JPS61104773A - 食品の処理法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 １皇よｍυＬ 本発明は、食品の処理方法、詳しくは塩素系殺菌剤で殺
菌処理することによって充分な殺菌効果を奏すると共に
該殺菌剤による塩素臭は完全に消去させ得る、新しい食
品の処理方法に関する。

＊Ｏａｍ 生鮮野菜類や生鮮魚介類は、一般に入荷時においてグラ
ム当り１０’〜１０５個の一般生菌や微生物が付着して
おり、大！Ｉ菌や葡萄状球菌等の食中毒病原菌も検出さ
れる場合が多い。肉類や肉製品（魚肉製品を含む）のよ
うな食品においても上記と同様であり、之等の食品を生
食する場合には特別に充分な洗浄除菌操作を行なう必要
がある。

また近年調理済或いは半調理済と称する加工食品が増加
しており、之等の食品材料は、そのｒｌ連理前適切な方
法によって除菌又は殺菌処理を筋されている。除菌方法
としては、通常合成洗剤等を用いる洗浄操作が知られて
いるが、その効果はあまり期待できない。また殺菌方法
としては従来専ら約５０〜１００　ＤＥＩｍ程度の有効
塩素を含む次亜鉛塩素数ソーダ水溶液に浸漬する方法が
実施されているが、この方法では用いられる殺菌剤によ
る塩素臭が食品に残留する弊害があり、しかも食品中に
有機物特に蛋白質が存在するとＰＬ菌効力が著しく低下
するため、充分な殺菌効果をあげるためには有効塩素濃
度を高くしなければならず、その場合は殺菌処理後に水
洗を行なっても上記塩素臭は消去できず、これが長期に
ガって残留することとなり、食品として供し難くなる欠
点がある。魚介類を上記塩素系殺菌剤で処理する場合は
更に魚臭が強くなる弊害も認められる。

明が解決しようとする問題１、 本発明者らは上記現状に鑑み、生鮮野菜類、生鮮魚介類
、肉類、肉製品等の食品の殺菌を充分に行ない得ると同
時に何ら塩素臭の残留の問題もない新しい処理方法を提
供することを目的として鋭意研究を重ねた。

その結果、塩素系殺菌剤による殺菌処理の後、亜硫酸塩
その他特定の薬剤の水溶液で処理する時には、該薬剤の
利用により塩素系殺菌剤の殺菌効果が助長されると共に
、実に驚くべきことに該塩素系殺菌剤の利用よる塩素臭
が消去され、その残留が伴なわれず、しかも魚介類の場
合には魚臭も少なくなるという予期しない知見を得た。

本発明はこの事実の発見に基ずいて完成されたものであ
る。

間　９１、を解決するための手段 本発明によれば、生鮮野菜類、生鮮魚介類、肉類及び肉
製品を、塩素系殺菌剤水溶液で殺菌処理後、亜硫酸塩、
酸性亜硫１！！塩、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコル
ビン酸塩、エリソルビン【１及びエリソルビン酸塩から
選ばれた少なくとも一任を含有する水溶液により処理す
ることを特徴とする食品の処理法が提供される。

上記本発明方法では、一般生菌数を９５９６以上除去す
ることができ、しかも塩素系殺菌剤を使用するにもかか
わらず処理された食品には塩素臭は認められず、そのほ
か用いられる処理剤による食品への悪影響も全くない。

従って本発明方法は食品の殺菌処理手段として極めて有
効である。

以下本発明方法を更に詳細に説明する。

本発明において処理対象とする食品としては、殺菌処理
を必要とする食品であれば特に制限はない６代表的食品
としては、例えばキャベツ、タマネギ、パセリ等の生鮮
野菜類、イカ、魚卵等の生鮮魚介類、ブタ、ウシ、ニワ
トリ等の肉類、ハムやソーセージ等の肉製品を例示でき
る。

本発明においては、先ず処理すべき食品例えば生鮮野菜
類等を、塩素系殺菌剤を利用する通常の処理と同様にし
て予め水洗等を行なった後、塩素系殺菌剤水溶液にて処
理する。この処理における塩素系殺菌剤としては、通常
のもの、代表的には次亜塩素酸ソーダが用いられるが、
特にこれに限定されず例えば塩素水等も使用することが
できる。

