JPH07507452A - 部分的に変性された乳清タンパク質生成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 部分的に変性された乳清タンパク質生成物本発明は、食品への添加剤として使用 することができる、良好な官能的性質を有する、部分的に変性された乳清タンパ ク質生成物に関する。

乳清は、チーズ製造及びカゼイン製造の際の液状廃物として生成する。乳清は、 その中に溶解された乳糖のほかに、更に他の溶解成分、例えば、乳清タンパク質 、無機塩、乳酸及び脂肪もしくは脂質の残分及び非タンパク質窒素−化合物を含 有する。

種々の重要な乳清内容物を収得するための、工業的に使用されている乳清処理方 法においては、乳清は一般的に先ず、膜限外濾過によって、タンパク質の多い残 留フラクション及び乳糖の多い濾過フラクションに分けられる。後者は、乳糖を 得るために、更に加工され得る。タンパク質富化残留物から、更に濃縮及び／又 は噴霧乾燥によって、自然の、変性されていない乳清タンパク質濃縮物を得るこ とができる。自然の乳清タンパク質濃縮物は、食品−及び飼料添加剤として使用 され得る。すなわち、変性されていない乳清タンパク質濃縮物は、例えば、タン パク質富化のための食品、例えば強壮飲料に添加され得る。乳清タンパク質濃縮 物は、乳濁成分及び卵−代用物として、乳濁食品、例えば、マヨネーズ及びサラ ダソース中に、使用されうる。この種の冷製乳濁液中では、自然の乳清タンパク 質濃縮物は確かに、卵黄と同様の乳濁効果を有し得るが、そうして製造された乳 濁液には、卵黄を用いて製造された生成物の粘稠性及び好ましいクリーム状の口 あたりが欠け、従って、この種の生成物の品質は満足しうるちのではない。

乳清タンパク質を、変性された形で、食品及び飼料への添加剤として使用するこ ともできる。変性された乳清タンパク質生成物は、例えば、弱酸性ｐＨ−範囲で 、乳清又はタンパク質の多い乳清フラクションを、熱変性させ、かつ引続いて、 遠心分離又は噴霧乾燥によって変性タンパク質を分離させることによって、得る ことができる。この際、単離の方法に依り、平均粒度２５〜２００μｍを有する 変性タンパク質が得られる。この変性乳清タンパク質は、例えば、食品工業、例 えばパン菓子工業における脱脂乳代用物として使用され得る。しかしながら、こ の種の変性乳清タンパク質は、それが、それを用いて製造された食品に、砂のよ うなザラザラとした口あたりを与えるという欠点を有する。この種の砂様の味覚 は、マヨネーズ、サラダソース及びアイスクリームのような乳濁液には、当然望 ましくない。欧州特許第０２５０６２３号明細書には、０．１〜２．０μｍの範 囲の粒度を有する変性乳清タンパク質からなるマクロコロイド及びその製造が記 載されており、かつ砂様の口あたりの回避のため、かつ脂肪様の官能的性質の達 成のために、変性乳清タンパク質のこのように僅少な粒度が不可欠であることが 示されている。

本発明の課題は、特に、マヨネーズ、サラダソース、ロースト及びアイスクリー ムのような冷製乳濁液の成分として好適である食品添加剤として使用するための 、高タンパク質含量及び良好な官能的性質を有する、新規の乳清タンパク質生成 物を開発することにあるところで、部分的に変性された新規の乳清タンパク質生 成物が、優れた官能的性質を有し、かつマヨネーズ及びドレッシングのような乳 濁液の乳濁及び粘性増加成分として好適であることが判明した。

従うて、本発明は、乾燥物質（乾燥物質含量を、１０２℃で、一定重量になるま で乾燥することによって測定する）に対して、タンパク質６５〜９５重量％のタ ンパク質含量（ＮＰＮを含めて、総タンパク質を、Ｋｊｅｌｄａｈｌによる、窒 素測定法によって測定し、かつ窒素Ｘ　６．３８重量％とじて算出）、５５〜８ ０％のタンパク質の変性度及び３０〜６０、特に４０〜５０μ露の範囲の平均粒 径（エタノール中の乳清タンパク質生成物−粉末の懸濁液中の粒径及び粒度分布 を、レーザー・スキャナーで測定する）を有する、新規の部分変性乳清タンパク 質生成物に関する。

乳清タンパク質生成物は、一般に、例えば噴霧乾燥により生成するような、粉末 として存在し、かつその場合には、高々６重量％の水分含量、例えば水含量３〜 ６、特に５〜６ｉ量％を有してよい。

本発明による乳清タンパク質生成物では、殊に、粒子の少なくとも５０％が２０ 〜７０μｍの範囲の粒径を有する粒度分布（エタノール中の乳清タンパク質生成 物−粉末の懸濁液中の粒径及び粒度分布を、レーザー・スキャナーで測定する） で存在し、この際、粒子の１０％よりも少数が１０μｍ未満の粒径を有し、かつ 粒子の１％よりも少数が５μｍ未満の粒径を有し、かつ粒子の１０％よりも少数 が１００μｍを超過する粒径を有し、かつ粒子の１％よりも少数が、２００μ箇 を超過する粒径を有する。

