JPH078211A - 食品印字着色用材料及び食品表面の印字着色方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】本発明は、加熱により褐変する糖類及びアミノ
酸類から選ばれる少なくとも１種を有効成分として含有
し、水溶液形態を有することを特徴とする食品印字着色
用材料、及び該食品印字着色用材料にて、食品表面に任
意の文字、図形を印刷することを特徴とする加熱調理さ
れる食品表面の印字着色方法を提供する。 【効果】本発明印字着色用材料の利用によれば、これを
適用される食品自体の味等には何等の悪影響も与えるこ
となく、該製品に印刷された状態では識別できないが、
その加熱により発色出現する印字着色を行ない得、適用
食品に個有の識別性を付与できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食品印字着色用材料及び
食品表面の印字着色方法、より詳しくは例えばトンカツ
等のパン粉がけ後に冷凍される如き冷凍食品等の表面
に、該食品のフライ加工等の加熱調理によって任意の文
字、図形等が発色出現するように、予め該文字等を描出
するための、新しい食品印字着色用材料及びこれを用い
た食品の印字着色方法に関する。

【０００２】

【従来技術とその課題】近年、食品加工技術の進歩によ
り、例えばパン粉付した状態の各種のフライ用冷凍食品
や、電子レンジ、オーブントースター等で再加熱するこ
とにより簡単に食し得る状態まで調理された例えばトン
カツ、コロッケ等のフライ食品の冷凍品やその他ホット
ケーキ、豚饅、アン饅、グラタン、ドリア、ラザニア等
の調理済冷凍加工食品等が一般に普及し、種々上市され
るに至っている。

【０００３】しかして、之等の冷凍食品の表面は、通常
パン粉付したままの白色状態であるか、加熱調理（フラ
イ等）による均一な焼き色（黄褐色乃至褐色）状態であ
り、現在かかる冷凍食品表面に着色材料により何等かの
文字、図形等を印刷した例は皆無である。尚、例えばホ
ットケーキ等の市販品では、加熱調理後に焼印等により
文字、図形等を焼付られることもあるが、何等かの着色
材料を用いて予め印刷等を行なう技術、殊に該製品に印
刷された状態では印刷部分は識別できないが、その後の
加熱によって発色出現するような印字着色を行なう技術
は全く知られていない。

【０００４】本発明者等は、上記のような印字着色がで
きれは、当該製品に個有の識別性を付与できると共に、
加熱時に予期できない絵や文字が出現することによる消
費者、殊に子供や主婦等の視覚に訴える娯楽性、興味等
を満足でき、もってこの種冷凍食品製品に優れた付加価
値を与え得ると考え、この着想より鋭意検討を重ねた。

【０００５】その結果、アミノ酸と糖類とのメーラード
反応による褐変現象を始めとする各種食品乃至その素材
の非酵素的褐変化反応が、上記印字着色に有効利用で
き、しかもかかる着色のための素材成分及び褐変反応生
成物は、着色される食品製品自体の味等には、何等の悪
影響も与えないことを見出だし、この知見に基いて、本
発明を完成するに至った。

【０００６】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明は加熱によ
り褐変する糖類及びアミノ酸類から選ばれる少なくとも
１種を有効成分として含有し水溶液形態を有することを
特徴とする食品印字着色用材料、殊に上記有効成分がメ
イラード反応により褐変するアミノ酸と糖類とを含有す
るものである食品印字着色用材料及び加熱により褐変す
る糖類及びアミノ酸類から選ばれる少なくとも１種を有
効成分として含有する水溶液形態の食品印字着色用材料
にて、食品表面に任意の文字、図形を印刷することを特
徴とする加熱調理される食品表面の印字着色方法に係わ
る。

【０００７】本発明に係わる印字着色用材料は、基本的
には無色透明であり、従ってこれを食品表面に適用した
状態では印刷部分が識別できないが、その後、該食品を
加熱することによって上記印字部分が発色出現する印字
着色を行ない得る点で、従来全く存在しない新しいもの
であり、その利用によれば、食品に優れた付加価値を付
与できる。

