JPH09238614A

JPH09238614A - ホエーの調製方法

Info

Publication number: JPH09238614A
Application number: JP8078179A
Authority: JP
Inventors: Kiyotaka Taniguchi; 清隆谷口; Atsushi Serizawa; 篤芹澤; Tomoyuki Fujii; 智幸藤井; Satoru Ishii; 哲石井; Masakazu Horikawa; 正和堀川
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1996-03-06
Filing date: 1996-03-06
Publication date: 1997-09-16
Anticipated expiration: 2016-03-06
Also published as: JP3417513B2

Abstract

(57)【要約】【課題】熱安定性があり、ホエー臭のない白色ホエー
の調製。【解決手段】ホエーをpH5.5 〜6.5 に調製し、90℃以
上に加熱してホエー中に存在するホエータンパク質をミ
セル化する白色ホエーの調製法。前記白色ホエーにカゼ
インを添加してもよい。白色ホエーまたはその乾燥物は
食品原料として好適であり、またカゼインを添加して乾
燥すると粉乳と同様のものとなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、白色のホエー、そ
の粉末およびこれらを用いた粉乳の製造方法に関する。
本発明により得られる白色ホエー中のホエータンパク質
は、カゼインミセル様の会合体を形成しており、特に、
熱安定性に優れ、高い溶解性を示す。かかるミセル状ホ
エータンパク質を含有するホエーおよび粉乳は食品素材
として広範に利用可能なものである。

【０００２】

【従来の技術】ホエータンパク質は、酸性条件下で水に
溶融性を示す乳タンパク質と定義されている。ホエー
は、チーズやカゼイン生産の際の副産物として得られる
が、環境保全と資源の有効利用という目的からもホエー
タンパク質を食品素材として開発することは極めて重要
である。ホエータンパク質は一般に60℃以上で加熱する
と変性し、一定条件下、塩類の存在下で加熱した場合に
おいて、容易にゲル化する（神谷隆元、Jpn. J. Dairy
Food Sci., 29, A15-A25,1980)。このようなゲル化は、
加熱変性に伴って高次構造が変化し、疎水性領域の増大
およびジスルヒド結合の反応性の増大によってタンパク
質分子どうしが３次元のネットワーク構造を形成するた
めと考えられている。

【０００３】ホエータンパク質は高い栄養価を持つた
め、育児用粉ミルクといった高度栄養食品の原料として
用いられたり、上記のようなホエータンパク質の熱ゲル
化性を初めとして、結着性、乳化性などの機能特性をも
有していることから肉の結着剤、脂肪代替物等への利用
がなされている（堂迫俊一、食品タンパク質の科学ｐ10
1 〜118)。このようにホエータンパク質のさまざまな利
用が考えられているが、いまだに食品加工用副素材とし
て限られたごく一部の分野においてのみ用いられている
にすぎない。

【０００４】ホエーはチーズ製造時に副産物として大量
に生産されるが、カゼインを除去した後のホエーは透明
な黄緑色を呈している。これはホエー中のタンパク質が
水に溶解しているためである。このホエーを加熱すると
上述したようにホエータンパク質がゲル化したり沈殿を
生じてしまう。このため、ホエーを粉末化するために
は、高度の技術を必要とし、通常ホエーはそのpHを中性
付近に調整した後、濃縮し噴霧乾燥をしてホエー粉末と
して利用される。しかしこのような操作は製造コストも
高く、大型の設備を必要とするため、チーズ製造時に生
産されるホエーはその多くはそのまま廃棄されることが
多い。

【０００５】さらに、ホエーを利用するためにホエー又
は、ホエー粉末を溶解した還元ホエーにカゼインの溶解
液を添加したりあるいはさらに脂肪分を添加し乳化処理
を行った後、これを噴霧乾燥等の乾燥処理をして、粉乳
を製造することがしばしば行なわれている。しかしこの
ようにしてホエーを原料として製造した粉乳は、通常の
製造方法で製造された粉乳と比較して、熱安定性を欠
き、さらにホエー粉末を溶解した還元ホエーを用いた場
合には、特有のホエー臭と呼ばれる欠点が出現する。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術の実情に鑑み、ホエーを有効利用するためのホエーの
処理方法を提供することを課題とする。特に、本発明に
より得られるホエーは、従来のホエーのようにタンパク
質が溶解状態で存在するのではなく、ミセル状態で水中
に分散して存在し、このためホエーの溶液は白色の牛乳
様の状態を呈する。またホエータンパク質を分離して加
工する必要もなく、非常に簡便な操作でホエーの利用性
を高めることができる。さらに、本発明は、このホエー
溶液を原料とした熱安定性の高い粉乳を調製する方法を
提供することを課題としている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、ホエーのpHを
5.5〜6.5 に調整後90℃以上に加熱し、ホエー中に存在
するホエータンパク質をミセル化することを特徴とする
白色ホエーの調製方法である。また、本発明は、ホエー
のpHを 5.5〜6.5 に調整後90℃以上に加熱し、ホエー中
に存在するホエータンパク質をミセル化した後、乾燥さ
せることを特徴とする乾燥ホエー粉末の製造方法であ
る。さらに、本発明は、ホエーのpHを 5.5〜6.5 に調製
後90℃以上に加熱し、ホエー中に存在するホエータンパ
ク質をミセル化した後、カゼインの溶解液を添加するこ
とを特徴とする白色ホエー及びその調製方法である。さ
らにまた、本発明はホエーのpHを 5.5〜6.5 に調整後90
℃以上に加熱し、ホエー中に存在するホエータンパク質
をミセル化した後、カゼインの溶解液を添加し乾燥する
ことを特徴とする粉乳の調製方法である。

【０００８】本発明の原料であるホエーはチーズ生産時
や、カゼインの生産時に副産物として生成する。本発明
の原料となるホエーは、これらのホエーを濃縮し噴霧乾
燥したり、あるいはまたこれらのホエーを脱塩処理し噴
霧乾燥した粉末（ホエー粉）あるいはその他の方法によ
る粉末を 0.1〜10％の濃度に水に溶解して得られる還元
ホエーであっても良い。ホエーの主要な成分組成は、タ
ンパク質約 0.6〜0.8 ％、乳糖約 4.5％、灰分約 0.6
％、脂肪約 0.3％、水分約93％からなる。またホエー粉
は、タンパク質約12〜13％、乳糖約65〜75％、灰分約９
〜10％、脂肪約 0.5〜0.9 ％、水分約 5〜7 ％である。

【０００９】ホエーのpHは、通常PH 6.0〜6.5 であり、
またホエー粉末を溶解した還元ホエーは通常pH７前後の
中性値を示す。このようなpHではホエー中のタンパク質
は溶解状態にあり、上述したように薄い黄緑色を呈して
いる。

【００１０】このホエーのpHを弱い酸性、特にpH 5.5〜
6.5 に調整し、ついでホエータンパク質が熱変性するよ
うな条件で加熱する。ホエータンパク質を熱変性させる
場合、加熱は通常ホエータンパク質の加熱変性温度であ
る55〜60℃で良いが、本発明の目的を完全に達成する、
すなわち、ホエータンパク質をミセル化するためには、
90℃以上で加熱することが好ましい。加熱の時間は原料
であるホエー中のタンパク質の濃度によっても異なる
が、例えばチーズ製造時のホエーを使用する場合は、12
0 ℃で２〜５秒間加熱すれば良い。このような加熱処理
によって、ホエー中のタンパク質は、溶解状態からミセ
ル状態へと変化する。なお本発明でいうミセル状態と
は、乳タンパク質の一種であるカゼインが示すような、
20〜600nm の粒径分布を示すコロイド状粒子となってい
る状態のように、β−ラクトグロブリンを主成分とする
ホエータンパク質の複合体がコロイド状粒子となってい
る状態をいう。このミセルは、光を散乱する性質を有し
ており、ホエータンパク質のミセルが形成されることに
よって、ホエーはホエー本来の黄緑色から牛乳様の白色
へと劇的に変化する。

【００１１】さらにまた、このミセル状ホエータンパク
質と特定量のカゼインを会合させた乳タンパク質ミセル
溶液はミセル状ホエータンパク質を含有するホエー溶液
と同様に牛乳様の白さを示し、熱安定性に優れ加熱によ
りゲル化や沈殿を生じない。このため牛乳様の飲料等と
して利用できる他、そのまま食品素材として各種用途に
用いることができる。また該溶液中でホエータンパク質
分子はミセル化し高分子化しているので、例えば分画分
子量 50000Da以上の膜を用いて濃縮が可能で、ホエー中
の乳糖等の低分子物質との分離が容易である。

