JPH0763341B2 - 風味が強化されたエビ加工品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、エビ加工品に関するものであるが、更に詳細
には、エビ類を中心とした真軟甲類の甲殻類ペーストを
主成分としたエビ加工品に関するものである。

本発明は、このように水産業界において重要な役割を果
すものであり、特に、従来利用価値がなく大量に廃棄さ
れていたエビ類の甲殻類に有効利用の途を新しく拓くも
のであり、公害防止の技術分野においても重要な役割を
有するものである。

（従来の技術） 従来わが国内に消費されるエビ類は年間26万トンを超え
世界最大の消費国であるが、その調理加工品の殆は尾肉
部のみを食べ、５万トンを超える頭胸胴脚殻尾扇部（以
下エビ殻と省略する）は、その殆が産業廃棄物として処
分されており、大きな問題であった。これらエビ殻には
コレステロールなどの吸着特性に富んだキチン質や、制
癌物質であるセレン、カロチノイドなどの各種ビタミ
ン、多量のミネラルなど栄養分を豊富に含んでいること
が良く知られている。また理由は良く判らないが本発明
の試験結果によると、エビ殻を食品に添加すると酸化を
防止する効果が極めて高いことや、風味が増強されるこ
とも明らかになっている。

またエビ類の中には加熱しても赤く発色しないために味
が良くても単に見映えが劣るというだけの理由で市場性
が極めて低く換金性のないものが多量にあった。その他
の真軟甲類中にも例えば小形のために洋上で投棄される
ものや凍結のため剥かれて廃棄される大形エビの殻や沖
アミの殻とか、その沖アミに撒き餌市場を奪われてしま
ったヌマエビのように、見捨てられているが加熱によっ
て鮮やかに発色する甲殻類真軟甲類糖源も多量にあっ
た。

このようにエビ類の甲殻類については、有効利用の途が
なく、廃棄されており、特に食品に工業的に利用するこ
とは行われていない。

一方、例えばエビフライやエビのかき揚げの衣には味付
けを積極的には行わないのが通常であり、特にエビの風
味を付与した例は知られていない。

（発明が解決しようとする問題点） 大型エビは再生産基盤を無視した乱獲によって水揚げが
著しく衰退しつつあり、一方で小エビ類は経済価値を認
めぬまま放置されている事情も無視できない時代になっ
てきた。

したがって、エビ類については、肉類のみを利用するだ
けでなく甲殻類も有効に利用する必要性が大巾に増加し
ているのが現状である。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、上記したように、増大するエビ需要に対する
枯渇天然資源の有効利用の途を確立するためになされた
ものであって、エビ類の甲殻類に着目するに到った。

そして、この甲殻類について各種検討の結果、加熱処理
しない甲殻類を凍結下ペースト状に破潰したものは可食
性となるだけでなく強いエビの芳香をしかも長期間に亘
って保持するという有用な新知見を得た。そこで、この
新知見に基づき、このペーストが最も有効に利用できる
食品について各種研究しそして検討した結果、エビ殻を
破潰して、剥きエビに付着被覆せしめたところ、エビの
風味が強く、酸化誘導期の長い種々の新しいエビ加工品
を得ることに成功し、本発明を完成するに到ったもので
ある。

本発明においては、真軟甲類を単に「エビ」ないし「エ
ビ類」ということもあり、また、その甲殻類を単に「エ
ビ殻」ということもある。

本発明において「エビ殻」とは、殻を主とした剥きエビ
の残宰（頭・胸・脚・胴の殻尾扇）とそれらに付着した
肉片・内臓・卵巣を含むものとする。

本発明におけるエビ類とは、節足動物に属し、真軟甲類
であれば何でもよいが主として十脚目長尾亜目の遊泳類
が用いられ、歩行類やオキアミ目、口脚目、アミ亜目に
属するものも含むものである。十脚目は約8300種に及ぶ
種であるが、これら種の中からそしてまた他の目の中か
ら目的用途別に分けて好適なエビ類の例を示すと以下の
ごとくなる。

