JPH0789879B2 - 安全かつ長期保存可能な米飯の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は長期保存可能な米飯の製
造方法に関するものである。更に詳しくは、製造工程お
よび流通段階において米粒の結着、潰れが生じたりする
ことがなく、長期保存しても炊きたての味と香りが維持
できるような米飯の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】米飯に於いても簡単な手段で短時間で調
理できる多種類のレトルト米飯類や無菌製造方法により
製造された米飯類が市場に出回っている。レトルト米飯
類の製造方法については数多くの方法が知られている。
例えば合成樹脂フィルム等の袋に熱水中で２〜１０分間
湯炊きした米を充填、密封した後加圧殺菌して保存用米
飯を製造する方法（特公昭５７−４３２２２号公報）、
できるだけ均一に含水させた洗米を袋に入れ加圧殺菌し
て米粒表面が滑らかでべたつきの少ないレトルト米飯を
製造する方法（特開昭６２−５１９５９号公報）、炊飯
後レトルトパウチ内に御飯を充填、密封し加圧殺菌する
方法（特開昭５６−７２６５５号公報）等が知られてい
る。

【０００３】しかし、これらのレトルト米飯は高温加熱
処理（例えば、１２０℃、２０〜３０分間加熱）を行う
ため、炊きたての味と香りが維持できない、製造工程お
よび流通段階において米粒の結着、潰れが生じ、外観お
よび食感を損ね、家庭で味わう炊きたての風味、食感を
有していないなどの問題がある。

【０００４】また常圧炊飯あるいは加圧炊飯した米飯を
無菌設備中で脱酸素剤と共にバリヤー性の耐熱容器に充
填し容器を完全密封するという従来の無菌製造法（例え
ば、特開平３−１３３３４８号公報、特開平３−９８５
４２号公報など）により製造された即席米飯類は、常圧
炊飯の場合はレトルト米飯よりも香りや味が優れている
が、保存用米飯としては食品衛生上の問題が残されてお
り、加圧炊飯の場合は約１０５℃〜１２０℃の温度範囲
で炊飯するので炊きたての味と香りが維持できない、米
粒の結着、潰れが生じるなどの問題がある。

【０００５】上記の常圧炊飯を行う従来の無菌製造法
は、炊飯のための加熱（約１００℃）以降の工程を無菌
設備中で行うことにより米飯の細菌汚染を防止し、かつ
脱酸素剤の封入により容器内部の酸素濃度を０．１％以
下にして好気性細菌および真菌の増殖を防止すること
で、高温高圧のレトルト殺菌を不要にしようとするもの
である。しかしながら、精白米が当初よりボツリヌス菌
などの嫌気性の食中毒菌に汚染されていた場合、これら
の細菌は、炊飯時の加熱処理（約１００℃）では完全に
死滅せず、酸素濃度０．１％以下の容器内の米飯中で増
殖するので、保存食品としての安全性が問題となる。ボ
ツリヌス菌による食中毒は、食品中で食中毒菌が増殖し
て特定の毒素を産生したものを摂取することによって発
症するもので、その症状は特異的な神経症状を示し、致
命率３０〜６０％にも及ぶという食中毒中最も恐れられ
ているものである。

【０００６】また精白米を洗米し、更に紫外線、マイク
ロ波、オゾンの何れかで無菌状態になるまで殺菌し、そ
れを無菌袋に真空で袋詰めにしたすぐ炊ける米の加工方
法（特開昭６１−５７５０号公報）が知られている。し
かし実際には何れの方法でも米に汚染している菌は完全
殺菌することは至難である。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】米粒の結着、潰れなど
を起こすことがなく、常温で約６ケ月以上長期保存して
も炊きたての味と香りが維持できるような米飯の製造方
法を提供する。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の問
題に鑑み鋭意研究した結果、グルコノデルタラクトン、
あるいはクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハ
ク酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、フィチン
酸、アスコルビン酸などの食用有機酸あるいはその塩を
含有する浸漬水や炊き水を用いて、炊飯後の米飯のｐＨ
が特定の値となるように調整して炊飯した米飯を無菌設
備中で容器中に脱酸素剤と共に充填し、完全に密封する
ことにより課題を解決することができることを見いだし
て本発明をなすに至った。

