JPH08103231A - 低蛋白質、低カリウム、低リン米のｐＨ制御を行なった製造方法 - Google Patents
低蛋白質、低カリウム、低リン米のｐＨ制御を行なった製造方法Info
- Publication number
- JPH08103231A JPH08103231A JP6270418A JP27041894A JPH08103231A JP H08103231 A JPH08103231 A JP H08103231A JP 6270418 A JP6270418 A JP 6270418A JP 27041894 A JP27041894 A JP 27041894A JP H08103231 A JPH08103231 A JP H08103231A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 浸漬液のｐＨ値を一定に保つことにより酵素
活性を高く維持し、米に含有されている蛋白質を極めて
効率よく低減化した低蛋白質、低カリウム、低リン米の
製造方法を提供するものである。 【構成】 酵素を添加した浸漬液に米を浸漬し、ｐＨ制
御装置等を用いて酵素至適ｐＨに浸漬液を維持して低蛋
白質化することを特徴とする低蛋白質、低カリウム、低
リン米の製造方法。
活性を高く維持し、米に含有されている蛋白質を極めて
効率よく低減化した低蛋白質、低カリウム、低リン米の
製造方法を提供するものである。 【構成】 酵素を添加した浸漬液に米を浸漬し、ｐＨ制
御装置等を用いて酵素至適ｐＨに浸漬液を維持して低蛋
白質化することを特徴とする低蛋白質、低カリウム、低
リン米の製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、低蛋白質，低カリウ
ム，低リン化した米の製造において、低蛋白質、低カリ
ウム、低リン化をより効率的にした製造方法に関する。
ム，低リン化した米の製造において、低蛋白質、低カリ
ウム、低リン化をより効率的にした製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、低蛋白質、低カリウム、低リン化
した米の製造にあたって、酵素処理するとき浸漬液（反
応液）調整時に酸、アルカリ、ｐＨ緩衝剤を添加するの
みで反応中にｐＨ制御を行なうものはなかった。
した米の製造にあたって、酵素処理するとき浸漬液（反
応液）調整時に酸、アルカリ、ｐＨ緩衝剤を添加するの
みで反応中にｐＨ制御を行なうものはなかった。
【０００３】さらに従来、米、小麦等の穀類にプロテア
ーゼ、乳酸菌等の処理をして低蛋白化する方法として
は、特開昭５５ー１３８３６８号、特開平２ー１６７０
４０号、特開平２ー２６５４４７号、特願平３ー２７２
５３号、特開平３ー２９７３４３号、特開平４ー２１８
３４７号、特開平５ー１０３６１２号、特開平５ー１０
３６１３号、特開平５ー１０３６１６号、特開平５ー１
０３６１７号、特開平５ー１０３６１８号、の各号公報
による技術が提案されている。
ーゼ、乳酸菌等の処理をして低蛋白化する方法として
は、特開昭５５ー１３８３６８号、特開平２ー１６７０
４０号、特開平２ー２６５４４７号、特願平３ー２７２
５３号、特開平３ー２９７３４３号、特開平４ー２１８
３４７号、特開平５ー１０３６１２号、特開平５ー１０
３６１３号、特開平５ー１０３６１６号、特開平５ー１
０３６１７号、特開平５ー１０３６１８号、の各号公報
による技術が提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】従来、米には蛋白質、
カリウム、リンが相当量含有されているため、腎疾患者
等の蛋白質、カリウム、リンの摂取が極力制限されとて
いる場合にはそのまま米を毎日食べることができないか
ら、従来から米を酵素処理することにより低蛋白質、低
カリウム、低リン化した米の製造方法や米、小麦等の穀
類にプロアテーゼ、乳酸菌等の処理をすることにより低
蛋白化する方法が提供されてはいるが、これら従来の米
を酵素処理により低蛋白、低カリウム、低リン化した米
の製造方法及び米、小麦等の穀類にプロアテーゼ、乳酸
菌等の処理をして低蛋白化する製造方法においては、米
の酵素処理のための浸漬液（反応液）のｐＨ制御は反応
中には全く行なわれず、しかも、米には無機塩類、アミ
ノ酸等の成分が含まれているため浸漬液調整時に酸を添
加するのみでは浸漬液のｐＨ値を一定に保持できず、さ
らに、酵素を添加した場合は、米に含まれる無機塩類、
アミノ酸等の成分やペプチド等の蛋白質分解物が浸漬液
中へ徐々に溶出し、浸漬液のｐＨ値を変化せしめ、その
ため、酵素の最適ｐＨに保たれる時間が短くなり効率の
良い米の低蛋白化は行なえないという問題があった。
カリウム、リンが相当量含有されているため、腎疾患者
等の蛋白質、カリウム、リンの摂取が極力制限されとて
いる場合にはそのまま米を毎日食べることができないか
ら、従来から米を酵素処理することにより低蛋白質、低
カリウム、低リン化した米の製造方法や米、小麦等の穀
類にプロアテーゼ、乳酸菌等の処理をすることにより低
蛋白化する方法が提供されてはいるが、これら従来の米
を酵素処理により低蛋白、低カリウム、低リン化した米
の製造方法及び米、小麦等の穀類にプロアテーゼ、乳酸
菌等の処理をして低蛋白化する製造方法においては、米
の酵素処理のための浸漬液（反応液）のｐＨ制御は反応
中には全く行なわれず、しかも、米には無機塩類、アミ
ノ酸等の成分が含まれているため浸漬液調整時に酸を添
加するのみでは浸漬液のｐＨ値を一定に保持できず、さ
らに、酵素を添加した場合は、米に含まれる無機塩類、
アミノ酸等の成分やペプチド等の蛋白質分解物が浸漬液
中へ徐々に溶出し、浸漬液のｐＨ値を変化せしめ、その
ため、酵素の最適ｐＨに保たれる時間が短くなり効率の
良い米の低蛋白化は行なえないという問題があった。
【０００５】従来の米を低蛋白質、低カリウム、低リン
にする製造方法によっては、浸漬液のｐＨ値を一定に保
持するために反応中に浸漬液のｐＨ制御を行なうもので
はないため、浸漬液調整時に濃度０．１〜０．５ｍｏｌ
／ｌにｐＨ緩衝剤を添加しても効率のよい低蛋白化はで
きず、その理由は浸漬液ｐＨ値が０．１変化しても酵素
活性が変化するのに、米等の穀類を酵素処理した後の浸
漬液ｐＨ値は０．３〜０．５程度変化してしまうからで
あり、また逆に、ｐＨ緩衝剤を用いてｐＨ値を±０．０
５に保とうとすると、浸漬液のｐＨ緩衝剤濃度が０．５
〜２ｍｏｌ／ｌと高くなり、酵素活性に悪影響が生じる
ために、従来の製造方法により目的とする低蛋白質、低
カリユウム、低リン化した米にするためには、酵素の添
加量を増やすか、浸漬時間を長くするといったことが必
要となるという問題があった。
にする製造方法によっては、浸漬液のｐＨ値を一定に保
持するために反応中に浸漬液のｐＨ制御を行なうもので
はないため、浸漬液調整時に濃度０．１〜０．５ｍｏｌ
／ｌにｐＨ緩衝剤を添加しても効率のよい低蛋白化はで
きず、その理由は浸漬液ｐＨ値が０．１変化しても酵素
活性が変化するのに、米等の穀類を酵素処理した後の浸
漬液ｐＨ値は０．３〜０．５程度変化してしまうからで
あり、また逆に、ｐＨ緩衝剤を用いてｐＨ値を±０．０
５に保とうとすると、浸漬液のｐＨ緩衝剤濃度が０．５
〜２ｍｏｌ／ｌと高くなり、酵素活性に悪影響が生じる
ために、従来の製造方法により目的とする低蛋白質、低
カリユウム、低リン化した米にするためには、酵素の添
加量を増やすか、浸漬時間を長くするといったことが必
要となるという問題があった。
【０００６】本発明者は鋭意研究した結果、酵素添加し
た浸漬液のｐＨ値を常時一定に保ち、そこへ米を浸漬す
ることにより低蛋白質、低カリウム、低リン化した米を
効率よく生産することができるように完成した発明を提
供することを目的とするものである。
た浸漬液のｐＨ値を常時一定に保ち、そこへ米を浸漬す
