JPH0811045B2 - α化米の製法 - Google Patents
α化米の製法Info
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- JPH0811045B2 JPH0811045B2 JP61152316A JP15231686A JPH0811045B2 JP H0811045 B2 JPH0811045 B2 JP H0811045B2 JP 61152316 A JP61152316 A JP 61152316A JP 15231686 A JP15231686 A JP 15231686A JP H0811045 B2 JPH0811045 B2 JP H0811045B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はα化米の新しい製法に関し、更に詳しくは原
料米の原形をほぼ完全に止めた白色度の極めて高いα化
米を短時間で製造しうるα化米の新しい製法に関する。
料米の原形をほぼ完全に止めた白色度の極めて高いα化
米を短時間で製造しうるα化米の新しい製法に関する。
従来のα化米の製造方法は、原料洗浄米を蒸したり、
或いは煮炊して先ず米をα化させ、次いでそのまま乾燥
させるか、或いはエタノールを用いて脱水と脱脂を行っ
た後に乾燥する方法が採用されて来た。周知の通り一般
に澱粉は水の存在下で加熱するとα化されて糊化膨潤す
るが、米類の如き穀物類についても水中で加熱すると２
〜３倍に膨張し、続く乾燥工程で著しく収縮し、その粒
形がくづれていびつになるものである。従来のα化法で
はこの現象は避け難く、α化の段階で膨張した米粒は最
後の乾燥工程で収縮し粒形がいびつとなる難点があっ
た。また、脱脂及び脱水法に関して、α化処理後、アル
コールと接触させる従来の方法では、特にその脱脂効果
が不充分であり、原料米として品位の低いもの、例えば
古米等を使用した場合はその不良成分の抽出が不充分
で、古米臭等が残存する難点があった。また、このアル
コールとの接触時間が短い場合は、脱水効果も不充分と
なり、続く乾燥工程で得られるα化米は白度が低く、黄
褐色に着色し、その商品価値が低下する難点もあった。
或いは煮炊して先ず米をα化させ、次いでそのまま乾燥
させるか、或いはエタノールを用いて脱水と脱脂を行っ
た後に乾燥する方法が採用されて来た。周知の通り一般
に澱粉は水の存在下で加熱するとα化されて糊化膨潤す
るが、米類の如き穀物類についても水中で加熱すると２
〜３倍に膨張し、続く乾燥工程で著しく収縮し、その粒
形がくづれていびつになるものである。従来のα化法で
はこの現象は避け難く、α化の段階で膨張した米粒は最
後の乾燥工程で収縮し粒形がいびつとなる難点があっ
た。また、脱脂及び脱水法に関して、α化処理後、アル
コールと接触させる従来の方法では、特にその脱脂効果
が不充分であり、原料米として品位の低いもの、例えば
古米等を使用した場合はその不良成分の抽出が不充分
で、古米臭等が残存する難点があった。また、このアル
コールとの接触時間が短い場合は、脱水効果も不充分と
なり、続く乾燥工程で得られるα化米は白度が低く、黄
褐色に着色し、その商品価値が低下する難点もあった。
本発明が解決しようとする問題点は、従来のα化米の
製法に於ける上記各難点を解消することである。
製法に於ける上記各難点を解消することである。
この問題点は、α化処理をアルコール水溶液中で行
い、脱水及び組織の固定化処理を濃アルコール水溶液中
で行うことにより解決される。即ち本発明は、原料洗浄
米をアルコール水溶液中で加圧下加熱してα化せしめ、
次いで濃アルコール水溶液で処理した後乾燥することを
特徴とするα化米の製法に係るものであり、アルコール
が澱粉の膨潤をおさえる作用をうまく利用したものであ
る。
い、脱水及び組織の固定化処理を濃アルコール水溶液中
で行うことにより解決される。即ち本発明は、原料洗浄
米をアルコール水溶液中で加圧下加熱してα化せしめ、
次いで濃アルコール水溶液で処理した後乾燥することを
特徴とするα化米の製法に係るものであり、アルコール
が澱粉の膨潤をおさえる作用をうまく利用したものであ
る。
本発明に於いてはα化処理を従来方法とは異なるアル
コール水溶液中好ましくはエチルアルコール水溶液中で
加圧下加熱して行うことにより、充分なる脱脂とα化が
同時に出来、また原料米の形状を損なわずにα化が可能
となる。このため特に長時間を要することなく極めて短
時間で白色化度の著しく高い白色α化米が収得出来ると
共に米の形状を完全に保持したα化米が得られる。また
α化処理と同時に充分脱脂が行われているために、従来
