JPH0767554A

JPH0767554A - ゼリー菓子及びその製法

Info

Publication number: JPH0767554A
Application number: JP5213860A
Authority: JP
Inventors: Noriyuki Donpou; 敬之鈍寶; Minoru Kanegae; ケ江穣鐘; Takeo Oki; 剛夫大木
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1993-08-30
Filing date: 1993-08-30
Publication date: 1995-03-14
Anticipated expiration: 2014-11-15
Also published as: JP2978685B2

Abstract

(57)【要約】【目的】糖衣部に酸味料・香料を含有しているゼリー
菓子及びその製法を提供する【構成】食用ガム質含有溶液に酸味料・香料を添加し
て混合し、これに砂糖・水飴からなる混合物を添加して
更に混合してシロップを調製し、予め調製され且つ転動
しているゼリー小片に上記のシロップと砂糖とを交互に
施与して糖衣を形成する。【効果】このゼリー菓子は、糖衣の表面が平滑且つ均
斉であり、従って外観において優れており、且つ糖衣部
に酸味料・香料を含有しているので、香味の立ちが極め
て良好である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はゼリー菓子及びその製法
に係り、殊に酸味料・香料含有糖衣の施されたゼリー菓
子及びその製法に係る。

【０００２】

【従来の技術及びその問題点】ペクチンを使用して調製
されたゼリー小片の表面に、アラビアガムと砂糖・水飴
を溶解して得たシロップと、別途に用意された砂糖とを
交互に施与して糖衣を施すゼリー菓子の製法は知られて
いる (例えば、尾崎準一等監修「製菓ハンドブック」、
昭和 40 年朝倉書店発行)。しかしながら、糖衣中に酸
味料・香料の配合されているゼリー菓子は市場に登場し
ていない。糖衣掛けゼリー菓子は、表面の糖衣部と内部
のゼリー部との食感が異なるのでテクスチャーの変化を
楽しむことができ、又糖衣に酸味料・香料が配合されて
いれば香味の立ちが良好となる (喫食すると、直ちに風
味が感じられる) 筈であるが、糖衣中に酸味料・香料の
配合されたゼリー菓子が市場に登場しなかった理由は、
酸味料・香料を配合すると、これらは吸湿性を示すため
糖衣を形成する際に糖衣の表面にひび・凹凸が生じ易
く、従って商品価値を有するものを製造することが困難
乃至不可能であったためである。即ち、酸味料及び濃縮
果汁の主成分である有機酸類は、自体吸湿性を有してい
るために、表面が平滑で均斉な糖衣の形成を阻害し、又
糖衣の形成後においても製品相互が結着し易くなる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題乃至発明の目的】本発明
が解決しようとする課題乃至発明の主たる目的は酸味料
・香料が配合されているにも拘らず、表面が平滑であり
且つ相互付着性を有しない糖衣の施されたゼリー菓子で
あって、香味の立ちが優れたゼリー菓子を提供すること
にある。本発明の附随的な目的は、上記のようなゼリー
菓子の製法を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決し目的を達成する手段及び作用】常法によ
り調製されたゼリー小片に糖衣を施すためのシロップ
は、従来技術方法によれば、例えば下記のようにして調
製される。食用ガム質 100g を水 200g に溶解させ、別
途に調製しておいた砂糖 350g と水飴 350g との混合物
に上記のガム質溶液を添加して攪拌し、必要であれば色
素を添加し、糖度を 70 - 75 度に調整することによ
り、シロップ 1kg とするのである。このシロップは、
センターとなるべきゼリー小片に糖衣を施すために使用
することができ且つ商品価値のある糖衣掛けゼリー菓子
製品を得ることができるが、当該シロップに酸味料・香
料を配合して糖衣を施すと、既述のように商品価値を有
する製品を得ることができない。

