JPH0793871B2 - イーストエキス及びその製造方法 - Google Patents
イーストエキス及びその製造方法Info
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- JPH0793871B2 JPH0793871B2 JP63-501242A JP50124288A JPH0793871B2 JP H0793871 B2 JPH0793871 B2 JP H0793871B2 JP 50124288 A JP50124288 A JP 50124288A JP H0793871 B2 JPH0793871 B2 JP H0793871B2
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- Japan
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- extract
- yeast extract
- yeast
- gmp
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Description
【発明の詳細な説明】
技術分野
本発明はRNAの含有率が高く，且つ，生の酵母菌体内か
ら抽出したRNAを含むエキス成分から，天然の５′−IMP
（イノシン モノ フォスホリック アシド）,5′−GM
P（グアニン モノ フォスホリック アシド）等を高
率に含有するイーストエキスを製造する方法，得られる
イーストエキス及びこれに用いられるRNA含有量が高い
酵母変異株に関する。
ら抽出したRNAを含むエキス成分から，天然の５′−IMP
（イノシン モノ フォスホリック アシド）,5′−GM
P（グアニン モノ フォスホリック アシド）等を高
率に含有するイーストエキスを製造する方法，得られる
イーストエキス及びこれに用いられるRNA含有量が高い
酵母変異株に関する。
背景技術
現在，市販されている調味料のうち，イーストエキスと
しては多種多様なものが存在し，その原料としての酵母
は，パン酵母及びビール酵母等が一般に用いられてい
る。エキスはそのまま熱水抽出するか，菌体を酵素分解
するか，機械的に細胞を破壊するかあるいは酵母菌体自
身を自己消化させることにより抽出し，粉末又はペース
ト状として製品化している。他の天然調味料としては，
畜肉，魚肉，野菜，海藻などの天然エキスがある。一
方,RNA含有率が高いトルラ酵母より抽出精製されたRNA
を化学的及び酵素的に分解し，その分解物である５′−
ヌクレオチド混合物の中から５′−IMP及び５′−GMPが
分画精製され，核酸系調味料として多用されている。
しては多種多様なものが存在し，その原料としての酵母
は，パン酵母及びビール酵母等が一般に用いられてい
る。エキスはそのまま熱水抽出するか，菌体を酵素分解
するか，機械的に細胞を破壊するかあるいは酵母菌体自
身を自己消化させることにより抽出し，粉末又はペース
ト状として製品化している。他の天然調味料としては，
畜肉，魚肉，野菜，海藻などの天然エキスがある。一
方,RNA含有率が高いトルラ酵母より抽出精製されたRNA
を化学的及び酵素的に分解し，その分解物である５′−
ヌクレオチド混合物の中から５′−IMP及び５′−GMPが
分画精製され，核酸系調味料として多用されている。
しかしながら，前記の市販されているイーストエキスに
含有されているヌクレオチドは主に３′−AMP（アデニ
ン モノ フォスホリック アシド）,3′−GMPであっ
て，すぐれた呈味を有する５′−IMP,5′−GMPを殆ど含
有していないため充分満足できる調味料ではない。
含有されているヌクレオチドは主に３′−AMP（アデニ
ン モノ フォスホリック アシド）,3′−GMPであっ
て，すぐれた呈味を有する５′−IMP,5′−GMPを殆ど含
有していないため充分満足できる調味料ではない。
又，一方，前記の酵母菌体中のRNAを抽出し，分解して
５′−IMP,5′−GMPを製造する場合には菌体からRNAを
効率的に抽出するため，アルカリ，食塩，界面活性剤等
を多量に作用させる方法が実用されており，この場合,R
NAの抽出後にこれ等の添加物を洗浄，除去するのでRNA
の分解物即ち，ヌクレオチド成分にはイーストエキス成
分は含有されない。
５′−IMP,5′−GMPを製造する場合には菌体からRNAを
効率的に抽出するため，アルカリ，食塩，界面活性剤等
を多量に作用させる方法が実用されており，この場合,R
NAの抽出後にこれ等の添加物を洗浄，除去するのでRNA
の分解物即ち，ヌクレオチド成分にはイーストエキス成
分は含有されない。
以上のように従来の市販の酵母エキスは調味料として旨
味が少ないので通用旨味が高い調味料を製造するために
は通常のイーストエキスに別途製造した人工調味料であ
る５′−IMP,5′−GMP等を添加し，人工調味料にせざる
を得なかった。
味が少ないので通用旨味が高い調味料を製造するために
は通常のイーストエキスに別途製造した人工調味料であ
る５′−IMP,5′−GMP等を添加し，人工調味料にせざる
