JPH0767579A

JPH0767579A - 成形挽肉加工食品の製造法

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Publication number: JPH0767579A
Application number: JP5218654A
Authority: JP
Inventors: Hajime Mizusawa; 一水澤; Takashi Oguro; 隆小黒; Yasushi Suzuki; 康司鈴木; Shinichi Kamiya; 慎一神谷
Original assignee: TOKYU FOODS KK; Ajinomoto Co Inc
Current assignee: TOKYU FOODS KK; Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1993-09-02
Filing date: 1993-09-02
Publication date: 1995-03-14
Anticipated expiration: 2014-06-07
Also published as: JP2902547B2

Abstract

(57)【要約】【目的】喫食時に、挽肉成形加工食品の外層の食感に
組織感があり、内部の食感をソフトに成形する方法の提
供。【構成】挽肉材料を所定の形状に成形後、成形材料
（中具）を他の挽肉材料で周りを包み込むことにより成
形する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本願発明は喫食時に外側（外皮）
の食感に組織感があり、内側（中具）の食感にソフトで
ジューシー感のある、従って全体としてヘテロ感を呈す
る成形挽肉加工食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、成形挽肉加工食品を製造する場
合、ドラム式成形機、モールド板成形機等の成形機が使
用されることが多い。しかし、これらの成形機を用いる
場合、成形時に挽肉が過度に練られる、すなわちミンチ
されるために肉粒が潰れ、強く脱気されてしまう。この
ため、このようにして製造された成形挽肉加工食品は、
喫食時の食感が均一な練りもののようになってしまい、
ジューシー感も失われる傾向にあり、食味的に好ましく
ないものである。このような問題を解決する手段とし
て、特開昭５０−７０５６５号公報に記載されるように
加熱装置によって外側と内側の食感を変えるという方法
があるが、喫食時にもう一度加熱するために外側が過度
に硬くなってしまうという新たな問題が生じる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、外層
と内部の食感がヘテロな成形挽肉加工食品、すなわち内
部がジューシーでソフトであり、外側がカリッとした手
作りの品質に近い食感を有する成形挽肉加工食品を提供
することにある。さらに、本発明の目的は、外側と内部
の食感がヘテロな成形挽肉加工食品、すなわち内部がジ
ューシーでソフトであり、外側がカリッとした手作りの
品質に近い食感を有する成形挽肉加工食品を工業的に大
量生産する方法を提供することにもある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記課題を解
決すべく鋭意研究をした結果、ミンチ度の低い挽肉材料
を例えば団子状に成形してこれを中具とし、この中具を
ミンチ度の高い挽肉材料で包み込み、いわゆるあんこ入
りの饅頭のような作り方をすることにより、成形挽肉加
工食品の喫食時に外側の食感がしっかりとし、内側の食
感をソフトでジューシーにさせることが出来ることを見
いだした。また、菓子類等の製造に用いられている包あ
ん式成形機を使用することによって、上に述べた優れた
品質の成形挽肉加工食品の大量生産を行うことが出来る
ことをも見いだした。そして、これらの知見に基いて本
発明を完成した。

【０００５】すなわち、本発明は、低ミンチ度の挽肉材
料の中具の表面を高ミンチ度の挽肉材料の外皮で包み込
んで成形することを特徴とする成形挽肉加工食品の製造
法、およびこのような方法によって製造することのでき
る成形挽肉加工食品に関する。

【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。

【０００７】本発明の方法によって製造される成形挽肉
加工食品の代表例は、代表的挽肉加工食品であるハンバ
ーグである。その製造は、周知のように、次のようにし
て行われる。すなわち、挽肉に食塩、コショウ、ナツメ
グ等の香辛料を加えて味付けし、これにタマネギ、じゃ
がいも等を刻んでバターで炒めたものやパン粉等を加え
て良く混合する。また、必要に応じて卵、小麦粉等を添
加する。これを厚さ１〜２センチ位の円形に成形した後
にフライパンで焼いてそのまま食べるか、あるいは冷凍
ハンバーグの場合は、蒸し、ボイル、焼き、油ちょう等
の加熱を行った後に冷凍後冷凍食品として流通に置か
れ、喫食時にフライパン、電子レンジ等で調理加熱して
食べる。また、ハンバーグは生のまま冷凍した冷凍食品
として流通に置かれることもある。

