JPH0773483B2 - ゲル強度の強い乾燥卵白及びその製法 - Google Patents
ゲル強度の強い乾燥卵白及びその製法Info
- Publication number
- JPH0773483B2 JPH0773483B2 JP62226547A JP22654787A JPH0773483B2 JP H0773483 B2 JPH0773483 B2 JP H0773483B2 JP 62226547 A JP62226547 A JP 62226547A JP 22654787 A JP22654787 A JP 22654787A JP H0773483 B2 JPH0773483 B2 JP H0773483B2
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- gel strength
- dried egg
- dried
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はゲル強度の強い乾燥卵白及びその製法に関す
る。
る。
従来より乾燥卵白は、卵白液をスプレードライ・フリー
ズドライなどの種々の方法で乾燥して得られるものであ
り、各種食品の原料として広く使用されている。
ズドライなどの種々の方法で乾燥して得られるものであ
り、各種食品の原料として広く使用されている。
ところで、乾燥卵白は、これを水に溶解して加熱すると
ゲル化する性質を有するため、薄鉾やソーセージ等の練
製品のゲル強化材として使用されている。そして、この
ゲル強化材としての作用は、乾燥卵白のゲル強度が強け
れば強い程著じるしい傾向にある。
ゲル化する性質を有するため、薄鉾やソーセージ等の練
製品のゲル強化材として使用されている。そして、この
ゲル強化材としての作用は、乾燥卵白のゲル強度が強け
れば強い程著じるしい傾向にある。
そのため、特公昭59−53804号公報にみられるように、
８〜12％の水分量とした乾燥淡白を熱蔵したり、また、
特開昭61−152264号公報にみられるように、卵白液にビ
タミンＣを添加混合し、この混合物を乾燥後熱蔵して、
ゲル強度の強い乾燥卵白を提供することが提案されてい
る。
８〜12％の水分量とした乾燥淡白を熱蔵したり、また、
特開昭61−152264号公報にみられるように、卵白液にビ
タミンＣを添加混合し、この混合物を乾燥後熱蔵して、
ゲル強度の強い乾燥卵白を提供することが提案されてい
る。
しかし、上記従来法によって得られる乾燥卵白は、確か
にゲル強度は強化されているものの、ゲル強度はせいぜ
い500乃至600が限度であり、それ以上のゲル強度のもの
を得ることができなかった。
にゲル強度は強化されているものの、ゲル強度はせいぜ
い500乃至600が限度であり、それ以上のゲル強度のもの
を得ることができなかった。
ところで、練製品業界では、製品の品質向上やコストダ
ウンをはかるために、原料として用いる乾燥卵白には60
0よりさらにゲル強度の強いものを望んでいるが、未だ
そのような乾燥卵白は開発されていないのが現状であ
る。
ウンをはかるために、原料として用いる乾燥卵白には60
0よりさらにゲル強度の強いものを望んでいるが、未だ
そのような乾燥卵白は開発されていないのが現状であ
る。
本発明は、このような要望を満たすためになされたもの
であり、ゲル強度の強い乾燥卵白及びその製法を提供す
ることを目的とするものである。
であり、ゲル強度の強い乾燥卵白及びその製法を提供す
ることを目的とするものである。
本発明のゲル強度の強い乾燥卵白は、パンクレアチン及
び／又はリパーゼで処理した乾燥卵白であって、ゲル強
度が600以上であることを特徴とするものであり、その
製法は、卵白液をパンクレアチン及び／又はリパーゼで
処理した後乾燥し、而る後、得られた乾燥卵白を熱蔵す
ることを特徴とするものである。
び／又はリパーゼで処理した乾燥卵白であって、ゲル強
度が600以上であることを特徴とするものであり、その
製法は、卵白液をパンクレアチン及び／又はリパーゼで
