JPH0811054B2 - 殺菌済み固液混合食品の製造方法 - Google Patents
殺菌済み固液混合食品の製造方法Info
- Publication number
- JPH0811054B2 JPH0811054B2 JP61210882A JP21088286A JPH0811054B2 JP H0811054 B2 JPH0811054 B2 JP H0811054B2 JP 61210882 A JP61210882 A JP 61210882A JP 21088286 A JP21088286 A JP 21088286A JP H0811054 B2 JPH0811054 B2 JP H0811054B2
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- Japan
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- liquid
- sterilized
- liquid raw
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、固形物原料と液体原料とのなじみが良い殺
菌済み固液混合食品を製造する方法に関する。
菌済み固液混合食品を製造する方法に関する。
〈従来の技術〉 殺菌済みの固液混合食品を製造する従来の技術として
は、固形物原料を水あるいは油等の液体と共に加熱殺菌
処理し、その後上記した液体を除去して殺菌済みの固形
物原料を得、該固形物原料と、予め加熱殺菌処理を施し
ておいた液体原料とを混合する方法があった。（例え
ば、英国特許第1575070号、特開昭51-82744号など） 〈発明が解決しようとする問題点〉 しかしながら、上記のごとき方法により殺菌済みの固
液混合食品を製造した場合、固形物原料と液体原料とを
混合した際に両者が風味的に充分なじまない、といった
問題点があった。即ち、上記方法は固形物原料を加熱殺
菌処理する場合、該固形物原料は水あるいは油等の液体
と共に加熱殺菌処理されるため、該加熱殺菌中に上記液
体が各々の固形物内に浸透すると共に該固形物内のエキ
ス分も該液体中に溶出する。そして上記液体を除去して
残った固形物と、予め加熱殺菌処理を施しておいた液体
原料とを混合する。従って最終製品中の液体原料と固形
物原料とは各々の殺菌条件で別途加熱殺菌処理されてお
り、これらの混合物は同じ容器内でいっしょに加熱処理
されたものではない。その結果、液体原料の熱劣化は防
止できるものの、固形物原料と液体原料のそれぞれのエ
キス分が相互に浸透し合わないため、両者の風味的なな
じみ（以下単に「なじみ」という）が悪くなってしま
う。
は、固形物原料を水あるいは油等の液体と共に加熱殺菌
処理し、その後上記した液体を除去して殺菌済みの固形
物原料を得、該固形物原料と、予め加熱殺菌処理を施し
ておいた液体原料とを混合する方法があった。（例え
ば、英国特許第1575070号、特開昭51-82744号など） 〈発明が解決しようとする問題点〉 しかしながら、上記のごとき方法により殺菌済みの固
液混合食品を製造した場合、固形物原料と液体原料とを
混合した際に両者が風味的に充分なじまない、といった
問題点があった。即ち、上記方法は固形物原料を加熱殺
菌処理する場合、該固形物原料は水あるいは油等の液体
と共に加熱殺菌処理されるため、該加熱殺菌中に上記液
体が各々の固形物内に浸透すると共に該固形物内のエキ
ス分も該液体中に溶出する。そして上記液体を除去して
残った固形物と、予め加熱殺菌処理を施しておいた液体
原料とを混合する。従って最終製品中の液体原料と固形
物原料とは各々の殺菌条件で別途加熱殺菌処理されてお
り、これらの混合物は同じ容器内でいっしょに加熱処理
されたものではない。その結果、液体原料の熱劣化は防
止できるものの、固形物原料と液体原料のそれぞれのエ
キス分が相互に浸透し合わないため、両者の風味的なな
じみ（以下単に「なじみ」という）が悪くなってしま
う。
〈問題点を解決するための手段〉 本発明者等は上記のごとき問題点を解決するために鋭
意研究を行なった結果、固形物と共に加熱殺菌処理を施
す液体を、最終段階において混合する液体原料と同一又
は類似のものを使用することによって、固形物原料と液
