JPH0774353B2

JPH0774353B2 - 食用油の製造法

Info

Publication number: JPH0774353B2
Application number: JP3238675A
Authority: JP
Inventors: 弘幸竹内; 順子鈴木
Original assignee: 日清製油株式会社
Priority date: 1991-08-26
Filing date: 1991-08-26
Publication date: 1995-08-09
Anticipated expiration: 2010-08-09
Also published as: JPH0551593A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、α−リノレン酸を多く
含む風味良好で安定性の良い食用油に関する。

【０００２】

【従来の技術】α−リノレン酸は、人間にとって必須脂
肪酸であることが確かめられ（HolmanR.T.et al.,Ameri
can Journal of Clinical Nutrition,３５巻，６１７〜
６２３頁（１９８２））、癌やアレルギーを抑制する働
きがあるとの報告（奥山等「油脂の栄養と疾病」１６９
〜１８５頁（１９９０））もあり、最近α−リノレン酸
を多く含む油脂が注目されている。また、α−リノレン
酸は必須脂肪酸であり、種々の重要な生理機能を持つた
め栄養素として重要であり、α−リノレン酸を多く含む
食用油の開発が望まれている。

【０００３】アマニ油，エゴマ油およびシソ油は、α−
リノレン酸を総脂肪酸中５０〜６５％と多く含んでい
る。これらの油は、従来食用に供されたこともあるが、
他の食用油脂に比べて不飽和脂肪酸が多く保存安定性が
著しく悪いため、現在では食用としてほとんど利用され
ていない。即ち、これらのα−リノレン酸を多く含む油
脂は、食用油として保存安定性が悪く、通常の搾油，精
製処理して得られるアマニ油，エゴマ油およびシソ油
は、一般の食用油として使用することに支障がある。

【０００４】一方、一般に食用化されている食用油の中
でα−リノレン酸を多く含むものとしてはナタネ油や大
豆油であるが、α−リノレン酸含量は６〜１２％と低
い。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、風味
が良好で風味安定性および酸化安定性に優れたα−リノ
レン酸を多く含む食用油を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】かかる現状に鑑み、本発
明者らは鋭意研究を重ねた結果、焙煎したアマニ種子，
エゴマ種子またはシソ種子を搾油し、その原油を特定の
条件下で水洗することにより、風味が良好で風味安定性
および酸化安定性に優れた食用油が得られることを見出
した。

【０００７】即ち、本発明は焙煎したアマニ種子，エゴ
マ種子またはシソ種子を搾油して得た原油に、原油に対
して２０重量％以上の水を添加し、３０℃以下で水洗し
て、一般の食用油脂の精製工程（脱酸、脱色、脱臭）を
経ないことを特徴とする食用油の製造法である。

【０００８】本発明でいう焙煎とは、搾油を行う前に種
子を直接もしくは間接に乾式または湿式で加熱処理する
ことをいい、加熱温度が１５０〜３５０℃で２〜６０分
間処理するのが望ましい。

【０００９】かかる条件で焙煎した種子を常法により圧
搾または圧搾抽出することによって、香ばしいフレーバ
ーをもつ茶褐色の原油が得られる。この原油は、搾油直
後の酸化安定に優れているが、保存時の風味安定性が悪
く、経時的に特有のにがみを有するようになり、食用油
として使用することには支障がある。また、一般の食用
油脂の精製工程、即ち脱酸、脱色または脱臭のうち少な
くとも一工程以上を行うと、かかる焙煎油の酸化安定性
は消失する。

【００１０】本発明では、かかる焙煎処理した種子から
得られる原油を特定の条件下で水洗処理することによ
り、保存時の風味安定性および酸化安定性の優れたα−
リノレン酸を高濃度に含有する油脂を得るものである。
即ち、本発明でいう水洗処理とは、原油に対して２０％
以上（重量比、以下同じ）の水を添加し、３０℃以下で
通常０．１〜４８時間攪拌、静置し、その後水分を分離
するものである。水洗に用いる水はｐＨ５〜８であるこ
とが望ましい。ｐＨ５未満では水洗処理して得られる油
脂の酸化安定性が低下し、一方ｐＨ８を超えると油脂の
風味の劣化が促進されるので好ましくない。また、ｐＨ
の調整はクエン酸，酒石酸，リンゴ酸，アスコルビン酸
などの有機酸および／またはそれらのナトリウム，カリ
ウムなどの塩類を用いるのが望ましい。

【００１１】なお、この水洗処理は、従来の一般的なデ
ガミング、即ち原油に対して１〜３％の水を加えて７５
〜８０℃で攪拌して行う脱ガム処理の条件とは異なる。
また本発明では、水洗処理後、一般の食用油脂に適用さ
れる前記精製工程を経ないものとする。

【００１２】かくして得られる油脂は、α−リノレン酸
を高濃度に含み、風味が良好で保存時の風味および酸化
安定性に優れ、そのまま食用に供せられるものである。

【００１３】本発明では、このようにして得られる油に
トコフェロール，レシチン，緑茶抽出物，甘草抽出物，
アスコルビン酸脂肪酸エステル等の抗酸化剤を添加する
ことにより、さらに保存安定性を増すことができる。

【００１４】また、これらの油と通常の食用油、即ちナ
タネ油，大豆油，コーン油，小麦胚芽油，綿実油，ゴマ
油，オリーブ油，サフラワー油，ヒマワリ油，ハイオレ
イックヒマワリ油，ハイオレイックサフラワー油等と任
意の割合で配合し、食用として使用することもできる。

【００１５】

【実施例】実施例１（１）種子の焙煎アマニ種子をキルン式焙煎機により、１２０℃，２５０
℃，４００℃で２０分間、それぞれ２０kg焙煎した。焙
煎した種子および未焙煎種子２０kgを常法によりエキス
ペラーで搾油し、アマニ圧搾原油をそれぞれ約２kg得
た。得られた原油の風味および酸化安定性（ＡＯＭ試験
結果）を表１に示す。

【００１６】

【表１】

【００１７】表１に示すように、２５０℃で焙煎するこ
とにより、風味良好（０日間）で酸化安定性の高い油を
得ることができる。しかしながら、このものも保存時の
風味安定性は悪く、２０℃で７日間保存すると食用とし
て使用できなくなる。

【００１８】（２）原油の水洗上記（１）の２５０℃で焙煎したアマニ種子から得られ
たアマニ原油を６等分し、それぞれ以下のような処理を
行った。未処理（原油のまま）（比較例）水２％を添加し、２０℃で水洗（比較例）水２０％を添加し、３０℃で水洗（本発明）水２０％を添加し、２０℃で水洗（本発明）水２０％を添加し、５０℃で水洗（比較例）水２０％を添加し、２０℃で水洗後、常法により脱
酸，脱色，脱臭（比較例）得られた各種油脂の性状を表
２に示す。

【００１９】

【表２】

【００２０】表２に示すように、水洗処理を行わない場
合、搾油直後の酸化安定性は優れているが、保存時の風
味安定性は劣る（）。原油に対して２０％の水を添加
し、２０℃および３０℃で水洗することにより、風味安
定性および酸化安定性の優れた油が得られる（）。
この際、添加する水が少なすぎても風味安定性が悪く
（）、水洗する際の温度が高くても不適当である
（）。また、一般の食用油と同様の精製工程を行った
場合、酸化安定性は低下する（）。

【００２１】実施例２シソ種子２０kgをキルン式焙煎機で２５０℃，２０分間
焙煎し、常法により搾油し、シソ原油約２kgを得た。シ
ソ原油にクエン酸を含むpH６．５の水を２０％添加し、
２０℃で水洗を行い、シソ焙煎油１．９kgを得た。この
焙煎油に各種の抗酸化剤を添加し、ＡＯＭ試験を行っ
た。その結果、ＡＯＭ値（hr）は、未添加油が１２．０
であるのに対し、アスコルビン酸パルミテート添加油は
１７．０，甘草抽出物添加油は１６．０，緑茶抽出物添
加油は１６．０であった。

【００２２】

【発明の効果】本発明によれば、α−リノレン酸を高濃
度に含有し、製造時の風味が良好で保存時の風味安定性
および酸化安定性に優れた食用油が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】焙煎したアマニ種子，エゴマ種子または
シソ種子を搾油して得た原油に、原油に対して２０重量
％以上の水を添加し、３０℃以下で水洗して、一般の食
用油脂の精製工程（脱酸、脱色、脱臭）を経ないことを
特徴とする食用油の製造法。
【請求項２】焙煎温度が１５０〜３５０℃である請求
項１記載の製造法。
【請求項３】水洗に用いる水が有機酸または／および
有機酸の塩を含み、pHが５〜８である請求項１記載の製
造法。