【０００９】本発明の請求項１の発明は、精白米を洗米
後、浸漬水に浸漬し、次いで浸漬水から取り出し、炊飯
直前に炊き水を添加して炊飯後、無菌設備中でガスバリ
ヤー性耐熱容器中に脱酸素剤と共に充填し、完全に密封
する米飯の製造方法において、グルコノデルタラクト
ン、グルコン酸およびその塩あるいはこれらの混合物か
ら選択される少なくとも一つを必須成分として含有する
浸漬水および炊き水を用いて炊飯後の米飯のｐＨが４．
０〜４．８となるように調整し、ボツリヌス菌をはじめ
とする食中毒菌の増殖を防止することを特徴とする安全
かつ長期保存可能な米飯の製造方法。

【００１０】本発明の請求項２の発明は、クエン酸、酒
石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、乳酸、酢酸、ア
ジピン酸、フィチン酸、アスコルビン酸およびその塩あ
るいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つの
食用有機酸をさらに含有する浸漬水および／または炊き
水を用いることを特徴とする請求項１に記載の安全かつ
長期保存可能な米飯の製造方法である。

【００１１】本発明の請求項３の発明は、該塩がカリウ
ム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩およびこれらの混合
物から選択される少なくとも一つの有機酸の塩であるこ
とを特徴とする請求項１あるいは請求項２に記載の安全
かつ長期保存可能な米飯の製造方法である。

【００１２】本発明で用いる精白米とは、うるち米、も
ち米、ワイルドライス、玄米などの精白物である。また
必要に応じてこれらの半調理、半加熱物などのα化米お
よび他の穀類などを添加することもできる。

【００１３】本発明において精白米は常法に従い洗米を
行う。精白米を洗米後、浸漬水に浸漬する。通常、生米
の水分含量は１０〜１８％であるので、精白米の水分含
量が約２０〜５０％となるように水に浸漬したり、水を
噴霧したりすることが知られているが、この範囲に限定
されるものではない。精白米を浸漬水から取り出し、引
き続き炊飯直前に米に対して例えば１．０〜１．５倍量
の炊き水を添加し、常法に従いガス、電気、蒸気などの
熱源を用いて常圧炊飯を行う。

【００１４】このようにして炊飯した後、米飯が比較的
温かい約６０℃以上のうちに、無菌設備中でバリヤー性
耐熱容器中に脱酸素剤と共に充填し、例えばヒートシー
ル機で完全に密封する。例えば、米国航空宇宙局（ＮＡ
ＳＡ）の規格でクラス１００〜クラス１００００のクリ
ーンルームやクリーンブース内等で無菌充填を行なう。
無菌充填を行なう際には使用する設備・包材・容器・脱
酸素剤等は充分に滅菌されたものを使用する。

【００１５】好ましいガスバリヤー性耐熱容器包装体
は、耐熱性合成樹脂のトレー容器か、耐熱性合成樹脂フ
ィルム及び／又は金属箔のラミネート材からなるプラス
チック袋である。例えば、トレー容器は、塩化ビニリデ
ンフィルムを中間層とし、上下層には、ポリプロピレン
を積層しこれをトレー状に成形したものとトレー容器上
蓋フィルム（ＰＥＴ／Ｋナイロン／ポリエチレン系シー
ラント）などが使用できる。

【００１６】上記のような米飯の製造方法において、本
発明においては、グルコノデルタラクトンや食用有機酸
あるいはその塩を含有する浸漬水および／または炊き水
を用いて炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるよ
うに調整することが、長期保存しても炊きたての味と香
りが維持できるような米飯を製造するために必要であ
る。

