JPH0751056B2 - 漂白食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、漂白食品の製造方法に係り、更に詳しくは、
漂白食品の製造工程において、食品の漂白に用いた後、
漂白済食品に残存する過酸化水素を分解除去する方法に
関する。

「従来の技術」 変褪色した食品は、たとえ栄養的価値に変りがなくて
も、購買意欲を失わせ、ひいては経済的価値を著しく低
下させることになる。そこで、食品業界では、食品本来
の色より鮮やかな色に仕立て上げるため、変褪色した食
品の色素を漂白除去する方法が一般的に行なわれてい
る。

漂白法としては、塩素、亜硫酸塩、過酸化水素を用い
る。なかでも過酸化水素は、強力な酸化力と殺菌力を有
する無色無臭、透明の液状物質で、人体内でも白血球な
どにより作られ、病原菌等から人体を守るために使われ
る生体の常在成分の一つであって、作用（漂白）後は分
解して、水と酸素になり、有害物質を作らず、漂白済食
品の味、におい等に影響を与えない等の利点があるた
め、食品漂白に適している。

ところが近年になり、動物実験の結果、過酸化水素に弱
いながらも発ガンの可能性が指摘されたため、食品に使
用してもよいが、最終（漂白済）食品に残存してはなら
ないことが、食品衛生法により規制された。

そのため、漂白食品の製造に際しては、漂白に使用した
過酸化水素は、必ず洗浄ないしは分解し、漂白済食品に
残存しないようにする必要が生じた。

この必要を満たす従来法として、カタラーゼにより残存
過酸化水素を分解除去する漂白食品の製造方法が提案さ
れている。カタラーゼは、過酸化水素を分解する酵素
で、カビ、細菌、豚の肝臓から抽出生成されたものが使
われている。このカタラーゼを使った従来の製造方法を
以下に示す。

先ず、漂白しようとする食品、例えばニシンから取った
数の子の生卵を、海水または３％食塩水で洗い、脱血し
た後、飽和食塩水に漬け、固化させる（第１工程）。

次に、この数の子を、過酸化水素0.5〜３％溶解した10
〜15％の塩水に２〜４日浸漬し、漂白する（第２工
程）。

水洗いにより、数の子に付着した過酸化水素を洗い流す
（第３工程）。

カタラーゼを所定量含ませた食塩水に数の子を浸漬し、
カタラーゼの活性により、残存過酸化水素の分解を行な
う（第４工程）。

数の子の表面に付着したカタラーゼを洗い流す（第５工
程）。

この数の子を、塩締めのため、飽和食塩水に浸漬する
（第６工程）。

最後にこれを水切りした後、包装して製品にする（第７
工程）。

「発明が解決しようとする課題」 ところが上記従来法では、カタラーゼの添加工程（第４
工程）で様々な問題が生じている。

第一に、カタラーゼは、食塩水中で経時的に失活し、過
酸化水素分解力が著しく減少するので、その活性維持の
ため、カタラーゼを、その後数回、例えば24時間後（第
２回目添加）、必要があれば48時間後（第３回目添加）
というように頻回添加を行なう必要がある。

第二に、カタラーゼの活性は、溶液のpH、温度、食塩水
濃度によっても左右されてしまう。例えば、カタラーゼ
を含んだ処理液温度が低下するにしたがい、活性が悪く
なるので、添加量増量の必要が生じ、処理日数も多くな
る。また、添加量が必要量より少ないと、過酸化水素が
漂白済の数の子に残るので、これを測定限界値以下まで
除去するには、やはり処理日数を延長せざるを得ない。

また、上記従来法では、カタラーゼの洗浄処理が不可欠
であって、余分な工程を必要としている。

本発明は、漂白食品の製造工程において漂白に使用した
残存過酸化水素の分解除去を、経時的活性の変化や、使
用条件の変化による活性の変動を考慮することなく行な
えて、漂白処理時間と漂白食品の製造工程の短縮化を図
ることを目的とする。

「課題を解決するための手段」 本発明者は、長年にわたり、漂白食品、とりわけ魚卵の
漂白加工につき鋭意研究を重ね、カタラーゼ以外の物質
による過酸化水素分解方法につき検討してきた結果、白
金にその効果があることを見出し、本発明を完成した。

すなわち本発明方法は、漂白しようとする食品を過酸化
水素により漂白し、漂白済食品に残存する過酸化水素を
分解除去するに際し、この分解除去を、白金または白金
吸着体で行なうことを特徴とするものである。

白金は、同期系の第VIII族に属する分子量195.1の銀に
似た白金の金属で、還元触媒、酸化触媒としての機能を
有しており、広く化学工業界で使われているが、食品業
界では使われたことはない。この白金の触媒能の一つ
に、過酸化水素分解作用があり、白金のこの作用を利用
して漂白済食品に残存する過酸化水素を分解除去するの
が、本発明方法の骨子である。

