JPH0216954A

JPH0216954A - 魚卵を主成分とするシート食品及びその製造方法

Info

Publication number: JPH0216954A
Application number: JP63165952A
Authority: JP
Inventors: Yozaburo Tanaka; 田中　陽三郎
Original assignee: MURONOKI SHOKUHIN KK
Current assignee: MURONOKI SHOKUHIN KK
Priority date: 1988-07-05
Filing date: 1988-07-05
Publication date: 1990-01-19

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、シシャモの卵、ニシンの卵などの魚卵を主成
分としたブチブチとした食感のシート食品及びその製造
方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、魚卵、例えばスケトウダラの卵は、たらこ、辛子
明太子などの塩蔵品として、ニシンの卵は、かずのこな
どの乾製品として加工されている。シシャモの卵は、調
味してビン詰にしたり、昆布とからみ合わせて子持ち昆
布としたり、ペースト状にしてドレッシングにしなりし
て加工されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

魚卵、特にシシャモの冷凍卵を解凍すると、魚卵の粒が
バラバラになり、箸でつまんだり、手に持って食べるの
には適さなかった。その他の魚卵の場合も、カズノコの
ように薬塊状になっているものは別として、個々バラバ
ラになった小粒の魚卵は大変食べづらく、そのため消費
量が限られるという問題があった。

本発明は、バラバラになったシシャモの卵、又はこれと
同等のニシンの卵、スケトウダラの卵などの食べにくさ
を改善すると共に、その新たな食品化を図るためになさ
れたもので、これら粒々の魚卵を主成分として魚卵粒が
漬れずにその形態を維持している、噛むとブチブチとし
た新しい食感を呈する食品であり、かつ手に持って裂い
て食べることができるシート食品及びその製造方法を提
供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

上記目的を達成するために、本発明の製造方法は、まず
魚の腹腔から魚卵塊を取出し、個々の魚卵粒にバラし、
バラした魚卵につなぎとして魚肉すり身を加え、魚卵粒
を潰さずに形を保ったままで混合してバラバラの魚卵を
結着させて魚卵粒混練物を形成し、その魚卵粒混練物を
魚卵粒の形を保ったままでシート状に薄く成形し、この
シートを加熱処理及び乾燥処理してシート食品を製造す
るものである。また、本発明のシート食品は、この方法
により製造されたものである。

本発明では、好適には魚卵粒はシート食品全重量の３０
〜８０重量％を占めるとよい。

魚卵としては、例えばシシャモの卵が好適であるが、粒
々にバラケやすいその化量等の魚卵も使用し得る。

また、バラケさせた魚卵粒を、唐辛子を含む調味液に浸
漬させて、あらかじめ味付けをしてもよい。

また、加熱処理後のシート食品の外面に調理した魚卵粒
をまぶしてシート食品の質感を高めてもよい。

本発明では、好適には魚卵粒の粒径が０．１ｍｍ〜５．
０ｍｍの範囲にあるとよい。

また、魚卵粒は２種類以上、例えばシシャモの卵とニシ
ンの卵とから成ってもよい。

〔具体的手段〕

まず、魚から魚卵塊を取出す。魚卵は、シシャモ、ニシ
ン、スケトウダラ、サケ、マス、チョウザメ、ボラ、イ
ワシ、サバ、アジ、アユ、ワカサギなど硬骨魚類、軟骨
魚類、海産魚、淡水魚を問わず如何なる魚の魚卵であっ
てもよいが、好適には０．１ｍｍ〜５．０ｍｍ、より好
適には０．５ｍｍ〜３．００ｍｍの粒径の魚卵である。

魚卵は１種類の魚卵である必要はなく、２種類又は３種
類以上の魚卵が用いられてもよい、魚から魚卵塊を取出
すためには、魚の腹部を刃物で裂き、或いは魚の腹部を
指で圧迫したり、魚を山積みにした重みによって魚の腹
部を圧迫しなりして取出す。

１つの実ｍ１ａｔにおいて、取出された魚卵は、海水を
用いてブロック状に冷凍される。

特に、ノルウェー、アイスランド、イギリス、カナダ近
海等の遠洋で捕えた魚からその場で取出した魚卵は、保
存のために冷凍される。

但し、魚を捕獲後、取出した魚卵を直ちに加工する場合
には冷凍する必要はない。

冷凍されて運ばれな魚卵は、加工処理場で解凍される。

解凍は、高周波解凍、温湯浸漬、室温空気中放置など如
何なる方法によって行なわれてもよい。

解凍した魚卵は、魚卵中に混入した汚物、血液、脂肪、
塩分などを除去するため、水さらしされ、洗浄される。

水さらしには、水さらしタンク、自動魚肉さらし機など
が用いられる。水さらしの際、塊状の魚卵（魚卵塊）を
個々の魚卵粒にバラケさせる。

水さらしした魚卵粒は、１つの実施態様において、調味
液に浸漬されて調味される。調味液浸漬時間は、調味液
が魚卵粒に浸込むまでの時間であり、シシャモの卵の場
合には通常２４〜３０時間程度である。調味液は、例え
ば、シシャモの卵１ｋｇに対する分量として、清酒１０
０ｇ、醤油５０ｇ、ホワイトリカー４０ｇ、化学調味ｆ
４４０ｇ、みりん３０ｇはどの割合で混合して作られる
。調味液にはさらにＬｏｇの唐辛子を加えて混合しても
よい、唐辛子を加えると、最終製品に辛子明太子味を付
加することができる。

