JPH0799882A - 冷凍食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 加熱して食する冷凍食品において、冷凍保
管、解凍時における食品表面のべたつきの解消及び加熱
調理時の品質及び歩留りの向上を図ること。 【構成】 冷凍食品の製造工程において、冷凍食品本体
の表面に、ゼリー剤と加熱凝固性物質を主体とした混合
物の溶液によりコーティングを施し、食品本体表面に皮
膜を形成する。これにより、冷凍保管および解凍時の低
温状態では、混合物内のゼリー剤がゲル化して食品全体
を包み込んでドリップ等の流出が抑制される。他方、加
熱調理時には、加熱凝固性物質が凝固して食品内部から
の肉汁等の流出やゼリー剤等の溶出が抑制され、良好な
食感と歩留りの向上が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、魚、畜肉等を材料とす
るとともに加熱して食する冷凍食品及びその製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、この種の調味液漬け又は粉着け冷
凍食品の製造において、凍結処理を行なう前処理とし
て、保存、解凍時の品質変化を防止するための技術が種
々研究され実施されている。例えば、品質維持のために
前処理としてＰＨ調製剤、保水剤、ハクリ剤を添加する
等の処理が施されたり、又、保存中の食品表面の酸化や
乾燥を防止する各種の防止剤を加える等の方法が採られ
ている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
魚、畜肉の調味切り身等の冷凍食品は、その食品表面が
べたつく問題が解決されていない。このため、冷凍時に
人手が多くかかり機械等を汚し易いなど、保管・取扱い
が難しく、作業性も悪く、工場生産における自動化を困
難にしていた。又、冷凍保管や移送時の状態が悪い場合
には、解凍時などにくっつき易いなど解凍処理時の問題
もあった。

【０００４】更に、従来のこの種の冷凍食品では、焼い
たり油ちょう等の加熱調理時にバッター等の調味液、
粉、ドリップ、油等の流出が著しいために、器具、油等
を汚すと同時に風味・食感が落ち、又、歩留りも低下す
るといった問題もあった。

【０００５】従って、本発明は上記従来の冷凍食品にお
ける諸問題に鑑みなされたもので、その目的は、冷凍時
ならびに保管、移送時の食品表面のべたつきがなく、取
扱いが容易で作業性が良好であり、工場生産における自
動化に対応し得、解凍処理時の問題もなく、又、加熱調
理時には調味液、粉、ドリップ、油等の流出を抑えて品
質ならびに歩留りの向上を図ることのできる冷凍食品及
びその製造方法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明は、魚、畜肉等の材料よりなる冷凍食品本体
と、該本体表面を覆うとともにゼリー剤と加熱凝固性物
質を主体とした混合物の皮膜とよりなる構成を特徴とす
る、加熱して食する冷凍食品を提案するものである。

【０００７】又、本発明は魚、畜肉等の材料よりなる冷
凍食品本体の表面に、ゼリー剤と加熱凝固性物質を主体
とした混合物の水溶液をコーティングしたことを特徴と
する、加熱して食する冷凍食品の製造方法を提案するも
のである。

【０００８】

【作用】上記本発明においては、冷凍食品を製造工程中
に、ゼリー剤と加熱凝固性物質を主体とした混合物の溶
液を冷凍食品本体表面にコーティングすることにより目
的を達成したものである。すなわち、本発明は、ゼリー
剤がゼリー形成温度以下の低温ではゲル化して弾力性あ
る固体の状態を呈し、他方、加熱凝固性物質は加熱され
て温度上昇した場合には凝固して固形状態を呈すること
に着目し、この両者を混合した状態のコーティング液で
冷凍食品本体の表面を覆う構成としたものである。これ
により、冷凍食品の冷凍保管、移送ならびに解凍時で
は、コーティングされた混合物中のゼリー剤がゲル化し
てゼリー状となり食品本体の表面を包んで食品内部から
の調味液、粉、ドリップを抑え、表面のべたつきを解消
するとともに、調理の際の加熱時には、混合物中の加熱
凝固性物質が凝固することにより、食品内部からの調味
液、粉、ドリップ、肉汁、油等の流出を抑え、良好な食
感を得るとともに歩留りの向上を果すものである。

【０００９】本発明によって得られる冷凍食品の本体表
面を覆う混合物の皮膜は、上記のようにゼリー剤と加熱
凝固性物質が混在した構成となっている。従って、冷凍
保存、移送、解凍時の低温状態ではゲル化したゼリー剤
が食品本体ならびに溶液状態の加熱凝固性物質を包み込
み、他方、調理の際の加熱時にはゾル化して食品本体な
らびに溶液状態のゼリー剤を凝固した加熱凝固性物質が
包み込む状態を呈するため、双方相俟って、常に表面に
べたつきを生じない皮膜が形成されるのであって、ゼリ
ー剤と加熱凝固性物質を混合せずに、例えばこれらを個
々にコーティングして表面に２層の皮膜を形成しても、
本発明と同様の効果は得られない。

【００１０】ゼリー剤としては、ゼラチン、寒天、コラ
ーゲン、カラギーナン等のゲル形成物質が用いられる。
又、加熱凝固性物質としては鶏卵、アルブミン、大豆蛋
白、小麦粉等が用いられる。コーティングに用いる混合
物溶液の成分割合として、ゼリー剤が１〜１０重量％、
加熱凝固性物質が５〜３０重量％が望ましい。残りは
水、助剤、調味料等が占める。又、このコーティング液
に着味料を付加すれば、これを利用して食感、風味を増
す味付けも可能となる。