体原料を混合した際に両者のなじみがよくなる、といっ
た知見を得た。
意研究を行なった結果、固形物と共に加熱殺菌処理を施
す液体を、最終段階において混合する液体原料と同一又
は類似のものを使用することによって、固形物原料と液
体原料を混合した際に両者のなじみがよくなる、といっ
た知見を得た。
又、固形物原料と液体原料とを混合殺菌処理する場
合、固形物原料を充分殺菌しなければならない。そのた
め液体原料は必要以上の熱履歴を受けてしまう。そこで
上記混合殺菌処理をバッチ式で行なうことによって、連
続式よりも使用する液体原料の量を少なくすることがで
きるため、最終製品の全液体原料に対して必要以上の熱
履歴を受け熱劣化が生じた液体原料の占める割合が少な
くてすむ、といった知見を得た。
合、固形物原料を充分殺菌しなければならない。そのた
め液体原料は必要以上の熱履歴を受けてしまう。そこで
上記混合殺菌処理をバッチ式で行なうことによって、連
続式よりも使用する液体原料の量を少なくすることがで
きるため、最終製品の全液体原料に対して必要以上の熱
履歴を受け熱劣化が生じた液体原料の占める割合が少な
くてすむ、といった知見を得た。
上記した知見に基づいて完成された本発明の要旨は、
液体原料のみを殺菌処理したものと、一方上記液体原料
と同一又は類似の液体原料と固形物原料との混合物をバ
ッチ法により殺菌処理したものとを、無菌状態下におい
て混合することを特徴とする殺菌済み固液混合食品の製
造方法である。
液体原料のみを殺菌処理したものと、一方上記液体原料
と同一又は類似の液体原料と固形物原料との混合物をバ
ッチ法により殺菌処理したものとを、無菌状態下におい
て混合することを特徴とする殺菌済み固液混合食品の製
造方法である。
以下、本発明につき詳細に説明する。
本発明により最終的に得られる殺菌済みの固液混合食
品は、固形物を含有したスープあるいはソース類であ
り、具体的にはミネストローネ、チャウダー、シチュ
ー、カレー、味噌汁、豚汁等が例示できる。
品は、固形物を含有したスープあるいはソース類であ
り、具体的にはミネストローネ、チャウダー、シチュ
ー、カレー、味噌汁、豚汁等が例示できる。
又、上記固形物としては、例えば牛、豚等の肉類、人
参、ポテト、セロリ、ピーマン、玉葱、マッシュルーム
等の野菜類をスライスしたもの、ダイス型に成形したも
の、あるいはコーン、グリンピース等の如く特に加工処
理を施していないもの等が挙げられる。
参、ポテト、セロリ、ピーマン、玉葱、マッシュルーム
等の野菜類をスライスしたもの、ダイス型に成形したも
の、あるいはコーン、グリンピース等の如く特に加工処
理を施していないもの等が挙げられる。
本発明において、まずスープあるいはソース類等の液
体原料のみを加熱殺菌処理する。
体原料のみを加熱殺菌処理する。
上記加熱殺菌は液体原料が必要以上の熱履歴を受ける
ことなく、又充分な殺菌が施されるよう処理すればよ
い。具体的には、液体原料の性質によっても異なるが12
0〜140℃、３秒間〜４分間で処理することが望ましい。
ことなく、又充分な殺菌が施されるよう処理すればよ
い。具体的には、液体原料の性質によっても異なるが12
0〜140℃、３秒間〜４分間で処理することが望ましい。
上記処理を施す方法としては、通常液体原料を殺菌処
理する場合に使用されているプレート式あるいはチュー
ブラ式の熱交換機等を使用すればよい。
理する場合に使用されているプレート式あるいはチュー
ブラ式の熱交換機等を使用すればよい。
次に、本発明は固形物原料を殺菌処理するに当って、
該固形物原料とスープあるいはソース類等の液体原料と
同一又は類似の液体原料との混合物をバッチ法により殺
菌処理する。これによって、該殺菌処理中において、該
液体原料が固形物内に充分浸透すると共に固形物原料が
有するエキス分も液体原料中に溶出し両者の風味及び味
覚が向上する。
該固形物原料とスープあるいはソース類等の液体原料と
同一又は類似の液体原料との混合物をバッチ法により殺
菌処理する。これによって、該殺菌処理中において、該
液体原料が固形物内に充分浸透すると共に固形物原料が
有するエキス分も液体原料中に溶出し両者の風味及び味
覚が向上する。
本発明において上記した液体原料と類似の液体原料と
