JPH0795922B2 - 高水分油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は高水分油中水型乳化油脂組成物に関する。すな
わち水相として70〜80重量％の特に高水分含量の油中水
型乳化油脂組成物に関する。

〔従来の技術〕

近年食生活が向上し、食肉類或いはその加工食品や乳製
品の消費が増加する中で、運動不足や栄養過多による肥
満や成人病が増加し、また高齢化社会が進む中で、食品
のカロリーに対する関心が高まっている。

従ってマーガリンに関しても従来のものより、よりカロ
リーの少ないものへの要望が増加している。しかしなが
らローカロリーである高水分マーガリンでは、一般に分
散相である水相の比率が相対的に高く、その比率が高く
なる程、製造工程中または製品において、W/O型（油注
水型）からO/W型（水中油型）への転相、若しくは油相
或いは水相の分離を生じやすい欠点が常に内在してい
る。特に油相が40重量％以下、水相が60重量％以上の高
水分油中水型乳化油脂組成物においては、機械的な力や
温度条件の変化によりW/O型乳化が、O/W型乳化に転相す
る。つまり撹拌力を変えたり、少し長時間撹拌を続けた
り、また温度を高くすることにより簡単に転相が起こ
り、全く物性が変わってしまう。

これらの問題を解決することを目的として、種々の乳化
剤を用いることが提案されており、例えばショ糖脂肪酸
エステル（特公昭56−10014号）、ポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルと脂肪酸モノグリセリド等で示
される飽和脂肪酸エステルの組み合わせ（特開昭58−17
0432号）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
と重合度７以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの組合
わせ（特開昭58−198243号）、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルとソルビタン不飽和脂肪酸エステル
及び／又はショ糖脂肪酸エステルの組合わせ（特開昭59
−130526号）を乳化剤として用いることが知られてい
る。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら上記の方法にても、未だ上述した欠点を解
消するいは至っていない。

つまり特公昭56−10014号のHLB1〜４のショ糖エステル
を乳化剤として使用した場合、予備乳化段階では特に乳
化剤に問題は見られないが、急冷混捏時の条件によって
乳化が破壊され、或いは水滴の合一等によると思われる
離水が見られる。また特開昭59−170432号、特開昭58−
198243号、特開昭59−130526号では、いずれもポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステルを乳化剤として使用
しているが、どの場合も水相と油相の予備乳化段階で
は、若干分離が見られ、またこれを急冷し混練する段階
或いは製品として保存する段階において、先の引用にお
けると同様に離水が見られる。更にこれらの乳化剤を使
用しただけでは、特に高水分の油中水型乳化油脂組成物
の水中油型乳化への転相を防ぐことは出来ない。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記の欠点を解消すべく検討した結果、
食用油脂をベースとする油相20〜30重量％と水相70〜80
重量％とを乳化してなる高水分油水中型乳化油脂組成物
において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
0.1〜5.5重量％及びポリグリセリンの重合度が６以下の
ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル0.1〜4.5重量％を
乳化剤として併用して製造する乳化油脂組成物は、従来
の乳化油脂組成物に見られる上記欠点を示さず、また従
来のように特殊な製造装置或いは製造方法によらず、ご
く普通のマーガリン等の製造方法にて、安定な高水分油
中水型乳化油脂組成物が得られるとの知見を得て、本発
明をなすに至った。

以下本発明を詳細に説明する。

本発明は、油相の20〜30重量％と水相70〜80重量％から
構成される高水分油中水型乳化油脂組成物において、ポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステル0.1〜5.5重量
％及びポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル0.1〜4.5重
量％からなる乳化剤を用いて乳化したものであることを
特徴とする。

本発明で用いる油脂としては、大豆油、菜種油、パーム
油、パーム核油、ヤシ油、綿実油、コーン油、サフラワ
ー油、ピーナッツ油、バターオイル、ラード、牛脂、魚
油等の動植物油脂或いは、それらに水素添加、エステル
交換、分別等を施した加工油脂等が挙げられ、これらを
１種或いは２種以上の組合せにて使用することができ
る。

本発明で用いるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルは、ポリグリセリン系の公知の乳化剤であり、ヒマ
シ油等を原料とした縮合リシノレイン酸とポリグリセリ
ンをエステル化することにより得られ、ポリグリセリン
のグリセリン重合度が３〜６で、縮合リシノール酸の縮
合度が３〜５であり、エステルとして、モノエステル、
ジエステル、トリエステルの混合物が用いられる。

上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの添加
量は、全組成物に対して0.1〜5.5重量％であり、好まし
く0.2〜3.0重量％である。