【０００８】以下、本発明の印字着色用材料につき詳述
すれば、これは加熱により褐変する糖類及びアミノ酸類
から選ばれる少なくとも１種を有効成分として含有する
水溶液形態であることを必須とする。ここで、利用でき
る糖類及びアミノ酸類としては、加熱により褐変する各
種のもの、代表的にはメーラード反応（アミノ−カルボ
ニル反応）やカラメル化反応により褐変するものを例示
できる。その具体例としては、例えば糖類ではショ糖、
ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、マルチトール、マンノ
ース、ガラクトース、エリスリット、キシロース、オリ
ゴ糖等の単糖類や分解によって単糖類を生成する糖類
や、之等を含む食品原料、例えば水飴、蜂蜜、メープル
シュガー、脱脂粉乳等を例示できる。またアミノ酸類で
は、例えばグリシン、アラニン、ベタイン、リジン、シ
スチン、アルギニン、チロシン、ヒスチジン、セリン、
オキシプロリン、グルタミン、グルタミン酸、アスパラ
ギン、アスパラギン酸及び之等の塩類、例えばナトリウ
ム等のアルカリ金属塩類や、之等アミノ酸や分解により
之等アミノ酸を生成するペプチドを含む、例えば魚介類
エキス、酵母エキス、白醤油、調味液等を例示できる。
上記糖類及びアミノ酸類は、その１種を単独で利用する
ことにより、例えば糖類ではカルボニル化反応によっ
て、本発明所期の効果を奏し得る場合もあるが、上記糖
類及びアミノ酸類のそれぞれに属する２種以上の化合物
を併用して、アミノ−カルボニル反応による褐変を起さ
せるのが好ましく、これにより、各化合物の使用濃度を
低減させたり、食品への適用量を少なくしても、充分濃
色な発色効果を奏し得る所望の着色材料を調製できる。

【０００９】本発明印字着色用材料は、上記糖類及びア
ミノ酸類から選ばれる有効成分化合物の水溶液として調
製される。ここで有効成分化合物の濃度は、得られる着
色材料が加熱により発色し得る限り特に限定はなく、上
記加熱条件に応じて広範囲から適宜決定できるが、一般
にフライ食品等の加熱に適した約１６０〜１８０℃、５
〜１０分程度の加熱条件を採用する場合は、約４重量％
以上、好ましくは約１０重量％以上の濃度とするのが好
ましく、その上限は特に限定はないが、印刷適性等を考
慮すれば各化合物の飽和溶解度まで、通常約３０重量％
程度とするのが好ましい。尚、糖類とアミノ酸類とを併
用する場合は、両者をそれぞれ約２重量％以上、好まし
くは約４重量％以上の濃度で利用するのがよく、これに
よって本発明所期の濃色の発色効果を安定して発揮させ
得る。

【００１０】本発明印字着色用材料は、上記所定濃度の
有効成分化合物を必須成分として含有する水溶液形態に
調製され、該液は通常無色透明であり、そのｐＨは配合
成分の種類及び配合量に応じて３〜１２程度の範囲にあ
るが、特に無色透明水溶液形態である必要はなく、これ
を適用される食品表面と実質的に区別できない程度の淡
色に着色がみられてもその実際の使用には不利はない。
また上記水溶液は、例えばエタノール等の添加配合によ
るアルコール性水溶液等の形態であってもよく、この場
合特に冷凍食品表面への本発明材料の浸透性が改善さ
れ、印刷塗膜厚を向上できる利点がある。また、本発明
印字着色用材料には、上記所定濃度の有効成分以外に、
例えばクエン酸ナトリウムやリンゴ酸等の有機酸類及び
そのアルカリ金属塩類等のメーラード反応促進効果を奏
する化合物や、発色をより効果的なものとするための炭
酸ナトリウム等のｐＨ調節剤を添加配合することもでき
る。之等の添加配合量は、特に限定はないが、一般に
は、例えばクエン酸ナトリウムリンゴ酸等では、０．２
〜１０重量％程度の範囲、炭酸ナトリウム等のｐＨ調節
剤では、液ｐＨを約１０以上、通常約１１〜１２程度の
弱アルカリ性とする量範囲とするのが適当であり、之等
の配合によれば、本発明有効成分（糖類及び／又はアミ
ノ酸）の濃度を、例えば１重量％程度とより低濃度とす
る場合でも本発明所期の発色効果を奏し得る場合があ
り、また該有効成分を前記濃度範囲で使用する場合は、
より一層濃色の発色を行ない得る。

【００１１】更に本発明材料には、必要に応じて、上記
発色効果を抑制乃至阻害しない適宜の添加剤、例えば香
料、呈味剤、保存剤、着色剤等を添加配合することもで
きる。但し、上記着色剤は本発明材料が、これを適用す
べき食品の表面と区別できない色相を呈するものとなる
ものから選択される必要がある。

【００１２】かくして得られる本発明印字着色用材料
は、食品表面に任意の文字、図形を印刷することにより
適用され、その後該食品は加熱調理されて所望の発色効
果を奏し得る。本発明は、かかる食品表面の印字着色方
法をも提供する。

【００１３】ここで、本発明材料を適用される食品とし
ては、加熱されることを前提として特に制限はなく、一
般に市販されている各種の加工食品、その冷凍品等のい
ずれでもよく、これには例えばトンカツ、コロッケ等の
パン粉付したフライ食品、ホットケーキ、パンケーキ等
のケーキ類、グラタン、ドリア、ラザニア等の調理済加
工食品、食パン、菓子パン、餡饅、肉饅等のパン類や之
等各食品の冷凍品が包含され、特に冷凍食品が好適であ
る。

【００１４】上記各種食品表面への本発明材料による印
刷は、該食品表面の平滑性等に応じて適当な手段により
実施できる。該手段は、例えば刷毛塗り等の手書き手段
でもよいが、一般にはスプレー、インクジェット、スク
リーン等を用いた印刷手段によるのが好ましく、これに
よって、食品製品のそれぞれに同一の文字、絵柄、図形
等を、特に任意の複雑繊細な図形等を再現性よく描出で
きる。之等各印刷手段及びそのための装置等はいずれも
公知であり、通常市販の各種装置を利用して之等各装置
に応じた条件下に実施することができる。また上記印刷
は、例えばフライ食品の場合、パン粉がけ後、冷凍前の
生製品について行なわれてもよく、冷凍後の冷凍製品に
ついて行なわれてもよく、更に上記各製品をフライ調理
後冷凍して市販される調理済製品の場合は、このフライ
調理後或はその冷凍後に行なわれてもよい。

【００１５】かくして得られる印刷された食品は、その
ままで或は適宜の冷凍手段により冷凍されて、加工食品
乃至冷凍食品として市場に流通し、消費者がこれを購入
後、フライ、オーブントースター、電子レンジ等により
加熱調理乃至再加熱することにより、本発明所期の発色
効果が発揮される。上記加熱条件は、例えばフライの場
合は前述したように約１６０〜１８０℃で５〜１０分
間、より好ましくは同温度で６〜８分間程度であり、ま
た例えばオーブントースター（７００Ｗ）による再加熱
の場合は、一般には１８０〜２２０℃程度で５〜１０分
間程度とされるのが普通である。

【００１６】

【発明の効果】本発明食品印字着色用材料によれば、こ
れを適用される食品自体の味等には何等の悪影響も与え
ることなく、該製品に印刷された状態では識別できない
が、その加熱により発色出現する印字着色を行ない得
る。従って、得られる食品はそれに個有の識別性を有
し、また加熱により任意の絵や文字が出現することによ
り消費者に視覚的娯楽性、興味等を付与できる。

【００１７】

【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため実施
例を挙げる。

【００１８】

【実施例１】グリシン８ｇ、ブドウ糖１０ｇ及び炭酸ナ
トリウム１．０ｇを水に混合溶解して、全量を１００ｇ
として、本発明の印字着色用材料を調製した。

【００１９】一方、適当な大きさに切断したトンカツ用
豚肉片（約１２０ｇ重量）に、うち粉がけ、バッターが
け及びパン粉がけを行ない、得られるフライ用トンカツ
を冷凍処理し、この冷凍品表面に上記で調製した本発明
印字着色用材料を用いてインクジェット方式にて文字を
印字し、その後同様に冷凍処理して、本発明材料により
印字されたフライ用冷凍トンカツ製品を得た。

【００２０】上記製品を、１６０℃て７分間、１７０℃
で６分間及び１８０℃で５分間それぞれ油で揚げて調理
した。その結果、調理後の製品表面には、本発明材料に
よる印字が黒褐色に着色出現し、生地部分との着色度合
いの識別性及び印字部分の輪郭も非常に鮮明であった。

【００２１】上記油揚げ調理後のトンカツを模式的に図
１及び図２に示す。図１はトンカツの正面図であり、図
２はそのＡ−Ａ′断面図であり、各図において１は本発
明材料による印字部分を、２はパン粉付き衣部分を、３
は豚肉片を示す。

【００２２】

【実施例２】実施例１において、グリシン、ブドウ糖及
び炭酸ナトリウムの使用量を下記表１に示すように種々
変化させて本発明印字着色用材料を調製し、之等を用い
て同様にしてフライ用冷凍トンカツ表面に印字し、印字
後の製品をフライして、いずれも印字部分が鮮明濃色に
着色されたことを確認した。

【００２３】

【表１】

【００２４】

【実施例３】アラニン４ｇ及びキシロース４ｇを水に混
合溶解し、全量を１００ｇとして、本発明の印字着色用
材料を調製した。

【００２５】一方、薄力粉１００部（重量部、以下同
じ）、上白糖２５部、脱脂粉乳５部、ベーキングパウダ
ー５部、全卵正味４０部、水７０部及びサラダ油５部を
タテ型ケーキミキサーを用いて低速で２分間混合し、そ
の約７０ｇを銅板表面温度１８０℃で焼き（表面２分
間、裏面１分間）、その後冷却（５℃、３０分間）し、
その表面に上記本発明の印字着色材料にて印刷（スプレ
ーガン使用、ポンプ圧力２０ｋｇｆ／ｃｍ² ）し、−１
８℃で冷凍して、本発明材料にて印刷された冷凍ホット
ケーキ製品を得た。

【００２６】このものは、上記冷凍製品状態では、本発
明材料による印字部分は識別困難であったが、これをオ
ーブントースター（７００Ｗ）で７分間、１８０〜２２
０℃で再加熱することにより、該印字部分が鮮明濃色に
発色した。

【００２７】

【実施例４】アラニン及びキシロースの使用量を１〜１
０ｇの範囲で変化させて、本発明印字着色用材料を調整
した。また上記アラニン及びキシロースに更に炭酸ナト
リウム、リンゴ酸及びクエン酸三ナトリウムのいずれか
０．５ｇ、１．０ｇ又は２．０ｇを添加して、本発明印
字着色用材料を調整した。

【００２８】之等各材料を用いて、実施例３と同様にし
て印刷された冷凍ホットケーキ製品を作成し、同様にし
て之等を再加熱して、本発明材料による印字部分の発色
を評価した。

【００２９】その結果を、用いた本発明材料の組成と共
に表２に示す。

【００３０】

【表２】

【００３１】表２より、本発明材料により印刷された冷
凍ホットケーキ製品はいずれも冷凍製品状態では、印字
部分の識別は困難であったが、オーブントースター（７
００Ｗ）で７分間、１８０〜２２０℃で再加熱すること
により、該印字部分が鮮明濃色に発色することが判っ
た。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明実施例１で得られた油揚げ調理後のトン
カツを模式的に示す正面図である。

【図２】図１のＡ−Ａ′断面図である。

【符号の説明】

１…本発明印字着色用材料層 ２…パン粉つき衣層 ３…豚肉片

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】加熱により褐変する糖類及びアミノ酸類か
   ら選ばれる少なくとも１種を有効成分として含有し、水
   溶液形態を有することを特徴とする食品印字着色用材
   料。
2. 【請求項２】有効成分がメイラード反応により褐変する
   アミノ酸と糖類とを含有するものである請求項１に記載
   の食品印字着色用材料。
3. 【請求項３】加熱により褐変する糖類及びアミノ酸類か
   ら選ばれる少なくとも１種を有効成分として含有する水
   溶液形態の食品印字着色用材料にて、食品表面に任意の
   文字、図形を印刷することを特徴とする加熱調理される
   食品表面の印字着色方法。