を得なかった。
3.発明の詳細な説明
（問題点を解決すための手段）
本発明者等は、上記の問題点を解決すべく鋭意検討した
結果，本発明に到達したものである。即ち，本発明はRN
Aの含有率が高い生の酵母菌体水溶液を80〜120℃で加熱
処理した後,5′−フォスホジエステラーゼを作用させ，
次いでデアミナーゼを作用させ，又は作用させないで
５′−IMP,5′−GMPの含有率，又は５′−GMPの含有率
が高い天然イーストエキスを製造する方法，得られるイ
ーストエキス及びRNAの含有率が高い酵母変異株に関す
る。
結果，本発明に到達したものである。即ち，本発明はRN
Aの含有率が高い生の酵母菌体水溶液を80〜120℃で加熱
処理した後,5′−フォスホジエステラーゼを作用させ，
次いでデアミナーゼを作用させ，又は作用させないで
５′−IMP,5′−GMPの含有率，又は５′−GMPの含有率
が高い天然イーストエキスを製造する方法，得られるイ
ーストエキス及びRNAの含有率が高い酵母変異株に関す
る。
本発明により得られるイーストエキスは旨味ののびがあ
り，コク味があり，さらに酵母臭が少ない独特な呈味を
有する。
り，コク味があり，さらに酵母臭が少ない独特な呈味を
有する。
以下，本発明を詳細に説明する。
尚，本発明に用いられる５′−フォスホジエステラー
ゼ，デアミナーゼ，プロテアーゼ等の由来は特に限定す
る必要はなく，市販のもので十分である。
ゼ，デアミナーゼ，プロテアーゼ等の由来は特に限定す
る必要はなく，市販のもので十分である。
先ず，酵母菌株を公知の培地に植菌し，培養し，得られ
た菌体をよく洗浄した後，乾燥菌体量の５〜30倍程度の
水に懸濁し,80〜120℃，好ましくは90〜100℃で加熱処
理を行い，菌体内のRNA分解酵素を失活させる。
た菌体をよく洗浄した後，乾燥菌体量の５〜30倍程度の
水に懸濁し,80〜120℃，好ましくは90〜100℃で加熱処
理を行い，菌体内のRNA分解酵素を失活させる。
本発明に用いられる酵母菌体としては生酵母が用いら
れ，乾燥酵母は予め苛酷な熱処理を受けているため，製
品の風味が好ましくない。
れ，乾燥酵母は予め苛酷な熱処理を受けているため，製
品の風味が好ましくない。
更に，用いる酵母菌体はRNA含有量が乾燥重量換算で10
％以上の株が好ましく,15重量％以上のものが更に好ま
しい。
％以上の株が好ましく,15重量％以上のものが更に好ま
しい。
RNA含有量が高い酵母菌株の例としてはキャンディダ・
ウチリスCS7529株（FERM BP-1656），キャンディダ・ウ
チリスCSB6316株（FERM BP-1657）などが例示される。
ウチリスCS7529株（FERM BP-1656），キャンディダ・ウ
チリスCSB6316株（FERM BP-1657）などが例示される。
上記変異株CSB6316株は親株である低温感受性を有する
キャンディダ・ウチリスCS7529株に突然変異剤であるニ
トロソグアニジンを作用せしめることにより得られた変
異株であり，親株であるCS7529株が生育できない濃度の
ホウ酸を含む合成培地に生育でき，且つ菌体中のRNA含
有率が高い株を選別した結果得られたものである。
キャンディダ・ウチリスCS7529株に突然変異剤であるニ
トロソグアニジンを作用せしめることにより得られた変
異株であり，親株であるCS7529株が生育できない濃度の
ホウ酸を含む合成培地に生育でき，且つ菌体中のRNA含
有率が高い株を選別した結果得られたものである。
以下に，キャンディダ・ウチリスSC7529株とキャンディ
ダ・ウチリスCSB6316株の菌学的性質を示すが，両者は
ホウ酸耐性を除いて全く同一の菌学的性質を有し，かつ
ホウ酸耐性，低温感受性を除いてキャンディダ・ウチリ
スの一般的菌学的性質とも全く同じである。
ダ・ウチリスCSB6316株の菌学的性質を示すが，両者は
ホウ酸耐性を除いて全く同一の菌学的性質を有し，かつ
ホウ酸耐性，低温感受性を除いてキャンディダ・ウチリ
スの一般的菌学的性質とも全く同じである。
キャンディダ・ウチリスCS7529及びCSB6316の菌学的性
質： 1.YM寒天上で全縁，半レンズ状隆起，表面滑らかで，鈍
い光沢，クリーム色で軟質のコロニーを形成する。
質： 1.YM寒天上で全縁，半レンズ状隆起，表面滑らかで，鈍
い光沢，クリーム色で軟質のコロニーを形成する。
グルコース／イーストエキス／ペプトンを含む液体培地
で混濁，沈殿あり，菌膜と菌環の形状は認められない。
で混濁，沈殿あり，菌膜と菌環の形状は認められない。
2.ダルモー平板上で仮性菌糸を形成する。
3.酢酸ソーダ寒天斜面，麦芽エキス寒天斜面,V8ジュー
ス寒天斜面，コーンミルク寒天斜面の各培養で子嚢胞子
の形成は認められない。
ス寒天斜面，コーンミルク寒天斜面の各培養で子嚢胞子
の形成は認められない。
4.グルコース，シュークロース，ラフィノースを発酵
し，ガラクトース，マルトース，トレハロース，ラクト
ースを発酵しない。
し，ガラクトース，マルトース，トレハロース，ラクト
ースを発酵しない。
5.グルコース，シュクロース，マルトース，セロビオー