【０００８】本発明に係わる成形挽肉加工食品は、もち
ろん、ハンバーグに限られるものではなく、その他にミ
ートボール、つくね等を挙げることができる。

【０００９】本発明における成形挽肉加工食品に用いら
れる肉材料としては、牛、豚、馬、羊、山羊、ロバ、
鹿、ウサギ、鶏、鴨、うずら等、畜類および禽類の肉な
ら何でもよいが、味、風味、食感及びコストから好まし
くは牛肉、豚肉、鶏肉である。

【００１０】本発明に謂う挽肉材料とは、これらの肉材
料の挽いたものを必須の材料とし、これに適宜他の食品
素材を加えたものである。他の食品素材としては、タマ
ネギ、ネギ、ニラ、キャベツ、じゃがいも等の野菜類；
食塩、砂糖、酢、ウスターソース、しょう油、トマトピ
ューレ、動植物野菜抽出濃縮物、みりん、Ｌ−グルタミ
ン酸ナトリウム、核酸系調味料、酵母エキス等の調味
料；コショウ、トウガラシ、マスタード、パプリカ、ナ
ツメグ等の香辛料；特に限定するところではないが、一
般にはじゃがいも、澱粉、小麦粉、コーンスターチ等の
澱粉類；パン粉等の保形剤；種類は問わないが、ローカ
ストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、トラガン
トガム、アラビアガム、アルギン酸ナトリウム、ジェラ
ンガム、カラギーナン、寒天、山芋、ゼラチン等のガム
質；を挙げることができる。これらは目的に応じて適
宜、前記肉材料の挽肉と混ぜ合わせて本発明方法の原料
である挽肉材料を調製する。

【００１１】挽肉材料の調製は、例えば、次のようにし
て行なうことができる。すなわち、上記の肉材料の凍結
物を半解凍後、所望により例えば３〜１６にミンチす
る。ミンチして得られた挽肉に適宜、調味料その他の食
品素材をニーダー等で混合する。

【００１２】このようにして調製される挽肉材料を成形
して喫食時の食感が先に述べたようなヘテロ感を有する
成形挽肉加工食品とするには、ミンチ度の異なる挽肉材
料を調製し、低ミンチ度の挽肉材料を所定の形状の中具
とし、これを高ミンチ度の挽肉材料を外皮として包み込
んで所定の最終形状に成形する。本発明者の知る限りで
は、中心部と外層とで異なるミンチ度の構造を有する成
形挽肉加工食品は未だ知られていない。

【００１３】さて、このような成形を包あん式成形機を
使用して行なうと、上のような構造の成形挽肉加工食品
の大量生産が有利に行ない得ることは、先に述べたよう
に本発明者の新知見に係わるものである。

【００１４】なお、外皮と中具の割合（重量比）は、２
０：８０〜８０：２０程度とすることができるが、成形
適性からは、好ましくは４０：６０〜６０：４０であ
る。

【００１５】ここに謂う包あん式成形機は、２重筒の構
造を有し、内筒内に包まれるべきあんなどの材料が供給
され、そして内筒と外筒との間にまんじゅうの皮などの
外皮材が供給される構造となっていることは周知の通り
である。付言すると、この包あん式成形機においては、
外皮材が中空の筒状として回転させられながら連続的に
供給され、中心部に中具材が回転させないで供給され、
出口の球断装置あるいはシャッターで両方を同時に切断
することにより中具を外皮材で包あんした形の球状の成
形食品が得られる。このような包あん式成形機には、例
えばレオン自動機（株）製のものがある。

【００１６】包あん式成形機を使用して行なう本発明方
法における成形は、具体的には次のようにして行なう。
すなわち、低ミンチ度の挽肉材料をあん供給口に供給
し、一方高ミンチ度の挽肉材料を外皮材供給口に供給す
る。