１）中型のエビで無頭エビを生産するために大量に廃棄
されていた頭胸部の殻を利用するものにはウシエビ、ト
ラエビ、ホワイト、ピンク、ブラウン、キング、バナ
ナ、スポット、エンテバー、フトミソゾエビ、クマエ
ビ、コウライエビ、イリアン、クルマエビなどがある。
最高はメキシコブラウンで、ギアナピンク、クマエビ、
ウシエビなどがこれに次いで効果が良い。

２）小型のエビ類で主として寿司・テンプラ用の無頭エ
ビにされる物ではモエビスエビ、スベスベエビ、ヨシエ
ビ、シバエビ、キシエビ、などがあり、特に効果の良い
物ではジンケンエビ、淡水のウシエビ、オニテナガエ
ビ、ザリガニがある。またタラバエビ科にはホッコクア
カエビ、トヤマエビ、ボタンエビ、ヒジロモエビ、スジ
エビなどのオレンジ色の殻の柔らかい有用なエビがあ
る。これらは尾扇部を除いた全エビ殻が利用の対象とな
る。

３）さらに小形のエビでは淡水産のテナガエビ、ザリガ
ニ、スジエビ、ヌマエビなどが有効に利用でき、海産で
はテッポウエビ、サルエビ、エビジャコ、アキアミ、ア
カザエビなどがある。

４）以上の幼生や弱令・稚エビ・若エビに当る物も、そ
の殻を利用することができる。

５）また、劣化しやすい未利用資源であるオキアミ、ツ
ノナシオキアミなども本発明では利用できる。

６）肉質が固いとか、殻が厚い、寸胴やヤセ型で見栄え
が劣る、背腸が多い、加熱収縮が大きい、ヨード臭いな
どの理由で、経済価値が低く顧みられないキャットやメ
キシコピンクなども本発明では利用することができる。

７）歩行族は一般に発生が穏やかで殻も厚く固いが利用
することが出来る。カニ族のタイワンガザミの若ガニな
どは特に風味に優れて利用されるものである。

８）風味が良いが従来用いられたことのなかった経済的
価値がなかった、例えばコエビ属のエビ類、中部中国の
淡水産のエビ、気水性のシラタエビ、オキエビ科のシラ
エビ、深海の通称泥エビなどは、本発明の破潰したエビ
殻を被覆する対象エビとして有効に利用されるものであ
る。

９）発色はしないが劣化しにくいサクラエビ、イサザア
ミ、コマセアミ、ヌカエビなどは、その劣化しにくい性
質とすぐれた風味を活かして、本発明ではその殻を有効
に利用できるものである。

10）また、口脚目においては、シャコ科に属するシャコ
の類も有利に利用することができる。どのエビ類を用い
るかは所望によって自由であるが、一般的には、風味が
良いもの、劣化しにくいものが好ましいものである。

原料として用いるエビ類は、生鮮物又は処理物が使用さ
れる。処理物としては、冷凍、冷蔵処理した物；食塩な
いし他の塩類で処理した物；が適宜使用される。エビ類
は、タラバエビ科を除いて一般に熱帯や温暖な領域が採
れるため、漁獲後に付着した細菌の活動と、体内自己消
化酵素や黒変を進行させるフェノール系化合物を基質と
した酸化酵素により、不可逆的に姿態の変化や風味の脱
落が激しくなる。放置すればまずエビ特有の新鮮な香味
が失われ、ついで肉の透明さが白く変わり、風味特にグ
リシンの分解によって甘味が失われ、肉質の軟化が起こ
る。並行して殻の光沢が失われメラニンによる黒斑が生
じ始め、アンモニア臭が発生してゆくものである。従っ
て高い品質の原料を確保するためには、活かしておくか
冷水洗浄や冷たい水氷漬け、急速冷凍など上記したよう
なバクテリアの除去ないし静菌と酵素失活の処置が必要
であり、そのすべての過程のエビ加工品が対象となるも
のである。