ス，トレハロース，ラフィノース，メレジトース，キシ
ロース，エタノール，マンニットール，乳酸，クエン
酸,KN03を同化する。
ス，トレハロース，ラフィノース，メレジトース，キシ
ロース，エタノール，マンニットール，乳酸，クエン
酸,KN03を同化する。
6.ビタミンフリー培地で良好に生育する。
7.30℃,3日間培養で卵形乃至円筒状の細胞（3.5〜4.5）
×（７〜13）μｍとなる。
×（７〜13）μｍとなる。
8.20℃ではほとんど増殖しないか，ごく僅か生育する。
9.30〜40℃でよく生育する。
又、CS7529株及びCSB6316株のホウ酸耐性は次のとおり
であった。
であった。
各菌株をグルコース３重量％，燐酸１カリウム0.3重量
％，硫酸アンモニウム0.7重量％，硫酸マグネシウム0.0
3重量％，硫酸第二鉄5ppm,硫酸亜鉛9ppm,塩化マンガン4
ppm,B+++100〜1000ppm;寒天２％を含む培地を用いプレ
ート上で30℃,7日間バッチ培養を行った。その結果それ
ぞれの菌株の耐性度は表１のとおりであった。
％，硫酸アンモニウム0.7重量％，硫酸マグネシウム0.0
3重量％，硫酸第二鉄5ppm,硫酸亜鉛9ppm,塩化マンガン4
ppm,B+++100〜1000ppm;寒天２％を含む培地を用いプレ
ート上で30℃,7日間バッチ培養を行った。その結果それ
ぞれの菌株の耐性度は表１のとおりであった。
RNA含有率が低いものは，得られるイーストエキス中に
含まれる呈味成分である５′−IMP,5′−GMP等の量が少
ないものとなり，他のエキス成分とのバランスから調味
料として用いる場合酵母臭が強く，又，味ののびが少な
いものとなる。
含まれる呈味成分である５′−IMP,5′−GMP等の量が少
ないものとなり，他のエキス成分とのバランスから調味
料として用いる場合酵母臭が強く，又，味ののびが少な
いものとなる。
前記の加熱温度が80℃未満ではRNA分解酵素の失活が不
完全であり、後工程においてRNAが２′−又は３′−の
ヌクレオチドやヌクレオサイドに変化し，呈味成分とし
て好まれる５′−ヌクレオチドの生成が阻害される。
又,120℃を超えると加熱焦げ臭が生じるので好ましくな
い。
完全であり、後工程においてRNAが２′−又は３′−の
ヌクレオチドやヌクレオサイドに変化し，呈味成分とし
て好まれる５′−ヌクレオチドの生成が阻害される。
又,120℃を超えると加熱焦げ臭が生じるので好ましくな
い。
このようにして菌体内のRNA分解酵素が失活した菌体の
水懸濁液にそのまま，あるいはプロテアーゼを作用せし
めた後，あるいはアルカリを加えてRNAエキス成分を抽
出した後,5′−フォスホジエステラーゼを作用させ，次
いで希望によりデアミナーゼを作用せしめる。
水懸濁液にそのまま，あるいはプロテアーゼを作用せし
めた後，あるいはアルカリを加えてRNAエキス成分を抽
出した後,5′−フォスホジエステラーゼを作用させ，次
いで希望によりデアミナーゼを作用せしめる。
前記のプロテアーゼの添加量は1g/L以下で十分であり,3
0〜50℃で１〜20時間作用せしめる。添加量が1g/Lを超
えてもその効果は殆ど増加せず，実用的でなく，又，添
加量が少ないと，それだけ作用効果が低く，後工程にお
いて得られるRNA分解生成物である５′−ヌクレオチド
の量が少なくなる。
0〜50℃で１〜20時間作用せしめる。添加量が1g/Lを超
えてもその効果は殆ど増加せず，実用的でなく，又，添
加量が少ないと，それだけ作用効果が低く，後工程にお
いて得られるRNA分解生成物である５′−ヌクレオチド
の量が少なくなる。
アルカリ処理を行う場合はアルカリとしてはカセイソー
ダ，カセイカリ等が使用でき，作用条件としては,PH＝
８〜12,好ましくは９〜10,40〜50℃,1〜３時間程度が好
ましい。この時PHが８未満であるとRNAの抽出が十分で
なくアルカリ使用の意味が殆どなく，また12以上である
とRNAのアルカリ分解が起こるので好ましくない。又，
アルカリの添加量は最終製品中に残る塩分による味覚の
影響を少なくするため可能な限り少量にするのが好まし
い。
ダ，カセイカリ等が使用でき，作用条件としては,PH＝
８〜12,好ましくは９〜10,40〜50℃,1〜３時間程度が好
ましい。この時PHが８未満であるとRNAの抽出が十分で
なくアルカリ使用の意味が殆どなく，また12以上である
とRNAのアルカリ分解が起こるので好ましくない。又，
アルカリの添加量は最終製品中に残る塩分による味覚の
影響を少なくするため可能な限り少量にするのが好まし
い。
次に，抽出液中のRNAを５′−ヌクレオチドに分解する
為に５′−フォスホジエステラーゼを作用させる場合，
通常５′−フォスホジエステラーゼは0.1〜0.5g/L添加
し,50〜80℃で30分〜３時間作用させる。この際あらか
じめ50〜80℃好ましくは60〜70℃に昇温した後添加する
のが好ましい。50℃未満で添加すると５′−フォスホジ
エステラーゼ製剤中にしばしば微量混在するフォスファ
ターゼが作用し，不純物を副生しやすいので好ましくな
い。上記のようにして得られた５′−ヌクレオチドを含