生成物のタンパク質含量は極めて高く、かつ乾燥物質に対して、６５〜９５、特 に７０〜９５重量％である。すなわち、タンパク質含量は、乾燥物質に対して、 有利に７５〜８５、殊に８０〜８４重量％であってよい。

変性度は５５〜８０％であり、すなわち、総乳清タンパク質の５５〜８０重量％ が、変性タン＜り質（変性タンパク質としては、ｐＨ４，６で沈殿として生成す るタンパク質のその割合が測定される）として存在する。乳清タンパク質生成物 の変性度は、殊に６０〜７５％、特に約７０±２％であるのが有利である。

乳清タンパク質生成物は、部分変性乳清タンパク質のほかに、更に乳糖を、乾燥 物質に対して、２０重量％までの量で含有して良い。乳糖含量は、生成物のタン パク質含量に応じて変化してよく、かつ例えば、乾燥物質に対して、０．５〜２ ０重量％、殊に３〜６重量％であってよい。更に乳脂が、乾燥物質に対して、１ ７重量％までの量で、特に５〜８重量％の量で含有されていてもよい。更に、乳 清タンパク質生成物は、乳清の重要な無機塩を、乾燥物質に対して、２〜６、殊 に４重量％未滴の灰分含量に相応する量で、含有してよい。重要な非タンパク質 窒素化合物Ｃ＝ＮＰＮ：ＮＰＮ　：として１２％のトリクロル酢酸によって、沈 殿不可能である窒素化合物の含量が測定される）は、乾燥物質に対して、４〜８ 重量％の量で含有されていてよい。

本発明による乳清タンパク質生成物は、水中に懸濁されて、〉７．０〜８．０の 範囲の、殊に〉７．０〜７゜５の範囲の、特に７．１〜７．３のｐＨ−値を有す る。

本発明によれば、部分変性乳清タンパク質生成物はａ）　乳清から、乾燥物質に 対して６５〜９５、特に７０〜９５重量％に富化されたタンパク質含量を有し、 かつ乾燥物質に対して〈２０重量％に貧化された乳糖含量を有する、タンパク質 富化、乳糖貧化の、乾燥物質含量２５〜３５重量％まで濃縮された乳清残留物を 、分離し、 ｂ）　得られるタンパク質富化濃縮乳清残留物を、水及び希苛性アルカリ溶液の 添加によって、乾燥物質含量１０〜２０重量％及び〉７．０〜８．０の範囲のｐ Ｈ−値を有する希釈された乳清残留物に変え、Ｃ）　得られる希乳清残留物を、 乳清タンパク質の凝固点よりも下の、少な（とも５０℃の温度に、予備加熱し、 かつその後に、ホモジナイザーに通し、かつその中で、タンパク質含量の５５〜 ８０％の変性に十分な持続時間の間、同時に均質化しながら、水蒸気の同時導入 によって発生される変性温度にさらし、かつ ｄ）　方法段階Ｃ）で得られる均質物を、すぐ続けて、噴霧乾燥させることによ って得られる。

部分変性乳清タンパク質生成物の製造のために、スィート−又は酸乳清から出発 してよい。出発乳清のｐ■］−値及び組成は、乳清の由来に依り、容量に変えら れ得る。乳清は一般に、乾燥物質含量約４〜６重量％を有する。乾燥物質中に、 およそ、乳糖６５〜８０重量％、タンパク１ｔ８〜１５重量％、ＮＰＮ−化合物 ３〜４重量％、乳脂０〜３重量％及び灰分含量８〜１５重量％に相応する無機塩 が含有されている。

方法段階ａ）において、乳清を、自体公知の方法により、例えば限外−／ディア （Ｄｉａ　−）濾過により、タンパク質富化され、乳糖貧化された乳清残留物と タンパク質貧化され、乳糖富化された乳清濾過物（これは更に乳糖収得のために 加工され得る）とに分離するタンパク質富化された乳清残留物の分離のために、 タンパク質及び脂肪については僅少な濾過性及び乳糖、水、無機塩及び酸につい ては高い濾過性を有する各濾過系が好適である。例えば、１５０００〜２５００ ０、特に約２００００ダルトンの範囲の分子量排除限度を有する半透膜の使用下 での限外−／ディア瀘過が有利である。膜として、自体公知のポリスルポン−膜 、セラミック膜又は炭素膜を使用することができる。

特に、前記の分子量排除限界を有利ポリスルホン−膜が好適である。限外濾過は 、極めて様々の実施態様の模型、例えば平板−又はらせん型で実施され得て、こ の際多数の直列に接続された模型が分離装置にまとめられていてよい。

限外濾過は、乳清限外濾過に通例の条件下で実施される。４〜６バールの範囲の 透膜圧及び１５〜１７５１７分／膜面積が１２の範囲の膜通過容積流で、有利に 作業され得る。限外濾過は、１０〜６０℃、殊に１０〜２０℃の温度で、行なわ れ得る。残留物中のできるだけ高いタンパク質の富化及び相応に強い乳糖の貧化 を達成するために、限外濾過を全部又は部分的に、ディア濾過として、水、特に 脱イオン水又は透析水の添加下で、実施することができる。