【０００５】そこで、酸味料・香料含有シロップの原料
であるガム質と、酸味料・香料、砂糖・水飴等の混合方
法並びに糖衣を施す場合の該シロップと砂糖との被覆割
合等について、本発明者等は鋭意検討を重ねた。その結
果、食用ガム質の内の単品又はその混合物を含有する溶
液に酸味料・香料を添加して混合し、これに砂糖・水飴
からなる混合物を添加混合して上記のガム質溶液と一体
化させさせることにより乳化し、斯くて得られたシロッ
プと別途に用意された砂糖とを用い、転動しているゼリ
ー小片に交互に施与して糖衣を形成すれば、乾燥時間が
長くなることなしに表面が平滑で均斉な糖衣の施された
ゼリー菓子が得られることが判明し、斯くて上記の目的
が達成されるに至った。糖衣掛けは、中空球形状ドラム
又は回転釜中において転動しているゼリー小片に上記の
シロップを注下し、一定の粘りが生じた時点で砂糖を散
布し、このシロップ注下及び砂糖散布サイクルを繰り返
して (約 10 - 15 回) 糖衣層を形成して行き、糖衣層
がゼリー菓子全体の 25 - 50 重量% を占めるようにな
った時点で操作を打ち切る。この場合に、糖衣層は 20
- 30 重量% のシロップ成分と、80 - 70 重量% の砂糖
成分とで形成されるようになすことが肝要である。何故
ならば、シロップの量が多過ぎると乾燥所要時間が長く
なり、一方砂糖の量が多過ぎると糖衣が硬質となり、脆
くなるからである。糖衣形成後には乾燥処理が行われ、
次いで付着防止と光沢を与える目的で少量の食用油又は
食品添加物として認可されているワックス類が塗布さ
れ、ゼリー菓子製品となされる。本発明方法を実施する
場合に使用される食用ガム質としてはアラビアガム、キ
サンタンガム、グアーガム等を例示することができる。
本発明方法において使用されるシロップにおいて、ガム
質が占める量割合は 3- 7 重量% が好ましく、この範囲
の下限値以下の場合にも、上限値以上の場合にも糖衣表
面の平滑率は低下する。本発明によるゼリー菓子のセン
ターを構成するゼリーはゼラチン、ペクチン等のゲル化
剤を用いたものであれば如何なるもの差し支えなく、例
えば仕込水に水飴及び砂糖を添加し煮つめて糖度を調整
し、これにゼラチンを 5 - 10 重量% となるように添加
し、更に必要に応じて香料、果汁、酸味料等を添加し、
常法により処理して調製することができる。

【０００６】尚、本発明方法の本質的な特徴は酸味料・
香料を前添加し、砂糖・水飴混合物を後添加することに
より糖衣掛け用のシロップを調製することにあり、これ
によって外観が良好であり且つ香味の立ちが優れてお
り、従って商品価値の高いゼリー菓子の製造を可能にす
ることにあるが、上記の添加順序を逆にすると、即ちガ
ム質溶液と砂糖・水飴混合物とを先ず混合し、次いで酸
味料・香料を添加して更に混合することにより得られる
シロップを用いたのでは表面が良好な糖衣の施された製
品を得ることができない。このような違いが生じる作用
機序については必ずしも明かではないが、本発明方法で
はガム質溶液と酸味料・香料とが先ず混合される結果ガ
ム質の分子構造中に酸味料・香料が取り込まれ、これに
よって酸味料・香料による吸湿が抑制可能となったもの
と推定される。

【０００７】

【実施例等】次に、試験例及び実施例により本発明を更
に詳細に且つ具体的に説明する。試験例 1 目的 :糖衣層形成用シロップの調製に用いるガム質又は
その混合物の適性配合量を設定する。操作等 :後記の実施例 1 に記載の操作方法に準じて、
但しガム質の量をシロップに対して 2、3、4、5、6、
7、8 又は 9 重量% の 8 種類に設定してシロップを調
製し、これらのシロップを用いてゼリー小片を被覆し
(ゼリー小片 100kg に対してシロップを 1.5kg の割合
で使用)、粘りが生じてゼリー小片 (粒状) 同志が付着
し始める迄の時間 (分) を測定して作業性を判断した
(環境条件 : 室温 20℃、相対湿度 50%)。判断基準はシ
ロップで被覆してから 5 分以上、10 分以内に粘りによ
る糸引き現象を生じた場合には合格 (○) とし、それ以
外は不合格 (×) とした。又、ゼリー小片 100kg に対
してシロップを 1.5kg の割合で使用してシロップ掛け
を行い、粘りによる糸引き現象を生じた時点で砂糖 3.5
kg を散布して糖衣層を形成させ、これらの操作を 14
回繰り返して形成された糖衣層表面状態を観察して判断
した (環境条件 : 室温 20℃、相対湿度 50%)。この場
合の判断基準は、表面が凹凸になった部分の比率が表面
積に対して 10%未満であれば合格 (○) とし、10% 又は
それ以上であれば不合格 (×) とした。

【０００８】結果 :結果は、下記の表 1 (付着発生まで
の時間と作業性に関する合否) 及び表 2(糖衣表面に形
成された凹凸部の比率と合否) に示されている通りであ
り、シロップ中において占めるガム質の量割合が 3 - 7
重量% であれば、作業性が良好であり且つ表面状態の
良好な糖衣掛けゼリー菓子を製造し得ることが判る。

