JPH078196B2 - パンの製造方法 - Google Patents
パンの製造方法Info
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- JPH078196B2 JPH078196B2 JP2417961A JP41796190A JPH078196B2 JP H078196 B2 JPH078196 B2 JP H078196B2 JP 2417961 A JP2417961 A JP 2417961A JP 41796190 A JP41796190 A JP 41796190A JP H078196 B2 JPH078196 B2 JP H078196B2
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- dough
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、従来のパンとは異なる
新しい食感を持ったパンの製造法に関する。
新しい食感を持ったパンの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】パンの製造法には中種法，ストレート法
などがある。例えば中種法は、まず小麦粉の大部分にイ
ーストの全量と適量の水を加えて混合して中種を作り、
４時間ほど発酵させてからミキサーにもどし、中種生地
に残りの小麦粉，食塩，糖類，油脂，その他の原料と適
量の水を加えて本捏する方法である。
などがある。例えば中種法は、まず小麦粉の大部分にイ
ーストの全量と適量の水を加えて混合して中種を作り、
４時間ほど発酵させてからミキサーにもどし、中種生地
に残りの小麦粉，食塩，糖類，油脂，その他の原料と適
量の水を加えて本捏する方法である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】近年、例えばソフト性
を持たせた食パンなどの、これまでにない新しい食感を
持ったパンに対する要求が高まっており、これに対し、
原料の配合比や添加剤の検討が行われているが、いずれ
も満足すべき結果が得られない。
を持たせた食パンなどの、これまでにない新しい食感を
持ったパンに対する要求が高まっており、これに対し、
原料の配合比や添加剤の検討が行われているが、いずれ
も満足すべき結果が得られない。
【０００４】本発明の目的は、従来のパンの製造法とは
全く異なる方法によって、これまでにない新しい食感を
持ったパンの製造法を提供することにある。
全く異なる方法によって、これまでにない新しい食感を
持ったパンの製造法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】即ち本発明は、小麦粉，
油脂，卵等の原料から公知のシュー生地を調製し、この
シュー生地をパンの原料に均一に混捏してパン生地とな
し、これを焼成することを特徴とするパンの製造方法で
ある。
油脂，卵等の原料から公知のシュー生地を調製し、この
シュー生地をパンの原料に均一に混捏してパン生地とな
し、これを焼成することを特徴とするパンの製造方法で
ある。
【０００６】シュー（Ｃｈｏｕｘ）生地は公知の方法に
より調製されるものであり、一例を挙げるとマーガリン
８０〜１００ｇと水１４０mlを火にかけて煮沸させ、小
麦粉１００ｇを加えてかき混ぜ、小麦粉−油脂のペース
トを作り火からおろす。それを６５℃程度に冷却して卵
４〜５個（２００〜２５０ｇ）を加えてよく混ぜる。公
知のシュー生地の調製法では、この他に重炭酸アンモニ
ウム，炭酸カルシウム等を添加することが多いが、本発
明ではこれらを添加しない方が製品の食感上好ましい。
より調製されるものであり、一例を挙げるとマーガリン
８０〜１００ｇと水１４０mlを火にかけて煮沸させ、小
麦粉１００ｇを加えてかき混ぜ、小麦粉−油脂のペース
トを作り火からおろす。それを６５℃程度に冷却して卵
４〜５個（２００〜２５０ｇ）を加えてよく混ぜる。公
知のシュー生地の調製法では、この他に重炭酸アンモニ
ウム，炭酸カルシウム等を添加することが多いが、本発
明ではこれらを添加しない方が製品の食感上好ましい。
【０００７】なお上記のマーガリンの代わりにショート
ニング，バター，ラード，液状食用油等を用いることも
できる。
ニング，バター，ラード，液状食用油等を用いることも
できる。
【０００８】このようにして調製されたシュー生地を公
知のパン原料に配合し、常法により各種のパンを製造す
ることができる。
知のパン原料に配合し、常法により各種のパンを製造す
ることができる。
【０００９】シュー生地の配合量は特に限定されない
が、パン原料中の小麦粉に対して４０〜１２０％（重
量。以下同様）が好ましい。４０％未満であるとパンの
食感への影響が小さく、本発明の方法の効果が十分発揮
できないし、１２０％を超えるとパン生地の成形性が劣
る傾向にある。
が、パン原料中の小麦粉に対して４０〜１２０％（重
量。以下同様）が好ましい。４０％未満であるとパンの