該塩素系殺菌剤の使用量は本発明方法を適用する食品の
種類により適宜選択できるが、特に本発明方法では引続
く特定薬剤処理の採用により塩素臭の消去が可能である
ため、食品が充分に殺菌できるかなり＾濃度の有効塩素
ｍ度を採用することができる。その使用範囲としては通
常有効塩素が５０〜１０００１）Ｉ）！１１．好ましく
は１００〜８００ｐｐＩ１１となる範囲から選択される
。上記塩素系殺菌剤による処理は、通常の方法に従い約
５〜３０分間常温にて浸漬することにより行なわれる。

この際殺菌剤水Ｗｊ液液中は例えば曹糖詣訪酸エステル
の如き可食性洗剤を添加することができ、これによれば
食品のぬれが良くなり殺菌効果が向上する場合がある。

本発明では次いで上記で殺菌処理された食品を、水洗す
るか又は水洗することなく、亜硫ｒ３塩、酸性亜硫酸塩
、し−アスコルビン酸、ｌ、−７２：ｌ／。

ピッ酸塩、エリソルビン酸及びニリンルピンｎ店から選
ばれた少なくとも二種を含有する水溶液。

より処理する。ここで亜１ｉＩｒ１１塩としては例えば
亜硫酸ナトリウム、亜ｉｉｍカリウム等を使用できる。

酸性亜硫酸塩としては亜１ｉＰＩ酸ナトリウムや亜硫の
カリウム等を使用できる。またし−アスコルビン酸及び
エリソルビン酸の塩としては１．ナトリウム塩やカリウ
ム塩等を例示できる。上記各秤薬剤はその一種を単独で
用いることもでき、また２種以上を併用することもでき
る。上記薬剤はいずれも食品に適用してその安全性の認
められているものでありその使用自体何ら問題はなく、
之等が食品に残留しても特に危険はない。これら薬剤に
よる処理は、通常薬剤１１１１が１０〜１ｏｏｏｐｐＩ
！である水溶液に食品を常温下に浸漬するが、又は上記
水溶液を食品に噴霧することにより実施される。

処理Ｒｍは通常短く約１秒から約３０分穆痕食品を上記
薬剤水溶液と接触させるものとすればよい。

なお薬剤としてＬ−アスコルビン酸を用いる場合は、そ
の安定化のためにエリソルビン酸を併用するか、又はソ
ルビットや縮合リン酸塩等を併用することが可能である
。

かくして、本発明によれば、充分に殺菌され、しかも塩
素臭の認められない食品を容易に収得することができる
。

哀−」Ｌ」１ 以下、本発明を更に詳しく説明するため実施例を挙げる
。

実施例１ 裁断したレタス各１００ｇを蔗糖脂肪酸エステルを用い
て洗浄水洗した。この時点での保有生菌数は、グラム当
り７．５Ｘ１０５個であった。

次に所定濃度の有効塩素を含有する次亜塩素酸ソーダ水
溶液で常温下、２０分間殺菌処理したく殺菌処理）。

更に上記で殺菌処理したレタスを、下記第１表に示した
各薬剤水溶液に１０分間浸漬処理した（薬剤処理）。

上記各処理後に得られたレタスにつき、パネル１０名に
て塩素臭の官能試験を行なった。結果を下記の記号でパ
ネル１０名の平均として、第１表に示す。

−・・・・・・殆んど塩素臭を感じない。

±・・・・・・僅かに塩素臭を感じる。

＋・・・・・・塩素臭を感じる。

妊・・・・・・塩素臭を強く感じる。

■・・・・・・塩素臭を非常に強く感じる。

また第１表には上記処理後の生菌数を澗定した結果も示
す。

第　　１　　表 尚第１表においてアスコルビン酸とあるはし一アスコル
ビン酸を示す。以下の８例においても同様とする。

実施例２ 裁断した生イカ各１００ｇを水洗後、所定ａ度の有効塩
素を含有する次亜塩素酸ソーダ水溶液を用いて、３０分
間常温にて浸漬処理した。

次に該処理生イカを、第２表に示した各薬剤水溶液に１
５分間浸漬処理した侵、実施例１と同様に塩素臭の有無
を１０名のパネルにより官能試験した。

尚、次亜塩素酸ソーダ処理前の生イカの保有生菌数は、
グラム当り５．７Ｘ１０’　＠であった。

結果を下記第２表に示す。

第　　２　　表 実施例３ 裁断したキャベツ各２００ｇをＦ！糖脂肪酸エステルに
て洗浄後水洗した。この時点での保有生菌数は、グラム
当り６．ＯＸｌ　０’　ｌであった。