【００１７】あるいはまた、そしてこれが成形挽肉加工
食品の工業的生産において大きなメリットとなるのであ
るが、同じ挽肉材料を両供給口に供給することもでき
る。包あん式成形機の構造と機能は先に述べた通りなの
で、同じ挽肉材料を両供給口に供給しても、低ミンチ度
の中具が高ミンチ度の外皮で包み込まれた成形物が得ら
れるのである。詳述すると、外皮材は内筒と外筒の間を
通って供給されて筒状になり、内皮材は内筒内に供給さ
れる。このとき、外皮材は狭いところを通過するために
圧力がかかり、強く練られる状態になり、均一となり、
一方、内皮材は、真ん中を通過するために練られにくく
肉粒感が残るからである。延いては、得られる成形物
は、加熱喫食時にヘテロな食感を呈するところとなる。

【００１８】包あん式成形機を通過して得られる成形物
は、適宜、例えばハンバーグの場合は平形状に、形を整
える。

【００１９】このようにして得られる成形物は、そのま
ま生の状態でチルド流通に置くこともできるが、冷凍し
て冷凍食品の形態とする方が流通性を高めることができ
て有利である。

【００２０】あるいはまた、調理加熱後冷凍し、冷凍食
品として流通に置くこともできる。加熱は蒸し、ボイ
ル、焼き、油ちょう等なんでもよい。

【００２１】なお、例えば包あん式成形機を使用する場
合においても、２種の挽肉材料の作成を厭わなければ、
次の製造法、すなわち、２種の挽肉材料を調製し、喫食
時に外側（外皮）の食感に組織感があり、内側（中心
部）の食感にソフトでジューシー感のある、全体として
ヘテロ感を呈するように、一方の挽肉材料の中具の表面
を他方の挽肉材料の外皮で包み込んで成形することによ
っても同様の目的を達成し得る（後記実施例２参照）。

【００２２】これから理解されるように、喫食時に全体
としてヘテロ感を呈する成形挽肉加工食品を調製するに
は、必ずしも中具と外皮の挽肉材料のミンチ度を異なら
せなくても、挽肉材料の原料を異ならせることによって
も行なうことができる。このようにして調製される成形
挽肉加工食品は、もちろん、先に述べたと同じ形態で流
通に置くことができる。

【００２３】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳しく説明
する。

【００２４】実施例１下記第１表に示す原材料の配合によりハンバーグを３種
類調製した。同表中、粒状植物蛋白とは粒状の大豆分離
蛋白（味の素（株）社製「ＴＲ−８５」）のことであ
る。タマネギソテーは、タマネギを２〜３mm程度のサイ
ズにみじん切りし、炒めたものである。肉材料は全て、
冷凍物を半解凍し、３ミンチしたものである。

【００２５】

【表１】

【００２６】これらの原料を（株）品川工業所製「竪型
ミキサー２５０ＦＭ−Ｑｒ」を用いて混合して挽肉材料
を調製した。

【００２７】このようにして調製した挽肉材料を用い、
成形の工程がそれぞれ異なる３種の成形物試料１〜３を
以下のようにして調製した。すなわち、試料１では、成
形を従来家庭で行われてきたような手成形で行った。試
料２では、成形を（有）山中食品機製作所製「山中式ド
ラム成形機（ＮＳ−１２０型）」で行った。試料３で
は、レオン自動機（株）製「包あん成形機（ＣＮ−２０
０）」を使用し、外皮材で内部材を包むようにしてまん
じゅう形に成形し、その後平形状に整えて成形を行っ
た。

【００２８】成形物の各試料をおのおの冷凍し、その後
冷蔵庫に一晩置いて解凍した後、フライパンで調理加熱
して官能評価に供した。官能評価には３名よりなる専門
パネルを使用した。官能評価結果を第２表に示す。表
中、評価（食感）の○、△及び×は、それぞれ、良好、
普通および悪いを意味する。

【００２９】

【表２】

【００３０】この表にまとめたように、手で成形したハ
ンバーグ（試料１）は、柔らかい食感であったが、全体
的に均一な食感で、ややジューシー感もない傾向であっ
た。ドラム成形機で成形したハンバーグ（試料２）は、
全体的にやや硬くなる傾向で、ジューシー感も不足して
いた。それに対して、包あん式成形機で成形したハンバ
ーグ（試料３）は、外側の食感は歯切れがよく、内側の
食感は柔らかくジューシー感があり、良好なものであっ
た。