この方法段階で、乾燥物質含量２５〜３５重量％が達成されるまで、乳清残留物 を濃縮する。その際、タンパク質含量は、乾燥物質に対して、６５〜９５、特に ７０〜９５重量％、殊に７５〜８５重量％まで富化され得る。乳糖含量は、所望 のタンパク質含量に応じて、乾燥物質に対して、２０重量％未満、殊に１０重量 ％未満まで貧化される。極めて高いタンパク質含量を有する生成物を得るために は、乳糖含量を、乾燥物質に対して、３〜６重量％の範囲まで貧化することがで きる。

その際、乳清残留物溶液の容量を、使用した乳清の容量の１〜３％まで減少させ る。

方法段階ｂ）において、タンパク質富化された濃縮乳清残留物を、再び、水、特 に脱イオン水で希釈し、かつ希苛性アルカリ溶液、特に希釈されたアルカリ金属 水酸化物溶液、例えば苛性ソーダ溶液の添加によって、弱アルカリ性ｐＨ−値、 例えば〉７．０〜８．０、殊に〉７．０〜７．５、特に７．１〜７，３の範囲に 調整する。その際、濃縮乳清残留物は、１０〜２０、殊に１０〜１５重量％の範 囲の乾燥物質含量を有する希釈された乳清残留物溶液が得られるような量の水と 混合される。

最初の方法段階で行なわれる、乳清残留物収得の際の強力な濃縮及び容量減少及 び引続（再希釈の、本発明による組合せによって、乾燥物質中の本発明による高 いタンパク質含量の問題なく更に加工される乳清残留物溶液を得ることができる 。

方法段階Ｃ）によるタンパク質含有物の部分変性のために、希釈乳清残留物を、 先ず、乳清タンパク質の凝固点より低い、低くとも５０℃の温度、例えば５０〜 ７０℃、特に約６０℃の温度まで予備加熱する。自体公知の方法で実施される、 加熱前の溶液の脱ガスによって、粘度は、有利に影響され得る。

次いで、予備加熱された希釈乳清残留物を、ホモジナイザーに導ひくことによっ て（その中で、所望の変性度の達成に十分な時間が経過する間、同時に均質化さ せながら、変性に有効な温度に加熱する）、予備加熱された希釈乳清残留物のタ ンパク質金量分は、均質条件下での加熱によって、部分変性される。

この部分変性は、少な（とも７０℃、例えば７５〜９８℃、殊に８０〜９０℃の 温度で行なわれる。加熱は、ホモジナイザー中で、変性すべき乳清残留物中に、 水蒸気を直接導入することによって行なわれる。

加熱部分変性は、水蒸気の同時導入のために装備されていて、かつ加熱変性の間 の、前記の範囲を越えた平均粒径を有するより大きな凝固物の生成を避けるため に、十分に強い均質効果を発揮する限り、自体公知のホモジナイザー中で実施さ れてよい。特に、その中で流動成分が高い機械的剪断効果にさらされるホモジナ イザー、例えば米国特許第４７４４５２１号明細書から公知のホモジナイザーが 好適である。変性条件下で希釈乳清残留物の必要な滞留時間を調整するために、 希釈乳清残留物を、有利に、ホモジナイザーを包含する管ループ（Ｒｏｈｒｓｃ ｈｌｅｉｆｅ）の中を通してポンプで循環させる。この際、導管を通る成分の流 動速度は、管壁での沈着を避けるために、及び疑似塑性流体の十分に低い粘性を 確実にするために、十分に高く保たれねばならない。これは、一般に、流過速度 が少な（とも２ｍ／ｓである場合に保証される。

変性条件下での希釈乳清残留物の保持時間は、５５〜８０％、殊に６０〜７５％ 、特に７ｏ±２％の乳清タンパク質の変性度が達成されるように、選択される。

必要な保持時間は、当然、変性温度及び所望の変性度に応じて変化してよい。し かしながら一般に８０〜６００ｓ、特に２００〜４００ｓの範囲の保持時間が好 適である。

部分変性段階Ｃ）で生成する均質物を引続いて直ちに噴霧乾燥させる。この際、 部分変性及び噴霧乾燥の間の時間は、できるだけ少な（保たれねばならない。

噴霧乾燥は、自体公知の方法で、乾燥すべき成分を乾燥帯域に噴霧する公知の噴 霧乾燥機の使用下で行なわれ得る。

この噴霧乾燥は、有利に直ちに部分変性に引続いて行なわれるので、部分変性帯 域から出た成分は、更に有利に直接、噴霧乾燥機に、例えばその導管が変性帯域 からの排出口と有利に直接連結している噴霧乾燥塔に導入される。噴霧乾燥機中 では、乾燥に必要な、１５０〜１８０℃の範囲の進入温度を有する熱気を導入す ることができる。速やかな乾燥を達成するために、噴霧乾燥塔中に導入される均 質物の量は、８０〜８５℃の排出温度が達成されるように制御するのが有利であ る。