【０００９】

【表１】

【００１０】

【表２】

【００１１】試験例 2 目的 :糖衣を施さないゼリー菓子と、糖衣を施したゼリ
ー菓子 [従来法により調製されたもの (糖衣部に酸味料
及び香料を含有していないもの) 及び本発明方法に従っ
て調製されたもの (糖衣部に酸味料及び香料を含有して
おり、後記の実施例 1に記載の要領で調製されたもの)]
とを製造し、嗜好性に関する官能調査を実施する。被験ゼリー菓子試料及び調査要領 :各ゼリー菓子は下記
の表 3 に示される諸成分及び配合率を有するものであ
った。尚、糖衣を施したゼリー菓子に関し、センターを
構成するゼリー部は従来法によるものも本発明方法によ
るものも配合組成は同一であり且つ同一の手法で調製さ
れた。

【００１２】

【表３】

【００１３】上記の各被験ゼリー菓子試料を男女の中学
生 30 名及び高校生 30 名からなるパネルに配布し、外
観 (色、艶、滑沢度等が判断基準)、香味の立ち (喫食
した際に風味を感じる迄の時間の短さが判断基準) 及び
テクスチャー (喫食時の噛み心地が好ましいと感じる主
観的度合が判断基準) についてアンケート調査すること
により嗜好性を調べた。結果 :結果は下記の表 4 - 6 に示される通りであり、
何れの項目に関しても本発明によるゼリー菓子は嗜好性
に優れていることが認められ、又本発明による糖衣掛け
ゼリー菓子と従来法によるものとに関して危険率 1% で
統計的検定を行った処、本発明品に有意差が認められ
た。

【００１４】

【表４】

【００１５】

【表５】

【００１６】

【表６】

【００１７】試験例 3 従来の糖衣掛けゼリー菓子の製法においては糖衣用シロ
ップに酸味料・香料を配合しないが、糖衣における酸味
料・香料の存在は嗜好性を高めることが上記の試験例 2
により確認されたので、通常のシロップに酸味料・香
料を後から添加する方法 (後添加法) と、本発明が採用
している「前添加法」、即ちガム質溶液と酸味料・香料
とを先ず混合し、これに砂糖・水飴混合物を添加混合す
る方法とでシロップを調製し、この各シロップと砂糖と
を用いてセンターとなる共通のゼリー小片に糖衣を施し
た。

【００１８】各シロップの調製法は下記の通りである。後添加法によるシロップ :ガム質を水にて膨潤させ、60
℃ に加温し溶解させてガム質溶液を調製する。一方、
仕込水に砂糖と水飴とを添加し、加温して溶解させ、煮
つめて糖度を 78に調整した糖溶液と上記のガム質溶液
とを混合し酸味料、香料及び色素を添加し、更に混合す
ることにより調製。前添加法によるシロップ :ガム質を水にて膨潤させ、60
℃ に加温し溶解させてガム質溶液を調製し、これに酸
味料及び香料を添加し、5 - 10 分間混合する。一方、
仕込水に砂糖と水飴とを添加し、加温して溶解させ、煮
つめて糖度を 78 に調整したおいた糖溶液と、色素とを
上記の酸味料等含有ガム質溶液に添加して更に混合する
ことにより調製。ゼリー及び各シロップは下記の表 7
に示される諸原料、配合量を以って調製された。

【００１９】

【表７】

【００２０】結果は下記の通りであった。酸味料及び香
料を前添加して調製した糖衣形成用シロップを使用し、
本発明方法に基づく場合に糖衣掛けゼリー菓子を調製す
るのに要する時間は 75 分間であり、一方酸味料及び香
料を後添加して調製した糖衣形成用シロップを使用する
以外は本発明方法と同様にして糖衣掛けゼリー菓子を調
製する、改変従来法の場合には約 3 倍の所要時間であ
る 225 分間を要した。尚、本発明方法によるゼリー菓
子には亀裂や凹凸が認められなかったが、改変従来法に
より調製されたゼリー菓子には亀裂や凹凸が認められ、
商品価値は低かった。ここで、「亀裂」とはゼリー菓子
の表面に 0.05mm 以上のクラックが存在していることを
意味し、一方「凹凸」とは表面が平滑ではなく、0.05mm
以上の高低差がある部分が存在することを意味してい
る。