法とは異なり、α化後、脱脂の為のアルコール処理を行
う必要がない。しかし、本発明でα化後に、敢えて濃エ
タノール（90％以上）中に浸漬させた理由はアルコール
によって米粒組織の固定化を行って、続く乾燥工程での
収縮を防ぎ、米粒表面の白度を保ったままの乾燥α化米
を取得することにある。
コール水溶液中好ましくはエチルアルコール水溶液中で
加圧下加熱して行うことにより、充分なる脱脂とα化が
同時に出来、また原料米の形状を損なわずにα化が可能
となる。このため特に長時間を要することなく極めて短
時間で白色化度の著しく高い白色α化米が収得出来ると
共に米の形状を完全に保持したα化米が得られる。また
α化処理と同時に充分脱脂が行われているために、従来
法とは異なり、α化後、脱脂の為のアルコール処理を行
う必要がない。しかし、本発明でα化後に、敢えて濃エ
タノール（90％以上）中に浸漬させた理由はアルコール
によって米粒組織の固定化を行って、続く乾燥工程での
収縮を防ぎ、米粒表面の白度を保ったままの乾燥α化米
を取得することにある。
また、この組織の固定化はα化処理後の米の品温によ
っても左右される。即ち、この濃エタノールに置換する
ことによって品温を速やかに下げる効果もあり、組織が
固くなる。従って、この浸漬処理時間は濃エタノール置
換後、その液温が常温に下がるまでに要する時間でよ
く、充分に固定化されるので、短時間の処理で済む。
っても左右される。即ち、この濃エタノールに置換する
ことによって品温を速やかに下げる効果もあり、組織が
固くなる。従って、この浸漬処理時間は濃エタノール置
換後、その液温が常温に下がるまでに要する時間でよ
く、充分に固定化されるので、短時間の処理で済む。
また本発明の製法に依れば蛋白質の除去も充分に行え
るという大きな効果があり、これは予め原料米の蛋白質
を減少する目的で行われる原料米の酸素処理に匹敵し、
例えば高度な搗精米（70％精白米）を使用して従来方法
で製造したα化米と、全く酵素処理を施すことなく、本
発明法で得たα化米との蛋白質除去程度はほぼ同等であ
る。この蛋白質含有量が少ないということは、清酒用原
料として極めて好適なものとなる。
るという大きな効果があり、これは予め原料米の蛋白質
を減少する目的で行われる原料米の酸素処理に匹敵し、
例えば高度な搗精米（70％精白米）を使用して従来方法
で製造したα化米と、全く酵素処理を施すことなく、本
発明法で得たα化米との蛋白質除去程度はほぼ同等であ
る。この蛋白質含有量が少ないということは、清酒用原
料として極めて好適なものとなる。
本発明法実施に際しては、先ず原料米を常法に従って
水洗するが、この際の原料米としては各種のものが使用
出来、古米等をも使用出来る。また本発明に於いては原
料米を予め酵素処理してもよく、この処理により原料米
に含有されている蛋白質をある程度除去することが出来
る。この酵素処理は従来から行われて来た各種処理が適
用される。
水洗するが、この際の原料米としては各種のものが使用
出来、古米等をも使用出来る。また本発明に於いては原
料米を予め酵素処理してもよく、この処理により原料米
に含有されている蛋白質をある程度除去することが出来
る。この酵素処理は従来から行われて来た各種処理が適
用される。
水洗された原料米は次いでアルコール水溶液中で加圧
下加熱処理されてα化される。この際のアルコール水溶
液の使用量は原料米100重量部に対し、アルコール80〜2
70重量部、好ましくは160〜250重量部、水160〜350重量
部好ましくは180〜265重量部（但し米中の水分を含む）
である。アルコール水溶液の濃度としては20〜70％好ま
しくは35〜65％程度である。アルコール水溶液の濃度は
低い方が特に好ましい。アルコールとしてはエチルアル
コールを好ましい代表例として例示出来、このエチルア
ルコールにその他の低級アルコール例えばプロピルアル
コール、メチルアルコール等を50％以下好ましくは１〜
10％以下の量で混合した混合系アルコールも使用するこ
とが出来る。
下加熱処理されてα化される。この際のアルコール水溶
液の使用量は原料米100重量部に対し、アルコール80〜2
70重量部、好ましくは160〜250重量部、水160〜350重量
部好ましくは180〜265重量部（但し米中の水分を含む）
である。アルコール水溶液の濃度としては20〜70％好ま
しくは35〜65％程度である。アルコール水溶液の濃度は
低い方が特に好ましい。アルコールとしてはエチルアル
コールを好ましい代表例として例示出来、このエチルア
ルコールにその他の低級アルコール例えばプロピルアル
コール、メチルアルコール等を50％以下好ましくは１〜
10％以下の量で混合した混合系アルコールも使用するこ
とが出来る。
圧力は1.5〜10kg/cm2、好ましくは1.5〜5kg/cm2程度
であり、また温度は90〜175℃好ましくは90〜120℃程度
である。処理時間は温度、圧力並びに原料米の量、アル
コール水溶液の量や濃度により変化し、特に圧力により
適宜に決定される。例えば圧力3kg/cm2の場合では通常
５〜15分間程度、また10kg/cm2の場合では10〜20分間程
度である。このα化処理に依りα化されると共に、脱脂
が充分に行われ、また蛋白質もかなり除去される。特に
主にアルコールを共存させた加圧下でα化処理を行うた
めに原料米の形状が損なわれずにα化出来る大きな特徴
がある。
であり、また温度は90〜175℃好ましくは90〜120℃程度
である。処理時間は温度、圧力並びに原料米の量、アル
コール水溶液の量や濃度により変化し、特に圧力により
適宜に決定される。例えば圧力3kg/cm2の場合では通常
５〜15分間程度、また10kg/cm2の場合では10〜20分間程
度である。このα化処理に依りα化されると共に、脱脂
が充分に行われ、また蛋白質もかなり除去される。特に
主にアルコールを共存させた加圧下でα化処理を行うた
めに原料米の形状が損なわれずにα化出来る大きな特徴
がある。
本発明に於いてはこのα化処理が施された後、脱脂並
びに組織の固定化処理が行われる。この処理に於いては
あえて脱脂を行う必要がなく、主に組織の固定化を目的
として行われるために高濃度のアルコールを使用してそ
の品温が常温に下がるまでの短時間で該処理を行うこと
が出来る。この際のアルコールとしてはα化工程で使用
したアルコールと同じ範囲内で適宜に選択すればよく、
その水溶液の濃度は通常80％以上、好ましくは90％程度
以上である。この処理での時間は通常0.5〜３時間程度
である。
びに組織の固定化処理が行われる。この処理に於いては
あえて脱脂を行う必要がなく、主に組織の固定化を目的
として行われるために高濃度のアルコールを使用してそ
の品温が常温に下がるまでの短時間で該処理を行うこと
が出来る。この際のアルコールとしてはα化工程で使用
したアルコールと同じ範囲内で適宜に選択すればよく、
その水溶液の濃度は通常80％以上、好ましくは90％程度
以上である。この処理での時間は通常0.5〜３時間程度
である。
脱水固定化処理が終了すると、常法により乾燥され
て、α化米が収得出来る。
て、α化米が収得出来る。
かくして得られたα化米はその白度は極めて高く、殆
ど純白に近く、従来のα化米の如く黄褐色に着色したも
のとは著しく異なり、その商品価値の著しく大きいもの
である。また本発明法のα化米はその粒形が損なわれず
に原料米の粒形をほぼ完全に維持し、この点でもその商
品価値の高いものとなっているので、通常どうり炊飯し
た食感に近いインスタントライスとして好適である。ま
た脱脂並びに蛋白質の除去率が高いという特徴を有して
いるので、特に清酒の製造用にも極めて好適である。
ど純白に近く、従来のα化米の如く黄褐色に着色したも
のとは著しく異なり、その商品価値の著しく大きいもの
である。また本発明法のα化米はその粒形が損なわれず
に原料米の粒形をほぼ完全に維持し、この点でもその商
品価値の高いものとなっているので、通常どうり炊飯し
た食感に近いインスタントライスとして好適である。ま
た脱脂並びに蛋白質の除去率が高いという特徴を有して
いるので、特に清酒の製造用にも極めて好適である。
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
実施例１ コシヒカリ精白米（精製度91％）を充分に水洗し、こ
れを濃度40％のエチルアルコール水溶液870ml中で3kg/c
m2、約114℃で７分間加圧、加熱してα化と脱脂とを行
った。次いで95％エチルアルコール水溶液に60分間浸漬
した後、温風（45℃）で乾燥し、α化米を得た。このも
のは原料米の粒形をほぼ完全に保ち、真白なものであっ
た。粗脂肪分を測定した処、0.1％（原料米0.57％）％
であった。また窒素分は5.4％（原料米6.8％）であっ
た。
れを濃度40％のエチルアルコール水溶液870ml中で3kg/c
m2、約114℃で７分間加圧、加熱してα化と脱脂とを行
った。次いで95％エチルアルコール水溶液に60分間浸漬
した後、温風（45℃）で乾燥し、α化米を得た。このも
のは原料米の粒形をほぼ完全に保ち、真白なものであっ
た。粗脂肪分を測定した処、0.1％（原料米0.57％）％
であった。また窒素分は5.4％（原料米6.8％）であっ
た。
実施例２〜８ 実施例１に於けるα化の処理条件を下記第１表に示す
所定の条件とし、その他は実施例１と同様に処理した。
かくして得られたα化米についてその特性を測定した。
この結果を第１表に併記する。
所定の条件とし、その他は実施例１と同様に処理した。
かくして得られたα化米についてその特性を測定した。
この結果を第１表に併記する。
実施例９ 実施例１で用いた原料米を予め蛋白分解酵素処理し、
その他はすべて実施例１と同様に処理した。但し酵素処
理は米200gを800mlの水に浸漬し大和化成（株）製の
「サモアーゼ」0.2gを加え、pH6.8、室温（23℃）で20
時間反応させた。得られたα化米はその蛋白質除去率が
更に進んだものであり、5.0％であった。
その他はすべて実施例１と同様に処理した。但し酵素処
理は米200gを800mlの水に浸漬し大和化成（株）製の
「サモアーゼ」0.2gを加え、pH6.8、室温（23℃）で20
時間反応させた。得られたα化米はその蛋白質除去率が
更に進んだものであり、5.0％であった。
実施例10 実施例１で用いたコシヒカリ精白米に代えてコシヒカ
リ玄米を用い、その他は実施例１と同様に処理した。得
られたα化米は真白で、粒形も殆ど変化せず、また粗脂
肪分が原料米1.7％に対して0.2％、蛋白質含量は原料米
が7.5％に対して6.1％程度であった。
リ玄米を用い、その他は実施例１と同様に処理した。得
られたα化米は真白で、粒形も殆ど変化せず、また粗脂
肪分が原料米1.7％に対して0.2％、蛋白質含量は原料米
が7.5％に対して6.1％程度であった。
Claims (6)
- 【請求項１】原料洗浄米をアルコール水溶液中で加圧下
加熱してα化せしめ、次いで濃アルコール水溶液で処理
した後乾燥することを特徴とするα化米の製法。 - 【請求項２】原料洗浄米、アルコール及び水の使用量
が、原料米100重量部に対し、アルコール80〜270重量部
及び水160〜350重量部（但し原料米中の水分を含む）で
ある特許請求の範囲第１項に記載のα化米の製法。 - 【請求項３】圧力が1.5〜10kg/cm2である特許請求の範
囲第１項に記載のα化米の製法。 - 【請求項４】アルコールがエチルアルコールである特許
請求の範囲第１項に記載のα化米の製法。 - 【請求項５】アルコールがエチルアルコールとこれを除
く低級アルコールとの混合物である特許請求の範囲第１
項に記載のα化米の製法。 - 【請求項６】原料洗浄米を予め酵素処理することを特徴
とする特許請求の範囲第１項に記載のα化米の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61152316A JPH0811045B2 (ja) | 1986-06-27 | 1986-06-27 | α化米の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61152316A JPH0811045B2 (ja) | 1986-06-27 | 1986-06-27 | α化米の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS637755A JPS637755A (ja) | 1988-01-13 |
| JPH0811045B2 true JPH0811045B2 (ja) | 1996-02-07 |
Family
ID=15537860
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61152316A Expired - Fee Related JPH0811045B2 (ja) | 1986-06-27 | 1986-06-27 | α化米の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0811045B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04362443A (ja) * | 1991-06-10 | 1992-12-15 | Mitsubishi Electric Corp | 乗員保護装置 |
| JP7417223B2 (ja) * | 2020-01-22 | 2024-01-18 | 宏司 坂本 | 穀類加工品、穀類加工品の製造方法、および軟化穀類加工品の製造方法 |
-
1986
- 1986-06-27 JP JP61152316A patent/JPH0811045B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS637755A (ja) | 1988-01-13 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |