JPS6188845A

JPS6188845A - 油蝶食品の衣

Info

Publication number: JPS6188845A
Application number: JP59209693A
Authority: JP
Inventors: Hideki Araki; 荒木　英希
Original assignee: SHINKO SHOJI KK
Current assignee: SHINKO SHOJI KK
Priority date: 1984-10-08
Filing date: 1984-10-08
Publication date: 1986-05-07

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、エビフライ等の調理用字カク類油煙食品の衣
に甲カク類由来の破砕物を分散又は附着せしめて油煙し
てなる甲殻類油煙食品の衣に関するものである。

従来、小エビやアミ類を姿のままか、又は破砕して穀粉
に混入し、蒸熱でα化成型し、老化後、切断して油菜生
地をつくり、水分７〜２１％に乾燥してのち高温でフラ
イ膨化し、α化させたせんべいやスナックは種々あった
が、調理用の冷凍エビフライ食品等においてはいわゆる
衣に甲殻類由来の破砕物を分散又は附着せしめて調理用
に供した物はなかった。

一般に、えびてんぷらやエビフライ等は生鮮又は解凍し
た多くはムキエビをバッターあるいは卵液にパン粉等を
附着しそのままないし仮フライしたのち冷凍するか、ま
たはそのままで油煙されてきた。

本発明者は、従来の工程において廃棄されて来た甲殻類
の頭胸部、歩脚部、関節部、尾部等のいわゆる殻が南部
よりも甲カク類独得の風味にすぐれ、また栄養的にも極
めて１１−７４’なミネラル、ビタミン等を含むことに
着目、種々研究して朱だ結果、甲殻類のカラの破砕物を
衣に加えて油煙することによって、フライ食品の油や、
揚げ油の酸化誘導期が著しく延長されるという新しい効
果を見出すことができた。これによって甲殻類の廃棄物
の添加は単に風味の向上栄養強化だけでなく、酸化防止
、歩留り向上、コストダウンをも果すことができ、本発
明を完成するにいたったものである６本発明は、甲殻類
由来の３メツシュパス以下の破砕物を調理用甲殻類油煙
食品の衣に混合するか又は耐着せしめ、必要に応じて油
煙してなる油煙食品の衣に関するものである。

本発明における甲殻類由来とは、本来甲殻類のいわゆる
カラ（外皮）を指すものである。すなわち、頭胸部、歩
脚部、関節部、尾部のカラであるが、小型の甲殻類、例
えばアミ類や環エビのように小さい物や幻生期の物は、
全部を含ませてもよい。これは生鮮なもの又は加熱した
もの種々の手段で乾燥したもの等の加工物を含むもので
ある。

また破砕物とは、クラッシャやチョッパー等で物理的に
破砕されたものであるが、大型の殻を用いて油撥防止や
口当りを良くするために、加水分解処理等の加工をした
物も含むものであるまた、衣とは天プラ、フライ、油脂
め、ムニエル等油煙する食品において、甲殻類の表面に
バタリングやブレラディングさせて、油煙の用に供され
る衣すべてを含み、更に、加水される前のバターミック
ス、プレミックス等も含むものである。

分散とは、粉末状又は加水された表生地材料の中に混合
等の操作で分散懸濁されたもので、耐着とはそれら表生
地に耐着された状態を示すものである。また効果を強調
するために破砕された甲殻類由来物を、色素、調味料１
強化剤等を添加して、例えば魚肉やでん粉等でつなぎそ
のままか加熱乾燥してから破砕されたものも含むもので
ある。破砕物のサイズは原甲殻類の種類や形状によって
も異なるが、一般的には３メツシュパス以下であればよ
い。例えば尾部とそれに接する関節の殻を残した丸のま
まのムキえび、開き（バタフライ）したもの、接着剤で
接合成型したもの、スチックにしたもの等によって、そ
れに適したサイズにするものであるが、衣の中に分散＠
渇するタイプでは２０メツシユバス以下が好ましい。そ
れ以上大きいと分離してしまい含油が増えて焦げむらと
なったり見映えやテクスチャーが好ましくないことが多
いものである。２０メツシュパス以下であれば均質なコ
ロイドになり、油との接触面積が増えて酸化防止の点か
らも効果が増大するか、４０メツシュパス以下にしても
それ以上特に効果は認められないものである。衣の表面
に耐着する場合はフライによるパン粉の如き働きをする
ものであるが、フライ後の殻の色調、縮んだ形、香ばし
さ、歯ざわりなどの効果が重視されるため、３〜１５メ
ツシュパスが好ましいものである。３メツシュパス以上
大きいと見映えやテクスチャーが劣るものである６油煙
は最終的には食べる直前に行われる方が美味であるが、
工業化した場合はあらかじめ油煙される。この場合、被
処理物中の水分と揚げ油脂が十分置換され、中間水分食
品が乾燥食品の用に供されるかきあげ等の油煙において
は、１３０℃を境にして、殻に含ま九るアスタキサンチ
ンが酸化したアスクシンの赤色が失われ汚い茶褐色に褐
変してしまうため、製品や揚げ油に着色が増大するので
、長時間大量のフライイング処理を行い、製品や揚油の
酸化を防ぐ必要のある場合においては、１３０℃以外に
油温を維持する必要がある。