【００１２】また、上記のミセル状ホエータンパク質を
含有するホエー溶液を乾燥処理して粉末化することがで
きる。ミセル状となったホエータンパク質は熱安定性等
に優れているので、その溶液を凍結乾燥、噴霧乾燥等に
より容易に保存性の高い粉末とすることができ、またか
かる粉末は再溶解しても、通常のホエー粉と異なり溶解
性が低下することはない。従って、この粉末を造粒処理
をするなどして、飲食時に溶解させるような、易溶性の
粉末飲料等として用いることができる。

【００１３】このようにして、ホエーのpHを 5.5〜6.5
の弱い酸性領域に調整し加熱処理することによって、ホ
エータンパク質がミセル化し、ホエーが白色を呈するこ
とはこれまで知られていなかった。またこのようにして
調製したホエーを粉末化したものの溶解性や熱安定性が
改善されることは知られていなかった。またこのホエー
あるいはホエー粉末は従来のホエー臭が消失しているこ
とも大きな特徴である。

【００１４】さらにまたホエーのpHを5.5 〜6.5 に調整
後90℃以上に加熱し、ホエー中に存在するホエータンパ
ク質をミセル化した後、カゼインの溶解液を添加した溶
液も熱に安定で白色を呈しており、これを乾燥すること
によって、安定な粉末を調製することができる。

【００１５】上記したように、ホエー製造時に除去した
カゼインを再度加え、再構成乳と称する乳製品を製造す
ることは公知技術である。しかしこのようにして製造さ
れた乳製品は、ホエータンパク質の熱安定性が悪く、ま
たホエー臭が強く、必ずしも満足できるものでなかっ
た。しかし、本発明の方法では、ホエータンパク質をミ
セル化したホエーを原料として、これにカゼインを添加
し、必要に応じて脂肪を添加して、噴霧乾燥その他の乾
燥操作を行って熱安定性がありホエー臭のない粉乳を得
ることができる。このようにして調製された粉乳は、従
来の再構成乳が持つホエー臭がなく非常に良好な風味を
呈し、さらに熱安定性にも優れている。

【００１６】

【発明の実施の形態】本発明の方法によって得られた白
色のホエーは、タンパク質が、カゼインミセルに類似し
たミセル構造を形成していることを特徴としている。本
発明において、ミセル構造とは、前述したミセル状態、
すなわち乳タンパク質の一種であるカゼインが示すよう
な、20〜600nm の粒子分布を示すコロイド状粒子となっ
ている状態のように、ホエータンパク質の複合体が、コ
ロイド状粒子となっている状態をいう。このホエーミセ
ルは外観上不定型の粒子状を成していて、光を散乱させ
たとき、白色化しており、該粒子の内部構造等は特に規
定されるものではない。本発明におけるホエーミセルの
粒子の大きさは30〜700nm 程度、好ましくは50〜600nm
程度である。このホエーミセルは溶液中に安定に分散し
白濁した溶液を形成する。このミセル溶液は加熱しても
沈澱したりゲル化したりせず極めて安定である。またこ
の粒子の粒子径は公知のレーザー散乱法などによって容
易に測定できる。

【００１７】本発明を実施するための原料となるホエー
はチーズの製造に伴って生産されるものが特に好まし
い。これを用いた方法を説明する。ゴーダチーズの製造
時に得られるホエーを、乳酸水溶液を用いて、pHを5.5
〜6.5 に調整する。調整後プレート式殺菌機を用いて、
90℃で３〜６秒間保持し５℃に冷却する。この操作を行
うことによって、初め黄緑色であったホエーは、牛乳様
の白色に変化する。この溶液は加熱したりあるいは長期
間保存しても沈殿を生ずることがなく安定な状態を保つ
ことができる。次いで、この白色ホエーにカゼインを添
加する。カゼインは市販の酸カゼインを用い、約５〜10
％の濃度になるように溶解し、カゼイン臭を除くために
活性炭処理を行った後、両者を所望の固形分量になるよ
うに混合し、必要に応じて水を加え、さらに均質化処理
を行う。この時に添加するカゼインはホエー蛋白質に対
して1/20重量以上添加すると、安定な懸濁液となり、12
0 ℃以上で加熱し、噴霧乾燥することによりホエー粉末
を得ることができる。さらに、カゼインをホエータンパ
ク質に対して、 1/3重量以上添加し、これを乾燥、特に
120 ℃で加熱し噴霧乾燥することで脱脂粉乳と同等の粉
末を得ることができる。

【００１８】以下に実施例を示すが、本発明はこれらに
限定されるものではない。

【実施例１】ホエータンパク質ミセル（以下、ＷＰＭと略す）の生成
による白色化ホエーの調製 (1)ＷＰＭの調製方法未殺菌チーズホエー（0.71％ホエータンパク質含有）を
37℃でインキュベートし、乳酸を添加してpH6.0 に調整
した。次いで、このチーズホエーを90〜120 ℃で２〜４
秒間加熱後直ちに４℃に冷却した。この処理により、ホ
エー中のタンパク質の形態がミセル状に変化し、ホエー
特有の透明感と黄色味がかった色は、ミルク様の白色化
した懸濁状態に変化した．

【００１９】(2)ＷＰＭの特性加熱処理したホエーと未加熱のホエーの濁度を、600nm
の吸光度を測定することによって示した。また、その色
彩を色彩色差計 (CR200,ミノルタ製) を用いて測定し
た。表１に実施例により pH6.0, 120 ℃で２秒間加熱処
理して調製したホエータンパク質ミセル溶液の濁度と色
彩の測定値を示す。

【００２０】

【表１】ホエーの加熱処理による濁度, 色彩変化 ───────────────────────── ＷＰＭ未処理ホエー ───────────────────────── 濁度 0.870 0.408 Ｌ値 53.98 44.93 ａ値 -3.40 -2.09 ｂ値 0.50 1.28 ─────────────────────────

【００２１】pH調整後の加熱処理によりホエーの濁度は
顕著に上昇した。色彩も白さを示すＬ値の上昇が顕著で
かつ、黄色味を示すｂ値の減少が認められた。次に、加
熱ホエーを3000xGで５分間遠心分離し白濁の起因物質の
分離を試みた。しかし、本発明の加熱処理したホエーの
沈殿物はほとんど認められず、白濁も消失しなかった。
このことから、本発明のホエーの白色化はタンパク質の
コロイドによる安定な懸濁液の生成によるものであるこ
とが確認できた。

【００２２】

【実施例２】乳タンパク質ミセル（以下ＭＰＭと略す）の添加による
白色化ホエーの調製 (1)ＭＰＭの調製方法実施例１で調製したホエータンパク質溶液1400mlに、10
％の酸カゼイン溶液を1 、2 、5 、10、20mlずつ加え、
ＭＰＭ溶液を調製した。

【００２３】(2)ＭＰＭの特性前記(1) で調製した各濃度のＭＰＭ溶液を50℃で１時間
攪拌後、3000xGで5 分間遠心分離を行い安定性を確認し
た。実施例１の(2) と同様に遠心分離してもほとんど沈
殿は認められず、白色も消失しなかった。このことから
本発明のホエーの白色化は蛋白質のコロイドによる安定
な懸濁液の生成によるものであることが確認された。ま
た、カゼイン溶液を10ml添加したものについて、色彩を
色彩色差計 (CR200,ミノルタ製) を用いて測定した。結
果を表２に示す。ＭＰＭの溶液もＷＰＭと同様な白さを
示した。

【００２４】

【表２】

【００２５】(3)ＭＰＭの熱安定性前記(1) で調製した各濃度のＭＰＭ溶液を３mlのアンプ
ル瓶に２mlずつ分注封入した。これらのアンプルを120
℃のオイルバスで加熱し、凝固物が発生するまでの時間
を測定し、カゼインの添加量と凝固に要する時間の関係
を調べ、その値を表３に示した。

【００２６】なお、表中カゼインの添加量は、で表わしたものである。

【００２７】

【表３】ＭＰＭの熱安定性 ──────────────────── カゼイン添加量凝固時間 [ml] [％] ^* [min] ──────────────────── 0 0.0 0.8 1 1.0 5.3 2 2.0 8.2 5 5.0 54.5 10 10.0 120.0 20 20.0 126.5 ────────────────────^* ＷＰＭ中のタンパク質量当たり

【００２８】ＷＰＭ溶液に酸カゼイン溶液を加えて調製
されるＭＰＭの溶液の熱安定性は高く、しかもこれはカ
ゼインの濃度に依存しており、ＷＰＭのタンパク質量に
対するカゼインの添加量が５重量％以上で特に高い安定
性を示した。

【００２９】(3) ＭＰＭのタンパク質組成実施例２で調製した酸カゼイン10mlを添加したＭＰＭ溶
液及び実施例１で調製したＷＰＭ溶液をそれぞれ0.22μ
ｍのポアサイズのメンブレンフィルターを通した後、こ
の透過液をゲル濾過クロマトグラフィー（Superose12HR
カラム、ファルマシア製) に付して0.5ml/min の流量で
分離し排除容量で溶出したＷＰＭ及びＭＰＭをそれぞれ
回収した。回収した各ミセルを還元条件下でSDS-PAGEに
付し、デンシトメトリーにより構成成分を同定、定量し
た。SDS 電気泳動パターンを図１に、デンシトメトリー
の結果を表４に示す。

【００３０】

【表４】ＷＰＭ及びＭＰＭのタンパク質組成 ─────────────────────────── タンパク質組成ＷＰＭ (％) ＭＰＭ (％) ─────────────────────────── α−ラクトアルブミン 7.7 7.5 β−ラクトグロブリン 92.3 81.5 α−カゼイン 0.0 5.3 β−カゼイン 0.0 1.6 κ−カゼイン 0.0 4.1 ───────────────────────────

【００３１】ＷＰＭの主要な構成成分はβ−ラクトグロ
ブリンであることが確認できた。一方、ＭＰＭは、β−
ラクトグロブリンとともにα−カゼイン、β−カゼイ
ン、κ−カゼインが含まれることが確認できた。

【００３２】次に、ＷＰＭ（pH6.0)およびＭＰＭの粒子
径をレーザー粒径測定システムＰＡＲ−３（大塚電子
製）により測定した。前処理として５μm のポアサイズ
のメンブランフィルターで濾過し、その濾過液中に含ま
れるミセル粒子の粒子径を測定した。測定結果を表５に
示した。

【００３３】

【表５】ＷＰＭとＭＰＭの粒子径比較 ───────────────────────────── ＷＰＭＭＰＭ ───────────────────────────── 平均粒子径(nm) 547.07±2.43 669.03±6.01 多分散指数 0.1299±0.0098 0.1661±0.0165 ─────────────────────────────

【００３４】本発明方法によって得られた白色化ホエー
中のＷＰＭの粒子径はＭＰＭとほぼ同一の粒子径を有し
ており約500nm から約 700nmであることが確認できた。

【００３５】

【実施例３】脱脂乳様調製乳飲料の製造方法 (1)カゼインの脱臭処理酸カゼイン3.5kg を50℃に加温した温湯20kgに溶解し
た。次いで、活性炭を充填したカラム（内径50mm、高さ
500mm）に通し、カゼイン特有の臭気を除去した。この
時、回収総固形量を 3.0kgになるよう調製し、かつ回収
液総量は30kg以下になるようにした。次に、脱脂粉乳
1.67kg を加え撹拌溶解し、原料ミックス溶液とした。

【００３６】(2)白色ホエー溶液の調製 50℃前後に加温した水 100kgに10.0kgのホエー粉(12.7
％ホエータンパク質含有) を加えて撹拌溶解し、pH6.0
になるように乳酸で調整した。次いで、プレート式熱交
換機で 120℃、２秒の加熱処理をし、50℃まで冷却して
白色化ホエー液を調製した。この結果、総固形量は8.7k
g でかつ液量は110kg となった。

【００３７】(3)脱脂調製乳飲料の製造前記(1) で調製した脱臭カゼイン溶液の全量と前記(2)
で調製した白色化ホエー溶液の全量を混合し、水酸化ナ
トリウムでpHを6.5 に調整後クラリファイヤーで不溶物
を除去した。次いで、0.2kg の無塩バターを添加した
後、総量が150kgとなるように水を添加した。さらにホ
モゲナイザーを用いて均質化圧 150kg/cm²で均質化処
理を行い、最後に 120℃、２秒間の加熱処理を行い、脱
脂乳様調製乳飲料を製造した。

【００３８】(4)成分組成得られた脱脂乳様調製乳飲料の成分組成を表６に示す。
また対照として脱脂乳の組成値を示した。表６に示され
るように、脱脂乳とほぼ同一の栄養成分を有する調製乳
が製造できた。

【００３９】

【表６】脱脂乳様調製乳飲料の組成 ────────────────────────────── 脱脂乳様調製乳飲料（本発明）脱脂乳 ────────────────────────────── 総固形 8.95 ％ 8.52％タンパク質 3.10 ％ 3.02％脂肪 0.38 ％ 0.07％糖質 4.90 ％ 4.71％灰分 0.57 ％ 0.72％ ──────────────────────────────