【００２１】実施例 1 アラビアガム 6 重量% を仕込水 18 重量% 中に投入し
て膨潤させ、次いで60℃ に加温して溶解させ、これに
クエン酸 1.5 重量% 及び香料 0.08 重量 %を添加し、
小型ミキサー (品川工業株式会社製の「オーバーミキサ
ー 5DMR」)にて且つビーター羽根を 40rpm にセットし
て 10 分間混合した。砂糖 58 重量%と、水飴 42 重量%
と適量の仕込水とを加温し、煮つめて糖度 78 の糖液
を調製した。この糖液を上記のクエン酸含有ガム質溶液
に添加し混合することにより糖衣形成用シロップを調製
した。一方、砂糖 40 重量%、水飴 50 重量%、ゼラチン
8 重量 %、濃縮果汁 2 重量% の混合物を加温して煮つ
め糖度を 79 となし、次いでクエン酸を 1.0 重量%添加
した後に、トレーに入れたコーンスターチ押し型内に、
それぞれ 1.2g 宛流しこみ、該トレーを 20℃、相対湿
度 45% の室内に 24 時間静置して固化・乾燥させた後
にトレーから取り出し、空気を吹き付けて付着している
スターチを取り除き、食用油をゼリーに対して 0.15 重
量% 塗布することにより付着止めを施してセンターとな
るべきゼリー小片を調製した。

【００２２】上記のゼリー小片 55kg を中空球状ドラム
内に投入して転動させた。この転動しつつあるゼリー小
片に対して既述のシロップ (18 - 22℃ に調温しておく
と、伸びが良くなり、作業性が良好となる) を 0.75kg
注下し、粘りが或る程度生じた時点で砂糖を 3.0kg 散
布した。このシロップ注下/砂糖散布サイクルを 12 回
繰り返して糖衣を形成した後に 1 日間乾燥させ、表面
に少量の食用油を塗布することにより所望のゼリー菓子
を得た。

【００２３】試験例 4 実施例 1 において得られた糖衣掛けゼリー菓子と市販
のペクチンゼリー菓子とを被験試料とし、男女の中学生
及び高校生 (各 30 名) をパネルとして嗜好性に関する
官能調査を実施した。結果は下記の表 8 に示される通
りであり、統計的検定結果は危険率 1% で両者間には有
意差が認められた。

【００２４】

【表８】

【００２５】実施例 2 この実施例は吸湿性の高い乳酸を含有する濃縮ヨーグル
トを含有する糖衣形成用シロップを用いる場合を示すも
のであり、本実施例によるゼリー菓子は実施例1 に記載
の方法に準じて製造された。ゼリー部及び糖衣形成用シ
ロップの配合処方は下記の表 9 に示される通りであ
る。

【００２６】

【表９】

【００２７】試験例 5 実施例 2 において得られた糖衣掛けゼリー菓子と市販
のペクチンゼリー菓子とを被験試料とし、男女の中学生
及び高校生 (各 30 名) をパネルとして嗜好性に関する
官能調査を実施した。結果は下記の表 10 に示される通
りであり、統計的検定結果は危険率 1% で両者間には有
意差が認められた。

【００２８】

【表１０】

【００２９】実施例 3 実施例 2 と同一の配合でセンター用ゼリーを調製し且
つ同様の配合で、但し「アラビアガム 60g」を『グア
ーガム 40g』に代替して糖衣形成用シロップを調製し、
実施例 1 に記載の要領で、このシロップと砂糖とを交
互にセンター用ゼリー小片に施与して所望の糖衣掛けゼ
リー菓子を調製した。

【００３０】試験例 5 実施例 3 において得られた糖衣掛けゼリー菓子と市販
のペクチンゼリー菓子とを被験試料とし、男女の中学生
及び高校生 (各 30 名) をパネルとして嗜好性に関する
官能調査を実施した。結果は下記の表 11 に示される通
りであり、統計的検定結果は危険率 1% で両者間には有
意差が認められた。

【００３１】

【表１１】

【００３２】

【発明の効果】本発明による糖衣掛けゼリー菓子は糖衣
部に酸味料・香料を含有しており、従って香味の立ちが
良好である (即ち喫食すると直ちに風味が感じられ
る)。このようなゼリー菓子は外観において優れた製品
とすることが従来不可能であったために市場に現れなか
ったが、本発明方法は表面が平滑且つ均斉な糖衣を施す
ことを可能にする。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食用ガム質の内の単品又はその混合物
と、酸味料・香料と、砂糖・水飴からなるシロップと、
砂糖とからなる糖衣が施されていることを特徴とする、
ゼリー菓子。
【請求項２】食用ガム質の内の単品又はその混合物を
含有する溶液に酸味料・香料を添加して混合し、これに
砂糖・水飴からなる混合物を添加混合し上記のガム質溶
液と一体化させて乳化し、斯くて得られたシロップと別
途に用意された砂糖とを用い、転動しているゼリー小片
に交互に施与して糖衣を形成することを特徴とする、ゼ
リー菓子の製法。
【請求項３】シロップ中においてガム質が 3 - 7 重
量% を占めていることを特徴とする、請求項 2 に記載
のゼリー菓子の製法。