次にこのキャベツを所定濃度の有効塩素を含有する次亜
塩素酸ソーダ水溶液を用いて、２０分間常温にて浸漬処
理した。

得られた処理キャベツを更に１００ｇずつに分割し一方
を１０分間水に浸し、他方を所定濃度のし一アスコルビ
ン酸の水溶液にて１０分子ｒＩｉ浸漬処理した。その後
、各キャベツを実施例１と同様にして塩素臭の官能試験
及び生菌数の測定試験に供した。結果を下記第３表に示
す。

第　　３　　表 実施例４ 裁断した生イカ各２００ｇを充分に水洗した。

この時点での保有生菌数は、グラム当り６．３×１０１
個であった。

次にこの生イカを夫々５０ｐｐｍ　、　２０００１）Ｉ
ＩＩ　。

３００ｐｐｍ　、５００１）Ｅｌｍ及びａ　ｏ　ｏ　ｐ
ｐｍの有効塩素を含有する次亜塩素酸ソーダ水溶液を用
いて、別々に３０分間常温にて２！２漬処理した。

得られた処理土イカを更に１００トずつに分ｖ１し一方
を１０分間水に浸し、他方をし一アスコルビンｌ１５０
０ｐｐ−を含有する水溶液にて１０分間浸漬処理した。

その後、各生イカを大筋例１と同様にして塩素臭の官能
試験及び生菌数の測定試験に供した。結果を下記第４表
に示す。

第　　４　　表 実施例５ 裁断した生イカ各４００ｇを充分に水洗した。

この時点での保有生菌数は、ダラム当り６．５×１０’
個であった。

次にこの生イカを２００　ｐｐｉ＋の有効３３　Ｗを含
有する次亜塩素酸ソーダ水溶液に３０分間常温にて浸漬
処理した。

得られた処理先イカを更に１００ｇずつの４区に分割し
第１区は水に、第２区はＬ−アスコルビンｍ　５００　
ｐｐｍを含有する水溶液に、第３区は亜硫酸ソーダ２０
０　ｐｐｍを含有する水溶液に、また第４区はし一７ス
コルビンＩ！　２５０　ｐｐｍ及び亜硫酸ソーダｉ　ｏ
　ｏ　ｐｐｍを含有する水溶液に、それぞれ１０分間浸
漬処理した。その後、各区の生イカを実施例１と同様に
して塩素臭の官能試験及び生菌数の測定試験に供した。

結果を下記第５表に示す。

第　　５　　表 市販のＯ−スハム（約２ｋＱ）の表面フィルムを無菌的
に剥がした後、約５００ｇずつに分割しそれらの各々を
大Ｉ１％菌浮遊液（１０ｓ個／ｍ）ＩＱ中に常温で２０
秒間浸漬して菌を付着させ、１０分間放置した。次にそ
のうち２ｆｌ！！！のハムを有効塩素５００　ｐｐｍを
含有する次亜塩素酸ソーダ水溶液に２分間常）ａで浸漬
した。

上記で得た次亜侶素酸ソーダ処理及び無処理のハム試料
の一方を水に、他方をし一アスコルビン酸５００　ｐｐ
ｍ水溶液にそれぞれ２分間浸漬処理し、各ハムの表面（
厚さ約３１！ｌＩｍの部分）の生菌数測定及び塩素臭の
官能試験を実施例１と同様にして実施した。結果を下記
第６表に示す。

第　　６　　表 （以上）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）生鮮野菜類、生鮮魚介類、肉類及び肉製品を、塩
   素系殺菌剤水溶液で殺菌処理後、亜硫酸塩、酸性亜硫酸
   塩、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸塩、エリ
   ソルビン酸及びエリソルビン酸塩から選ばれた少なくと
   も一種を含有する水溶液で処理することを特徴とする食
   品の処理法。