本発明は、特にエビの香りを引き出ししかもそれを持続
させるため、加熱処理を行わないエビ殻を用い、これを
凍結条件下で破潰してペースト化するものである。

破潰は、液体窒素等により凍結して、らい潰、磨砕、粉
砕してペースト状となすものである。らい潰や磨砕は通
常のクラッシャーやカッター、粉砕機、チョッパー、磨
砕機などを組み合わせてできるが、エビ殻に多く含まれ
るキチン質が強固なため、これらで30メッシュ以下に砕
くには摩擦熱を生じ易く、それを防ぐために加水などす
ると、後の処理に不都合であったり、未加熱のエビ殻で
は熱による品質低下などの好ましくないことが多い。こ
の点、本発明においては、液体窒素で瞬間凍結して粉砕
するので、共晶点以下の極低温で粉砕でき、未加熱のエ
ビ殻を加水無しで微粒なスラリーにしても、鮮度の低下
が全く無く、香りの保持も良好で、最も好ましい品質を
得ることができる。

破潰の粒度は、10メッシュ以下であれば成型性にも冨
み、食べても異物感がなく添加物への分散も容易であっ
た。好ましくは30メッシュパスのスラリー状として殻の
食感を感じない方が食味や色調、見栄え、酸化防止、サ
ブリメントとしても優れるものである。従って本発明は
10メッシュパス以下で実施するのが好適である。

このようにして得たペーストは、エビ類の風味や食品に
付与するものであるが、該食品としては、エビ殻を除去
した剥きエビ等先に例示した各種のエビ類、エビ殻がつ
いたままのエビ類、これらの粗砕物、細砕物、ペース
ト、ミンチ、団子等が例示されるが、ここでは、剥きエ
ビを例にとって以下説明を行う。

これらの食品に該ペーストを付着せしめる目的で、そし
てまた、品質の安定向上も併せて果す目的で、添加物を
ペーストとに混和する。

付着材としての添加物は、このように破潰して得たペー
スト状のエビ殻を剥きエビに付着させた後、その後の加
工工程において剥離しない物であれば、どのような物で
も使用することができ、目的とする製品に応じて選択す
ればよい。例えば、未加熱のエビ肉は熱収縮するので、
加熱に際して被覆物が剥離しにくい主としてアルブミ
ン、グロブリンを含む可逆的な熱凝固性を有するバイン
ダーから選ぶのが好適である。エビフライ、エビの天プ
ラ、エビのカキ揚げのように、混和物の上に、さらに油
ちょう用の衣を被覆する場合には、食感や歯触りの向
上、パンク防止、エビとの調和などから、衣の種類、加
熱温度、熱固化までの油中攪拌の強さや状態などによっ
て決定されるものである。蛋白系のバインダーとして
は、未変性で結着力を失っていない熱凝固性蛋白質、例
えば卵類、大豆蛋白、小麦蛋白、プラズマ、肉すりみ、
コラーゲン、単細胞蛋白、乳蛋白がある。それらの乾燥
したもの、分離しないもの、精製しないもの、複合した
もの、インタラクションしたもの、一部または殆をペプ
タイズしたものを含むものである。

澱粉系のバインダーとしては、穀類、豆類、いも類、種
実類の砕いたもの、粉にしたもの、成型したもの、精製
したもの、加工したもの、化工澱粉を含むものである。
その他の高分子多糖類などの増粘剤、安定剤、結着剤、
起泡剤等も必要によって適宜添加して実施されるので本
発明に含むものである。

本発明においては、エビ殻としては、加熱処理をしない
エビ殻を使用する。しかしながら、生のエビ殻ではチロ
シナーゼによるチロシンの酸化等によって黒色化する。
そこでこの点を防止するために、後に行う破潰工程に合
わせてエビ類を凍結してもよいし、また、本発明におけ
るエビ殻使用の目的がエビの香りの付与であるし、エビ
殻がエビ肉ほど味覚や緩衝能に対して敏感ではないこと
から、pHや浸透圧、等電点変性などに配慮する必要がな
いので、食塩や糖類を含む−５℃前後に維持した冷水に
浸しておくとか、これに酸性緩衝液、還元剤、漂白剤を
許容範囲以内で添加することができ、それによっても比
較的容易に劣化を防止できるものである。これらの処置
は、エビの全体、殻剥きの工程、殻剥き後の混和工程の
全部において実施することができるものである。チロシ
ンやチロシナーゼを水に溶かし出したバクテリアの働き
を奪う効果のためには、塩類や糖類のような浸透圧を持
つものの水溶液に浸漬するものである。添加量は最終製
品の目的−即ち味覚・食感・見栄えによって決定される
ものであるが、塩類で５％以下、糖類で30％以下が目安
である。酵素の働きを制限して黒変を防止するための酸
性緩衝剤及び還元剤としてはクエン酸、フマル酸、Ｌ−
アスコルビン酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、フイチン
酸、二酸化炭素、リン酸などがあり、それらの塩類を含
めて単独または併用することができるものである。漂白
剤としては数種の亜硫酸塩類を採用でき、なかでも亜硫
酸水素ナトリウムが体内に残留しないので有用である。