【００４０】(5)色彩測定得られた脱脂乳様調製乳飲料と脱脂乳の色彩を色彩色差
計 (CR200,ミノルタ製) を用いて測定し、表７に測定結
果を示した。両者はほぼ同一の値を示し、本発明によっ
て脱脂乳と同一色調を有する乳が調製できた。なお、本
発明による脱脂乳様調製乳飲料と対照として示した脱脂
乳との色の差をΔＥで示した。

【００４１】

【表７】脱脂乳様調製乳飲料の色彩測定 ───────────────────────── 脱脂乳様調製乳飲料脱脂乳 ───────────────────────── Ｌ値 81.67 84.65 ａ値 -4.35 -4.85 ｂ値 3.12 2.51 ΔＥ値 3.08 0.0 ─────────────────────────

【００４２】

【実施例４】脱脂粉乳様調製粉乳の製造方法 (1)ホエーの加熱処理未殺菌のチーズホエー（0.9 ホエータンパク質含有) 約
200kgをpH6.2 に達するまでタンク中で30℃に保持し
た。pH6.2 に到達後、プレート式熱交換機で 120℃で２
秒の加熱処理を施した後、50℃まで冷却し、白色化ホエ
ー溶液を調製した。

【００４３】(2)カゼインの脱臭処理酸カゼイン3.5kg を50℃の温湯28kgに溶解し、活性炭を
充填したカラム（内径50mm, 高さ 500mm）に通液して脱
臭した。この時の回収総固形量は 3.0kgであった。

【００４４】(3)調合と濃縮および噴霧乾燥上記(1) で調製した白色化ホエー溶液 150kgに、上記
(2) で回収した脱臭カゼイン溶液の全量を加えて混合
し、水酸化ナトリウムでpHを6.5 に調整した後、クラリ
ファイヤーで不溶物を除去した。次に0.2kg の無塩バタ
ーを添加して混合し、さらにホモゲナイザーにより、均
質化圧150kg/cm²で均質化処理をし、次いで120 ℃、２
秒の加熱処理を行なった。加熱後、固形濃度が38％に達
するまで真空濃縮し、100 メッシュの濾過布を通して濾
過し、噴霧乾燥して調製粉乳を製造した。

【００４５】(4)成分組成製造した脱脂粉乳様調製粉乳と一般的な脱脂粉乳の組成
を表８に示した。両者に顕著な差は認められず、ホエー
の熱処理に依るタンパク質の損失がほとんど起こってい
ないことが確認できた。

【００４６】

【表８】脱脂粉乳様調製粉乳の組成 ────────────────────────────── 脱脂粉乳様調製粉乳脱脂粉乳 ────────────────────────────── 水分 3.8％ 3.6 ％タンパク質 31.0％ 34.8 ％脂肪 4.0％ 0.8 ％糖質 54.2％ 52.8 ％灰分 7.0％ 8.0 ％ ──────────────────────────────

【００４７】(5)調製粉乳の物性実施例４で調製した脱脂粉乳様調製粉乳中の不溶物量を
ＡＤＭＩ法により定量した。その結果、沈殿量は0.1ml
以下で通常の脱脂粉乳と同程度の量であることが確認で
きた。また、耐熱性試験として以下の測定を実施した。
最終固形濃度を15％にした調製粉乳水溶液をpH6.1 〜6.
7 の範囲で0.1 毎に調整し、次いで３mlのアンプル瓶に
２mlずつ分注封入した。このアンプルを120 ℃のオイル
バスで加熱し、凝固物が発生するまでの時間を各pH値の
試料毎に測定した。脱脂粉乳についても同様な測定を実
施し、両者の沈殿の発生量を比較した。その結果、実施
例４による脱脂粉乳様調製粉乳は、pH6.6 で最も安定で
あった。この時、205 分後に凝固物の発生がみられた。
また、pH6.1 の場合に最も早く凝固物が発生し、その時
間は130 分であった。なお、この調製粉乳を溶解した直
後のpHは6.43を示し、この溶液を加熱した時には190 分
後に凝固物の発生がみられた。

【００４８】これに対し通常の脱脂粉乳の熱安定性は低
く、pH6.4 付近が最も安定であったが67分で凝固し、pH
6.1 では10分、pH6.7 では20分でそれぞれ凝固した。ま
た、水に溶解させたのみでpH調整しない脱脂粉乳溶液の
pH値は6.56で、この時の凝固開始時間は30分であった。
本発明方法による脱脂粉乳様調製粉乳は、通常の脱脂粉
乳と比較し、熱安定性が極めて高く、またあらかじめ溶
解時のpHも安定なpHになるように設定出来る。

【００４９】調製粉乳の分散性と湿潤性は脱脂粉乳と顕
著な差は認められず、ほぼ同等の結果を示した。また固
形分濃度を10％になるように溶解した調製粉乳水溶液の
色彩を色差計を用いて測定した。この結果を表９に示
す。表９に示すように脱脂粉乳との間に差は認められな
かった。

【００５０】

【表９】脱脂粉乳様調製粉乳の色彩測定 ───────────────────────── 脱脂粉乳様調製粉乳脱脂粉乳 ───────────────────────── Ｌ値 83.06 84.22 ａ値 -4.47 -4.30 ｂ値 4.64 3.59 ΔＥ値 1.57 0.0 ─────────────────────────

【００５１】(6)官能評価固形分濃度を8.8%になるように溶解した本発明方法によ
る脱脂粉乳様調製粉乳と市販の脱脂粉乳の風味を官能検
査により比較した。２点識別法で39人のパネルによる検
査を実施した。より好ましい風味を呈するものを選別さ
せたところ、パネル39人中21名が本発明方法による脱脂
粉乳様調製粉乳の風味を好ましいと判定した。

【００５２】

【発明の効果】本発明によって、白色のホエー、ホエー
粉末、および調製粉乳が提供される。本方法によって提
供される乳製品は、熱安定性が高い、ホエー臭がしない
などの特徴を有し、従来廃棄処分されていたホエーの利
用性を高めることができる。また、本発明方法によって
提供されるホエーミセル、さらにホエーミセルとカゼイ
ンの会合体を特定量含有した溶液は熱安定性に優れ、ゲ
ル化や沈殿を生じないので、飲料等として利用できる
他、そのまま食品素材として各種用途に用いることがで
きる。また該溶液中でホエータンパク質分子はミセル化
し高分子化しているので、例えば分画分子量50000Da 以
上の膜を用いて濃縮が可能で、乳糖等の低分子物質との
分離が容易である。

【００５３】さらに、ホエーミセル、さらにホエーミセ
ルとカゼインの会合体は熱安定性に優れているので、そ
の溶液を凍結乾燥、噴霧乾燥により容易に保存性の高い
粉末とすることができ、またかかる粉末は再溶解しても
溶解性が劣化しないので、粉末飲料等として用いること
ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明によるＷＰＭとＭＰＭの構成タンパク質
のＳＤＳゲルによる電気泳動パターンを示す。

【符号の説明】

レーン１ＷＰＭレーン２ＭＰＭ

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者石井哲北海道札幌市東区北８条東16丁目１−13 (72)発明者堀川正和北海道札幌市西区山の手４条10丁目２−18 −102

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ホエーのpHを 5.5〜6.5 に調整後90℃以
上に加熱し、ホエー中に存在するホエータンパク質をミ
セル化することを特徴とする白色ホエーの調製方法。
【請求項２】ホエーのpHを 5.5〜6.5 に調整後90℃以
上に加熱し、ホエー中に存在するホエータンパク質をミ
セル化した後、乾燥させることを特徴とする乾燥ホエー
粉末の調製方法。
【請求項３】ホエーのpHを 5.5〜6.5 に調整後90℃以
上に加熱し、ホエー中に存在するホエータンパク質をミ
セル化した後、カゼインの溶解液を添加することを特徴
とする白色ホエーの調製方法。
【請求項４】カゼインの添加量がホエータンパク質量
に対して1/20重量以上である請求項３記載の白色ホエー
の調製方法。
【請求項５】ホエーのpHを5.5 〜6.5 に調整後、90℃
以上に加熱し、ホエー中に存在するホエータンパク質を
ミセル化した後、カゼインの溶解液を添加し、乾燥して
なる白色ホエー粉末。
【請求項６】ホエーのpHを 5.5〜6.5 に調整後90℃以
上に加熱し、ホエー中に存在するホエータンパク質をミ
セル化した後、カゼインの溶解液をカゼインの添加量が
ホエー蛋白質量に対して1/3 重量以上となるように添加
し乾燥させることを特徴とする粉乳の調製方法。