【００１１】コーティング処理は、品温及び外気温度が
ゼリー剤のゲル化温度以上で、かつ加熱凝固性物質の凝
固温度以下の環境で行なう必要がある。従って、おおむ
ね１５℃〜６５℃の温度範囲で行なわれる。但し、コー
ティング処理は食品本体の凍結処理の前処理として行な
ってよいし、又、凍結処理の後処理として行なってもよ
い。

【００１２】

【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。まず、実
施例１において、冷凍食品本体として、牛肉（リブロー
ス）１００ｇの切り身に、食塩０．５重量％、ペッパー
０．１５重量％、玉葱エキス２重量％、酒３重量％を加
えたステーキ用牛肉の材料に澱粉（４〜５重量％）をま
ぶしたものを２４枚用意した。

【００１３】コーティングする混合物溶液として、ゼリ
ー剤としてコラーゲン４．２重量％、加熱凝固性物質と
してラクトアルブミン１５．０重量％、その他、澱粉
５．０重量％、食塩１．３重量％を含む水溶液を用意
し、これを４０〜５０℃に加温し、用意した上述のステ
ーキ用牛肉の冷凍食品本体を１枚ずつ通してコーティン
グを行なった。コーティング量は１枚当り４〜６ｇであ
った。その後、凍結処理して、３段に重ねて冷凍保管
し、５℃の冷蔵庫で解凍して、焼き上げの加熱調理を行
なった。

【００１４】上記のようにしてコーティング処理した本
実施例の試験品に対して、対照品は上記冷凍食品本体を
コーティングすることなく凍結処理し、同様に冷凍保
管、解凍、調理を行なった。

【００１５】そして、試験品及び対照品について、解凍
時、調理時、食感及び焼き上がり歩留りを比較して、下
記表１の通りの結果を得た。

【００１６】

【表１】

【００１７】上記結果の通り、試験品は解凍時において
は、コーティング液内のゼリー剤がゲル化して冷凍食品
本体表面を包み込んだ状態を呈し、表面のべたつきが全
く見られないものであり、又、焼き上げの加熱調理を行
なった際には、加熱凝固性物質の凝固により内部から肉
汁の流出やゼリー剤等の溶液の溶出が抑えられ、極めて
良好な食感を得るとともに歩留りの向上が見られた。

【００１８】次に、実施例２において、冷凍食品本体と
して、豚ロース肉（品温−３℃、厚さ７ｍｍ、重量６０
〜６５ｇ）の切り身１００枚を下記のように加工処理し
て、本実施例の試験品と、これと比較するための対照品
を得た。

【００１９】すなわち、試験品においては、加熱凝固性
物質として鶏卵４００ｇ、小麦粉５０ｇを加えるととも
に澱粉２０ｇ、玉葱５０ｇ、食塩１５ｇ、ペッパー２
ｇ、ピロリン酸ナトリウム３ｇをミキサーで混合してＡ
液を作り、別にゼリー剤としての寒天２５ｇに水４５０
ｇを加え加熱してＢ液を作り、各液を４０〜５０℃で保
温しながら混合して、コーティング液を作り、その中に
用意した豚ロース肉の切り身を浸漬してコーティング処
理を施し、その後凍結処理を行ない、冷凍保管した。そ
して、解凍した後、１７０℃で４分間油ちょうした。

【００２０】他方、対照品は、上記Ａ液のみに用意した
豚ロース肉の切り身を浸漬してコーティングし、凍結処
理し、その後、上記試験品と同様にして冷凍保管すると
ともに解凍し、油ちょうによる調理を行なった。

【００２１】そして、試験品及び対照品について、製造
時、解凍時、油ちょう時、食感及び油ちょう後、歩留り
を比較して下記表２の通りの結果を得た。

【００２２】

【表２】

【００２３】上記結果の通り、Ａ液のみでコーティング
した対照品の場合は、本発明に沿う目的を達成し得ず、
試験品のごとく、Ａ液及びＢ液を混合して作った混合液
のコーティングによって顕著な効果を得ることができ
た。なお、上記Ａ液中の鶏卵４００ｇは約３／４の水を
含んだ重量である。コーティング液内の加熱凝固性物質
の望ましい成分割合として示した５〜３０重量％は乾燥
状態における重量％であり、本実施例はこの範囲に入る
ものである。

【００２４】以上の実施例では、コーティング処理を食
品本体を凍結処理する前処理として行なった例を示した
が、凍結処理後に行なうことも可能である。

【００２５】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、冷凍食
品の製造工程中に冷凍食品本体表面に、ゼリー剤と加熱
凝固性物質を主体とした混合物の溶液をコーティングす
ることにより、製造、冷凍保管、解凍時に食品表面のべ
たつきがなく、取扱いが極めて容易であり、周囲を汚す
等の不具合がなく、作業性が良好であり、工場生産にお
ける自動化に対応し得、又、加熱調理時には調味液、
粉、ドリップ、油等の流出を抑えて品質ならびに歩留り
の向上を図ることができる等の種々の効果を発揮する冷
凍食品及びその製造方法を提供できる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】魚、畜肉等の材料よりなる冷凍食品本体
   と、該本体表面を覆うとともにゼリー剤と加熱凝固性物
   質を主体とした混合物の皮膜とよりなることを特徴とす
   る、加熱して食する冷凍食品。
2. 【請求項２】魚、畜肉等の材料よりなる冷凍食品本体の
   表面に、ゼリー剤と加熱凝固性物質を主体とした混合物
   の水溶液をコーティングしたことを特徴とする、加熱し
   て食する冷凍食品の製造方法。