【００１７】本発明で用いるグルコノデルタラクトンは
食品添加物であり、本発明において好ましく用いること
ができる。本発明で用いる上記の食用有機酸は食品添加
物として認められている食用酸であり、例えばクエン
酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、グルコン
酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、フィチン酸、アスコルビ
ン酸あるいはこれらの混合物などを挙げることができる
が、長期保存性と食味とを同時に満足させるためにはク
エン酸、グルコン酸あるいはこれらの混合物は好ましく
使用することができる。本発明で用いる上記の食用有機
酸の塩としては、カリウム塩、ナトリウム塩、カルシウ
ム塩およびこれらの混合物などを挙げることができる。
またグルコノデルタラクトンとこれらの食用有機酸やそ
の塩との混合物も使用することができる。

【００１８】食用有機酸を使用せずに炊飯した炊飯後の
米飯のｐＨは約６．７であり、この米飯は食味は優れて
いるが、長期保存性に劣るので、本発明においては炊飯
後の米飯のｐＨを４．０〜４．８となるように調整する
ことにより食中毒菌の増殖を防止することが可能である
ことを究明した。ｐＨ値を低く調整するほど、食中毒菌
の増殖防止効果は高まるが、食味に悪影響がでるので好
ましくなく、逆にｐＨ値を高く調整すると、長期保存性
が悪化するので、長期保存食品として商品化するために
は、常温で最低でも約６ケ月間は保存できる保存性が要
求されることを考えて、炊飯後の米飯のｐＨを４．０〜
４．８に制御するのが好ましいとの知見を得たものであ
る。

【００１９】本発明において、グルコノデルタラクトン
や食用有機酸などを浸漬水や炊き水に添加して上記範囲
内のｐＨ値に制御された米飯を製造するための具体的方
法としては、 精白米を洗米後、一定時間水に浸漬後、炊飯直前に炊
き水にグルコノデルタラクトンや食用有機酸あるいはそ
の塩を添加し、炊飯する方法、 精白米を洗米後、グルコノデルタラクトンや食用有機
酸あるいはその塩を含む溶液中に一定時間浸漬し、ｐＨ
値を低下させ、そのまま炊飯する方法、 精白米を洗米後、グルコノデルタラクトンや食用有機
酸あるいはその塩を含む溶液中に一定時間浸漬し、ｐＨ
をある程度低下させ、さらに炊飯直前に炊き水にグルコ
ノデルタラクトンや食用有機酸あるいはその塩を添加
し、炊飯する方法、があるが、最終ｐＨ値の安定度と品
質の観点等より、の方法によるのが最も現実的であり
好ましい方法である。

【００２０】以上のように調製された無菌充填米飯は、
電子レンジあるいは加熱水浴中で再加熱を行ない食に供
すことができる。

【００２１】本発明において、本発明の主旨を逸脱しな
い範囲で米飯や水に、さらに調味料、着色料、油脂、乳
化剤などを添加してもよい。

【００２２】

【作用】本発明においては、グルコノデルタラクトン、
あるいはクエン酸、グルコン酸などの食用有機酸やその
塩を含有する浸漬水や炊き水を用いて、常圧炊飯後の米
飯のｐＨが４．０〜４．８に制御して炊飯した米飯を無
菌設備中でガスバリヤー性耐熱容器中に脱酸素剤と共に
充填し、完全に密封することにより、米粒の結着、潰れ
を起こすことなく、好気性菌や嫌気性菌などの増殖や活
動を抑えることができるので、長期保存しても炊きたて
の味と香りが維持できるような長期保存性に優れた米飯
を提供することができる。