処理した後乾燥し、而る後、得られた乾燥卵白を熱蔵す
ることを特徴とするものである。
本発明においてゲル強度とは、乾燥卵白１重量部を清水
７重量部に溶解し、これを折径57mのポリエチレン製ケ
ーシングに充填・密封したものを80℃で40分間加熱して
凝固させ、得られた凝固卵をプランシャー径8mm、上昇6
cm/分のレオメータにて測定した値（単位ｇ）をいう。
７重量部に溶解し、これを折径57mのポリエチレン製ケ
ーシングに充填・密封したものを80℃で40分間加熱して
凝固させ、得られた凝固卵をプランシャー径8mm、上昇6
cm/分のレオメータにて測定した値（単位ｇ）をいう。
本発明のゲル強度の強い乾燥卵白を得るには、まず、原
料の卵白液を用意する。
料の卵白液を用意する。
卵白液としては、殻付卵を割卵分離して得た生卵白のほ
か、凍結卵白を解凍したもの、乾燥卵白を水戻ししたも
の等を用いればよい。尚、後の熱蔵工程においてメイラ
ード反応が生ずるのを防止するため、予め卵白液を脱糖
処理しておくことが望ましい。
か、凍結卵白を解凍したもの、乾燥卵白を水戻ししたも
の等を用いればよい。尚、後の熱蔵工程においてメイラ
ード反応が生ずるのを防止するため、予め卵白液を脱糖
処理しておくことが望ましい。
次に、卵白液にパンクレアチン及び／又はリパーゼを添
加して酵素処理を行なう。これは、後の試験例にも示す
ようにパンクレアチンやリパーゼが他の酵素に比べゲル
強化力が高いからである。ここで用いるリパーゼとは、
動・植物、カビ類、細菌などから抽出・精製したもの脂
肪分解酵素をいう。尚酵素処理に先立ち、添加する酵素
の至適PHに卵白液を調整しておくことが望ましい。酵素
の添加量は卵白液に対して0.001〜1.0％（重量％をい
う、以下同じ）がよく、また、酵素処理は20〜50℃で１
〜48時間行うとよい。
加して酵素処理を行なう。これは、後の試験例にも示す
ようにパンクレアチンやリパーゼが他の酵素に比べゲル
強化力が高いからである。ここで用いるリパーゼとは、
動・植物、カビ類、細菌などから抽出・精製したもの脂
肪分解酵素をいう。尚酵素処理に先立ち、添加する酵素
の至適PHに卵白液を調整しておくことが望ましい。酵素
の添加量は卵白液に対して0.001〜1.0％（重量％をい
う、以下同じ）がよく、また、酵素処理は20〜50℃で１
〜48時間行うとよい。
次に、このようにして得られた酵素処理卵白を乾燥して
乾燥卵白を得る。
乾燥卵白を得る。
乾燥には、スプレードライ（噴霧乾燥）、フリーズドラ
イ（凍結乾燥）、真空乾燥等のいずれかの乾燥手段を用
いればよく、また乾燥の程度は水分含量15％以下とすれ
ばよい。最後に、この乾燥卵白を熱蔵した後常温に冷却
すると、600以上のゲル強度を有する製品を得ることが
できる。熱蔵は、後の試験例にも示すように、75〜100
℃で４日間以上行うことが望ましい。尚、この熱蔵は、
乾燥卵白をポリエチレン等のプラスティック製の袋に収
容し、必要に応じて密封し、これを熱蔵庫中に保持すれ
ば容易に行うことができる。
イ（凍結乾燥）、真空乾燥等のいずれかの乾燥手段を用
いればよく、また乾燥の程度は水分含量15％以下とすれ
ばよい。最後に、この乾燥卵白を熱蔵した後常温に冷却
すると、600以上のゲル強度を有する製品を得ることが
できる。熱蔵は、後の試験例にも示すように、75〜100
℃で４日間以上行うことが望ましい。尚、この熱蔵は、
乾燥卵白をポリエチレン等のプラスティック製の袋に収
容し、必要に応じて密封し、これを熱蔵庫中に保持すれ
ば容易に行うことができる。
実施例１ 生卵白１トンを熱交換装置に通して品温を40℃にした
後、翼型撹拌機付タンク内で撹拌しつつ10％クエン酸水
溶液6,800mlを添加して、卵白のPHを8.0に調整した。
後、翼型撹拌機付タンク内で撹拌しつつ10％クエン酸水
溶液6,800mlを添加して、卵白のPHを8.0に調整した。
次に、この卵白にパンクレアチン（ミクニ化学産業株式
会社製）1Kgを加え、５分間撹拌後、卵白の品温を40℃
に保持して３時間30分の間静置した。
会社製）1Kgを加え、５分間撹拌後、卵白の品温を40℃