は、前記液体原料と味覚、風味上において実質的に同一
であるが、組成的に一部相違があるものをいう。ホワイ
トソースを液体原料として使用する場合について具体的
に例示するならば、乳原料を含んだホワイトソースを比
較的高い温度で固形物原料と共に処理した場合、乳蛋白
が熱によって凝結してしまう。そこで、該凝結が発生し
ないように上記ホワイトソースの代りにそれと類似の液
体原料として、上記ホワイトソースから生クリーム原料
等の乳原料の１部を除去したものを使用する。
は、前記液体原料と味覚、風味上において実質的に同一
であるが、組成的に一部相違があるものをいう。ホワイ
トソースを液体原料として使用する場合について具体的
に例示するならば、乳原料を含んだホワイトソースを比
較的高い温度で固形物原料と共に処理した場合、乳蛋白
が熱によって凝結してしまう。そこで、該凝結が発生し
ないように上記ホワイトソースの代りにそれと類似の液
体原料として、上記ホワイトソースから生クリーム原料
等の乳原料の１部を除去したものを使用する。
次に、上記した固形物の殺菌条件としては、該固形物
の中心部分まで充分殺菌処理が施されるような条件、具
体的には120〜130℃、10〜20分間で処理することが望ま
しい。ところが、それに起因して固形物原料と共に殺菌
処理される液体原料は必要以上の熱履歴を受けてしまう
ため、該液体原料内のフレーバーあるいは熱に弱い成分
の保持ができなくなってしまう。この点を考慮して本発
明は上記殺菌をバッチ法により処理する。
の中心部分まで充分殺菌処理が施されるような条件、具
体的には120〜130℃、10〜20分間で処理することが望ま
しい。ところが、それに起因して固形物原料と共に殺菌
処理される液体原料は必要以上の熱履歴を受けてしまう
ため、該液体原料内のフレーバーあるいは熱に弱い成分
の保持ができなくなってしまう。この点を考慮して本発
明は上記殺菌をバッチ法により処理する。
上記バッチ法による処理に使用する液体原料の量は、
加熱が均一に、又熱伝達が充分に行われるに必要な最小
限度量、又固形物が殺菌時において損傷を受けない程度
の量が望ましい。従って、上記液体原料の量を、連続式
により殺菌処理する場合よりも至極少量に抑えることが
できる。その結果、最終的に得られた製品の液体原料に
おいて、熱劣化の生じた液体原料の占める割合は至極少
なく最終製品の液体原料に及ぼす影響は極めて少ない。
加熱が均一に、又熱伝達が充分に行われるに必要な最小
限度量、又固形物が殺菌時において損傷を受けない程度
の量が望ましい。従って、上記液体原料の量を、連続式
により殺菌処理する場合よりも至極少量に抑えることが
できる。その結果、最終的に得られた製品の液体原料に
おいて、熱劣化の生じた液体原料の占める割合は至極少
なく最終製品の液体原料に及ぼす影響は極めて少ない。
上記バッチ法による殺菌処理を行なう方法としては、
回転釜内においてころがしながら殺菌する方法、あるい
は撹拌羽根を装着した加圧釜内で撹拌しながら殺菌する
方法等が例示できる。
回転釜内においてころがしながら殺菌する方法、あるい
は撹拌羽根を装着した加圧釜内で撹拌しながら殺菌する
方法等が例示できる。
最後に本発明は、上記の如く液体原料のみを殺菌処理
したものと、該液体原料と同一又は類似の液体原料と固
形物原料との混合物をバッチ法により殺菌処理したもの
とを、無菌状態下において混合することによって、殺菌
済みの固液混合食品を得る。上記混合において、上述し
た如く固形物内には、混合する液体原料と同一又は類似
の液体原料が充分浸透しているため、最終製品において
固形物原料と液体原料とのなじみが至極よくなる。
したものと、該液体原料と同一又は類似の液体原料と固
形物原料との混合物をバッチ法により殺菌処理したもの
とを、無菌状態下において混合することによって、殺菌
済みの固液混合食品を得る。上記混合において、上述し
た如く固形物内には、混合する液体原料と同一又は類似
の液体原料が充分浸透しているため、最終製品において
固形物原料と液体原料とのなじみが至極よくなる。
上記混合の方法としては、各々の処理を施したタンク
から直接製品容器内にそれぞれの原料を充填し、該容器
内で固液を混合する方法、あるいは各々の処理を施した
タンクの一方から他方のタンクへ原料を移送しそこで固
液を混合して、製品容器内に充填する方法等が例示でき
る。
から直接製品容器内にそれぞれの原料を充填し、該容器
内で固液を混合する方法、あるいは各々の処理を施した
タンクの一方から他方のタンクへ原料を移送しそこで固
液を混合して、製品容器内に充填する方法等が例示でき
る。
〈実施例１〉 デミグラスソース30重量部をチューブラ式熱交換機を
使用して130℃、30秒間の条件で高温短時間殺菌処理を
施した。
使用して130℃、30秒間の条件で高温短時間殺菌処理を
施した。
上記処理とは別に約20mm角のダイス型に成形した牛
肉、ポテト、人参及びスライスしたオニオン等の固形物
原料40重量部を、撹拌羽根を装着した密閉可能な加圧釜
の中に充填した。その後、別途用意したデミグラスソー
ス30重量部を該加圧釜内に注入し、該加圧釜を密閉した
後125℃、25分間の条件で上記固形物原料とデミグラス
ソースとを撹拌混合しながら加熱殺菌処理を施した。
肉、ポテト、人参及びスライスしたオニオン等の固形物
原料40重量部を、撹拌羽根を装着した密閉可能な加圧釜
の中に充填した。その後、別途用意したデミグラスソー
ス30重量部を該加圧釜内に注入し、該加圧釜を密閉した
後125℃、25分間の条件で上記固形物原料とデミグラス
ソースとを撹拌混合しながら加熱殺菌処理を施した。
次に、前記した殺菌処理済みのデミグラスソースを上
記密閉状態の加圧釜内に移送し、該加圧釜内で該デミグ
ラスソースとデミグラスソースと固形物原料を殺菌処理
したものとを、混合撹拌しビーフシチューを得た。
記密閉状態の加圧釜内に移送し、該加圧釜内で該デミグ
ラスソースとデミグラスソースと固形物原料を殺菌処理
したものとを、混合撹拌しビーフシチューを得た。
上記のごとき製造方法によって得られたビーフシチュ
ーは、肉等から抽出された旨味成分を有した、またフレ
ーバーやスパイスの風味を保持したデミグラスソースと
該ソースが充分滲み込んだ固形物原料とが充分になじん
でいた。
ーは、肉等から抽出された旨味成分を有した、またフレ
ーバーやスパイスの風味を保持したデミグラスソースと
該ソースが充分滲み込んだ固形物原料とが充分になじん
でいた。
〈実施例２〉 ホワイトソース50重量部をプレート式熱交換機を使用
して135℃、10秒で高温短時間殺菌処理を施した。
して135℃、10秒で高温短時間殺菌処理を施した。
上記処理とは別にクラム、約10mm角のダイス型に成形
したポテト、オニオン及びスライスカットしたベーコン
等の固形物原料30重量部を撹拌羽根を装着した密閉可能
な加圧釜の中に充填した。その後、上記ホワイトソース
の原料から生クリーム原料を除いたホワイトソース20重
量部を該加圧釜内に注入した。そして該加圧釜を密閉し
た後120℃、20分間の条件で上記固形物原料とホワイト
ソースとを撹拌混合しながら加熱殺菌処理を施した。
したポテト、オニオン及びスライスカットしたベーコン
等の固形物原料30重量部を撹拌羽根を装着した密閉可能
な加圧釜の中に充填した。その後、上記ホワイトソース
の原料から生クリーム原料を除いたホワイトソース20重
量部を該加圧釜内に注入した。そして該加圧釜を密閉し
た後120℃、20分間の条件で上記固形物原料とホワイト
ソースとを撹拌混合しながら加熱殺菌処理を施した。
次に、前記殺菌処理済みのホワイトソースを上記密閉
状態の加圧釜内に移送し、該加圧釜内で該ホワイトソー
スと生クリーム原料を除いたホワイトソースと固形物原
料を混合殺菌処理したものとを、混合撹拌しクラムチャ
ウダーを得た。
状態の加圧釜内に移送し、該加圧釜内で該ホワイトソー
スと生クリーム原料を除いたホワイトソースと固形物原
料を混合殺菌処理したものとを、混合撹拌しクラムチャ
ウダーを得た。
上記のごとき製造方法によって得られたクラムチャウ
ダーは、クラムから抽出された旨味成分を有した、また
乳蛋白の熱凝結が生じていないホワイトソースと該ソー
スが充分滲み込んだ固形物原料とが充分になじんでい
た。
ダーは、クラムから抽出された旨味成分を有した、また
乳蛋白の熱凝結が生じていないホワイトソースと該ソー
スが充分滲み込んだ固形物原料とが充分になじんでい
た。
〈発明の効果〉 本発明は、液体原料のみを殺菌処理したものと、該液
体原料と同一又は類似の液体原料と固形物原料との混合
物をバッチ法により殺菌処理したものとを、無菌状態下
において混合することによって、最終製品に含まれる固
形物原料と液体原料とのなじみが至極よくなる。それと
共に最終製品中の液体原料において、熱劣化の生じた液
体原料の占める割合が至極少なく最終製品の液体原料に
及ぼす影響は極めて少ない、といった顕著な効果を奏し
得る。又、上記のごとき固液混合殺菌処理によって、各
々の原料のエキス分が相互に浸透しあうため、風味、味
覚がより向上する、といった顕著な効果も併せて奏し得
る。
体原料と同一又は類似の液体原料と固形物原料との混合
物をバッチ法により殺菌処理したものとを、無菌状態下
において混合することによって、最終製品に含まれる固
形物原料と液体原料とのなじみが至極よくなる。それと
共に最終製品中の液体原料において、熱劣化の生じた液
体原料の占める割合が至極少なく最終製品の液体原料に
及ぼす影響は極めて少ない、といった顕著な効果を奏し
得る。又、上記のごとき固液混合殺菌処理によって、各
々の原料のエキス分が相互に浸透しあうため、風味、味
覚がより向上する、といった顕著な効果も併せて奏し得
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中谷 雅之 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 審査官 鈴木 恵理子 (56)参考文献 英国特許1445942（ＧＢ，Ａ)
Claims (1)
- 【請求項１】液体原料のみを殺菌処理したものと、一方
上記液体原料と同一又は類似の液体原料と固形物原料と
の混合物をバッチ法により殺菌処理したものとを、無菌
状態下において混合することを特徴とする殺菌済み固液
混合食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61210882A JPH0811054B2 (ja) | 1986-09-08 | 1986-09-08 | 殺菌済み固液混合食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61210882A JPH0811054B2 (ja) | 1986-09-08 | 1986-09-08 | 殺菌済み固液混合食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6368063A JPS6368063A (ja) | 1988-03-26 |
| JPH0811054B2 true JPH0811054B2 (ja) | 1996-02-07 |
Family
ID=16596654
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61210882A Expired - Lifetime JPH0811054B2 (ja) | 1986-09-08 | 1986-09-08 | 殺菌済み固液混合食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0811054B2 (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1445942A (en) | 1974-02-26 | 1976-08-11 | Nestle Sa | Sterilization of particulate solid materials |
-
1986
- 1986-09-08 JP JP61210882A patent/JPH0811054B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1445942A (en) | 1974-02-26 | 1976-08-11 | Nestle Sa | Sterilization of particulate solid materials |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6368063A (ja) | 1988-03-26 |
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