金属である白金で過酸化水素の分解を行なうので、温
度、塩濃度等の影響を受けにくく、また、繰り返しの使
用ができ、従来法でのカタラーゼのように、頻回処理は
必要とせず、カタラーゼの洗浄工程も不要である。した
がって、処理時間および処理工程を短縮化することがで
きる。また、カタラーゼのように経時的な活性の変化
や、使用条件の変化による活性の変動を考慮する必要も
なくなる。

白金の過酸化水素分解作用は、過酸化水素と白金の接触
面積に比例するので、白金は、表面積が広いほどよく、
塊のままよりは膠質状あるいは微粒子にするのが好まし
い。例えば、白金ゾル、白金黒あるいは白金海綿にす
る。また、白金の微粒子を水不溶性の担体の表面に付着
あるいは吸着させることもできる。この白金吸着体とし
て、白金アスベスト、白金−活性炭、白金−炭酸カルシ
ウム、白金−アルミナ等が挙げられる。

白金または白金吸着体は、水及び酸素の透過性のある
袋、容器等に入れ、漂白済食品に直接接触しないように
する。また、白金または白金吸着体をプラスチック等の
合成樹脂に練り込み、ザル、アミあるいは容器状に成形
して使用することもできる。この場合は、これらの練込
み成形容器を過酸化水素分解工程で使用することにな
る。

「発明の実施例」 以下に、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する
が、本発明はこれによって限定されるものではない。

（実施例１） ２％過酸化水素含有の10％食塩水に２日間浸漬し、漂白
を終えた数の子1kgを水洗した。次に、白金を５％（w/
w）含む白金−活性炭が3.0g入った10％食塩水３中
に、この漂白数の子を浸漬した。過酸化水素の分解が進
むにつれ、生じた酸素により数の子が浮上するので、浮
かないように落し蓋をした。水温は、15℃と５℃の二種
に設定した。

24、48、72時間後に漂白数の子を取り出し、表面を軽く
洗った後、数の子に残存する過酸化水素を電極法（オリ
テクターIII、オリエンタル電気（株）製により測定し
た。測定結果を第Ｉ表の処理区に示す。

対照区として、白金−活性炭の代わりにカタラーゼ（商
品名：サンジール−Ｌ、三共フーズ（株）製）を1.5ml
ずつ、スタート時、24時間後、48時間後に添加した（計
4.5ml）。水温は、処理区と同じ15℃と５℃の二種に設
定。

24、48、72時間後に数の子を取り出し、表面を軽く洗っ
た後、数の子に残存する過酸化水素を処理区と同様の方
法で測定した。測定結果は第Ｉ表の対照区に示す。表
中、NDは、測定限界（数の子中0.1ppm）以下を示してい
る。

（実施例２） 実施例１と同じ方法で数の子を処理した後、使用した白
金−活性炭を液から回収した。回収した白金−活性炭を
水洗した後、10％食塩水３に入れ、ついで漂白数の子
1kgを浸漬した。48時間後、72時間後に数の子を取り出
し、残存する過酸化水素を実施例１と同様の方法で測定
した。

使用した白金−活性炭を再び液から回収し、すでに２回
使用した白金−活性炭を上記同様の方法で延べ10回繰り
返し使用し試験したが、頻回使用の白金−活性炭でも、
過酸化水素分解力は実質的に低下していなかった。

（実施例３） 水に戻した褐変乾燥フカヒレ1kgを1.5％の過酸化水素溶
液２中に浸漬し、24時間漂白した。漂白後、流水にて
水洗した後、微細孔のあるポリエチレン袋に入れた白金
−アスベスト5gを水２中に投入し、これに漂白フカヒ
レを浸漬し、冷蔵庫中に24時間置き、その後過酸化水素
を測定したところ、残存過酸化水素は測定限界値以下で
あった。漂白フカヒレ中の測定限界は0.1ppmであった。

（比較例） 実施例３と同様に、水に戻した後、1.5％過酸化水素溶
液中でフカヒレを漂白した。漂白後、流水にて３時間水
洗した。その状態で過酸化水素を測定したところ、150
〜200ppmの残存が認められた。

「発明の効果」 以上のように本発明方法は、漂白食品の製造工程におい
て、漂白済食品に残存する過酸化水素の分解を、白金ま
たは白金吸着体で行なうことで、分解が容易となり、そ
の処理時間および処理工程を短縮することができた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】漂白しようとする食品を過酸化水素により
   漂白し、漂白済食品に残存する過酸化水素を分解除去す
   るに際し、この分解除去を、白金または白金吸着体を用
   いて行なうことを特徴とする漂白食品の製造方法。