に保持して３時間30分の間静置した。
次に、この卵白を再び撹拌して、10％クエン酸水溶液6,
000mlを添加して卵白のPHを6.5に調整した後、パン酵母
2Kgを加え、35℃に保持して４時間静置して卵白から脱
糖を行った。
000mlを添加して卵白のPHを6.5に調整した後、パン酵母
2Kgを加え、35℃に保持して４時間静置して卵白から脱
糖を行った。
次に、脱糖した卵白をスプレードライして乾燥卵白とし
た後、この乾燥卵白約10Kgずつをポリエチレン製の袋に
充填・密封した。
た後、この乾燥卵白約10Kgずつをポリエチレン製の袋に
充填・密封した。
最後に、この袋詰乾燥卵白を75℃の熱蔵庫に５日間保持
した後、取り出し、本発明の乾燥卵白127Kgを製造し
た。
した後、取り出し、本発明の乾燥卵白127Kgを製造し
た。
実施例２ 実施例１のパンクレアチンの代わりリパーゼ（天野製薬
株式会社製、「Ｍアマノ10」）600gを使用し、また得ら
れた乾燥卵白の熱蔵を80℃で４日間行ったほかは実施例
１と同じ方法で、本発明の乾燥卵白125Kgを製造した。
株式会社製、「Ｍアマノ10」）600gを使用し、また得ら
れた乾燥卵白の熱蔵を80℃で４日間行ったほかは実施例
１と同じ方法で、本発明の乾燥卵白125Kgを製造した。
実施例３ 実施例１のパンクレアチンの代りにリパーゼ（サッカロ
ミコプシス・リボリティカに属する酵母菌から精製した
耐熱性の低い酵素）600gを使用し、また得られた乾燥卵
白の熱蔵を80℃で４日間行ったほかは実施例１と同じ方
法で、本発明の乾燥卵白126Kgを製造した。
ミコプシス・リボリティカに属する酵母菌から精製した
耐熱性の低い酵素）600gを使用し、また得られた乾燥卵
白の熱蔵を80℃で４日間行ったほかは実施例１と同じ方
法で、本発明の乾燥卵白126Kgを製造した。
試験例１ 次の６種のサンプルを用意した。
テスト区1:実施例１で得られたサンプル テスト区2:実施例２で得られたサンプル テスト区3:実施例３で得られたサンプル 対照区1:実施例２で得られた乾燥卵白であって熱蔵しな
かったもの 対照区2:市販の乾燥卵白（キューピー株式会社製）の水
分を11％に調整した後、この乾燥卵白を75℃で５日間熱
蔵したもの（特公昭59−53804号公報の方法） 対照区3:卵白液にビタミンＣを0.5％加えた後、卵白液
をスプレードライして乾燥卵白を得、この乾燥卵白を75
℃で５日間熱蔵したもの（特開昭61−152264号公報の方
法） 次に、上記サンプル１重量部に対し、各別に水７重量部
を加えて水戻しし、それを折径57mmのポリエチレン製の
ケーシングに充填したものを６本作り80℃で40分間加熱
して凝固させ、それぞれのサンプルのゲル強度を測定し
たところ、表−１の結果が得られた。ゲル強度は、各凝
固卵白を3cmの厚さに切りレオメータ（プランジャー径8
mm、上昇6cm/分）を用いて測定した。
かったもの 対照区2:市販の乾燥卵白（キューピー株式会社製）の水
分を11％に調整した後、この乾燥卵白を75℃で５日間熱
蔵したもの（特公昭59−53804号公報の方法） 対照区3:卵白液にビタミンＣを0.5％加えた後、卵白液
をスプレードライして乾燥卵白を得、この乾燥卵白を75
℃で５日間熱蔵したもの（特開昭61−152264号公報の方
法） 次に、上記サンプル１重量部に対し、各別に水７重量部
を加えて水戻しし、それを折径57mmのポリエチレン製の
ケーシングに充填したものを６本作り80℃で40分間加熱
して凝固させ、それぞれのサンプルのゲル強度を測定し
たところ、表−１の結果が得られた。ゲル強度は、各凝
固卵白を3cmの厚さに切りレオメータ（プランジャー径8
mm、上昇6cm/分）を用いて測定した。
試験例２ 実施例１において、酵素を表−２のものを用い、他の条
件は実施例１と同じ方法で酵素処理、乾燥、熱蔵して７
種類の乾燥卵白のサンプルを得た。
件は実施例１と同じ方法で酵素処理、乾燥、熱蔵して７
種類の乾燥卵白のサンプルを得た。
得られたサンプルについて、それぞれ試験例１と同じ方