一方、魚卵粒の結着側として魚肉すり身が準備される。

用いられる魚肉は、エソ、グチ、タイ、ヒラメ、ブリ、
サバ、トビウオ、アジ、カツオ、マグロなど赤身、白身
を問わず如何なる魚の肉であってもよい。用いられる魚
肉は、一種類の魚肉に限らず、食味、足の強さなどを考
慮して二種類又は三種類以上の魚肉が用いられてもよい
、好適には、価格の安さと原料魚処理の簡易化のため、
スケトウダラの冷凍すり身が用いられる。冷凍すり身の
場合、高周波解凍装置などを使って解凍される。

解凍などの処理をして準備した魚肉すり身を調味した魚
卵粒に加え、魚卵粒を潰さずに魚卵粒の形を保ったまま
混合して魚卵粒を結着させ、魚卵粒混練物を形成する。

このため、まず、魚肉すり身をサイレントカッター又は
ミキサーに入れ、これに調味した、又はしてない魚卵粒
を加え、さらに、澱粉、食塩、砂糖、ソルビトール、グ
ルタミン酸ソーダなどの混和物を加え、混合する。魚卵
粒の配合比は、原材料全体の３０〜８０重量％とする。

魚肉すり身の配合比は、原材料全体の７０〜２０重量％
である。混和物の配合比は、原材料全体の３〜８重景％
である。混和物として、その他、ソルビン酸、ソルビン
酸カリウムな＝７どの防腐剤、グルコース、みりん、清酒、イノシン酸ソ
ーダなどの調味料、卵白などの光沢剤、塩基性アミノ酸
（リジン、アルギニン、オルニチンなど）、縮合リン酸
塩などの弾力補強側、植物タンパク質、ビタミン類、無
機質、香辛料、チーズなどを加えてもよい、サケ、マス
の卵のようなシシャモ、スケトウダラの卵などより一般
に大型の粒の魚卵を用いる場合には、ビロリン酸ソーダ
、トリリン酸ソーダなどの縮合リン酸塩を添加すること
によって魚肉すり身の流動性を高めて、魚卵粒を潰さず
に形聾を維持することができる。なお、魚卵塊を魚卵粒
にバラケさせるのは、この混合する際に混合と同時に行
なわれてもよい。

魚肉すり身等と混合することにより結着した魚卵粒混練
物は、次にシート状に成形される。成形は、ドラム上に
混練物を帯状に供給する方式によって、或いはベルト上
に混合物を帯状に供給する方式によって行なわれる。

成形の際には、魚卵粒を潰さず魚卵粒の形態を維持する
ため、魚卵粒に対し魚卵粒の卵膜をこわすほどの圧力を
加えてはならない。

次に、成形されたシートを加熱処理及び乾燥処理するこ
とによってシート食品が製造される。加熱処理は、焙焼
、蒸煮、蒸煮後焙焼、湯煮、油煤などの方法によって８
０°Ｃ〜３００°Ｃの範囲で加熱される。加熱処理後、
熱風乾燥法、焙乾法、真空乾燥法などの方法によって水
分４０％以下に乾燥する。

さらに、他の実施態様として、乾燥処理後、魚卵を主成
分とする食品であることを消費者にアピールするため、
シート食品の外面に調理した魚卵をまぶしてもよい。

上記方法によって製造されたシート食品は、適当な大き
さに裁断され、真空パックなどで包装されて販売される
。

〔作用、効果〕

本発明は、以上説明したように精成されているので、以
下に記載されるような作用、効果を奏する。

バラバラになった魚卵粒が漬れずに形態を保って結着剤
の中に分散しているので、シート状の食品を噛むとブチ
ブチした快い意外な食感を呈する。このような食感乃至
風味は、これ愛でのシート状の食品、例えば干鱈とか極
薄かまぼこ、或いは松葉いがなどと称される珍味食品に
は見られない新規なものであるから、本発明品は新趣向
の食品として普及する大きな可能性を有している。

また、本発明の食品は魚卵粒がバラバラでなく結着して
シート状に加工されているため、箸を用いて又は手に持
って裂いて食べることができて食べやすく、ビール、酒
のつまみ等としても好適であり、惣菜、おやつ、すしだ
ねとしても使用することができる。

魚卵は一般にたんばく質、ビタミン等の栄養素を多く含
むため、本発明のシート食品は栄養価の高い食品である
。

請求項４の方法により製造されたシート食品には、辛子
明太子味が付加される。辛子明太子は一般に高価である
が、この方法によれば、一般に安価なシシャモの卵など
の魚卵を用いて辛子明太子味を有する安価な製品を提供
することができる。

