JPS602023B2 - 米の蛋白質の抽出方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、米から蛋白質を抽出分離する方法に関するも
のである。

更に詳細には、蛋白分解酵素および酸を併用添加し、米
を浸簿処理して、米から蛋白質を抽出分離する方法に関
するものである。

本発明は米から蛋白質を抽出することを目的としている
。

また、本発明は米から蛋白質を分離し、酒造米に好適な
蛋白の少ない米を提供することを目的としている。

一般に、米の主成分は乾物あたり８０％〜８５％の澱粉
、７〜１１％の蛋白質、２〜３％の脂肪および１％前後
の灰分などからなっている。

米の澱粉および蛋白質は日本人にとって最も主要なカロ
リー源であり且つ蛋白質の供給源であるが、現在に至る
まで米から蛋白質を効率よく抽出する方法は無く、この
ことが米の澱粉あるいは蛋白質のさらに有効な利用方法
を開発するうえで大きな障害となつていた。また、酒造
米においてはできるだけ蛋白質含量をへらした米が求め
られている状況にある。

従来、米から蛋白質を低減させるために、米を水に浸糟
する際に蛋白質分解酵素を添加作用させて蛋白質を溶出
させる方法が試みられたこともあるが、この場合蛋白質
の抽出率はきわめて低く、実用性に乏しいものであった
。また、このような蛋白分解酵素処理をすると、酸素剤
に混在している澱粉液イ控酵素等の作用を受けて澱粉も
溶出することが多く、そうなると浸涜水が富栄養となっ
て細菌に汚染され、極端な場合、そのために蒸米が赤褐
色に着色するなどの弊害が現われたのである。

本発明者らは以上のような状況に鑑み、蛋白質の抽出率
が高く、澱粉は溶出せず、しかも細菌による汚染の無い
、米の蛋白質の抽出方法を関発すべく鋭意研究を重ねた
結果、米を水に鰻債する際に蛋白質分解酵素および酸を
併用添加し、浸債処理を行なうことにより、澱粉はほと
んど流出することなく、また細菌により汚染されること
もなく、米の蛋白質の９０％以上を抽出できることを見
出し本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は澱粉はほとんど流出することなく、また
細菌により汚染されることなく、９０％以上の高収率で
米の蛋白質を抽出する方法を提供するものである。本発
明は、米を水に浸糟する際に、蛋白質分解酵素および酸
を併用添加し、浸溝処理することを特徴する米の蛋白質
の抽出方法である。以下、本発明についてさらに詳しく
説明する。

本発明の第１の特色は、粒状のまま生米（玄米あるし、
は白米）から直接、蛋白質を抽出することにある。従来
、米の蛋白質を利用するには、米を一旦蒸きよう等によ
り加熱処理した後酵素等により溶解させるか、あるいは
米を一旦粉砕する必要があった。これに対し、本発明の
方法では、加熱処理、粉砕等の工程は全く必要としない
。本発明の第２の特色は蛋白質の抽出率がきわめて高い
ことにある。

従釆、米を水に浸薄する場合、浸債温度を２０ｑｏ以上
の比較的高温にすると細菌による汚染が避けられないた
め浸贋の適温は１０℃〜Ｉ５ｑＣとされている。このよ
うな低温の浸債水に蛋白質分解酵素を添加作用させても
市販の蛋白質分解酵素の最適温度（５０ｑｏ〜６０ｏｏ
）よりはるかに低いため、蛋白質の抽出率はきわめて低
い。これに対し、本発明の方法では、蛋白質分解酵素と
酸を併用して添加作用させ好ましくは４０℃〜６０午０
の比較的高温で浸債するため蛋白質の抽出率は飛躍的に
増大し、９０％以上が抽出される。酸は、蛋白質の構造
をゆるめ蛋白質が溶出しやすい状態を作り出し、酸を単
独で添加作用させた場合でも、米の蛋白質の２０％〜３
０％を港出させることが出来る。このような酸の作用と
蛋白質分解酵素の働きとが相乗的に作用し、本発明の方
法では米の蛋白質の９０％以上が効率よく抽出されるの
である。本発明の第３の特色は、蛋白質を抽出した後に
残る米（澱粉）の利用価値がきわめて高いことにある。
本発明の方法では、浸積水に酸を添加するため、浸積水
のｐＨ６以下、好ましくは５以下にすることが出来、細
菌の活動および澱粉液化酵素の活性を大きく抑制する。
従って米が細菌に汚染されることもなく、また米の澱粉
の溶出も非常に徴量である。しかも、蛋白質抽出後の米
は、蛋白質だけでなく脂肪、灰分等の大部分も同時に除
去されているので非常に純度の高い澱粉から成る。さら
に、蛋白質が抽出されても米の構造が崩れないため、常
法どおり水切り、蒸さよう可能であり、純白色の蒸米を
得ることができる。このように、蛋白質が分離された米
は酒造米としても好適なものである。本発明におあて処
理される米は、玄米、精白米などいずれでもよい。