その他の添加物としては、通常用いられている衣材料、
バッターミックス、パン粉、酸化防止剤、調味料、油
脂、乳化剤、品質改良剤、起泡剤その他の食品製造用添
加物を用いることができ、それらは仕上がり製品の品質
を補強するものである。

混合の方法は何でもよいが、主として添加物とエビ殻破
潰物とを加湿混和分散する通常の湿式法と、破潰物を半
乾燥して粉体添加物と粉体混合またはドライコートす
る。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例１〜３ 40メッシュパスの粒度に窒素凍結粉砕したエビ殻40部、
塩摺りして糊化したすけとう摺身30部、コラーゲン10部
を20部の水に溶解したスラリーの３種の生地を混合し
て、エビ殻のスラリー100部を得た。またこの生地に分
離大豆蛋白若しくはカゼインナトリウム４部とライスオ
イル10部及び水40部を水中油滴型に乳化したスラリー
を、５〜40％の内の種々の割合で混合したエビ殻スラリ
ーを得て、これを以下のような方法で種々の剥きエビの
表面に付着せしめた。

１）バネとバイブレーターで振動するネットコンベア上
をバラバラの固体となって流動しながら移動する剥きエ
ビに対して、上記により調製したエビ殻スラリーを10〜
50kg/cm²の空気圧力でノズル口からスプレーして、剥き
エビの表面に種々の厚さでコーティングせしめた。この
場合のスラリーの付着厚みは空気圧力とノズルの形状、
スラリーの粘度を調整することによって全く自由に調節
可能であった。

これを連続した窒素凍結コンベアに送りこんで凍結した
ものと、湿度７〜40％、−３℃以上の乾燥冷却風を吹つ
けてエビ殻スラリー部分を水分40％以下に乾燥したもの
を得た。

２）同じく流動する剥きエビに対して、下方へ湾曲した
部分を設けて剥きエビ下面にエビ殻スラリーを付着せし
めるようにし、剥きエビの上表面は、上部タンクから流
下してのこぎり歯状の先端からエビ殻スラリーをすだれ
状に流下させて、剥きエビ表面全体に付着せしめた。こ
の場合の付着厚みは、スラリーの粘度と流量によって自
由に調整できた。このものは（１）同様に窒素凍結と冷
却乾燥の後処理をほどこした。

３）同じく振動装置を除いたコンベアを二重に取付けて
その間に剥きエビを挟んで、エビ殻スラリーの中を通過
せしめて、表面全体にスラリーを付着せしめることがで
きた。この場合の付着厚みは、スラリーの粘度調整のみ
に頼ったが、かなり自由に調整できた。後処理（１）と
同様にした。

（発明の効果） 本発明は、上記したようにエビ殻ペーストをエビ類に付
着せしめて、エビ風味を強化付与する点を重要なポイン
トとする全く新規な方法であり、この発明によって各種
の効果が奏される。

剥きエビ肉及び／又はエビ類の表面をエビ殻ペーストで
コーティングした食品は、従来全く知られていない新規
食品であり、そのために各種の広範な用途に利用するこ
とができる。

すなわち、得られたエビ殻スラリー表面付着製品は、次
のようにして広い範囲で食用にでき、エビの風味の強い
新規な製品を得ることができる。窒素凍結品は、そのま
ま常圧または減圧下でマイクロ波加熱併用または単独フ
ライイングして天プラや、フライ、唐揚などの惣菜、ス
ナック、珍味とした。また中華鍋でいためて辛子煮や麻
婆豆腐などの惣菜にした。らい潰した魚肉摺身に混ぜた
り付着させて種々の水練製品とした。コキールやグラタ
ンなどの料理の風味付けと彩りにすることができた。

冷風乾燥製品は、上記の利用の他に、シチューやソース
に加え、レトルトや缶詰にしたり、紅梅煮やコキール、
味付け御飯等の煮込みや炊込、和え物にしてサラダやサ
ンドイッチに好適であった。

また真空凍結乾燥や真空マイクロ波乾燥、通風乾燥など
を施して、彩りの良い風味の強い即席食品の具やスナッ
クに最適であった。さらに冷凍食品やチルド食品、レト
ルト調理食品、お惣菜としても、同様にエビの風味の強
い色鮮やかな賞味に値する高い品位があった。

本発明によって得られたエビ殻スラリー付着製品つまり
エビ加工品は、凍結処理しても内部のエビ肉の品質劣化
が大巾に防止され、冷凍食品としても極めて卓越してお
り、現代の食生活に非常に良く適合している。また、エ
ビ殻スラリーを表面に付着せしめることにより、エビの
形崩れを防止し、商品価値を大巾に高めることができる
のみでなく、小形の剥きエビに多量にこれを付着せしめ
て大形化することもできる。そのうえ、小形の剥きエ
ビ、屑エビ肉を、該スラリー及び必要に応じて添加物を
更に用いて、大型のエビ様に成形することもでき、資源
の有効利用がはかられる。

そのうえ、該スラリー（必要ある場合には更に添加物を
混和してなるエビ加工品）は、衣材料やフライミックス
等と混和することにより、従来行うことができなかった
天プラやフライの衣にエビ風味をはじめて付与すること
に成功したものである。したがって、エビ天、エビのか
き揚げ、エビフライ等を更に風味豊かにするだけでな
く、エビを用いない各種食品に対して自由にエビ風味を
付与することができ、衣材料やフライミックス等との混
和物自体も高い商品価値を産み出すことができるのであ
る。このようにして、添加物、衣材料、フライミックス
等の選択、及び組合せにより、広い食品分野で自由な所
望に応えることができる。

また、エビ殻、エビ類の種類を選択することによって、
所望する風味を直ちに得ることができ、例えば、イセエ
ビ、アメリカザリガニ、シャコ等、目的とする風味を自
由に得ることができる。

本発明によれば、このように食品製品の分野において卓
越した効果が奏されるだけでなく、従来有効利用の途が
なく大量に廃棄されていたエビ殻を大量に利用すること
ができ、天然資源の有効利用及び公害防止技術の両面か
らも極めて本発明はすぐれているのである。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】加熱処理しない真軟甲類から分離して得た
   甲殻を凍結してペースト状に破潰した後、添加物と混和
   し、得られた混和物を甲殻付き及び／又は脱甲殻した真
   軟甲類に付着せしめてなること、を特徴とする風味が強
   化されたエビ加工品。
2. 【請求項２】液体窒素で瞬間凍結して粉砕することによ
   り該破潰処理を行うこと、を特徴とする特許請求の範囲
   第１項に記載されたエビ加工品。
3. 【請求項３】混和物が、水中油滴型のコロイドであるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載されたエビ
   加工品。
4. 【請求項４】添加物との混和が、氷点下のブレンドであ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載された
   エビ加工品。
5. 【請求項５】混和が、粉体添加物と脱水された破砕物と
   のドライコートであることを特徴とする特許請求の範囲
   第１項に記載されたエビ加工品。
6. 【請求項６】添加物が、蛋白質または／及び糖類を主と
   し、必要によっては酸化防止材・調味料・油脂・乳製品
   ・乳化剤・品質改良剤その他食品製造用添加物を補強し
   た添加物であることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   に記載されたエビ加工品。
7. 【請求項７】混和物の剥きエビへの付着が、氷点以下で
   施されることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載
   されたエビ加工品。
8. 【請求項８】付着成型が、剥きエビ表面に直接付着した
   混和物で被覆され、甲殻付エビ様に成型された物である
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載されたエ
   ビ加工品。