本発明による新種の部分変性された乳清タンパク質生成物は、乳濁特性を有する 重要なタンパク質添加剤として、食品工業の全領域で使用され得る。これは、食 料中での加工に、特に冷製可能な乳濁食料、例えばマヨネーズ又はサラダソース （＝ドレッシング）又は肉ペースト又はアイスクリーム中で加工に好適な特性を 特徴とし、かつ従って、食料への重要なタンパク質添加剤として好適である。新 規の生成物は、冷製可能な乳濁食料の乳濁及び粘性増加成分として、例えば乳化 剤及び卵黄代用剤としてマヨネーズ及びドレッシング中で使用される場合に、特 に有利であることが判るマヨネーズは、典型的には、４種の主成分を含有する二 油、酢、水及び卵黄。乳清タンパク質は、マヨネーズ及びドレッシング中で、乳 化剤として、卵黄を全部又は部分的に代用するために使用され得る。この際、新 規の部分変性された乳清タンパク質生成物は、卓越した乳化剤作用を有するばか りでなく、更に、−非変性乳清タンパク質とは対照的に一乳濁生成物の粘性を強 く高め、かつその官能的性質を望ましく影響し、かつ脂肪様のつやを有する明確 なりリーム様の特質を生成物に与えることを特徴とする。

新規の部分変性乳清タンパク質生成物の、官能的な生成物特質を促進するこの特 性は、極めて明確であるので、新規の部分変性乳清タンパク質生成物を乳化剤と して含有する水中油型乳濁液、例えばマヨネーズ及びドレッシング中で、乳濁液 の粘稠性及び／又はクリーム様特質及び脂肪様のつやが失なわれることなしに、 油成分の５０％までを、水で代用することができる。すなわち、新規の部分変性 乳清タンパク質は、良好な粘稠性及び良好な官能的特質を保持しながら、脂肪を 減らしたマヨネーズ及びドレッシングを得ることを可能にする。

殊に約８０％の変性度及び殊に４０〜５０μｍの範囲の平均粒径を有する新規の 部分変性乳清タンパク質生成物がこのように良好な官能的特性を有しかつ砂様の 又は砂利様の副味を持たないことは驚異的であり、一方、同様の粒度を有する変 性乳清タンパク質は、周知のように、その悪い官能的性質、特に、その砂様の口 あたりの故に、冷製マヨネーズへの添加剤として、不適当である。部分変性乳清 タンパク質は、卵黄に比べて、食料を後から加熱した場合でも、その乳濁及び粘 性増加特性が失われずに、反対に更に強化されるという利点も有する。

すなわち、部分変性乳清タンパク質は、例えば、細砕された肉から冷製され、引 続いて加熱されねばならないペースト、例えばローストのための、粘性増加乳化 剤としても好適である。

次の実施例につき、本発明を詳説するが、本発明はこれに限定されるものではな い。

例　１　ニ ア０％の変性度及び乾燥物質に対して約８２重量％の総タンパク質含量を有する 部分変性乳清タンパク質生成物の製造 Ａ）　出発生成物として、次の組成の乳清を使用した乾燥物質（＝ＴＳ）：５重 量％ 乳　糖＝ＴＳ中７５重量％ 灰分：ＴＳＳ中型重量 ％肪　７３９１重量％ 総タンパク質：ＴＳ中１２重量％ ＮＰＮ−化合物＝ＴＳ中３．５重量％ ｐＨ：６．３ 乳清のディア濾過のために、分子量排除限度２００００ダルトンを有するポリス ルホン−膜を有する直列接続のプレート型を有する限外濾過装置を使用した。

乳清を、１０〜１５℃の温度で、及び透過物−及び残留物側の間のトランスメン ブレン圧差４バールで、１プレート当り、２０１／分の流速で、限外濾過装置に 導入させ、この際、限外濾過装置の後部で使用乳清の約５％の量の水を、更に添 加した。使用乳清量の約２．２％に相応する量のタンパク質富化された濃縮乳清 残留物が得られた。乳清残留物は次の組成を有した：乾燥物質：３０重量％ 乳　糖二ＴＳ中４重量％ 灰分：ＴＳＳ中型重量％未 満肪２１８９７重量％ 総タンパク質＝ＴＳ中８２重量％ ＮＰＮ−化合物：ＴＳＳ中型重量 ％Ｈ：６．２ Ｂ）　得られた濃縮乳清残留物１５０ｋｇを、脱イオン水２２５＆ｇ及びｐＨ７ ，３の調整に必要な量の希苛性ソーダ溶液と混合した。得られた希乳清残留物は 、次の組成を有した： 乾燥物質：１２重量％ 乳　糖＝ＴＳ中４重量％ 天分二ＴＳ中４重量％未満 脂肪２１８９７重量％ 総タンパク質：ＴＳ中８２重量％ ＮＰＮ−化合物二ＴＳ中６重量％ Ｃ）　希乳清残留物を、プレート熱交換器型の流動加熱器中で、６０〜７０℃の 温度に加熱し、かつ中間タンク中に導入し、そこで排気のために短時間放置した 。次いで、排気された希乳清残留物を、変性帯域中に導入し、その中で、ホモジ ナイザー（３段階歯車−及び小室装備及び水蒸気−噴射のための噴射口を備えた Ｆｉｒｍａ＝　０１ｉｖｅｒの５ｕｐｒａｔｏｎ　Ｓ　２００　Ｍａｓｃｈｉｎ ｅ）を包含する管ループの中に通してポンプで循環させた。