〔実施例１〕５ｋｇのシシャモ冷凍卵を解凍し、水さらし、洗浄して
粒々にバラケさせた後、−昼夜、調味液に浸漬する。そ
の調味液は、清酒４７０ｇ、醤油２５０ｇ、ホワイトリ
カー２００ｇ、みりん１５０ｇ、化学調味料２００ｇ、
唐辛子４００ｇを混合して成る。

一方、スケトウダラの冷凍すり身を解凍し、サイレント
カッターの中に投入する。これに調味液に浸漬しておい
たシシャモ卵粒を投入し、さらに砂糖１２００ｇ、澱粉
１２００ｇ、グルタミン酸ソーダ６００ｇ、食塩６００
ｇを加え、混合する６混合時間は、約３０分である。

この混練物を厚さ１．５ｍｍの連続した帯状として表面
温度３０°Ｃ〜５０°Ｃ１好適には３６°Ｃの加熱ドラ
ム上に供給し、調整板により１〜２ｍｍ程度の厚さに成
形すると共に２００°Ｃ〜３００°Ｃのガスバーナーに
よって２分〜３分焙焼する０次にこのシートを熱風乾燥
機中に入れ、８０°Ｃ〜１０５°Ｃの熱風で４０〜５０
分間、卵粒中の水分が３０〜３５％になるまで乾煤する
。乾燥後、シート食品の外面に調味したシシャモの卵粒
をまんべんなくまぶしつける。乾煙されたシート食品を
、長さ１５ｃｍ、中１０ｃｍの大きさに裁断し、真空包
装する。

得られた製品は、魚卵粒を噛み潰したときにブチブチし
た食感を有する辛子明太子味の食品となる。

実施例１の方法により製造されたシート食品の外観を第
１図に示す、シート食品１は、厚さ１　、５　ｍ　ｒｎ
であり、多数のシシャモの卵粒２が分布している。シシ
ャモの卵粒２の隙間を、シシャモの卵粒２を結着させる
スケトウダラのすり身と澱粉などの混和物との混合物３
が埋めている。シート食品１の全体には唐辛子４が分散
している。

〔実施例２〕５ｋｇのニシンの卵巣を一昼夜２４時間海水に漬け、血
抜きと硬化を行なった後水洗し、日乾ししてかずのこを
準備する。

一方、スケトヴタラの冷凍すり身を解凍し、サイレント
カッターの中に投入する。これに準備したかずのこを投
入し、さらに混和物として砂１！　１０００　ｇ、ンル
ビトール２００ｇ、澱粉１０００ｇ、グルテン２００ｇ
、グルタミン酸ソーダ６００ｇ、食塩６００ｇを加え、
混合してかずのこを粒々にバラケさせ、すり身、混和物
と粒々との混練物を形成する。

この混練物を厚さ１．５ｍｍの連続した帯状に無端移送
ベルト上に供給しながら８５°Ｃで５分間蒸煮してゲル
化する０次いでこのシートを８０’Ｃの乾煉装置で連続
移送しながら５０分間、卵粒中の水分が３０〜４０％前
後になるまで乾燥する。

乾燥したシートを瞬時量調味液に浸漬する。

調味液は、醤油、みりん、化学調味料などから成ってい
る。浸漬した混合物を４００°Ｃ〜５００°Ｃの高温の
熱照射装置で３０秒間加熱する。

加熱したシート食品を、長さ１０ｃｍ、中５ｍｍに細断
して製品とする。

得られた製品は、魚卵粒を噛み潰したときに感じるブチ
ブチした食感を有すると共に裂きいか風の弾力性を有す
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の実施例１の方法により製造されたシ
ート食品の外観を示す。〔主要符号〕１・・・・・・シート食品　　２・・・・・・シシャモ
の卵３・・・・・・混合物　　　　４・・・・・・唐辛
子特許出願人　　　室之木食品株式会社

Claims

【特許請求の範囲】１、魚から魚卵塊を取出し、魚卵塊を個々の魚卵粒にバ
ラケさせ、バラケさせた前記魚卵粒に魚肉すり身を加え、前記魚卵
粒を潰さないように混合して魚卵粒混練物を形成し、前記魚卵粒混練物を、前記魚卵粒個々の形態を維持した
ままシート状に成形し、成形された前記シートを加熱処理及び乾燥処理してシー
ト食品を得ることから成る、魚卵を主成分とするシート
食品の製造方法。２、前記魚卵粒が前記シート食品の原材料の３０〜８０
重量％を占める請求項１記載の方法。３、前記魚卵粒はシシャモの卵である請求項１又は２記
載の方法。４、前記バラケさせた魚卵粒を、唐辛子を含む調味液に
浸漬させる工程を含む請求項１、２又は３記載の方法。５、前記乾燥処理した後の前記シート食品の外面に別に
調理した魚卵粒をまぶす工程を含む請求項１、２、３又
は４記載の方法。６、前記魚卵粒の粒径が０．１ｍｍ〜５．０ｍｍである
請求項１、２、３、４又は５記載の方法。７、前記魚卵粒が２以上の種類の魚卵から成る請求項１
、２、３、４、５又は６記載の方法。８、請求項１、２、３、４、５、６又は７記載の方法に
より製造された、魚卵を主成分とするシート食品。