【００３１】実施例２包あん式成形機を使用したが、異なるフローシートでハ
ンバーグ２種を作成した。なお、部は重量部を意味す
る。

【００３２】（ａ）中具と外皮に同じ挽肉材料を使用牛肉、豚肉およびトリ肉を合計５９９部、粒状植物蛋白
１８部、卵白６０部、タマネギソテー４４部、パン粉３
５部および調味料等５２部を一括して混合し、包あん式
成形機を通して成形し、冷凍した。

【００３３】（ｂ）中具と外皮に異なる挽肉材料を使用この場合は、肉のみを混合したものを外皮材とし、肉の
一部とその他の素材を混合したものを中具材とした。す
なわち、豚バラ２０８部、牛モモ１００部、粒状植物蛋
白１８部、卵白６０部、タマネギソテー２３８部および
調味料等１８．５部を使用して中具材とし、一方、鶏ム
ネ１４９部、牛モモ１４２部および調味料等７．５部を
使用して外皮材とし、両者を包あん式成形機を通して成
形し、冷凍した。

【００３４】（ｃ）官能評価前両項で得られた冷凍ハンバーグ２種を官能評価に付し
た。

【００３５】官能評価は実施例１におけると同様の方法
で行った。その結果を第３表に示す。表中、評価（食
感）の丸および二重丸は、それぞれ、良好および極めて
良好を意味する。

【００３６】

【表３】

【００３７】これらの結果から、試料１に比べて試料２
は外側の食感には肉感がつき、内側の食感はさらにジュ
ーシーになり、非常にヘテロ感のあるおいしいものであ
った。

【００３８】

【発明の効果】本発明より、成形挽肉加工食品（例え
ば、ハンバーグ）を成形する際に内側の挽肉材料を所定
形状に成形した後に、その外側を他の挽肉材料で包むこ
とにより、外側の食感が組織感があり歯切れがよくな
り、それに対して内側が柔らかくジューシーな食感とな
り、全体的にヘテロ感のある成形挽肉加工食品が容易に
提供されるところとなった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者鈴木康司埼玉県狭山市上広瀬591−６株式会社東急フーズ狭山工場内 (72)発明者神谷慎一群馬県邑楽郡大泉町吉田1222番地味の素冷凍食品株式会社冷凍食品開発研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】低ミンチ度の挽肉材料の中具の表面を高
ミンチ度の挽肉材料の外皮で包み込んで成形することを
特徴とする成形挽肉加工食品の製造法。
【請求項２】外皮と中具の割合（重量比）が４０：６
０〜６０：４０であることを特徴とする請求項１記載の
成形挽肉加工食品の製造法。
【請求項３】成形を、同じ挽肉材料を包あん式成形機
のあん供給口および包材供給口に供給することにより、
または低ミンチ度の挽肉材料をあん供給口にそして高ミ
ンチ度の挽肉材料を外皮材供給口に供給することにより
行なうことを特徴とする請求項１または２記載の成形挽
肉加工食品の製造法。
【請求項４】低ミンチ度の挽肉材料の中具の表面を高
ミンチ度の挽肉材料の外皮で包み込んで成形し、得られ
た成形物をそのまま生で凍結し、または加熱して凍結す
ることを特徴とする冷凍成形挽肉加工食品の製造法。
【請求項５】低ミンチ度の挽肉材料の中具が高ミンチ
度の挽肉材料の外皮で包み込まれた構造の、生のまま冷
凍されたまたは加熱後冷凍された冷凍成形挽肉加工食
品。
【請求項６】２種の挽肉材料を調製し、喫食時に外側
（外皮）の食感に組織感があり、内側（中心部）の食感
にソフトでジューシー感のある、全体としてヘテロ感を
呈するように、一方の挽肉材料の中具の表面を他方の挽
肉材料の外皮で包み込んで成形することを特徴とする成
形挽肉加工食品の製造法。