ることにより低蛋白質、低カリウム、低リン化した米を
効率よく生産することができるように完成した発明を提
供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するために、酵素添加した浸漬液のｐＨ値を一定に保持
しながら、該浸漬液中へ米を浸漬することを特徴とする
低蛋白質、低カリウム、低リン化米のｐＨ制御を行なっ
た製造方法である。
するために、酵素添加した浸漬液のｐＨ値を一定に保持
しながら、該浸漬液中へ米を浸漬することを特徴とする
低蛋白質、低カリウム、低リン化米のｐＨ制御を行なっ
た製造方法である。
【０００８】さらに、本発明は上記目的を達成するため
に、酵素添加した浸漬液のｐＨ値を測定し、浸漬液のｐ
Ｈ値に対応して酸を添加せしめることにより浸漬液のｐ
Ｈ値を一定に保持しながら、該浸漬液中へ米を浸漬する
ことを特徴とする低蛋白質、低カリウム、低リン米のｐ
Ｈ制御を行なった製造方法である。
に、酵素添加した浸漬液のｐＨ値を測定し、浸漬液のｐ
Ｈ値に対応して酸を添加せしめることにより浸漬液のｐ
Ｈ値を一定に保持しながら、該浸漬液中へ米を浸漬する
ことを特徴とする低蛋白質、低カリウム、低リン米のｐ
Ｈ制御を行なった製造方法である。
【０００９】浸漬液中に米を浸漬することにより反応中
に米に含まれる無機塩類、アミノ酸等の成分やペプチド
等の蛋白質分解物が、浸漬液中への溶出することにより
浸漬液のｐＨ値が変化するのを制御するための酸として
は、乳酸を用いて水に溶解せしめた乳酸液を滴下制御装
置により浸漬液に滴下することにより浸漬液のｐＨ値を
制御するものである。
に米に含まれる無機塩類、アミノ酸等の成分やペプチド
等の蛋白質分解物が、浸漬液中への溶出することにより
浸漬液のｐＨ値が変化するのを制御するための酸として
は、乳酸を用いて水に溶解せしめた乳酸液を滴下制御装
置により浸漬液に滴下することにより浸漬液のｐＨ値を
制御するものである。
【００１０】
【実施例】以下に本発明の実施例を示す。 （実施例１）精白度９０％の精白米１ｋｇを３回水洗
し、水切り後、天野製薬株式会社製のプロテアーゼＭ
「アマノ」（商標名）を０．０３％、分散した浸漬水約
３リットルと混合し、３７℃で１０時間、常に浸漬液を
撹拌しながら浸漬した。浸漬中はｐＨメーター（株式会
社堀場製作所製；Ｆー２２）により継続的にｐＨ値を測
定し、ｐＨセッター（スガイケミー株式会社製；ｐＨＳ
ＥＴＴＥＲ Ｕー７０１）と滴下制御装置（株式会社堀
場製作所製；ＯＮーＯＦＦ滴下制御装置）により、乳酸
（５０％液）滴下を制御して浸漬液ｐＨをｐＨ３．５〜
３．６に維持した。浸漬後、浸漬液から米を取り出し、
水きり後、１５分の間に時々水を替えながらすすぎ、脱
酸、除酵素を行なった。
し、水切り後、天野製薬株式会社製のプロテアーゼＭ
「アマノ」（商標名）を０．０３％、分散した浸漬水約
３リットルと混合し、３７℃で１０時間、常に浸漬液を
撹拌しながら浸漬した。浸漬中はｐＨメーター（株式会
社堀場製作所製；Ｆー２２）により継続的にｐＨ値を測
定し、ｐＨセッター（スガイケミー株式会社製；ｐＨＳ
ＥＴＴＥＲ Ｕー７０１）と滴下制御装置（株式会社堀
場製作所製；ＯＮーＯＦＦ滴下制御装置）により、乳酸
（５０％液）滴下を制御して浸漬液ｐＨをｐＨ３．５〜
３．６に維持した。浸漬後、浸漬液から米を取り出し、
水きり後、１５分の間に時々水を替えながらすすぎ、脱
酸、除酵素を行なった。
【００１１】この様にして得られた米は表１に示す通
り、比較例１，２，３にくらべて極めて効率よく低蛋白
質されていた。また、リン、カリウム含量も各々２８ｍ
ｇ，１２ｍｇ（乾物１００ｇ中）と原料米のリン、カリ
ウム含量が各々１７９ｍｇ，１０６ｍｇにくらべて低減
化されていた。なお、以上の方法はニューラーゼＦ等の
他の酵素にも使用でき、装置の機種などに限定されるも
のではない。
り、比較例１，２，３にくらべて極めて効率よく低蛋白
質されていた。また、リン、カリウム含量も各々２８ｍ
ｇ，１２ｍｇ（乾物１００ｇ中）と原料米のリン、カリ
ウム含量が各々１７９ｍｇ，１０６ｍｇにくらべて低減
化されていた。なお、以上の方法はニューラーゼＦ等の
他の酵素にも使用でき、装置の機種などに限定されるも
のではない。
【００１２】（比較例１）精白度９０％の精白米１ｋｇ
を３回水洗し水切り後し、乳酸５０％によりｐＨ３．５
に調整した浸漬液約３リットルに天野製薬株式会社製の
プロテアーゼＭ「アマノ」（商標名）を０．０３％分散
した浸漬水と混合し、３７℃で１０時間浸漬した後、浸
漬水から米を取り出し、水切り後、１５分の間に時々水
を替えながらすすぎ、脱酸、除酵素を行った。
を３回水洗し水切り後し、乳酸５０％によりｐＨ３．５
に調整した浸漬液約３リットルに天野製薬株式会社製の
プロテアーゼＭ「アマノ」（商標名）を０．０３％分散
した浸漬水と混合し、３７℃で１０時間浸漬した後、浸
漬水から米を取り出し、水切り後、１５分の間に時々水
を替えながらすすぎ、脱酸、除酵素を行った。
【００１３】この様にして得られた米は表１に示す通
り、実施例１にくらべて浸漬前後で浸漬液ｐＨが３．５
から４．９へと大きく変化するため低蛋白質化が効率よ
く行なわれていなかった。
り、実施例１にくらべて浸漬前後で浸漬液ｐＨが３．５
から４．９へと大きく変化するため低蛋白質化が効率よ
く行なわれていなかった。
【００１４】（比較例２）精白度９０％の精白米１ｋｇ
を３回水洗し、水切り後、０．１ｍｏｌ／ｌ乳酸と０．
１ｍｏｌ／ｌ乳酸ナトリウムでｐＨ３．５に調整した浸
漬液に天野製薬株式会社製のプロテフーゼＭ「アマノ」
（商標名）を０．０３％分散した浸漬水と混合し、３７
℃で１０時間浸漬した後、浸漬水から米を取り出し、水
切り後、１５分の間に時々水を替えながらすすぎ、脱
酸、除酵素を行った。
を３回水洗し、水切り後、０．１ｍｏｌ／ｌ乳酸と０．
１ｍｏｌ／ｌ乳酸ナトリウムでｐＨ３．５に調整した浸
漬液に天野製薬株式会社製のプロテフーゼＭ「アマノ」
（商標名）を０．０３％分散した浸漬水と混合し、３７
℃で１０時間浸漬した後、浸漬水から米を取り出し、水
切り後、１５分の間に時々水を替えながらすすぎ、脱
酸、除酵素を行った。
【００１５】この様にして得られた米は表１に示す通
り、実施例１にくらべ、浸漬前後で浸漬液ｐＨが３．５
から３．８へと変化するため低蛋白質化効率よく行なわ
れていなかった。
り、実施例１にくらべ、浸漬前後で浸漬液ｐＨが３．５
から３．８へと変化するため低蛋白質化効率よく行なわ
れていなかった。
【００１６】（比較例３）精白度９０％の精白米１ｋｇ
を３回水洗し、水切り後、１．５ｍｏｌ／ｌ乳酸と１．
５ｍｏｌ／ｌ乳酸ナトリウムでｐＨ３．５に調整した天
野製薬株式会社製のプロテアーゼＭ「アマノ」（商標
名）を０．０３％分散した浸漬水と混合し３７℃で１０
時間浸漬した後、浸漬水より米を取り出し、水切り後、
１５分の間に時々水を替えながらすすぎ、脱酸、除酵素
を行った。
を３回水洗し、水切り後、１．５ｍｏｌ／ｌ乳酸と１．
５ｍｏｌ／ｌ乳酸ナトリウムでｐＨ３．５に調整した天
野製薬株式会社製のプロテアーゼＭ「アマノ」（商標
名）を０．０３％分散した浸漬水と混合し３７℃で１０
時間浸漬した後、浸漬水より米を取り出し、水切り後、
１５分の間に時々水を替えながらすすぎ、脱酸、除酵素
を行った。
【００１７】この様にして得られた米は表１に示す通
り、浸漬前後で浸漬液ｐＨの変化はほとんどないが、浸
漬液を調整したときに用いた乳酸と乳酸ナトリウムが
１．５ｍｏｌ／ｌと高濃度であったため、実施例１にく
らべて蛋白質がほとんど低減化されていなかった。
り、浸漬前後で浸漬液ｐＨの変化はほとんどないが、浸
漬液を調整したときに用いた乳酸と乳酸ナトリウムが
１．５ｍｏｌ／ｌと高濃度であったため、実施例１にく
らべて蛋白質がほとんど低減化されていなかった。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【発明の効果】本発明の製造方法によれば、低蛋白質、
低カリウム、低リン米を酵素の添加量を増加することな
く、また、浸漬（反応）時間を長くすることなく効率よ
く処理できるという効果を有する。また、ｐＨ緩衝剤を
用いての反応に比較しても、効率よく処理できるもので
ある。
低カリウム、低リン米を酵素の添加量を増加することな
く、また、浸漬（反応）時間を長くすることなく効率よ
く処理できるという効果を有する。また、ｐＨ緩衝剤を
用いての反応に比較しても、効率よく処理できるもので
ある。
Claims (2)
- 【請求項１】 酵素添加した浸漬液のｐＨ値を一定に保
持しながら、該浸漬液中へ米を浸漬することを特徴とす
る低蛋白質，低カリウム，低リン米のｐＨ制御を行なっ
た製造方法。 - 【請求項２】 酵素添加した浸漬液のｐＨ値を測定し、
浸漬液のｐＨ値に対応して酸を添加せしめることにより
浸漬液のｐＨ値を一定に保持しながら、該浸漬液中へ米
を浸漬することを特徴とする低蛋白質、低カリウム、低
リン化米のｐＨ制御を行なった製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6270418A JPH08103231A (ja) | 1994-10-07 | 1994-10-07 | 低蛋白質、低カリウム、低リン米のｐＨ制御を行なった製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6270418A JPH08103231A (ja) | 1994-10-07 | 1994-10-07 | 低蛋白質、低カリウム、低リン米のｐＨ制御を行なった製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08103231A true JPH08103231A (ja) | 1996-04-23 |
Family
ID=17485999
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6270418A Pending JPH08103231A (ja) | 1994-10-07 | 1994-10-07 | 低蛋白質、低カリウム、低リン米のｐＨ制御を行なった製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08103231A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007011870A3 (en) * | 2005-07-15 | 2007-05-24 | Amano Enzyme Usa Co Ltd | Enzyme compositions that enhance the flavor of food and beverages |
| CN106616359A (zh) * | 2015-10-30 | 2017-05-10 | 丘比株式会社 | 低钾米的制造方法 |
-
1994
- 1994-10-07 JP JP6270418A patent/JPH08103231A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007011870A3 (en) * | 2005-07-15 | 2007-05-24 | Amano Enzyme Usa Co Ltd | Enzyme compositions that enhance the flavor of food and beverages |
| CN106616359A (zh) * | 2015-10-30 | 2017-05-10 | 丘比株式会社 | 低钾米的制造方法 |
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