また、これら米を浸簿する浸簿水が蛋白質分解酵素およ
び酸を併用添加して調製される。蛋白質分解酵素として
は、酸性、中性、アルカリ性など種々の蛋白分解酵素が
あるが、酸を添加して有効に作用させるために耐酸性の
蛋白質分解酵素を選択して用いるのが好ましい。

例えば、アスベルギルス・オリーゼから得た蛋白質分解
酵素、アスベルギルス・ニガーから得た蛋白質分解酵素
などが好ましい。蛋白質分解酵素は粗製のものでも、精
製したものでもよいが、浸積水に０．１〜１０×１び単
位／〆程度の添加で十分でり、勿論それ以上でも差支え
ない。

実用的には、約０．１％粗酵素を添加すればよい。また
、蛋白質分解酵素と併用添加される酸は浸糟水を酸性化
するためのものであるからいずれの酸でもよい。

例えば、コハク酸、乳酸、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、
塩酸、リン酸等があげられるが、使用上好ましいのはコ
ハク酸である。酸は浸贋水が母５以下、できればＰＨ＝
５．０〜２．５程度になる位に添加されるのがよい。各
酸の添加量としては浸濃水中０．０１〜０．１Ｍ程度に
なる程度がよい。好ましいのは、コハク酸０．１モル／
そで、斑＝４．９崖度の添加である。このようにして調
製された浸糟水は常温（５℃〜２０ｑｏ前後）でもよい
が、好ましくは４０〜６０℃に加溢される。

加温は米を浸潰してからでもよく、また浸糟前でもよい
。４０〜６０℃に加溢しておくと酵素反応に適温である
ため、浸薄時間を最も短か〈終了することができる。

浸債水による米の処理は、浸贋水を循環させる連続式で
もよいが、簡便な回分式で十分である。

浸糟水には米が十分浸潰される程度の量入れられ、浸潰
される。浸溝温度を５０℃に維持し、最適条件で処理し
た場合、４鼠時間以上で蛋白質抽出率は９０％以上に達
する。

処理条件や目的とする蛋白抽出率などに応じて浸薄時間
は適宜変更することが可能である。本発明の方法によっ
て、９０％以上の蛋白質を、米粒を損うことなく、抽出
することができるものである。得られた抽出液には多量
の米蛋白質を含んでいるので、適宜単離して米蛋白質と
して有効に利用でき、また、蛋白質が分離された米粒は
酒造米や澱粉原料として有効に利用されるものである。

また、本発明の方法は小麦、トウモロコシ、大豆、小豆
等他の穀類にも適用することが出来、穀類を利用する産
業に寄与するところは非常に大である。以下、実用例に
て詳細に説明する。

実施例： 白米１００夕（精米歩合８０％、粗蛋白５．９２タ含有
）を蛋白質分解酵素（商品名：プロチンＦＡ）（１ぴ単
位／ク）およびコハク酸（０．１モル／そ、ｐＨ４．３
）を含む溶液に１６０で２時間浸潰し、続いて酵素反応
を速めるため浸薄温度を所定の温度まで上昇させ、さら
に１細寿間浸糟を行なった。

また、蛋白質分解酵素を単独で添加作用させる方法、あ
るいは酸（コハク酸）を単独で作用させる方法も、比較
のために行なった。以上のような浸債処理を行なった時
、米から浸債水中に抽出した粗蛋白質の重量および抽出
率を第１表に示した。表１表 粗蛋白質の抽出率蛋白質
分解酵素を単独で添加作用させ、１５℃で浸満を行なっ
た場合、粗蛋白質の抽出率は低く１２％にすぎなかった
。

浸債温度を５０℃にすれば粗蛋白質の抽出率は３５％と
なったが、浸積水および米は細菌により汚染され、浸糟
処理後、米を蒸きようすると蒸米は赤褐色に着色した。
これに対し、コハク酸を単独で添加作用させた場合は、
浸贋温度を５０午Ｃにしても細菌による汚染は見られず
、浸漬処理後、米を蒸さようすると純白色の蒸米が得ら
れた。

また、５０ｑｏで浸潰した場合、粗蛋白質の抽出率は２
５％であった。次に本発明の方法、即ち蛋白質分解酵素
およびコハク酸を併用して添加作用させた場合、浸溝温
度を５０午０としたときの粗蛋白質の抽出率は９３％に
達した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 米を水に浸漬する際に、蛋白質分解酵素および酸を
   併用添加し、浸漬処理することを特徴とする米の蛋白質
   の抽出方法。