JPH0779626B2 - 硬質コ−テイングにより得られた砂糖ぬきコ−テイング菓子または薬剤製品およびその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は硬質コーティングにより得られた砂糖ぬきコー
ティング菓子または薬剤に関するものである。

さらに、本発明はこの製品の製造法に関するものであ
る。

「硬質コーティング」は、コーティングの構成原料が結
晶質であり、その原料中に含まれている水が蒸発されて
いる点で、「軟質コーティング」とは区別されている。

〔従来の技術〕

硬質コーティングによって、砂糖ぬきのコーティングを
施したチューイングガム、チューイングペースト、ボン
ボンおよびカンゾウ入りキャンディーのような菓子製
品、および錠剤、丸薬またはボンボンのかたちの薬剤製
品は公知である。

これらの製品では、硬質コーティングによって得られた
砂糖ぬきコーティングはキシリトールおよびより少ない
範囲でマンニトールをベースにしている。

ごく最近においては予期に反して、ソルビトールをベー
スとする硬質コーティングの製品を製造することのでき
る硬質コーティング法が開発された。

この方法およびそれによって得られた製品は充分に満足
すべきものであるが、砂糖ぬきの硬質コーティングを施
した製品を菓子および薬剤製造業において安定的に成長
させるために、さらに研究を進めることが望まれる。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は改良された砂糖ぬき硬質コーティング菓
子または薬剤製品およびその製造法を提供することにあ
る。

本発明のいま一つの目的は感覚器の反応検査による（or
ganoleptic）性質および湿度に対する安定性がソルビト
ールによるコーティング及びスクロースによるコーティ
ングに比較して優れており、また虫歯の発生の危険がス
クロースによるコーティングに比して著しく減少した砂
糖ぬき硬質コーティング菓子または薬剤製品およびその
製造法を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明による砂糖ぬき硬質コーティング菓子または薬剤
製品は、コーティングが本質的に結晶質であり、かつ90
重量％以上のマルチトールを含有するものであることを
特徴とする。

上記の製品を製造する方法は、 −乾燥物質の重量基準で92％以上、好ましくは95％以
上、さらに好ましくは96％以上のマルチトールを含有
し、 −乾燥物質含有率が50〜70重量％、好ましくは55〜65重
量％であり、かつ −温度が70℃以下、好ましくは45〜65℃のマルチトール
シロップをコーティングさるべきコアの移動床上に、床
内の温度を55℃以下、好ましくは20〜40℃として施し、
マルチトールシロップがコーティングされるコアと接触
する時、すなわち移動床内温度において0.69〜0.90、好
ましくは0.75〜0.90の飽和水準であるように、上記範囲
内で上記の条件のすべてを選択する ことを特徴とするものである。

上記のように選択された条件下で、満足すべき品質のマ
ルチトールをベースとする硬質コーテイングを実施でき
ることは全く予測できないことである。すなわち、マル
チトールと同様に二糖類であつて、多くの他の分野では
マルチトールと類似した挙動を示すスクロースでの硬質
コーテイングの場合における条件に反し、マルチトール
で良好な品質の硬質コーテイングを得るためには、通常
スクロースからなる二糖類の場合にも必要とされる超−
飽和が必要とされることが予測されるにもかかわらず、
超飽和ではよい結果が得られないのである。

「飽和水準」という表現は、一定温度での、水100cm³当
りのマルチトールのグラムで示されるシロツプの濃度
の、この一定温度での、同様に水100cm³当りのマルチト
ールのグラムで示される、マルチトールの溶解限度に対
する比として示される。

表Ｉに種々の温度におけるマルチトールの溶解限度の値
を示す（g/100cm³水で示される。） 本発明は、以下の記載および好ましい実施態様を示す実
施例から、さらに深く理解することができるであろう。

従つて、本発明による硬質コーテイング製品の製造は、
下記のような手段またはこれと同等な手段によつて行う
ことができる。

砂糖ぬきであろうとなかろうと、コーテイングを行うべ
き菓子または薬剤製品タイプのコアを、慣用タイプの内
部温度を調整するための手段を備えた回転糖菓形成パン
内で移動床のかたちに保つ。

例えば、この移動コア素材上に、70℃以下、好ましくは
45〜65℃の温度にしたマルチトールシロツプを散布す
る。使用するマルチトールシロツプは、50〜70重量％、
好ましくは55〜65重量％の乾燥物質含有率を持つもので
ある。このシロツプのマルチトール濃度は、乾燥物質の
重量で92％以上、好ましくは95％以上、さらに好ましく
は96％以上にする。

移動コア床内の温度は55℃以下、好ましくは20〜40℃に
保つ。

上記の範囲内の、マルチトールシロツプの乾燥物中の濃
度およびコア床の温度は、コーテイングされるコアにマ
ルチトールが接触する時点で、0.70〜0.90、好ましくは
0.75〜0.90の飽和水準になるように選択する。

満足すべきマルチトールシロップは、例えば下記のよう
な組成を持つものである。

マルチトール:97.1重量％ ソルビトール:1.1重量％ マルトトリイトール:1.8重量％ コーテイングは各々、コア床へのマルチトールシロツプ
の添加からなる第一フエーズと、その間にパンの回転お
よびコア素材内に存在している温度は保持したままで、
添加を中止し、コアをコーテイングした包囲を乾燥さ
せ、さらにつやを出す第二フエーズとからなる連続サイ
クルで行う。コーテイングの厚さは、特にコーテイング
されるコアによつてまた目的とする効果によつて選択す
ることができる。

具体例としては、例えば0.5mmの厚さのコーテイング
は、15〜30回の添加を連続的に行い、添加の持続期間
と、添加の終了から次の添加の始まりまでの期間を合計
した場合、コーテイング操作の全持続時間が３〜７時間
の範囲になるようにして製造することができる。

移動中のコア素材内に存在している温度を一定値に保つ
ためには、例えば調整された温度の加熱空気を吸きつけ
る装置を使用することができる。

本発明によるコーティング条件によれば、滑らかな規則
的なコーティング表面を達成することができる。

本発明により得られたコーティング製品は、先行技術に
よるスクロースまたはソルビトールによるコーティング
製品に比して、後記実施例４から明らかなようにすぐれ
た感覚器の反応検査による性質をもっている。すなわ
ち、スクロースによるコーティング製品に比してよりパ
リパリしており、またソルビトール製品に比して −非常に見た目のよい白さをもち、 −甘味の点でもさらにすぐれており、そして、 −パリパリとしている。

すぐれた結果を達成するためには、処理したコアに施す
のが好ましく、硬質コーテイングの前に、例えばアラビ
アゴム、ゼラチンまたは均等物質をベースとしたガム相
を施しておくとよい。

使用するマルチトールシロツプに着色物質、香料、また
はみつろうまたはカルナウバろうのような表面状態を改
良するためのものを添付することもできる。

添加剤としては、ミント、オレンジおよびレモンのよう
な香料とともに二酸化チタンが使用できる。

コーテイングさるべきコアによつて構成されている薬剤
製品または菓子としては、施されたコーテイングが砂糖
ぬきであるので砂糖ぬきの製品、特に、ソルビトール、
キシリトール、マンニトール、マルチトールおよびLYCA
SIN のブランドで市販されている水素化グリコースシ
ロツプをベースとする製品を選択するのが好ましい。

コーテイングされるコアが、発酵することのできる糖を
含有している場合、本発明により得られたコーテイング
は、全体としてのう食を生じさせる（cariogenic）特性
を低下させるがいずれにしてもマルチトールの固有の品
質を与える。

本発明による硬質コーテイング製品は、基本的にコーテ
イングの全体厚さにわたつて欠点のない滑らかな表面を
持ち、高湿度雰囲気下においてもスクロースまたはソル
ビトールによる硬質コーティング製品に比較して安定し
ており、しかもとても口あたりのよい甘味を示す。

〔実施例〕

以下の実施例中では以下の製造を連続的に行うものであ
る。

−本発明によるコーテイングチユーイングガムの製造、
およびこれについてのマルチトールによる硬質コーテイ
ングの好適条件の決定。

−「圧縮製品」タイプの本発明による硬質コーテイング
菓子製品の製造。

−本発明による硬質コーテイング「砂糖ぬき」硬質キヤ
ンデーの製造。

実施例１ この実施例では、砂糖を含まないチユーイングガムタイ
プのマルチトールでの硬質コーテイングを行う。

本発明で使用するためのチユーイングガムの小板の組成
は下記の通りである。

−28重量部の、EXTRA PAIOJAの商品名でDREYFUS社から
市販されているものからなるベースガム。

−20重量部の、LYCASIN 80/55の商標でROQUETTE FRERE
S社から市販されているものからなる水素化グリコース
シロツプ（DMの乾燥物質の85％まで濃縮されたもの）、 −50.8重量部のNEOSORB P60 の商標でROQUETTE FRERES
カンパニーから市販されているものからなる粉末化ソル
ビトール、および −1.2重量部の香料および着色剤。

これらの小板は、以下に示された操作のくりかえしによ
つて製造した。

−75℃まで加熱した後、ベースガムを、加熱水流を備え
たKUSTNERのこね機の中で、水素添加グリコースのシロ
ツプからなる液相の存在下にこねる。この工程の間、粉
末化ソルビトールからなる固体相を、徐々に少量ずつ添
加し、最後に香料および着色剤を添加する。

−このペーストにマルニトールを散粉した後、このペー
ストのロール加工、および矩形で0.9gの平均名目重量の
クツシヨンへの切断を行う。

このようなクツシヨンの500gを、クツシヨン床の温度を
一定に保つことのできる規定の送風機と、床内に入れる
ことのできる温度プローブを備えた実験用コーテイング
パン中またはFROGERAISカンパニーから販売されている
「LILLIPUT」タイプのドレジヤー（dredger）の中に入
れる。

コーテイングパンは、22〜25rpmの範囲の回転速度で運
転される。

マルチトールベースのコーテイングシロツプは、温度を
一定に保つための水浴中で一定温度に保ち、13〜30gの
シロツプの連続的充填（周期）で添加する。導入は、３
〜７分毎に何秒間でなされる。導入の終結から次の導入
迄の間に、マルチトールが結晶化し、水が蒸発する。

コーテイング用に使用されるマルチトールシロツプは、
本質的にマルチトールからなり、少量のソルビトールお
よびマルトトリイトールを含有するものである。

本発明によるマルチトールでの硬質コーテイング法の好
適条件を４つの連続的実験によつて決定する前に、各々
サツカロースおよびソルビトールによる硬質コーテイン
グ条件下の操作からなる、２つの比較実験を行つた。

（ａ） 比較実験 マルチトールシロツプとしては、95％のマルチトール、
1.6％のソルビトールおよび3.4％のマルトトリイトール
を含有するものを使用した。

第一の比較実験の条件（スクロースで硬質コーテイング
をする実施条件）および第二の比較実験の条件（ソルビ
トールで硬質コーテイングをする実施条件）をその結果
とともに表IIに示す。

これらの両方のケースにおいて得られたコーテイング製
品は満足すべき結果が得られなかつた。即ち、非常に顕
著な表面欠陥がみられ、結晶化が非常に遅く不規則であ
つた。

（ｂ） 使用されるシロツプのマルチトール濃度の好適
条件を決定するための実験 実験番号1,2と同様な条件下および前記の装置を使用し
て、マルチトール濃度のみが異なる４種について実施し
た実験番号３〜６について、その濃度条件、および得ら
れた結果を表III中に示した。

得られた硬質コーテイングの品質についての評価は下記
のようにして行つた。

不良 ○○○ やや不良 ○○ 普通 ○ 良好 × かなり良好 ×× 非常によい ××× ４種のマルチトールシロツプは乾燥物質含有率が60％の
ものを使用し、各々92,95,96および97％のマルチトール
濃度のものを使用した。

96％および97％の濃度のものを使用した場合、得られた
コーテイングは、極めて正確であり、マルチトールの結
晶は極めて規則的であり、96％の濃度のシロツプの場合
わずかに長い乾燥時間を必要としただけであつた。得ら
れた製品は、パリパリとしたすぐれた感触の甘味を示す
ものであつた。

95％および92％の濃度のシロツプについては、このよう
な条件下では、チユーイングガムは互に粘着する傾向が
あり、結晶化は困難であり、乾燥時間も長くかかりこの
ような欠点は、92％濃度のシロツプの場合に目立つた。

（ｃ） 使用されるシロツプの乾燥物質含有率の好適条
件を決定するための実験 マルチトールの濃度が97％のシロツプであつて、各々45
％、50％、55％、60％、65％および70％の乾燥物質含有
率のもの、即ち実験番号７〜12に相当するものについて
検討した。

実験条件および結果を表IVに示す。

50〜65％の乾燥物質含有率のものについてすぐれた結果
が得られ、55〜60％の乾燥物質含有率のものについて非
常にすぐれた結果が得られた。

65％以上になると、結晶が不規則になり表面の欠点があ
らわれ、50％以下では、チユーイングガムが粘着性にな
り乾燥時間もかなり長くかかる。

（ｄ） 移動コアの床の内部に存在している温度の好適
条件を決定するための実験 マルチトールシロツプとして、乾燥物質含有率が60％で
マルチトール濃度が97％のものを使用した。

６つの実験（実験番号13〜18）では、このシロツプを使
用して、供給シロツプの温度を50℃に保つた移動床中の
温度を種々に変え、コーテイングを実施した。

実験条件および得られた結果を、表Ｖに示す。

これらの結果から床の温度は20〜40℃の範囲内に保つの
がよいことが明らかになつた。

このような条件下において、得られた生成物はすぐれた
層の結晶性と貯蔵安定性を示した。

50℃以上の温度で実施することは、クツシヨンが軟化し
てしまうため不可能であつた。

（ｅ） シロツプの温度についての好適条件を決定する
ための実験 実験13〜18のシロツプを使用して、30℃に保持された床
の温度で、６つの実験（実験番号19〜24）を行つた。

テストの他のパラメーターおよび得られた結果を表VIに
示す。

これらの結果からマルチトールシロツプを45〜60℃の温
度に保つて実施するとうまくゆくことがわかつた。

60℃を超えると、シロツプの添加後第一段階で、チユー
イングガムが互に粘着してしまい、急速で不規則な結晶
化が起つてしまうし、40℃以下では結晶相の分布がうま
くゆかず、実質的に乾燥時間がかかりすぎてしまう。

実験番号３〜24から得られた結果を総合すると、品質の
すぐれたコーテイングを得るためには、0.7〜0.9の飽和
水準で実施するのが適当である。

実施例２ 圧縮製品への硬質コーテイングを行つた。

コーテイングすべきコアを、WILHELM FETTE GmbHカンパ
ニーから販売されているタイプP1000の高収率回転プレ
スを使用して製造した。

使用された製品は、ステアリン酸マグネシウムからなる
潤滑剤の0.3重量％を含有するミントで香り付けされたN
EOSORB 20/60のブランドのソルビトール粉末からなる
ものであった。

上記のようにして製造されたソルビトール錠剤は平均重
量が0.5gで丸型の両凹のものであつた。

この錠剤の500gを使用した。

コーテイングは、チユーイングガムコーテイング用とし
て上記に使用された装置によつて行い、それぞれ10分間
隔で15gのマルチトールを10〜15回添加した。

これらの錠剤について行われた10の実験（実験番号25〜
34）の結果を表VIIに示すが、これらの錠剤はチユーイ
ングガムの硬質コーテイングについて確立された飽和水
準が保たれていれば、コーテイングによつてすぐれた品
質の製品が得られることがわかつた。

得られた製品は、層がすぐれた結晶性をもち、貯蔵安定
性もすぐれており、食べるときパリパリしていた。

実施例３ 砂糖ぬきタイプの硬質キヤンデイーに硬質コーテイング
を施した。

硬質キヤンデイーを、LYCASIN 80/55のブランドで市販
されている水素化でんぷん加水分解物を、0.5％の残留
水分率まで蒸発させることによつて製造した。

キヤンデイーは平均直径が1.5cmで平均重量が0.9gの球
体にした。

コーテイングの際には、前記と同様の装置および操作条
件を採用した。床の温度はすべての場合、コアの構成物
質に課せられている値である60℃以下に保つた。

マルチトール濃度が97％のシロツプを、500gのキヤンデ
イー量に10分おきに毎回が13gとなるような速度で10〜1
5回添加した。

４つの実験（実験番号35〜38）を行い、表VIIIに示され
た条件および結果から、チユーイングガムおよび錠剤に
おいて確立された飽和水準の条件下で実施すれば、マル
チトールで硬質キヤンデイーを硬質コーテイングできる
ことが明らかになつた。

実施例４ マルチトールを含有する硬質コーティングの特性と従来
の技術によるスクロースまたはソルビトールを含有する
硬質コーティングの特性との比較を行う。

実施例１におけると同じ素材を用いたチュウインガムの
芯をマルチトール、スクロースまたはソルビトールでコ
ーティングした。

マルチトールを用いた実験では、乾燥物質のほぼ92重量
％のマルチトールを含有するシロップを用いた。その他
の条件は実施例１の実験番号10における実験条件と同じ
にした。

スクロースを用いた実験では、市販の結晶スクロースか
ら調製した、乾燥物質含有率が80重量％のスクロースシ
ロップを用いた。実験条件は実施例１の実験番号１の条
件と同じにした。

ソルビトールに関しては、実施例１の実験番号２に示さ
れた実験条件を用いた。ソルビトールシロップとしてロ
ケット・フレール社によりNEOSORB 70/72の商標で販売
されているものを40℃にして用いた。

このようにして得られた３種の製品を１週間貯蔵し、つ
いで白さ、新鮮さ、砂糖風味およびパリパリしているこ
と（crunchiness）の評価のために、これらのサンプル
を、実施例１に記載された記号を用いて「不良」から
「非常によい」までに格付するよう依頼された15人から
なるパネルに提出した。−３（不良）と＋３（非常によ
い）との間の段階を各記号に帰属させることによって結
果を平均した。

結果を表IXに示す。

貯蔵安定性の試験を３種の製品について、相対湿度85
％、20℃において５日間実施した。ついで同じパネルが
上記と同じようにコーティングしたチュウインガムのパ
リパリしていることを評価した。得られた結果を表IXに
一緒に示す。

上記のように、スクロースおよびソルビトールに比較し
てマルティトールでは非常によい結果が得られている。

表IXによれば、スクロースコーティングに比してマルテ
ィトールコーティングはよりパリパリしており、またよ
り安定であると判定される。他の全ての特性は同じであ
るから、このことはスクロースの代わりにマルチトール
を用いようとする製造業者にとって大きな利点である。

ソルビトールと比較すると、マルティトールコーティン
グはより白くかつ視覚に非常によく訴え、よりパリパリ
しており、より安定であり、そして砂糖風味において優
れている。

なお、非常に重要なことであるが、表Ｘに示すように、
虫歯の発生の危険性の減少は、マルチトールコーティン
グではソルビトールコーティングと同じく「非常によ
い」に格付けされる。

目下のところ、菓子製品について強い新しい消費者のト
レンドが起りつゝあるようにみえる。バランスのとれた
栄養と健康法という考え方は、意識するとしないとにか
ゝわらず、今日の栄養摂取に取り入れられている。砂糖
の楽しみは依然として非常に人気があるが、大くの消費
者は砂糖の消費に伴なう多くの問題を避けたいと思って
いる。このねらいにそって、菓子製造業者は砂糖ぬきの
製造法を開発してきた。この製造法においては、ポリオ
ール（しばしばシュガーアルコールと呼ばれる）が、歯
に対して無害であり、かつスクロースよりも温熱力が少
ないという理由で用いられている。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】コーティングが本質的に結晶質であり、か
   つ90重量％以上のマルチトールを含有するものであるこ
   とを特徴とする硬質コーティングにより得られた砂糖ぬ
   きのコーティング菓子または楽剤製品。
2. 【請求項２】マルチトール濃度が乾燥物質の92重量％以
   上、乾燥物質含有率が50〜70重量％で、温度が70℃以下
   であるマルチトールシロップをコーティングさるべきコ
   アの移動床に施し、上記移動床内の温度を55℃以下に
   し、かつマルチトールシロップがコーティングさるべき
   コアと接触する時、すなわち移動床内の温度において0.
   69〜0.90の飽和水準にあるように上記の条件の全てを上
   記範囲内で選ぶことを特徴とする硬質コーティングによ
   って得られた砂糖ぬきコーティング菓子または薬剤製品
   の製造法。