法でゲル強度を測定したところ、表−２の結果が得られ
た。
法でゲル強度を測定したところ、表−２の結果が得られ
た。
試験例３ 実施例１において得られた乾燥卵白を表−３に示すとお
りの各種の温度の下で所定期間（日数）熱蔵し、それぞ
れのサンプルについて、試験例１と同じ方法でゲル強度
を測定したところ、表−３の結果が得られた。
りの各種の温度の下で所定期間（日数）熱蔵し、それぞ
れのサンプルについて、試験例１と同じ方法でゲル強度
を測定したところ、表−３の結果が得られた。
尚、表中の記号−は、乾燥卵白が熱変性し、水に溶かし
たとき不溶解物が発生することを示す。
たとき不溶解物が発生することを示す。
以上に述べたように、本発明の乾燥卵白は、卵白をパン
クレアチン及び／又はリパーゼで処理しこれを乾燥した
後熱蔵するという簡単な方法で製造できる。そして、本
発明の乾燥卵白は、従来製品にはみられない600以上と
いうゲル強度を有するので、練製品用等のゲル強化材と
して特に適している。
クレアチン及び／又はリパーゼで処理しこれを乾燥した
後熱蔵するという簡単な方法で製造できる。そして、本
発明の乾燥卵白は、従来製品にはみられない600以上と
いうゲル強度を有するので、練製品用等のゲル強化材と
して特に適している。
Claims (2)
- 【請求項１】パンクレアチン及び／又はリパーゼで処理
した乾燥淡白であって、ゲル強度が600以上であること
を特徴とするゲル強度の強い乾燥淡白。 - 【請求項２】卵白液をパンクレアチン及び／又はリパー
ゼで処理した後乾燥し、而る後、得られた乾燥卵白を熱
蔵することを特徴とするゲル強度の強い乾燥卵白の製
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62226547A JPH0773483B2 (ja) | 1987-09-11 | 1987-09-11 | ゲル強度の強い乾燥卵白及びその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62226547A JPH0773483B2 (ja) | 1987-09-11 | 1987-09-11 | ゲル強度の強い乾燥卵白及びその製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6471456A JPS6471456A (en) | 1989-03-16 |
| JPH0773483B2 true JPH0773483B2 (ja) | 1995-08-09 |
Family
ID=16846862
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62226547A Expired - Fee Related JPH0773483B2 (ja) | 1987-09-11 | 1987-09-11 | ゲル強度の強い乾燥卵白及びその製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0773483B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6334014B1 (ja) * | 2017-01-18 | 2018-05-30 | キユーピー株式会社 | 乾燥卵白の製造方法及び乾燥卵白 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61132157A (ja) * | 1984-11-30 | 1986-06-19 | Q P Tamago Kk | 耐熱性卵白の製造方法 |
-
1987
- 1987-09-11 JP JP62226547A patent/JPH0773483B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6471456A (en) | 1989-03-16 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |