JPH078175A - 氷菓の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 従来の「みぞれ」などと呼ばれる氷菓は、小
さな氷の粒とシロップを混ぜたものであるが、保存して
おくと硬く硬化するため、食べにくかった。この発明
は、小さく砕いた氷の粒からなる氷菓であるが、保存し
ておいても硬く硬化することがなく、透明でキラキラ輝
く小さな粒状をして、食べるとカリカリした軽快な食感
が楽しめる風味の優れた氷菓を供することを目的として
いる。 【構成】 垂直に設置した冷却筒の中に甘味料を含む原
料液を流下させ、冷却筒内面に原料液を凍結付着させて
氷柱とし、次いで冷却筒より取り出した氷柱を破砕して
最長径が２０mm以下の氷片とし、該氷片を容器に充填す
る氷菓の製造法において、試験例に記載の方法で測定し
た氷の砕け抵抗が１,０００mm以下となる原料液を用
い、しかも流下する原料液の甘味料濃度を常に一定の範
囲に保つようにする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、小さく砕いた氷の粒
からなる氷菓に関するものであり、食べたときカリカリ
とした軽快な食感が楽しめる風味の優れた氷菓を供する
ことを目的としている。

【０００２】

【従来の技術】かき氷は、氷水とも呼ばれ、かんなの刃
のような刃を付けた氷削機で氷をフラッペ状に掻き削
り、それにシロップを加えて供せられている。このもの
は、喫食時に氷を削って造られる。

【０００３】また、小さな粒状の氷をシロップと共にカ
ップに充填した「みぞれ」、「かき氷」などとよばれる
大量生産の氷菓も知られている。このものは、大きな氷
の塊をクラッシャーなどで砕いた破砕物とシロップとを
混ぜたものである。この際用いる大きな塊の氷は、通常
外側を冷媒で冷している製氷用の大きな結氷缶に水を入
れ、冷却することにより造られる。なお、冷却プレート
や冷却ドラムを用いて造った氷を用いることも可能であ
る。

【０００４】さらに、大きな氷の塊を砕いた「かち割り
氷」又は「ぶっ欠き氷」と呼ばれる氷粒も知られてい
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】氷水とも呼ばれるかき
氷は、お客の求めに応じて店先で氷を削って供せられる
が、これを容器に充填しても直ぐに氷が溶けるため大量
生産することができなかった。

【０００６】従って、「かき氷」と呼ばれる大量生産の
冷菓は、大きな氷の塊を径が数ミリの小さく破砕した氷
粒とシロップをカップなどの容器に充填し、冷却して造
られている。このものは氷粒がカリカリと口の中で砕け
る軽快な食感が命であるが、冷却して保存しておいたも
のはシロップも硬化して硬くなっているため、ストッカ
ーから取り出しても直ぐには食べられず、しばらく放置
してシロップを融解、軟化させてからでなければ食べら
れなかった。しかも、製造時や保存中に少し温度が高く
なると氷点の違いにより氷粒のシロップと接している表
面部分が溶解することがあり、これを再凍結すると一層
硬い硬化物となった。

【０００７】また、氷を一辺が数cmの大きな塊に割った
だけの「かち割り氷」又は「ぶっ欠き氷」と呼ばれるも
のは、口にやっと入る位の比較的大きな氷粒であり、大
きくて口の中で簡単に噛み砕くのが難しく、しかも氷の
みからなるため味がなく、例え小さな粒の氷としても風
味に乏しいものとなった。

【０００８】一方、甘味料の含まれた原料液を通常の氷
塊を造る結氷缶に入れて冷却した場合、結氷缶内壁部分
から凍結が始まるり、中心部へ向け凍結が進んでゆく。
このとき、原料液に溶解している甘味料などの溶解成分
は水と一緒に凍結せず、未凍結の原料液に残される。従
って、凍結が進むに従い原料液中の溶解成分は中心部に
集まり濃縮されるため、全体が均一に味付けした氷とす
ることができず、表面部分より中心部分の方が濃厚な味
の氷となった。このようにして得られた氷を砕いても均
一に味の付いた氷粒を得ることはできず、氷粒により味
の濃さが異なったものとなった。

【０００９】全体が均一な味の凍結物として、例えばア
イスキャンデーやスティックアイスなどが知られてい
る。これらは、甘味料などを加えた原料液を家庭用の製
氷皿や小型の結氷筒などに入れ、スティックを差し込ん
で凍結して造られる。原料液が凍結するとき、大きな氷
塊と同じように、水のみが凍り、甘味料のような溶解成
分は濃縮され、未凍結の原料溶液に残る。しかし、凍結
筒が小さく短時間に全体が凍結するため、溶解成分を含
んだ部分は氷の中に小さな液滴となって分散された状態
となった。そのため、氷のす（鬆）に濃厚なシロップが
入った状態となり、食べたとき全体が均一な状態に感じ
るものとなった。しかし、このようにして凍結させたも
のは、アイスキャンデーなどにもみられるように透明感
がなく、しかも簡単に噛み砕かれ、氷の持つカリカリし
た軽快な食感は得られなかった。

【００１０】なお、シャーペットなどの氷菓も、アイス
キャンデーや大量生産のかき氷などと同じように、容器
に非常に細かい氷の粒と甘味料の入ったシロップが混ざ
った状態となっており、カリカリした軽快な食感とはな
らなかった。

【００１１】この発明は、このような従来の氷菓の欠点
を除き、カリカリした軽快な食感と甘味などの風味を有
し、しかもストッカーなどに保存しておいても硬く固ま
り食べにくくなることのない、小さい氷粒からなる氷菓
を供することを目的としている。

【００１２】

【課題を解決するための手段】この発明は、垂直に設置
した冷却筒に一定濃度の甘味料を含んだ原料液を流下さ
せることにより原料液を氷柱状に凍結させ、この氷柱を
破砕して小さな破砕物とし、必要なら破砕物を篩分けし
て最長径が２０mm以下の破片だけとし、これを容器に充
填する氷菓の製造法に関するものである。

【００１３】ここに用いいる甘味料を含んだ原料液と
は、糖類、ステビア、アスパルテームなどの甘味料と必
要により香料、酸味料、その他の成分を加えた溶液であ
り、しかもこの溶液を試験例に記載の方法で氷の砕け抵
抗を測定したとき１,０００mm以下で割れる硬さの氷と
なる濃度のものを指す。この濃度は、砂糖を用いた場合
でおよそBrix８以下の濃度となり、ぶどう糖ではBrix
４.５以下となった。従って、ステビア、アスパルテー
ムなどの甘味料を利用して所望の甘味度の製品とするの
が望ましい。

【００１４】なお、本発明の発明者らの試験によると、
試験例にもみられるように、原料液の甘味料の濃度が大
きくなるに従い、予測に反し氷の砕け抵抗が大きくなっ
た。すなわち、甘味料を加えた溶液は、甘味料の濃度が
大きくなればなる程氷点降下の影響で凍結温度が低くな
ること、また氷の結晶の間に濃縮された甘味料の溶液が
小さい液滴となって多数残ることなどの理由で得られた
氷が柔らかくなるので、溶液の濃度が大きい程砕け抵抗
が小さくなると予測された。

【００１５】しかし、実際に測定した結果は、甘味料の
濃度が小さい場合に氷の砕け抵抗が小さく、口の中で砕
け易いカリカリした軽快な食感の氷が得られ、甘味料の
濃度が大きい場合に氷の砕け抵抗が大きくなり、食べた
ときの軽快な食感が失われ、簡単には砕けない柔軟性の
ある食感の氷となった。すなわち、砕け抵抗が１,００
０mm以下の場合、カリカリした好ましい食感の氷が得ら
れた。

【００１６】甘味料を含んだ原料液を、垂直に設置した
冷却筒の上部より流下させることにより、冷却筒内部に
氷柱状に凍結させる。冷却筒内部を流下する原料液は、
冷却筒内面に凍結付着し、未凍結の原料液は流下するの
で、氷柱は管状となって凍結する。このとき、主として
溶媒である水が早く凍結して溶質である甘味料は未凍結
の原料液の方に多く残るので、冷却筒の上部から供給し
た原料液の甘味料濃度より冷却筒下端から流出する未凍
結の原料液の濃度の方が大きくなった。

【００１７】従って、一度冷却筒の下端から流出した原
料液をそのまま再利用した場合、冷却筒を通るたびに原
料液の甘味料濃度が濃くなった。その結果、得られる氷
柱は、周囲の部分と芯の部分で甘味が違ったものとなっ
た。このような氷柱を破砕した氷片は、甘味度の違った
ものが混ざることになるので、一度冷却筒を通った原料
液を再度冷却筒に通すとき、原料液に水を加え、初めの
原料液と同じ濃度として用いるようにする。

【００１８】これにより、常に同じ甘味料濃度の原料液
が供給されるので、得られる氷柱はどの部分を取ってみ
ても同じ甘味度のものとなるだけでなく、破砕した氷片
の硬さが同じになり、どの氷片もカリカリした好ましい
食感のものとなる。すなわた、冷却管に供給する原料液
の濃度をいつも一定の濃度に保つことにより、同じ甘味
度の氷片となるだけでなく、好ましい食感の氷片のみか
らなる氷菓とすることができる。

【００１９】なお、本発明に用いる冷却筒とは、例えば
二重筒の内筒と外筒の間に冷媒を入れた内筒のように外
周から冷却するようになっている円筒を指す。冷却筒の
直径は、小さいと原料液を通したとき、直ぐに凍結した
氷で詰まり、大きすぎると柱状に凍結するのに時間がか
かるので１〜１０cm、好ましくは２〜５cmとするのが好
ましい。冷却筒は、原料液が上から下に流下するように
垂直に設置する。冷却筒の上から原料液を供給すると、
冷却筒の内面に接した原料液が凍結し、凍結しなかった
原料液は冷却筒の下端から流出するようになっている。
なお、冷却筒内部を流下るする原料液の流量を調整し
て、凍結筒上部の氷と下部の氷の甘味度の差が実質的に
問題とならないようにする。

【００２０】冷却筒内部の氷柱が完成したら原料液の供
給を止め、冷媒筒の冷却を加温に変えて氷柱の冷却筒内
面に接している部分を溶解することにより、柱状の氷を
冷却筒下部から取り出すようにする。なお、冷却筒下部
から出てくる氷柱は、必要により適宜長さに切断し、次
いでクラッシャーなどで砕いて最長径が２０mm以下の破
砕物とする。なお、砕いた氷は、必要により篩にて分け
て最長径が２０mm以下の破砕物とする。なお、大きな破
砕物は、食べたとき口の中で噛み砕くのが困難となるお
それがある。

【００２１】このようにして破砕し、大きさを揃えた
ら、カップなどの容器に充填し、蓋をして、必要により
冷却して氷の破砕物からなるカップ入りの氷菓とする。

【００２２】

【実施例】

実施例１ オレンジ果汁５.０部、砂糖３.０部、クエン酸０.５
部、オレンジ香料０.１部、アスパルテーム０.０５部に
水を加えて１００部として原料液を調製した。 この原
料液の濃度は Brix４.１であった。また、試験例の方法
にて氷の砕け抵抗を測定した結果、５３０mmから鋼球を
落として割れた。

【００２３】この原料液を垂直に設置した冷却筒の上部
から流下させ、凍結させた。なお、冷却筒下端から流出
する未凍結の原料液の濃度が初めの濃度より濃くなるの
で水を加え当初の濃度に調整してから新しい原料液と混
ぜて再度冷却筒上部かせ流下させることを繰り返し、冷
却筒に原料液が凍結した氷柱とした。

【００２４】氷柱は、冷却筒を外周から暖めることによ
り冷却筒から分離させ、冷却筒下端から出てくる氷柱を
およそ１０ｃｍの長さに切断し、これをクラッシャーに
て破砕し、破砕物を篩にて分けて長径が２０mm以上のも
のはクラッシャーに戻し、再度破砕して最長径が２０mm
以下の破砕物とした。この破砕物を氷菓用のカップに充
填して−３０℃の冷凍庫に一晩保存して氷の破砕物から
なるカップ入りの氷菓を得た。

【００２５】この氷菓は、食べたとき口の中でカリカリ
と軽快に砕け、しかも適度な甘みもある大変好ましいも
のであった。しかも、販売店用のストッカーに入れ、１
日２０回ストッカーの蓋を開閉する状態で１週間保存す
る保存試験を行ったとき、中の氷粒は互いに結着するこ
とがなかった。

【００２６】なお、アスパルテームの代わりに砂糖４部
（砂糖の合計使用量は７部となる）を加えた原料液の氷
の砕け抵抗は、１,１５０mmであった。この原料液を同
様に処理して得たカップ入りの氷菓は、噛んだとき口の
中でカリカリした軽快な感触がなく、アイスキャンデー
様の柔軟な食感となった。しかも、ストッカーにおける
保存試験の結果、氷の粒が互いに付着し、カップの中で
一つの塊となった。

【００２７】実施例２ 砂糖４.０部、インスタントコーヒー１.５部、ぶどう糖
果糖液糖３.０部、ステビア０.０４部、香料０.１部に
水を加えて１００部として原料液を調製した。この原料
液の濃度はBrix ７.８であった。また、試験例の方法に
て氷の砕け抵抗を測定した結果、９２０mm以上の高さか
ら鋼球を落したとき割れた。

【００２８】この原料液を実施例１と同様に、垂直に設
置した冷却筒を用いて凍結させ、得られた氷柱をクラッ
シャーにて破砕し、カップに充填して−３０℃の冷凍庫
に一晩保存してカップ入りの氷菓とした。

【００２９】この氷菓は、食べたとき口の中でカリカリ
と軽快に砕け、しかも適度に甘みも感じられ、大変好ま
しいものであった。しかも、販売店用のストッカーに入
れて１日２０回ストッカーの蓋を開閉する状態で１週間
保存する保存試験をしても、中の氷粒は付着することが
なかった。

【００３０】試験例 氷の砕け抵抗の測定 原料液を直径８８mmの円筒状容器に入れ、−３０℃の冷
凍庫に一晩放置して厚さ１０mmの氷板とする。この氷板
を直径７６mmのステンレスリングの上に置き、−２０℃
において重量が４７ｇの鋼球を高さを変えて落とし、氷
板が割れ始める高さ(最小落下距離)を測定し、氷の砕け
抵抗とした。

【００３１】水にの砂糖の量を変えて溶解した、濃度の
異なる試料液を調製し、その氷の砕け抵抗を測定した結
果、表１のようになった。

【００３２】なお、表１の「官能検査」は、各々の試料
液を実施例１に従い凍結した氷柱を破砕した破砕物を１
０名のパネラーに食べさせ、その食感を次の５段階で評
価してもらい、その点数を合計したものである。 ５：軽快感大 カリカリした軽快な食感 ４： ↑ ３：軽快感中 カリカリした感じはあるも、軽快さに欠
ける ２： ↓ １：軽快感小 アイスキャンデー様の柔軟な食感

【００３３】この結果、砕け抵抗が１,０００mm以下の
場合、大部分の人がカリカリした軽快な食感を感じた
が、１,０００mm以上となると感応検査の結果が急激に
悪くなり、軽快さがかけるものとなった。

【００３４】

【発明の効果】本発明は、冷却筒を垂直に設置し、上よ
り原料液を流下させ、しかも流下する原料液の濃度を当
初の濃度に調整し、常に同じ濃度の原料液が凍結するよ
うにしている。その結果、得られた氷はどの部分を取っ
てもほとんど同じものとなり、これを破砕した破砕物も
どの氷粒をとっても同じような甘味度を有し、同じよう
にカリカリした好ましい食感のものとなった。

【００３５】しかも、得られた氷菓は、小さく砕かれた
氷の粒からなるも、シロップが入っていないため冷凍保
存しておいても硬化することがなかった。その結果、ス
トッカーなどから取り出して直ぐに食べることができ
た。その上、カリカリした軽快な食感とキラキラした氷
の輝きを楽しむことができた。さらに、氷の粒が糖濃度
の大きなシロップと接していないため、融点降下による
氷の融解がなく、長期間安定に保存することができた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 垂直に設置した冷却筒の中に甘味料を含
   む原料液を流下させ、冷却筒内面に原料液を凍結付着さ
   せて氷柱とし、次いで冷却筒より取り出した氷柱を破砕
   して最長径が２０mm以下の氷片とし、該氷片を容器に充
   填する氷菓の製造法において、試験例に記載の方法で測
   定した氷の砕け抵抗が１,０００mm以下となる原料液を
   用い、しかも流下する原料液の甘味料濃度を常に一定の
   範囲に保つようにすることを特徴とする氷菓の製造法。