すなわち、美しい赤色を呈しビタミンＡ効力を失わない
ためには油温１２０°に維持し減圧下でフライイングす
るか、又は常圧下でマイクロ波加熱とフライイングを併
用して１品温が１３０℃以上に達しないよう調節すると
よい。これによって添加した甲殻類破砕物が美しいアス
クシン特有の発色を失わず、揚げ油へのカロチノイド融
出が制限され、栄養強化も果せられるものである。

また、フライ後６０時間もすれば、甲殻類破砕物の周辺
部にアスクシンが融出してきて美しい赤色状を呈し商品
価値も高くなるものである。

実施例１台湾産ケンエビサイズ１００〜２００ピキ／ボンドの、
尾部と接する関節を残して殻をむいた。

殻はボイル後φ５　ｍ／ｍのチョッパーで砕き、可溶物
を水洗いして除き５メツシュパスの破砕物を得た。　剥
きえびは足先の水をとり腹部の筋を切って、これを薄力
粉を非水で溶いて毎分２，５００回転で混ぜ３℃に維持
した衣液に沈め、ついで衣の表面に先の破砕物をまぶし
、油温１２５℃のマイクロ波フライヤーで約１．５分間
フライイングした。

この物は長期間ケンエビ特有の赤色を保った。

殻がきつね色の衣の表面に花のように附いて見た眼の美
しいえび天となった。食味はえびの軟らかさと衣の歯ざ
わりに加ええびの風味と香ばしい殻のサクサクとしたテ
クスチャーが混然と感じられ従来なかった風味となった
。

実施例２実施例１で用いた衣液にワキシスターチ５％とトコフェ
ロール０．２％を懸濁し、これに１０メツシュパスに破
砕した沖あみ破砕物を混合分散した。

３Ｌサイズの沖アミを整列衣つけ機に供給し上記衣に沈
め１尾づつパーム油面に落下させ１８０℃で３０秒間、
引続いて１２５℃で１分間フライイングしたのち真空度
２５ｊｏｒｒで５分間減圧マイクロ波乾燥した。また１
８０℃で１分間フライング後、減圧フライヤーの油温１
２０℃真空度３５しｏｒｒで　３分間フライイングした
。いずれも絞り（脱油）後の水分が９％となった。この
ものは２日後に衣表面に点々とカロチノイドが融出し美
しい見映となった。常温１８０日経過後のＡＶ　　（酸
価）はいずれも０．８　ｍｇ／ｇ、　ＰＯｖ（過酸化物
価）は１２．０　ｍｇ／ｋｇで、未だ酸化誘導期にあり
、そのまま食べるとカリカリと美味でスナック麺に加え
て復元すると香ばしい油と衣が溶は出して美味であった
・甲殻類破砕物を分散しない衣で同条件の処理をしたもの
を比較したら、ＡＶは５．２倍、ＰＯｖは３．７倍とな
っており、揚げ油の劣化は２．１倍程度早いことが分っ
た。

実施例３魚肉すりみと液卵白をすりまぜやや濃い目のてんぷら衣
液とし、これにラッカイン酸で染色乾燥したシラサエど
の殻を２０メツシュパスに破砕して４％混合分散した。

この衣で尾部と接した関節を残し開いたシラサエビを沈
め、ｌ　８０　’Ｃの／Ｉｌｌ温て゛９０秒間フライイ
ングした。このものは白い衣にピンク色の殻が多数混じ
り美麗であったが、−１５０Ｃに冷凍保存して１ケ月後
にコンベア一式マイクロ波装置で解凍加熱しても食味は
変らず色の融出はなかった。

実施例４インド洋産ブラックタイガー５０〜１００尾ノポンドの
エビの殻を１５メツシュパスに破砕し、水分３５％に乾
燥した。

仝エビをバタフライに開きバッターミックをつけてのち
上記乾燥破砕殻をブレラダーで少し押し気味につけ１０
尾づつ包装して一３５℃以下で凍結した。このものは−
１５℃以下で６ケ月後１３０℃で３分間フライイングす
るとパン粉状に耐着した殻が美しい赤色を呈し強い風味
と香ばしい歯ざわりが良好であった。ブレラダーで殻と
パン粉を混合して耐着したものは、通常のエビフライを
凌ぐ香り風味食感を示した。

実施例５丸のままの瀬戸内産ジャコエビを北国赤エビの殻をボイ
ル後ミルで磨砕したもの１００部にワキシスターチ５０
部と食塩１部、Ｍ、Ｓ、Ｇ、１０部を加え加熱、α化後
、０〜５℃で６日間放置して老化させその後−１５℃の
深温凍結をしてのも２゜メツシュパスのサイズに凍結粉
砕した。これを固い目の卵液入りバターミックスに１０
％分散し、中国産ホワイト系用エビの衣とし実施例２と
同様の低温フライイングにより乾燥した。

このものは破砕物が膨化して美しい赤色を呈し従来色が
っかないため商品価値の乏しがったホワイト川エビに風
味と彩りを与えるものであった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）甲殻類由来の３メッシュパス以下の破砕物を調理
用甲殻類油■食品の衣に混合分散するか又は附着せしめ
、必要に応じて油■してなる油■食品の衣。
（２）油■の油温が、混合又は附着された甲殻類の含水
分が自由水と弱い準結合水分を失うまでは、１３０℃以
上であり、弱い準結合水分を失ってのちは１２５℃以下
であることを特徴とする特許請求の範囲第１項の油■食
品の衣。
（３）油■が、減圧下又はマイクロ波誘電加熱下もしく
は加圧下で行われることを特徴とする特許請求の範囲第
１項の油■食品の衣。