む液中の５′−AMPを希望により５′−IMPに変換する場
合はデアミナーゼを0.1〜0.5g/L添加し,35〜45℃で30分
〜２時間の条件で作用させる。
為に５′−フォスホジエステラーゼを作用させる場合，
通常５′−フォスホジエステラーゼは0.1〜0.5g/L添加
し,50〜80℃で30分〜３時間作用させる。この際あらか
じめ50〜80℃好ましくは60〜70℃に昇温した後添加する
のが好ましい。50℃未満で添加すると５′−フォスホジ
エステラーゼ製剤中にしばしば微量混在するフォスファ
ターゼが作用し，不純物を副生しやすいので好ましくな
い。上記のようにして得られた５′−ヌクレオチドを含
む液中の５′−AMPを希望により５′−IMPに変換する場
合はデアミナーゼを0.1〜0.5g/L添加し,35〜45℃で30分
〜２時間の条件で作用させる。
以上の反応の後，利用した酵素を失活させる為90〜100
℃で30〜60分程度の加熱処理を行った後，遠心分離等の
方法により固形分を除去し，次いで上澄液を濃縮してペ
ーストにするか，更に乾燥して粉末に加工する。濃縮方
法，乾燥方法は特に限定されるものではないが，特に減
圧濃縮法，スプレードライヤー法等過度の高温に成らな
いような乾燥方法が好適に用いられる。
℃で30〜60分程度の加熱処理を行った後，遠心分離等の
方法により固形分を除去し，次いで上澄液を濃縮してペ
ーストにするか，更に乾燥して粉末に加工する。濃縮方
法，乾燥方法は特に限定されるものではないが，特に減
圧濃縮法，スプレードライヤー法等過度の高温に成らな
いような乾燥方法が好適に用いられる。
図面１は実施例３において得られたイーストエキスのヌ
クレオチドを高速液体クロマトグラフィによって定量し
た結果を示すチャート図である。
クレオチドを高速液体クロマトグラフィによって定量し
た結果を示すチャート図である。
発明を実施するための最良の形態
以下に本発明を実施例を掲げて更に具体的に説明する
が，本発明はこれらの例に限定されるものではない。
が，本発明はこれらの例に限定されるものではない。
実施例１
キャンディダ・ウチリスCSB6316株を予めフラスコ中で
種母培養し，これを30L容発酵槽に２％植菌した。
種母培養し，これを30L容発酵槽に２％植菌した。
培地としてグルコース３重量％，燐酸１カリウム0.3重
量％，硫酸アンモニウム0.7重量％，硫酸マグネシウム
0.03重量％，硫酸第二鉄5ppm,硫酸亜鉛9ppm,塩化マンガ
ン4ppmを含む培地を用い16時間バッチ培養を行った。
量％，硫酸アンモニウム0.7重量％，硫酸マグネシウム
0.03重量％，硫酸第二鉄5ppm,硫酸亜鉛9ppm,塩化マンガ
ン4ppmを含む培地を用い16時間バッチ培養を行った。
培養条件は槽内液量15L,培養温度30℃，通気量15L/min,
撹はん数500rpm,PH4.0（アンモニアによる自動コントロ
ール）にて行った。上記変異株の親株についても同一の
条件で培養した。得られた菌体について測定した結果を
表２に記載した。
撹はん数500rpm,PH4.0（アンモニアによる自動コントロ
ール）にて行った。上記変異株の親株についても同一の
条件で培養した。得られた菌体について測定した結果を
表２に記載した。
実施例２
ホウ酸耐性変異株キャンディダ・ウチリスCSB6316及び
その親株を実施例１と同様に30L発酵槽でバッチ培養を
行い，対数増殖期に連続培養へ移行させた。実施例１に
記載の培地を連続注加し，培養PH4.0,培養温度30℃，槽
内液量15L,撹はん数500rpm,通気量15L/minで維持した。
その親株を実施例１と同様に30L発酵槽でバッチ培養を
行い，対数増殖期に連続培養へ移行させた。実施例１に
記載の培地を連続注加し，培養PH4.0,培養温度30℃，槽
内液量15L,撹はん数500rpm,通気量15L/minで維持した。
上記変異株の親株についても同一の条件で連続培養を行
った。培養の結果を表３に示した。
った。培養の結果を表３に示した。
上記実施例１及び２の結果から分るようにホウ酸耐性変
異株はRNA含量が著しく向上していた。
異株はRNA含量が著しく向上していた。
実施例３
30L容ジャーファーメンターを用い以下に示した培地15L
にキャンディダ・ウチリスCS7529株の前培養液1Lを植菌
し,30℃で24時間通気培養して酵母菌体を得た。培地組
成はグルコース５重量％，燐酸アンモニウム0.2重量
％，硫酸アンモニウム0.2重量％，硫酸マグネシウム0.1
重量％，塩化カリウム0.17重量％，硫酸第二鉄5ppm,硫
酸亜鉛9ppm,塩化マンガン4ppmを含む水溶液をPHを4.5に
調整したものである。
にキャンディダ・ウチリスCS7529株の前培養液1Lを植菌
し,30℃で24時間通気培養して酵母菌体を得た。培地組
成はグルコース５重量％，燐酸アンモニウム0.2重量
％，硫酸アンモニウム0.2重量％，硫酸マグネシウム0.1
重量％，塩化カリウム0.17重量％，硫酸第二鉄5ppm,硫
酸亜鉛9ppm,塩化マンガン4ppmを含む水溶液をPHを4.5に
調整したものである。
培養終了後，シャープレス型遠心分離機にて集菌し湿潤
酵母を得た。これを水に再懸濁して遠心分離することを
二回繰り返した。本法により乾燥重量として約300gの菌
体が得られた。ここに得られた酵母に水を加え全量を15
00mlとし、次いで湯浴中で加熱し液温が80℃を超えてか
ら80〜100℃の範囲で30分間加熱した。この後直ちに流
水にて冷却し液温を40℃とした後プロチンPC-10（大和
化成株式会社製プロテアーゼ製剤）の1.5gを少量の水に
溶解後添加し30〜50℃で10時間，撹はんしながら反応さ
せた。
酵母を得た。これを水に再懸濁して遠心分離することを
二回繰り返した。本法により乾燥重量として約300gの菌
体が得られた。ここに得られた酵母に水を加え全量を15
00mlとし、次いで湯浴中で加熱し液温が80℃を超えてか
ら80〜100℃の範囲で30分間加熱した。この後直ちに流
水にて冷却し液温を40℃とした後プロチンPC-10（大和
化成株式会社製プロテアーゼ製剤）の1.5gを少量の水に
溶解後添加し30〜50℃で10時間，撹はんしながら反応さ
せた。
次いで，液温80℃以上で30分間加熱し，つづいて65℃に
冷却した．これにリボヌクレアーゼＰ（天野製薬株式会
社製５′−フォスホジエステラーゼ製剤）の0.2gを少量
の水に溶解して加え，この温度下で穏やかに３時間撹は
んした。次に液温を45℃となし，デアミザイム（天野製
薬株式会社製デアミナーゼ製剤）の0.2gを前記と同様に
添加して撹はんしながらこの温度下に２時間保持した。
この後遠心分離により不溶性固形分を除去しエキスを得
た。ついでこのエキスを30分間90〜95℃に加熱し，放置
冷却の後，スプレードライヤーにより粉末化し，粉末イ
ーストエキス約75gを得た。このエキス中の５′−IMPの
含量は12重量％,5′−GMPのそれは8.3重量％,5′−CMP
は６重量％,5′−UMPは11.8重量％であった。尚，各
５′−ヌクレオチドの定量は以下に示した条件で高速液
体クロマトグラフィにより行った。
冷却した．これにリボヌクレアーゼＰ（天野製薬株式会
社製５′−フォスホジエステラーゼ製剤）の0.2gを少量
の水に溶解して加え，この温度下で穏やかに３時間撹は
んした。次に液温を45℃となし，デアミザイム（天野製
薬株式会社製デアミナーゼ製剤）の0.2gを前記と同様に
添加して撹はんしながらこの温度下に２時間保持した。
この後遠心分離により不溶性固形分を除去しエキスを得
た。ついでこのエキスを30分間90〜95℃に加熱し，放置
冷却の後，スプレードライヤーにより粉末化し，粉末イ
ーストエキス約75gを得た。このエキス中の５′−IMPの
含量は12重量％,5′−GMPのそれは8.3重量％,5′−CMP
は６重量％,5′−UMPは11.8重量％であった。尚，各
５′−ヌクレオチドの定量は以下に示した条件で高速液
体クロマトグラフィにより行った。
条件
充填剤 :TSK-GEL ODS-80TM
カラム :15cm×φ4.6mm
溶出溶媒 :7.0重量％メタノールを含む0.05molKH2
PO4 溶出速度 :0.5ml/min サンプル注入量:20μｌ 検 出 ：UV254 以下の実施例においても同様である。又，この１％水溶
液は酵母臭が少なく，イースト由来のアミノ酸及びペプ
チッド系の味に加えて，いわゆるかつおぶし様旨味とシ
イタケの味が混合された複雑で独特の好ましい呈味を有
していた。
PO4 溶出速度 :0.5ml/min サンプル注入量:20μｌ 検 出 ：UV254 以下の実施例においても同様である。又，この１％水溶
液は酵母臭が少なく，イースト由来のアミノ酸及びペプ
チッド系の味に加えて，いわゆるかつおぶし様旨味とシ
イタケの味が混合された複雑で独特の好ましい呈味を有
していた。
実施例４
実施例３と同様の方法で乾燥重量として約300gの菌体を
得た。これに水を加え全量を1500mlとし，ついで実施例
３と同じく加熱処理を行った後液温を50℃とした。次に
これを撹はんしながら6N苛性ソーダを滴下しPHを10と
し，さらに３時間撹はんを続けた。次に遠心分離により
菌体を除去し得られた清澄液のPHを直ちに6N塩酸を加え
て６に調整し、更に加温して液温を65℃とした。以下，
実施例３と同様の方法で５′−フォスホジエステラーゼ
及びデアミナーゼ処理等を行い，スプレードライヤーに
より粉末化して粉末イーストエキス約70gを得た。この
エキス中の５′−IMPの含量は10.2重量％,5′−GMPのそ
れは7.1重量％,5′−CMPは5.1重量％,5′−UMPは10.0重
量％であった。
得た。これに水を加え全量を1500mlとし，ついで実施例
３と同じく加熱処理を行った後液温を50℃とした。次に
これを撹はんしながら6N苛性ソーダを滴下しPHを10と
し，さらに３時間撹はんを続けた。次に遠心分離により
菌体を除去し得られた清澄液のPHを直ちに6N塩酸を加え
て６に調整し、更に加温して液温を65℃とした。以下，
実施例３と同様の方法で５′−フォスホジエステラーゼ
及びデアミナーゼ処理等を行い，スプレードライヤーに
より粉末化して粉末イーストエキス約70gを得た。この
エキス中の５′−IMPの含量は10.2重量％,5′−GMPのそ
れは7.1重量％,5′−CMPは5.1重量％,5′−UMPは10.0重
量％であった。
この１％水溶液は若干の塩味はあるが実施例３とほぼ同
様の呈味を有していた。
様の呈味を有していた。
実施例５
キャンディダ・ウチリスCSB6316菌株を実施例３と同様
の培養地により30℃で24時間通気培養して酵母菌体を得
た。
の培養地により30℃で24時間通気培養して酵母菌体を得
た。
培養終了後，実施例３と同様にして湿潤酵母を得た。こ
れを水に再懸濁して遠心分離することを二回繰り返し
た。本法により乾燥重量として約360gの菌体が得られ
た。ここに得られた酵母を実施例３と同様にして順にプ
ロチンPC-10,リボヌクレアーゼＰ及びデアミザイムを反
応せしめた。この後遠心分離により不溶性固形分を除去
しエキスを得た。ついでこのエキスを30分間90〜95℃に
加熱し，放置冷却の後，スプレードライヤーにより粉末
化し，粉末イーストエキス約98gを得た。このエキス中
の５′−IMPの含量は15.0重量％、５′−GMPのそれは1
2.1重量％であった。尚、各５′−フクレオチドの含有
率の定量は実施例３と同様の方法で行った。
れを水に再懸濁して遠心分離することを二回繰り返し
た。本法により乾燥重量として約360gの菌体が得られ
た。ここに得られた酵母を実施例３と同様にして順にプ
ロチンPC-10,リボヌクレアーゼＰ及びデアミザイムを反
応せしめた。この後遠心分離により不溶性固形分を除去
しエキスを得た。ついでこのエキスを30分間90〜95℃に
加熱し，放置冷却の後，スプレードライヤーにより粉末
化し，粉末イーストエキス約98gを得た。このエキス中
の５′−IMPの含量は15.0重量％、５′−GMPのそれは1
2.1重量％であった。尚、各５′−フクレオチドの含有
率の定量は実施例３と同様の方法で行った。
この１％水溶液はイースト由来のアミノ酸及びペプチッ
ド系の味に加えて，いわゆるかつおぶし様旨味とシイタ
ケの味が混合され，実施例３〜４に比べて旨味が強いも
のであった。
ド系の味に加えて，いわゆるかつおぶし様旨味とシイタ
ケの味が混合され，実施例３〜４に比べて旨味が強いも
のであった。
実施例６
実施例６においてデアミザイムを添加しない以外は実施
例６と全く同じようにしてイーストエキスを製造した。
得られたエキス中の５′−GMPの含有量は12.5重量％で
あり，鰹節の味は感じなかったが，しいたけ風の味が強
いものであった。
例６と全く同じようにしてイーストエキスを製造した。
得られたエキス中の５′−GMPの含有量は12.5重量％で
あり，鰹節の味は感じなかったが，しいたけ風の味が強
いものであった。
比較例１
エキス抽出前に80〜100℃で30分間の加熱処理を行わせ
しめないこと以外は実施例３と全く同様にCS7529株菌体
を処理して，乾燥重量として約300gの菌体から粉末イー
ストエキス約65gを得た。
しめないこと以外は実施例３と全く同様にCS7529株菌体
を処理して，乾燥重量として約300gの菌体から粉末イー
ストエキス約65gを得た。
このエキス中の５′−IMP,5′−GMP,5′CMP及び５′−U
MPの含有率はいずれも0.5重量％未満であった。このエ
キスの１％水溶液はアミノ酸様呈味はあるが旨味は殆ど
なかった。
MPの含有率はいずれも0.5重量％未満であった。このエ
キスの１％水溶液はアミノ酸様呈味はあるが旨味は殆ど
なかった。
比較例２
５′−フォスホジエステラーゼを添加する際に，あらか
じめ液温を50℃に調温しないで，室温で添加し且つその
後加温して65℃にて酵素反応を行わしめたこと以外は実
施例３と同様にCS7529株菌体を処理して乾燥重量として
約300gの菌体から粉末イーストエキス約75gを得た。こ
のエキスの５′−IMPの含有率は2.5重量％,5′−GMPの
それは1.7重量％,5′−CMPは1.3重量％及び５′−UMPは
2.5重量％であった。この１％水溶液は実施例３で得た
エキスに比較して呈味の劣るものであった。
じめ液温を50℃に調温しないで，室温で添加し且つその
後加温して65℃にて酵素反応を行わしめたこと以外は実
施例３と同様にCS7529株菌体を処理して乾燥重量として
約300gの菌体から粉末イーストエキス約75gを得た。こ
のエキスの５′−IMPの含有率は2.5重量％,5′−GMPの
それは1.7重量％,5′−CMPは1.3重量％及び５′−UMPは
2.5重量％であった。この１％水溶液は実施例３で得た
エキスに比較して呈味の劣るものであった。
産業上の利用可能性
本発明はRNA含有率が高い菌体中のRNAをヌクレオチドに
分解するに際し，あらじめ熱処理を行うことにより２′
−又は３′−ヌクレオチドに変換されるのを阻害し，全
て５′−ヌクレオチドに変換することができ，その際，
従来法のように大量のアルカリ，食塩，界面活性剤を用
いなくても良いため，抽出されたエキス分はそのまま全
量をすぐれた呈味を有する調味料製品に転換できる。
分解するに際し，あらじめ熱処理を行うことにより２′
−又は３′−ヌクレオチドに変換されるのを阻害し，全
て５′−ヌクレオチドに変換することができ，その際，
従来法のように大量のアルカリ，食塩，界面活性剤を用
いなくても良いため，抽出されたエキス分はそのまま全
量をすぐれた呈味を有する調味料製品に転換できる。
特にRNAの含有率が10％以上，更に好ましくは15％以上
の酵母菌変異株を用いて得られるイーストエキスは特に
優れた旨味を呈する調味料となる。
の酵母菌変異株を用いて得られるイーストエキスは特に
優れた旨味を呈する調味料となる。
規則第13規則の２の寄託された微生物への言及
1.キャンディダ・ウチリスCS7529（Candida Utilis Cs
7529） イ 当該微生物を寄託した寄託機関の名称及びあて名 名称 通商産業省工業技術院微生物工業技術研究所 あて名 〒305 日本国茨城県つくば市東１丁目１番３
号 ロ イの寄託機関に寄託した日付 昭和63年（1988年）１月18日 但し，本寄託は，日本国内寄託された微工研菌寄第3340
号より寄託変更されたものである。
7529） イ 当該微生物を寄託した寄託機関の名称及びあて名 名称 通商産業省工業技術院微生物工業技術研究所 あて名 〒305 日本国茨城県つくば市東１丁目１番３
号 ロ イの寄託機関に寄託した日付 昭和63年（1988年）１月18日 但し，本寄託は，日本国内寄託された微工研菌寄第3340
号より寄託変更されたものである。
ハ イの寄託機関が寄託について付した受託番号
FERM BP-1656
2.キャンディダ・ウチリスCSB6316（Candida UTILIS CS
B 6316） イ 当該微生物を寄託した寄託機関の名称及びあて名 名称 通商産業省工業技術院微生物工業技術研究所 あて名 〒305 日本国茨城県つくば市東１丁目１番３
号 ロ イの寄託機関に寄託した日付 昭和63年（1988年）１月18日 ハ イの寄託機関が寄託について付した受託番号 FERM BP-1657
B 6316） イ 当該微生物を寄託した寄託機関の名称及びあて名 名称 通商産業省工業技術院微生物工業技術研究所 あて名 〒305 日本国茨城県つくば市東１丁目１番３
号 ロ イの寄託機関に寄託した日付 昭和63年（1988年）１月18日 ハ イの寄託機関が寄託について付した受託番号 FERM BP-1657
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 昭52−90684（ＪＰ，Ａ)
特公 昭43−28831（ＪＰ，Ｂ１)
特公 昭57−22313（ＪＰ，Ｂ２)
Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，第
38巻、第４号（1974年）Ｔ．Ｙａｍａｓｈ
ｉｔａ ｅｔ ａｌ．，「Ｓｔｕｄｉｅｓ
ｏｎ Ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ Ｗｈｉｃ
ｈ ｉｎｃｒｅａｓｅ ＲＮＡ Ｃｏｎｔ
ｅｎｔ ｏｆ Ｙｅａｓｔ Ｃｅｌｌｓ」
Ｐ．724−734
Claims (7)
- 【請求項１】キャンディダ・ウチリスCS-7529（FERM BP
-1656）及び／又はキャンディダ・ウチリスCSB-6316（F
ERM BP-1657）を含有する水溶液を80℃〜120℃で加熱処
理した後、RNA及びエキス分を抽出し、次いで５′−フ
ォスホジエステラーゼを作用させることを特徴とする
５′−GMPの含有率が高い天然イーストエキスの製造方
法。 - 【請求項２】得られるイーストエキス成分中の５′−GM
Pの含有率が７重量％以上であることを特徴とする特許
請求の範囲第１項のイーストエキスの製造方法。 - 【請求項３】キャンディダ・ウチリスCS-7529（FERM BP
-1656）及び／又はキャンディダ・ウチリスCSB-6316（F
ERM BP-1657）を含有する水溶液を80℃〜120℃で加熱処
理した後、RNA及びエキス分を抽出し、次いで５′−フ
ォスホジエステラーゼを作用させ、次いでデアミナーゼ
を作用させることを特徴とする５′−IMP及び５′−GMP
の含有率が高い天然イーストエキスの製造方法。 - 【請求項４】得られるイーストエキス成分中の５′−IM
P及び５′−GMPの含有率がそれぞれ７重量％以上である
ことを特徴とする特許請求の範囲第３項のイーストエキ
スの製造方法。 - 【請求項５】抽出条件がpH＝８〜12、40〜50℃の条件で
あることを特徴とする特許請求の範囲第１項又は第３項
のイーストエキスの製造方法。 - 【請求項６】キャンディダ・ウチリスCS-7529（FERM BP
-1656）及び／又はキャンディダ・ウチリスCSB-6316（F
ERM BP-1657）の菌体抽出液に酵素を作用させ、系外か
ら当該成分を添加することなく５′−IMP及び５′−GMP
をそれぞれ７重量％以上、又は、５′−GMPを７重量％
以上含有するイーストエキス。 - 【請求項７】ほう酸耐性を有しRMA含有率が高いキャン
ディダ・ウチリスCSB-6316変異株（FERM BP-1657）。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63-501242A JPH0793871B2 (ja) | 1987-01-22 | 1988-01-22 | イーストエキス及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62-11226 | 1987-01-22 | ||
| JP1122687 | 1987-01-22 | ||
| PCT/JP1988/000044 WO1988005267A1 (fr) | 1987-01-22 | 1988-01-22 | Extrait de levure et procede de preparation |
| JP63-501242A JPH0793871B2 (ja) | 1987-01-22 | 1988-01-22 | イーストエキス及びその製造方法 |
| CA000569637A CA1320462C (en) | 1987-01-22 | 1988-06-16 | Process for preparing yeast extract |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPWO1988005267A1 JPWO1988005267A1 (ja) | 1989-03-01 |
| JPH0793871B1 JPH0793871B1 (ja) | 1995-10-11 |
| JPH0793871B2 true JPH0793871B2 (ja) | 1995-10-11 |
Family
ID=27167973
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63-501242A Expired - Lifetime JPH0793871B2 (ja) | 1987-01-22 | 1988-01-22 | イーストエキス及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0793871B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3982737B2 (ja) * | 1997-09-29 | 2007-09-26 | 日本たばこ産業株式会社 | 酵母エキス組成物及びそれを得るための酵母並びに酵母エキス組成物の製造法 |
| JP4722600B2 (ja) * | 2005-07-13 | 2011-07-13 | アサヒビール株式会社 | 微生物培養条件の設定方法およびこの方法を利用したｒｎａ生産用微生物の製造方法 |
| JP5637507B2 (ja) | 2008-03-31 | 2014-12-10 | 興人ライフサイエンス株式会社 | 酵母変異株と酵母エキス |
| JP6562409B2 (ja) * | 2015-01-23 | 2019-08-21 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | 葉面散布剤 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4328831B1 (ja) | 2008-02-19 | 2009-09-09 | キヤノン株式会社 | 現像装置、電子写真画像形成装置 |
| JP5722313B2 (ja) | 2009-05-29 | 2015-05-20 | コーニンクレッカ フィリップス エヌ ヴェ | 容量検知装置 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5722313A (en) * | 1980-07-11 | 1982-02-05 | Hitachi Ltd | Zero phase checking system |
-
1988
- 1988-01-22 JP JP63-501242A patent/JPH0793871B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4328831B1 (ja) | 2008-02-19 | 2009-09-09 | キヤノン株式会社 | 現像装置、電子写真画像形成装置 |
| JP5722313B2 (ja) | 2009-05-29 | 2015-05-20 | コーニンクレッカ フィリップス エヌ ヴェ | 容量検知装置 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，第３８巻、第４号（１９７４年）Ｔ．Ｙａｍａｓｈｉｔａｅｔａｌ．，「ＳｔｕｄｉｅｓｏｎＳｕｂｓｔａｎｃｅｓＷｈｉｃｈｉｎｃｒｅａｓｅＲＮＡＣｏｎｔｅｎｔｏｆＹｅａｓｔＣｅｌｌｓ」Ｐ．７２４−７３４ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0793871B1 (ja) | 1995-10-11 |
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