【００２３】

【実施例】次に実施例により本発明を詳しく説明する
が、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限
定されるものではない。 （グルコノデルタラクトン、各食用有機酸の米飯の味覚
への影響）精白米をグルコノデルタラクトンや各食用有
機酸を含有する水溶液中に一定時間（６０〜９０分間）
浸漬してｐＨを低下させ、さらに炊飯直前に炊き水に食
用有機酸を添加し、炊飯後の米飯のｐＨが４．５および
５．５となるように、下記の（表１）に示した炊飯条件
で炊飯する方法により米飯を作りグルコノデルタラクト
ンや各食用有機酸の米飯の味覚への影響などを調べた。
ｐＨ測定は以下の方法によった。 米飯２０ｇに対して、５０ｃｃの蒸留水を加え、ホモ
ゲナイザーにて処理する。 ５分間放置後、ｐＨメーター［東亜電波工業（株）製
ＨＭ−３０Ｓ］にてＰＨを測定する。 米飯の食味は訓練された味覚審査員を用い、官能評価
し、結果を表２にまとめて示した。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【表２】

【００２６】以上の結果より、酸味等による白飯の商品
価値の低下を最小限に抑えて、本発明の長期保存可能な
米飯の製造方法に使用することができる有効な添加剤と
しては上記の添加剤のいずれも使用できるが、グルコノ
デルタラクトンおよび食用有機酸としては、クエン酸、
グルコン酸およびこれらの組合わせが好ましいことが判
る。

【００２７】（前記精白米を各種濃度のクエン酸水溶液
に浸漬した時の米のｐＨの経時変化）前記精白米１０ｋ
ｇを洗米後、常温で各種濃度のクエン酸水溶液（クエン
酸濃度０．０５重量％、０．２０重量％、０．５０重量
％）２５リットルに浸漬した時の米のｐＨの経時変化を
調べた結果を図１にまとめて示す。

【００２８】（実施例１〜５、比較例１〜５）含水率１
５％の上記精白米を洗米後、浸漬水として水を用いるか
あるいはグルコノデルタラクトンや各種食用有機酸を添
加した浸漬水溶液を用い、それに６０分間浸漬して含水
率３２％とし、炊飯直前に炊き水として水を用いるかあ
るいはグルコノデルタラクトンや各種食用有機酸を添加
した炊き水を用い上記の炊飯条件下で、炊飯後の米飯の
ｐＨ値を制御して米飯を製造した。米飯が約６０℃の状
態で、クラス１００のバイオクリーンルーム内で、バリ
ヤー性耐熱容器として、ＰＰ／ＥＶＯＨ／ＰＰからなる
ドライラミネート材を袋状に製袋し、一部ヒートシール
していない未溶着部を設けたプラスチック袋を用い、そ
れに脱酸素剤と共に充填し、ヒートシール機でヒートシ
ールして完全に密封した。

【００２９】これを常温で約６ケ月間保存した後、電子
レンジで３分間あたためて食し、米飯の食味と保存性を
評価した。実施例や比較例のいずれの場合も電子レンジ
で３分間あたためたところふっくらとしたボリューム感
のある色の白い米飯が得られ、また米粒の結着や潰れは
生じなかった。結果をまとめて（表３）に示す。

【００３０】

【表３】

【００３１】（実施例１）浸漬水として水を用い、グル
コノデルタラクトンを添加した炊き水を使用した場合で
ある。常温で約６ケ月間保存した後、電子レンジで３分
間あたためた米飯は異味異臭もなく、かすかに酸味を有
しており、たきたての食感を有していた。

【００３２】（実施例２）浸漬水としてグルコン酸を添
加した浸漬水溶液を用い、水を炊き水として使用した場
合である。常温で約６ケ月間保存した後、電子レンジで
３分間あたためた米飯は異味異臭もなく、かすかに酸味
を有しており、たきたての食感を有していた。

【００３３】（実施例３）浸漬水としてクエン酸を添加
した浸漬水溶液を用い、水を炊き水として使用した場合
である。常温で約６ケ月間保存した後、電子レンジで３
分間あたためた米飯は異味異臭もなく、穏やかな酸味を
有しており、たきたての食感を有していた。