また本発明に用いるポリグリセリン不飽和脂肪酸エステ
ルとは、グリセリンの重合度が６以下のポリグリセリン
の不飽和脂肪酸エステルである。また上記エステルを構
成している不飽和脂肪酸は不飽和脂肪酸だけでもよい
が、それに飽和脂肪酸が含まれていても良く、ヨウ素価
として70以上の脂肪酸が好ましい。例えばオレイン酸、
リノール酸を使用することが出来る。特に上記ポリグリ
セリン不飽和脂肪酸を構成する脂肪酸としては、オレイ
ン酸が好ましい。

ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルは、HLBが12以下
のものが用いられるが、特に７以下のものが好ましい。

またポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを構成するポ
リグリセリンは、重合度６以下のものを使用するが、重
合度７以上のものを用いた場合、それが親水性のポリグ
リセリン不飽和脂肪酸エステルでは、急冷可塑化後、並
びに製品としての保存において乳化安定性が劣り、分離
が起る。また親油性のポリグリセリン不飽和脂肪酸エス
テルは、製品化後の保存において水相の分離が見られ等
の問題があり、重合度は２〜６が好ましい。ここに述べ
る重合度はガスクロマトグラフ法並びにヒドロキシル価
より求められるが、同定されない組成分があるため、10
％前後の誤差を含むものである。

上記ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの添加量は、
通常0.1〜4.5重量％、好ましくは0.2〜2.5重量％であ
る。また上記の各乳化剤は水相または油相の一方か、或
いは両相に添加することができる。

本発明に用いる乳化剤は、上記ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルと、上記ポリグリセリン不飽和脂肪
酸エステルを必須成分とし、それぞれ単独で高水分油中
水型乳化油脂組成物の乳化剤として用いる場合には、前
述した欠点を解消できない。

すなわちポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル単
独では、常温で液状の油脂を用いると乳化安定性は保た
れるが、固形脂を含む場合は、製造条件によりその乳化
物が破壊され水相と油相が分離する等の欠点が見られ
る。

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの添加量
は、0.1重量％未満では乳化を思う様に行えず、すぐ油
相と水相に分離が起こり、5.5重量％を越えると、乳化
は行い得て乳化安定性は良好であるが、添加して風味成
分の風味が外に出なくなると共に、乳化剤の風味が付与
されて好ましくない。

一方ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルのみの使用で
は、乳化性が不安定であり、また油中水難から水中油型
への転相を起こし易い欠点がある。

ポルグリセリン不飽和脂肪酸エステルの添加量は、0.1
重量％未満では、乳化性が不十分で分離を起こし易く、
4.5重量％を越えると、乳化安定性は向上し良好である
が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの場合
と同様に風味が減殺され、製品として好ましくない。

この両者の欠点を補うことで両者を併用するのである
が、この両者の添加量を合計して、合計量が0.2重量％
より少ない場合には、乳化安定性が不良となり、一方添
加量が10.0重量％より多い場合には、乳化剤の影響によ
る風味の不良或いは、水相の風味が出にくい等の欠点が
見られ、またそれ以上の添加での性能の向上は特に見ら
れない。

本発明による高水分油中水型乳化剤組成物には、目的に
応じて、水相、油相の副成分として、多糖類、動植物性
蛋白質、乳製品、澱粉及び加工澱粉、呈味剤、着香料、
糖類、食塩等を使用することは何ら差し支えない。

また乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸
モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、レシチン等を併用することも出来る。更にクエン酸
等の酸味剤、燐酸塩等の緩衝剤を用いることもできる。

なお本発明の製造法に関しては、一般的に使用されてい
るマーガリン等の製造法で何ら差し支えない。次にその
一例を示す。

原料油脂に油相添加物を加え、油相とする。また水に水
相添加物を加え水相を調製する。また場合によっては、
乳化剤を水相に、或は油相に多糖類、動植物性蛋白質、
澱粉及び加工澱粉等を加えることも特に問題とはならな
い。

そして油相を50〜60℃に調温し、それに撹拌しながら同
温度の水相を加え、予備乳化液を得る。この乳化液をボ
テーター等の急冷冷却機により急冷可塑化し、高水分油
中水型乳化油脂組成物を得る。

〔実施例〕

次に実施例及び比較例によって本発明を更に詳細に説明
する。

第１表に実施例１〜２及び比較例１〜９の組成を示す。
この組成による高水分油中水型乳化油脂組成物を次のよ
うにして得た。

油脂と乳化剤を混合槽に入れ、60℃前後に加熱し、均一
に溶解し、油相を調製した。別の槽に脱脂粉乳を溶解し
た後殺菌し、水相を調製した。水相をほぼ油相と同じ温
度にして油相に添加し、撹拌を行い、油中水型乳化物
（予備乳化物）を得た。これをボテーターにより急冷可
塑化し製品とした。得られた乳化油脂組成物についてボ
テーター通過前の予備乳化物について乳化安定性と転相
試験による状態と粘度を、ボテーター通過後の乳化油脂
組成物と２日後の製品について乳化安定性を各々測定
し、その結果を第２表に示した。

入安定性及び転相試験は次の方法により判定した。

ｉ）予備乳化物の乳化安定性：撹拌入後、乳化槽よりサ
ンプルをビーカーに採取し、50℃にて５分間放置した後
の状態を次の基準により判定した。

A:均一に乳化している B:やや分離している C:はっきり分離が認められる ii）ボテーター通過後の組成物の乳化安定性：急冷可塑
化直後の乳化油脂組成物をボテーター出口よりビーカー
に採取した後、20℃で30分間静置後の状態を次の基準に
より測定した。更に20℃にて２日経過後の製品について
も同様の基準により測定した。

A:全く分離していない B:若干分離している C:かなり分離している iii）転相試験：上記の予備乳化物をホモミキサーを用
いて、60℃で3000rpmの下で10分間撹拌して、静置後肉
眼にて乳化状態を観察するとともに、Ｂ型粘度計を用い
て粘度を測定し、転相の状態を判定した。状態は次の基
準により判定した。

A:乳化物は黄色がかっていて、粘度高く、緩く流動する B:乳化物はやや白っぽくなり、流動性が増している C:乳化物は白く、粘度が低くなり、液状になっている iv）判定の結果：実施例1,2の様に水相部が70％以上の
場合で、且つポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル（以下「CR−310」と記す）とポリグリセリンオレイ
ン酸エステルを組合わせた場合には、水相及び油相の分
離は全く見られず、転相も起こらなかった。又特にPO−
500併用の場合は、乳化安定性は優れ、製品は非常に滑
らかで艶のあるものが得られた。

比較例１、２の様にCR−310とポリグリセリン飽和脂肪
酸エステルを組合わせた場合には、予備乳化段階で既に
やや不均一となり、また急冷可塑化直後においてもやや
分離が認められた。転相試験では、状態は白っぽくな
り、粘度が低下し、一部O/W型に転相していた。

比較例３、４は、CR−310とグリセリン重合度10のポリ
グリセリンオレイン酸エステルを併用した例では、予備
乳化では良いが、急例可塑化後で乳化安定性が低下す
る。また転相試験の状態は比較的良いが、粘度が低下気
味で転相が起こる傾向にある。

比較例５は、PO−310が少ない場合であるが、乳化安定
性も急冷可塑化後は低下し、転相試験でも悪くないが、
若干転相気味である。

比較例６は、CR−310のみを用いた場合であるが、乳化
安定性も悪く、転相が起こっている。

比較例７、８は、CR−310にモノグリセリドを併用した
例であるが、乳化安定性は悪く、完全に転相が起こって
いる。

比較例９は、油相が10％の場合であるが、予備乳化の段
階で転相を起こしており、急冷可塑化は不可能で、転相
試験では転相を起こしたままであった。

〔発明の効果〕

以上説明したように本発明の高水分油中水型乳化油脂組
成物は、油相が20〜30重量％と水相70〜80重量％よりな
り、該油相中に該水相を乳化するに際し、乳化剤として
ポリグリセリン縮合リシノレン酸エステルと、グリセリ
ン重合度が６以下のポリグリセリンの不飽和脂肪酸エス
テルとを、各々特定量用いるものであるが、両者を組合
わせることにより、従来ポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルと他の乳化剤とを組合わせた場合の急冷可
塑化前の予備乳化における乳化安定性が改善され、同時
に急冷可塑化工程においても乳化安定性が良く、また転
相や乳化破壊も起こさず、極めて乳化安定性の高い製品
が得られ、保存中の乳化安定性も優れている。本発明の
高水分油中水型乳化脂肪組成物は、低脂肪であるので、
スプレッドとしてパン食や調理に用いて、また製菓製パ
ン練込み用の乳化性油脂組成物として利用してローカロ
リーの製品が得られ、それを食して肥満や成人病を予防
出来るという効果を有する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食用油脂をベースとする油相20〜30重量％
   と水をベースとする水相70〜80重量％とを乳化してなる
   高水分油中水型乳化油脂組成物において、該組成物中
   に、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
   ステル0.1〜5.5重量％とポリグリセリン不飽和脂肪酸エ
   ステル0.1〜4.5重量％を含み、かつポリグリセリン不飽
   和脂肪酸エステルを構成するグリセリンの重合度が６以
   下であることを特徴とする高水分油中水型乳化油脂組成
   物。