５ｕｐｒａｔｏｎ　−Ｍａｓｃｈｉｎｅに、乳清残留物と同時に、濾過した水蒸 気を導入した。ループ内の流量は、６０ｆ／ｈの流量で、４０００１／ｈに調整 された。５ｕｐｒａｔｏｎ−Ｉａｓｃｈｉｎｅのローター速度は、３５００　Ｕ ／分であった。変性温度は８０℃であり、かつ変性条件下での滞留時間は、３０ ０Ｓであった。

Ｄ）　変性循環から流出する均質物質を、直ちに、高圧ポンプを用いて、更に、 噴霧乾燥塔（遠心粉砕機を有するＦｉｒｍａ　Ｎ　Ｉ　ＲＯの噴霧乾燥機）に導 入した。

噴霧乾燥塔を、進入温度１７５℃及び排出温度８３℃の熱気で加熱した。噴霧乾 燥された乳清タンパク質生成物が、次の組成を有する粉末として得られた：水分 ：５．５重量％ 総タンパク質ニア８重量％（＝ＴＳに対して８１゜７重量％） 変性タンパク質ニア０重量％、総タンパク質に対して 乳糖７４重量％ 灰分：４重量％未満 脂肪ニア重量％ ＮＰＮ−化合物：６重量％ 生成物の水性懸濁液のｐＨ−値は、７．３であったレーザー−スキャナー（Ｍａ ｌｖｅｒｎ　５ｅｒｉｅｓ　２６００Ｐａｒｔｉｃｌｅ　５ｉｚｅ　Ａｎｇｌｙ ｚｅｒ）でのエタノール中の生成物の懸濁液中での粒度測定は、次の値を示した ：平均粒径約４５μｍ１粒度分布二粒子の１０％よりも少数は、１０μｍ未満の 直径を有し、かつ粒子の１０％よりも少数は、１００μｍを超過する直径を有し た。

調べた粘度−分布を、次のように表示する。

例　２　： 変性度７０％及び乾燥物質に対して、約７０重量％の総タンパク質含量を有する 、部分変性された乳清タンパク質生成物の製造 Ａ）　出発物質として、次の組成の乳清を使用した；乾燥物質（＝ＴＳ）：５重 量％ 乳糖：ＴＳ中７５重量％ 天分、１８９９重量％ 脂肪二ＴＳ中１重量％ 総タンパク質：ＴＳ中１２重量％ ＮＰＮ−化合物、ＴＳ中３．５重量％ ＰＨ：　６．３ 乳清の限外濾過のために、分子量排除限界２００００ダルトンを有するポリスル ホン−膜を有する直列に接続されたプレート型の限外濾過装置を使用した。乳清 を、１０〜１５℃の温度及び透過物−及び残留物側の間のトランスメンブレン圧 差４バールで、１プレート当り、２０１／分の流速で、限外濾過装置に導入させ た。

使用乳清の容量の約２．５％に相応する量のタンパク質富化された濃縮乳清残留 物が得られた。乳清残留物は、次の組成を有した： 乾燥物質＝３０重量％ 乳糖＝ＴＳ中１６重量％ 灰分：１８９５重量％未満 脂肪二ＴＳ中６重量％ 総タンパク質：ＴＳ中７０重量％ ＮＰＮ−化合物二ＴＳ中６重量％ ＰＨ：　６．２ Ｂ）　得られた濃縮乳清残留物１５０＆ｓを、脱イオン水１７０＆ｇ及びｐ　Ｈ ７，３の調整に必要な量の希苛性ソーダ溶液と混合した。得られた希釈乳清残留 物は、次の組成を有した： 乾燥物質＝１４重量％ 乳糖二ＴＳ中１６重量％ 灰分：１８９５重量％未満 脂肪＝ＴＳ中６重量％ 総タンパク質：ＴＳ中７０重量％ ＮＰＮ−化合物：ＴＳＳ中型重量 ％）　希釈乳清残留物を、プレート熱交換器の型の流動加熱器中で、６０〜７０ ℃の温度に加熱し、かつ中間タンクに導入し、そこでこれを排気のために短時間 放置した。その後に、排気した希釈乳清残留物を、変性帯域に導入し、その中で 、ホモジナイザー（３一段階歯車−及び小室装置及び水蒸気−項、射のための噴 射口を備えた、Ｆｉｒｍａ　Ｄｏｒｒ−０１ｉｖｅｒの５ｕｐｒａｔｏｎ　Ｓ２ ００　Ｍａｓｃｈｉｎｅ）を包含する管ループの中に通し、ポンプで循環させた 。５ｕｐｒａｔｏｎ　−Ｍａｓｃｈｉｎｅに、乳清残留物と同時に、濾過した水 蒸気を導入した。ループ内部の容積流を、流量６０１’／ｈで、４０００１／ｈ に調整した。５ｕｐｒａｔｏｎ　−Ｍａｓｃｈｉｎｅのローター速度は、３５０ ０　Ｕ／分であった。変性温度は８０℃であり、かつ変性条件下での滞留時間は 、３００Ｓであった。

Ｄ）　変性循環から流出する均質物を直ちに、高圧ポンプに依り、更に、噴霧乾 燥塔（遠心粉砕機を有するＦｉｒｍａ　Ｎ　Ｉ　ＲＯの噴霧乾燥機）に導入した 。噴霧乾燥塔を、進入温度１７５℃及び排出温度８３℃を有する熱気で、加熱し た。噴霧乾燥した乳清タンパク質生成物が、次の組成を有する粉末として得られ た。

水分・５．５重量％ 総タンパク質：６７重量％（＝ＴＳに対して７０゜２重量％） 変性タンパク質：総タンパク質に対して７０重量％ 乳糖二１５重量％ 灰分：５重量％未満 脂肪：６重量％ ＮＰＮ−化合物二６重量％ 生成物の水性懸濁液のｐＨ−値は、７．３であったレーザー・スキャナー（Ｍａ ｌｖｅｒｎ　５ｅｒｉｅｓ　２６００Ｐａｒｔｉｃｌｅ　５ｉｚｅ　＾ｎａｌｙ ｚｅｒ）での、エタノール中の生成物の懸濁液中の、粒度測定は、次の値を明ら かにした。

平均粒径約４５μｍ１粒度分布二粒子の１０％よりも少数は、１０μｍ未満の直 径を有し、かつ粒子の１０％よりも少数は、１００μｍを超過する直径を有した 。

例　３　： 変性度７０％及び乾燥物質に対して約６５重量％の総タンパク質含量を有する部 分変性乳清タンパク質生成物の製造 Ａ）　出発物質として、次の組成の乳清を使用する：乾燥物質（＝ＴＳ）：５重 量％ 乳糖＝ＴＳ中７５重量％ 天分二ＴＳ中９重量％ 脂肪：１８９１重量％ 総タンパク質：ＴＳ中１２重量％ ＮＰＮ−化合物＝ＴＳ中３．５重量％ ｐＨ：５．３ 乳清の限外濾過のために、分子量排除限界２００００ダルトンを有するポリスル ホン−膜を有する直列に接続されたプレート型を有する限外濾過装置を使用した 。乳清を、１０〜１５℃の温度及び透過物−及び残留物側の間のトランスメンブ レン圧差で、１プレート当り２０１／分の流速で、限外濾過装置に導入させた使 用した乳清の容量の約２．６％に相応する量のタンパク質富化された濃縮乳清残 留物が得られた。乳清残留物は、次の組成を有した： 乾燥物質：３０重量％ 乳糖＝ＴＳ中２０重量％ 灰分：ＴＳ中５重量％未鵬 脂肪：ＴＳＳ中型重量 ％タンパク質二ＴＳ中６５重量％ ＮＰＮ−化合物＝Ｔｓ中６重量％ ｐＨ：６．２ Ｂ）　得られた濃縮乳清残留物１５０＋ｋｇを、脱イオン水１７０＆＋及びｐ　 Ｈ７，３の調整に必要な量の希苛性ソーダ溶液と混合した。得られた希釈乳清残 留物は、次の組成を有した： 乾燥物質：１４重量％ 乳糖＝ＴＳ中２０重量％ 灰分：ＴＳＳ中型重量 ％肪＝ＴＳ中６中量重 量タンパク質＝ＴＳ中６５重量％ ＮＰＮ−化合物＝ＴＳ中６重量％ Ｃ）　希釈乳清残留物を、プレート熱交換器の型の流動加熱器中で、６０〜７０ ℃の温度に加熱し、かつ中間タンクに導入し、そこで排気のために短時間放置し た。その後に、排気した希釈乳清残留物を、変性帯域に導入し、その中で、ホモ ジナイザー（３段階歯車−及び小室装置及び水蒸気噴射のための噴射口を備えた 、Ｆｉｒｇａ　Ｄｏｒｒ−０１ｉｖｅｒの５ｕｐｒａｔｏｎ　Ｓ　２００　Ｍａ ｓｃｈ−ｉｎｅ）を包含する管ループに通して、ポンプで循環させた。５ｕｐｒ ａｔｏｎ　−Ｍａｓｃｈｉｎｅに、乳清残留物と同時に、濾過した水蒸気を供給 した。管ループ内の容積流は、６０ｊ！／ｈの流量で、４０００１／ｈに調整さ れた。

３ｕｐｒａｔｏｎ　−Ｍａｓｃｈｉｎｅのローター速度は、３５０００／分であ った。変性温度は８０℃であり、かつ変性条件下での滞留時間は３００Ｓであっ た。

Ｄ）　変性循環から流出する均質物を、真ちに、高圧ポンプで、更に、噴霧乾燥 塔（遠心粉砕機を有するＦｉ−ｒ■ａ　ＮＩＲＯの噴霧乾燥機）に導入した。噴 霧乾燥塔を、進入温度１７５℃及び排出温度８３℃を有する熱気で加熱した。噴 霧乾燥した乳清タンパク質生成物を、次の組成を有する粉末として得た。

水分＝５．５重量％ 総タンパク質、６２重量％（＝　Ｔ　Ｓに対して６４゜９重量％） 変性タンパク質＝７０重量％（総タンパク質に対して） 乳糖＝１９重量％ 灰分：５重量％未満 脂肪＝６重量％ ＮＰＮ−化合物：６重量％ 生成物の水性懸濁液のｐＨ−値は、７．３であったレーザー・スキャナー（Ｍａ ｌｖｅｒｎ　５ｅｒｉｅｓ　２６００Ｐａｒｔｉｃｌｅ　５ｉｚｅ　Ａｎａｌｙ ｚｅｒ）での、エタノール中の生成物の懸濁液中の粒度測定は、次の値を示した ：平均粒径的４５μｍ１粒度分布二粒子の１０％よりも少数は、１０μｍ未満の 直径を有し、かつ粒子の１１０％よりも少数は、１００μｍを超過する直径を有 冷製可能なマヨネーズ中での、乳化剤としての、例１の部分変性された乳清タン パク質生成物の使用。

乳化剤として、例１の部分変性された乳清タンパク質生成物を使用して、マヨネ ーズを製造し、かつ２種の比較マヨネーズと比較した。比較マヨネーズとして、 乳化剤として卵黄を用いた標準マヨネーズ及び乳化剤として自然の変性されてい ない乳清タンパク質濃縮物を用いた比較マヨネーズを製造した。得られたマヨネ ーズの組成及び特性を、次の第１表に示す。

第　１　表　マヨネーズ ＊　Ｖａｒｉｏｌａｃ　８３　’＝乳糖８３重量％を有する噴霧乾燥乳清透過物 、製造者ＤａｎｍａｒｋＰｒｏｔｅｉｎ　Ａ　／　Ｓ ＊本Ｕｌｔｒａｔｅｘ　４　’＝変性澱粉、製造者Ｎａｔｉｏｎａｌ　５ｔａｒ ｃｈｃｏｒｐ。

マヨネーズを、次のように製造した。

相１ａを、乳化機（Ｆａ、　Ｋｏｒｕ＋ｉａの乳化機、ＴｙｐＤＨ−Ｖ６０／１ ０）に加えた。その後に、相１ｂを少量の油と混合し、かつ相１ａに加えた。混 合物を、最適粘度が達成されるまで、均質にした。そのために、装置の全速度で ０．５分間及び８０％速度で１分間、均質にした。その後に、相２を、相１中に 乳濁させ（乳濁時間約１分間）、かつ引続いて、相３を加えた。

乳化剤として、部分変性乳清タンパク質生成物を用いて製造したマヨネーズは、 良好なつやを有する良好なりリーム状の粘稠性を有し、かつ口中に快適な脂肪様 の感触を生み出した。マヨネーズの粘度は、標準マヨネーズのそれに比べて、実 際に高められていた。

粘性を高め、かつマヨネーズに良好なつやを有するクリーム状の性質を与える、 本発明による部分変性乳清タンパク質生成物の特性に基づき、本発明による生成 物で乳濁させたマヨネーズ中では、マヨネーズ中に通例含有される脂肪の著しい 部分を水に代えることが可能になる。

それに反して、普通の、非変性乳清タンパク質濃縮物は、粘性の上昇に、はとん ど結びつがず、かつそれを用いて製造したマヨネーズは、望ましいクリーム状の 性質に欠ける。従って、この非変性乳清タンパク質濃縮物は、冷製乳濁液中での 脂肪模造物としては、不適当である。

例　５　： 脂肪を減らした冷製ドレッシング（サラダソース）中での、例１の部分変性乳清 タンパク質の使用。

例１の部分変性乳清タンパク質生成物を含有するドレッシングを製造し、かつ２ 種の比較ドレッシングと比べた。比較ドレッシングとして、普通の脂肪含量を有 する標準ドレッシング及び部分変性乳清タンパク質生成物無しで脂肪を減らした 比較ドレッシングを製造した。ドレッシングの組成及びその特性を、次の第２表 に示す。

第　２　表　ドレッシング（サラダソース）組　成　本発明によるドレッシング 　比較ドレッシングＡ　比較ＦレフンノグＢ製造は、例４でマヨネーズ製造のた めに記載した乳化機中で、例４に記載した方法により行なった。

第２表に挙げた結果が示すように、ドレ・ンンング中で、部分変性タンパク質生 成物の１重量％だけの添加で、品質損失が現われることなく、脂肪の半分を本に 代えることができた。

それに反して、部分変性乳清タンノくり質生成物を添加しない場合の脂肪含量の 減少は、強い品質損失を招き、かつ望ましいクリーム状のドレ・ソシングの代わ りに、薄い水っぽい生成物をもたらした。

国際論査磐失 フロントページの続き （８１）指定国　ＥＰ（ＡＴ、ＢＥ、ＣＨ，ＤＥ。

ＤＫ、ＥＳ、ＦＲ，ＧＢ、ＧＲ，ＩＥ、ＩＴ、ＬＵ、ＭＣ，ＮＬ、　ＰＴ、　Ｓ Ｅ）、　ＡＵ、　ＣＡ、ＪＰ、　ＮＺ、　Ｕ（７２）発明者　アルバートセン、 　クリスチャンデンマーク国　ＤＫ−６９２０ワイデベツクスコウビー　ベーゲ ルンドワイ　１６ （７２）発明者　ダウガード、　イエンセン、ラルスデンマーク国　ＤＫ−７１ ２０ワイレ　エストグレーナーガー　２１ （７２）発明者　クララセン、　ペダーセン、　マッズデンマーク国　ＤＫ−７ ４００へルニングスナイビルク　アーガーピルク　８７ （７２）発明者　トムセン、　ブリアンデンマーク国　ＤＫ−７５００ホルステ ブロホルンスカイパルケン　２２３ （７２）発明者　ラッシェ、　ベルマードイツ連邦共和国　Ｄ−３１６７プルク ドルフツィレヴエーク　図 （７２）発明者　ハルトマン、　ウルリッヒドイツ連邦共和国　Ｄ−３４３０ヴ イッツェンハウゼン　オーベレ　バッハシュトラーセ５

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. １．乾燥物質に対して、タンパク質６５〜９５重量％のタンパク質含量、５５〜 ８０％のタンパク質の変性度及び３０〜６０、特に４０〜５０μｍの範囲の平均 粒径を有する部分変性された乳清タンパク質生成物。
2. ２．粒子の少なくとも５０％が、２０〜７０μｍの範囲の粒径を有し、この際、 粒子の１０％よりも少数が、１０μｍ未満の粒径を有し、かつ粒子の１％よりも 少数が、５μｍ未満の粒径を有し、かつ粒子の１０％よりも少数が、１００μｍ を超える粒径を有し、かつ粒子の１％よりも少数が、２００μｍを超える粒径を 有する、粒度分布の請求項１に記載の部分変性された乳清タンパク質生成物。
3. ３．乾燥物質に対して、７０〜９５、特に７５〜８５重量％のタンパク質含量を 有する、前記請求項のいずれか１項に記載の部分変性された乳清タンパク質生成 物。
4. ４．乾燥物質に対して、５〜８重量％の脂肪含量を有する、前記請求項のいずれ か１項に記載の部分変性された乳清タンパク質生成物。
5. ５．高々６重量％の水含量を有する粉末形での、前記請求項のいずれか１項に記 載の部分変性された乳清タンパク質生成物。
6. ６．水中に懸濁して、＞７．０〜７．５の範囲のｐＨ値を有する、前記請求項の いずれか１項に記載の部分変性された乳清タンパク質生成物。
7. ７．６０〜７５％のタンパク質変性度を有する、前記請求項のいずれか１項に記 載の部分変性された乳清タンパク質生成物。
8. ８．乾燥物質に対して、３〜６重量％の乳糖含量を有する、請求項４に記載の部 分変性された乳清タンパク質。
9. ９．乾燥物質に対して、６５〜９５、特に７０〜９５重量％のタンパク質含量、 ５５〜８０％のタンパク質の変性度及び３０〜６０、特に４０〜５０μｍの平均 粒径を有する、部分変性された乳清タンパク質生成物を製造するために、 ａ）乳清から、乾燥物質に対して、６５〜９５、特に７０〜９５重量％に富化さ れたタンパク質含量及び乾燥物質に対して、＜２０重量％に貧化された乳糖含量 を有する、タンパク質富化され、乳糖貧化された、２５〜３５重量％の乾燥物質 含量に濃縮された乳清残留物を分離し、 ｂ）得たタンパク質富化された濃縮乳清残留物を、水及び希苛性アルカリ溶液の 添加によって、１０〜２０重量％の乾燥物質含量及び＞７．０〜８．０の範囲の ｐＨ値を有する希釈乳清残留物に変え、 ｃ）得た希釈乳清残留物を、乳清タンパク質の凝固点未満にある少なくとも５０ ℃の温度に、予備加熱し、かつその後にホモジナイザーに導入し、かつその中で 、タンパク質含量の５５〜８０％の変性に十分な時間、同時の均質下で、水蒸気 の同時導入により発生する変性温度にさらし、かつｄ）方法段階ｃ）で得た均質 物を直ちに引続いて噴霧乾燥させることを特徴とする、部分変性された乳清タン パク質生成物の製法。
10. １０．冷製可能な食料乳濁物、特にマヨネーズ、ドレッシング及び肉ペースト中 の、乳濁及び粘性増加添加剤として、請求項１に記載の部分変性された乳清タン パク質生成物の使用。