【００３４】（実施例４）浸漬水としてクエン酸を添加
した浸漬水溶液を用い、グルコン酸を添加した水溶液を
炊き水として使用した場合である。常温で約６ケ月間保
存した後、電子レンジで３分間あたためた米飯は異味異
臭もなく、穏やかな酸味を有しており、たきたての食感
を有していた。

【００３５】（実施例５）浸漬水としてグルコノデルタ
ラクトンを添加した浸漬水溶液を用い、グルコン酸を添
加した水溶液を炊き水として使用した場合である。常温
で約６ケ月間保存した後、電子レンジで３分間あたため
た米飯は異味異臭もなく、かすかに酸味を有しており、
たきたての食感を有していた。

【００３６】（比較例１）浸漬水としてクエン酸を添加
した浸漬水溶液を用い、グルコン酸を添加した水溶液を
炊き水として使用した場合である。炊飯後のｐＨが本発
明のｐＨの範囲より大きいので、保存性に問題があり
（食中毒菌による毒素産生の危険性があり）、常温で約
６ケ月間保存したものは、官能検査に適さない。

【００３７】（比較例２）浸漬水としてグルコノデルタ
ラクトンを添加した浸漬水溶液を用い、グルコン酸を添
加した水溶液を炊き水として使用した場合である。炊飯
後のｐＨが本発明のｐＨの範囲より小さいので、常温で
約６ケ月間保存した後、電子レンジで３分間あたためた
米飯は異味異臭はなく、保存性に優れているが、酸味が
後を引き、たきたての食感はなかった。

【００３８】（比較例３〜５）浸漬水としてそれぞれ乳
酸（比較例３）、酢酸（比較例４）、リンゴ酸（比較例
５）を添加した浸漬水溶液を用い、水を炊き水として使
用した場合である。常温で約６ケ月間保存した後、電子
レンジで３分間あたためた米飯は異味異臭もなく、保存
性に優れているが、渋味のある酸味がある（比較例
３）、刺激的な酸味がある（比較例４）、苦味のある酸
味がある（比較例５）などのためにたきたての食感はな
かった。

【００３９】（実施例６〜８、比較例６〜７）下記のよ
うにして、上記精白米を炊飯前にボツリヌス菌（Closto
ridiumBotulinum ）により汚染してから炊飯、充填、密
封、保存して長期保存性を試験した（初期汚染の影
響）。上記精白米を用いて実施例３の方法に準じて米飯
を作る時、浸漬米１ｇ当たりに対して１０⁴ 個になるよ
うにボツリヌス菌を接種した後、炊飯し、クラス１００
のクリーンルーム内で無菌的にガスバリヤー性の包材に
充填した。合わせて脱酸素剤を封入し嫌気状態にして密
封し、３０℃の恒温槽に保存し、１，３，６，９，１２
ヶ月後に毒素の有無を判定した。なお、毒素の有無はマ
ウスへの投与による下記の判定法によった。 米飯５０ｇに滅菌水１００ｃｃを添加・混合し、１２
時間放置する。 ストマッカーにて２０秒ストマッキング後、上澄液を
無菌的に採取し、１時間放置後、遠心分離機にて処理
（３０００ｒｐｍ×４０分間）する。 上澄液を無菌的に採取し、３７℃湯中に１０分間放置
し、次いで３５℃の恒温槽に４０分間保管した後、室温
に放置する。 ０．４ミリリットルを採取し、マウスに腹腔注射する
（１検体５匹）。 以後、常法にて飼育し、５匹中、１匹でも死亡したも
のを（＋）、全数生存しているものを（−）とした。 結果をまとめて（表４）に示す。

【００４０】

【表４】 コントロールは、グルコノデルタラクトンや食用有機酸
などを使用せずに作った米飯の場合であり、この米飯は
風味や食味は優れているが、長期保存性に劣ることが判
る。炊飯後の米飯のｐＨを４．０〜４．８となるように
調整することにより食中毒菌の増殖を防止することが可
能であることが判る。

【００４１】（実施例９〜１１、比較例８〜９）上記精
白米を用いて実施例３の方法に準じて米飯を作る時、下
記のようにして、炊飯後の米飯を上記食中毒菌により汚
染して充填、密封、保存して長期保存性を試験した（充
填時の２次汚染の影響）。上記精白米を用いて実施例３
の方法に準じて米飯を作る時、浸漬米を炊飯し、クラス
１００のクリーンルーム内で無菌的にガスバリヤー性の
包材に充填し、併せて脱酸素剤を封入し嫌気状態にした
後、ボツリヌス菌を米飯１ｇ当たり１０³個となるよう
に接種して、密封し、３０℃の恒温槽に保存し、１，
３，６，９，１２ヶ月後に毒素の有無を判定した。なお
毒素の有無は、マウスへの投与法によった。初期汚染の
影響に関する試験と同様、検体中１匹でも死亡したもの
を（＋）、５匹全数生存しているものを（−）とした。
結果をまとめて（表５）に示す。

【００４２】

【表５】 コントロールは、グルコノデルタラクトンや食用有機酸
を使用せずに作った米飯の場合であり、この米飯は風味
や食味は優れているが、長期保存性に劣ることが判る。
炊飯後の米飯のｐＨを４．０〜４．８となるように調整
することにより食中毒菌の増殖を防止することが可能で
あることが判る。 （実施例１２〜１４） 精白米を洗米後、炊飯米のｐＨの平均値が４．５、４．
４および４．３となるように、グルコノデルタラクトン
や食用有機酸あるいはその塩を含む表６に示すｐＨを有
する溶液中に一定時間浸漬してｐＨをある程度低下さ
せ、さらに炊飯直前にグルコノデルタラクトンや食用有
機酸あるいはその塩を添加した表６に示すｐＨを有する
炊き水を用いて炊飯した。そして下記のサンプルの炊飯
米のｐＨを測定した。結果を表６に示す。直方体の形状
を有する炊飯釜の上面部の四隅と中央部から合計５箇
所、中間部の中央部から１箇所、底面部の四隅と中央部
から合計５箇所サンプリングしてｐＨ測定用サンプルと
した。 （比較例１０〜１２） 精白米を洗米後、水道水に一定時間浸漬した後、炊飯米
のｐＨの平均値が４．５、４．４および４．３となるよ
うに、炊飯直前にグルコノデルタラクトンや食用有機酸
あるいはその塩を添加した表６に示すｐＨを有する炊き
水を用いて炊飯した。そして実施例１２〜１４と同様に
して炊飯米のｐＨを測定した。結果をまとめて表６に示
す。 （比較例１３〜１５） 精白米を洗米後、炊飯米のｐＨの平均値が４．５、４．
４および４．３となるように、炊飯直前にグルコノデル
タラクトンや食用有機酸あるいはその塩を添加した溶液
中に一定時間浸漬してｐＨを低下させ、水道水（炊き
水）を用いて炊飯した。そして実施例１２〜１４と同様
にして炊飯米のｐＨを測定した。結果をまとめて表６に
示す。