食感への影響が小さく、本発明の方法の効果が十分発揮
できないし、１２０％を超えるとパン生地の成形性が劣
る傾向にある。
【００１０】シュー生地以外の原料としては、通常のパ
ンに用いられる糖類，油脂，乳製品，卵製品，各種の添
加物が使用できる。
ンに用いられる糖類，油脂，乳製品，卵製品，各種の添
加物が使用できる。
【００１１】糖類としては砂糖，転化糖，含蜜糖，結晶
ぶどう糖，精製ぶどう糖，水飴，異性化糖，蜂蜜，麦芽
糖，乳糖，果糖，糖アルコール等があげられる。
ぶどう糖，精製ぶどう糖，水飴，異性化糖，蜂蜜，麦芽
糖，乳糖，果糖，糖アルコール等があげられる。
【００１２】油脂としてはショートニング，マーガリ
ン，バター，ラード，液状食用油などが使用できる。
ン，バター，ラード，液状食用油などが使用できる。
【００１３】乳製品としては牛乳，練乳，全粉乳，脱脂
粉乳，ホエイパウダー，クリーム，チーズ等をあげるこ
とができ、卵製品としては全卵，液状卵，冷凍卵，乾燥
卵，加糖濃縮卵等があげられる。
粉乳，ホエイパウダー，クリーム，チーズ等をあげるこ
とができ、卵製品としては全卵，液状卵，冷凍卵，乾燥
卵，加糖濃縮卵等があげられる。
【００１４】
【実施例】実施例１マーガリン（日清製油（株）製、商
品名シャルニ７００）２４０ｇと水２４０ｇとを煮沸さ
せ、薄力粉１６０ｇを加えてかき混ぜ、小麦粉−油脂の
ペーストを作った。６５℃程度に冷却して全卵３６０ｇ
を加えよくかき混ぜてシュー生地を調製した。
品名シャルニ７００）２４０ｇと水２４０ｇとを煮沸さ
せ、薄力粉１６０ｇを加えてかき混ぜ、小麦粉−油脂の
ペーストを作った。６５℃程度に冷却して全卵３６０ｇ
を加えよくかき混ぜてシュー生地を調製した。
【００１５】このシュー生地１０００ｇ，強力粉１００
０ｇ，イースト４０ｇ，イーストフード１ｇ，上白糖８
０ｇ，食塩２０ｇ，脱脂粉乳４０ｇ，水２００ｇを、捏
上温度２６℃，フロアタイム６０分ののち１個１２０ｇ
に分割し、さらにベンチタイム１５分，ホイロ３５℃に
て５０分，焼成１９０℃にて２２分の条件下で、本発明
のパンを製造した。このパンは、専門パネル１０名によ
る官能評価結果（表１参照）から、上記シュー生地を配
合せず同様に製造したパンに比べてソフト感が強く、歯
切れおよび口当たりの良い、サクい感じのある新規な食
感を有するものであった。
０ｇ，イースト４０ｇ，イーストフード１ｇ，上白糖８
０ｇ，食塩２０ｇ，脱脂粉乳４０ｇ，水２００ｇを、捏
上温度２６℃，フロアタイム６０分ののち１個１２０ｇ
に分割し、さらにベンチタイム１５分，ホイロ３５℃に
て５０分，焼成１９０℃にて２２分の条件下で、本発明
のパンを製造した。このパンは、専門パネル１０名によ
る官能評価結果（表１参照）から、上記シュー生地を配
合せず同様に製造したパンに比べてソフト感が強く、歯
切れおよび口当たりの良い、サクい感じのある新規な食
感を有するものであった。
【００１６】
【表１】表１ パンの評価結果 注）５点評価（５：強い、４：やや強い、３：並、２：
やや弱い、１：弱い）の平均値
やや弱い、１：弱い）の平均値
【００１７】実施例２実施例１と同様にして調製したシ
ュー生地３００ｇ，強力粉６００ｇ，薄力粉１００ｇ，
イースト４０ｇ，イーストフード１ｇ，上白糖８０ｇ，
食塩１８ｇ，脱脂粉乳４０ｇ，水５０ｇを捏上温度２５
℃，フロアタイム６０分ののち１個４０ｇに分割し、さ
らにベンチタイム１５分，ホイロ３５℃にて６０分，焼
成２００℃にて１５分の条件下で、本発明のパンを製造
した。このパンは、実施例１と同様に評価した結果（表
２参照）から、上記シュー生地を配合することなく同様
に製造したパンに比べてソフト感があり、歯切れおよび
口当たりの良い、サクい感じのある新規な食感を有する
ものであった。
ュー生地３００ｇ，強力粉６００ｇ，薄力粉１００ｇ，
イースト４０ｇ，イーストフード１ｇ，上白糖８０ｇ，
食塩１８ｇ，脱脂粉乳４０ｇ，水５０ｇを捏上温度２５
℃，フロアタイム６０分ののち１個４０ｇに分割し、さ
らにベンチタイム１５分，ホイロ３５℃にて６０分，焼
成２００℃にて１５分の条件下で、本発明のパンを製造
した。このパンは、実施例１と同様に評価した結果（表
２参照）から、上記シュー生地を配合することなく同様
に製造したパンに比べてソフト感があり、歯切れおよび
口当たりの良い、サクい感じのある新規な食感を有する
ものであった。
【００１８】
【表２】表２ パンの評価結果 注）評価法は、表１の注）と同じ。
【００１９】実施例３マーガリン（実施例１と同じ）４
５０ｇ，水４５０ｇ，薄力粉３００ｇ，全卵６９０ｇの
配合で、実施例１と同様にしてシュー生地を調製した。
このシュー生地１５００ｇ，強力粉１０００ｇ，イース
ト５０ｇ，イーストフード１ｇ，上白糖２５０ｇ，食塩
１０ｇ，脱脂粉乳３０ｇ，水１００ｇを捏上温度２６
℃，フロアタイム６０分ののち１個４０ｇに分割し、さ
らにベンチタイム１５分ののち成形し、ホイロ３５℃に
て４５分とし、食用油により１８０℃で約３分間フライ
して、本発明のドーナツを製造した。このドーナツは、
実施例１と同様に評価した結果（表３参照）から、上記
シュー生地を配合せずに同様に製造したドーナツに比べ
てソフト感が強く、歯切れおよび口当たりともに良く、
サクっぽさの感じのある新規な食感を有するものであっ
た。
５０ｇ，水４５０ｇ，薄力粉３００ｇ，全卵６９０ｇの
配合で、実施例１と同様にしてシュー生地を調製した。
このシュー生地１５００ｇ，強力粉１０００ｇ，イース
ト５０ｇ，イーストフード１ｇ，上白糖２５０ｇ，食塩
１０ｇ，脱脂粉乳３０ｇ，水１００ｇを捏上温度２６
℃，フロアタイム６０分ののち１個４０ｇに分割し、さ
らにベンチタイム１５分ののち成形し、ホイロ３５℃に
て４５分とし、食用油により１８０℃で約３分間フライ
して、本発明のドーナツを製造した。このドーナツは、
実施例１と同様に評価した結果（表３参照）から、上記
シュー生地を配合せずに同様に製造したドーナツに比べ
てソフト感が強く、歯切れおよび口当たりともに良く、
サクっぽさの感じのある新規な食感を有するものであっ
た。
【００２０】
【表３】表３ ドーナツの評価結果 注）評価法は、表１の注）と同じ。
【００２１】
【発明の効果】本発明により奏される効果は次のとおり
である。 従来の方法では得られないソフト感が強
く、歯切れおよび口当たりの良い、サクい感じのある新
しい食感のパンが得られる。また、シュー生地の配合量
を変えることにより食感を調整することができる。
シュー生地は凍結保存することができるから、予めシュ
ー生地を凍結しておき、必要量を解凍して用いることに
より生産計画が立てやすい。
である。 従来の方法では得られないソフト感が強
く、歯切れおよび口当たりの良い、サクい感じのある新
しい食感のパンが得られる。また、シュー生地の配合量
を変えることにより食感を調整することができる。
シュー生地は凍結保存することができるから、予めシュ
ー生地を凍結しておき、必要量を解凍して用いることに
より生産計画が立てやすい。
Claims (1)
- 【請求項１】 小麦粉，油脂，卵等の原料から公知のシ
ュー生地を調製し、このシュー生地をパンの原料に均一
に混捏してパン生地となし、これを焼成することを特徴
とするパンの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2417961A JPH078196B2 (ja) | 1990-12-20 | 1990-12-20 | パンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2417961A JPH078196B2 (ja) | 1990-12-20 | 1990-12-20 | パンの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04222543A JPH04222543A (ja) | 1992-08-12 |
| JPH078196B2 true JPH078196B2 (ja) | 1995-02-01 |
Family
ID=18525952
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2417961A Expired - Fee Related JPH078196B2 (ja) | 1990-12-20 | 1990-12-20 | パンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH078196B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5917235B2 (ja) * | 2012-03-30 | 2016-05-11 | 月島食品工業株式会社 | シュー生地利用食品の製造方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5813339A (ja) * | 1981-07-13 | 1983-01-25 | 旭電化工業株式会社 | ベ−カリ−製品の製造方法 |
| JPS5856634A (ja) * | 1981-09-30 | 1983-04-04 | 鐘淵化学工業株式会社 | パイとシユ−の風味を持ち合せた複合菓子 |
| JPS62244335A (ja) * | 1986-04-15 | 1987-10-24 | 鐘淵化学工業株式会社 | 空洞パン並びにその製造方法 |
-
1990
- 1990-12-20 JP JP2417961A patent/JPH078196B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04222543A (ja) | 1992-08-12 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
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