【表６】 表６の結果から、実施例１２〜１４の場合は、炊飯米の
最大値と最小値との差（ｐＨ範囲）が０．５以下である
ので、ｐＨの平均値が４．３〜４．５となるように調整
すると容易に本発明の炊飯米のｐＨ範囲４．０〜４．８
とすることができる。それに対して比較例１０〜１２の
場合は、炊飯米の最大値と最小値との差（ｐＨ範囲）が
０．８以上であるので、本発明の炊飯米のｐＨ範囲４．
０〜４．８を逸脱する危険性があり、安全性に問題があ
る。比較例１３〜１５の場合は、炊飯米の最大値と最小
値との差（ｐＨ範囲）が０．７以上であるので、やはり
本発明の炊飯米のｐＨ範囲４．０〜４．８を逸脱する危
険性があり、安全性に問題がある。いずれの場合も攪拌
を行ったり、浸漬時間を長くしたりすることによりｐＨ
のバラツキを低減することが可能であるが、米は重量が
あり攪拌を行うことが難しい上に、激しく攪拌を行うと
米の粒子が崩れて仕上がりが悪くなる問題があり、また
浸漬時間を長くすると米の澱粉質が流出し、ベタツキや
コゲの原因となるなどの弊害があり、手間や時間がかか
る割りには有効な手段とならない。炊飯米のｐＨは原料
米の品質などによっても±０．１程度は変化するので、
安全性の観点から実施例１２〜１４の方法により炊飯米
のｐＨを調整することが好ましい。

【００４３】

【発明の効果】以上述べたように、精白米を洗米後、浸
漬水に浸漬し、浸漬水から取り出し、炊飯直前に炊き水
を添加して炊飯後、無菌設備中でガスバリヤー性耐熱容
器中に脱酸素剤と共に充填し、完全に密封する米飯を製
造する時、グルコノデルタラクトンや食用有機酸あるい
はその塩を含有する浸漬水や炊き水を用いて炊飯後の米
飯のｐＨが４．０〜４．８となるように調整することに
より、本発明の製造方法で製造された米飯は常温での保
存で約６ケ月以上の長期保存性を有すると共に、製造工
程および流通段階において米粒の結着、潰れが生じるこ
とがなく、長期保存しても異味異臭がなく、食感も優れ
たものとなる。さらに調理済み米飯類は、電子レンジあ
るいは熱水中で２〜２０分間再加熱して喫食することが
できるため、ファーストフードチェーンやコンビニエン
スストアー等においては、加熱調理設備の省力化が図れ
るので、産業上の利用価値は甚だ大きい。

【図面の簡単な説明】

【図１】 精白米を各種濃度のクエン酸水溶液に浸漬し
た時の米のｐＨの経時変化を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 風間 朗弘 東京都板橋区宮本町38−８ ヱスビー食品 株式会社中央研究所内 (72)発明者 牟田 智英 東京都板橋区宮本町38−８ ヱスビー食品 株式会社中央研究所内 (72)発明者 椎谷 聡一 東京都板橋区宮本町38−８ ヱスビー食品 株式会社中央研究所内 (56)参考文献 特開 平２−128663（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−88053（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−87152（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−172262（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−12438（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−248353（ＪＰ，Ａ)

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 精白米を洗米後、浸漬水に浸漬し、次い
   で浸漬水から取り出し、炊飯直前に炊き水を添加して炊
   飯後、無菌設備中でガスバリヤー性酎熱容器中に脱酸素
   剤と共に充填し、完全に密封する米飯の製造方法におい
   て、グルコノデルタラクトン、グルコン酸およびその塩
   あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つ
   を必須成分として含有する浸漬水および炊き水を用いて
   炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるように調整
   し、ボツリヌス菌をはじめとする食中毒菌の増殖を防止
   することを特徴とする安全かつ長期保存可能な米飯の製
   造方法。
2. 【請求項２】 クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル
   酸、コハク酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、フィチン酸、
   アスコルビン酸およびその塩あるいはこれらの混合物か
   ら選択される少なくとも一つの食用有機酸をさらに含有
   する浸漬水および／または炊き水を用いることを特徴と
   する請求項１に記載の安全かつ長期保存可能な米飯の製
   造方法。
3. 【請求項３】 該塩がカリウム塩、ナトリウム塩、カル
   シウム塩およびこれらの混合物から選択される少なくと
   も一つの有機酸の塩であることを特徴とする請求項１あ
   るいは請求項２に記載の安全かつ長期保存可能な米飯の
   製造方法。