JPH08112070A - 包装麺の製造方法 - Google Patents
包装麺の製造方法Info
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- JPH08112070A JPH08112070A JP6250499A JP25049994A JPH08112070A JP H08112070 A JPH08112070 A JP H08112070A JP 6250499 A JP6250499 A JP 6250499A JP 25049994 A JP25049994 A JP 25049994A JP H08112070 A JPH08112070 A JP H08112070A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 水分含量が高い生麺と同様に、風味や食感が
良好であり、かつ長期間保存することができる包装麺の
製造方法を提供する。 【構成】 (a) pH を８．２以下に調整した生中華麺、
茹中華麺又は蒸し中華麺を高温高圧下で蒸気により殺菌
する工程、(b) 無菌下加圧下で前記中華麺に水分を吸収
させて水分含有量を調整すると同時に冷却し、かつ中華
麺の pH を９．３〜１１．０に調整する工程及び(c) 処
理された麺を、無菌下で容器に充填密封する工程を有す
る包装麺の製造方法。
良好であり、かつ長期間保存することができる包装麺の
製造方法を提供する。 【構成】 (a) pH を８．２以下に調整した生中華麺、
茹中華麺又は蒸し中華麺を高温高圧下で蒸気により殺菌
する工程、(b) 無菌下加圧下で前記中華麺に水分を吸収
させて水分含有量を調整すると同時に冷却し、かつ中華
麺の pH を９．３〜１１．０に調整する工程及び(c) 処
理された麺を、無菌下で容器に充填密封する工程を有す
る包装麺の製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、茹で処理など常法によ
り水分含量を喫食可能にまで高めた麺と同様に、風味や
食感が良好であり、かつ長期間保存することができる包
装麺の製造方法に関するものである。特に本発明は、中
華麺を風味や食感を維持したまま、長期間保存すること
を可能にする包装麺の製造方法に関するものである。
り水分含量を喫食可能にまで高めた麺と同様に、風味や
食感が良好であり、かつ長期間保存することができる包
装麺の製造方法に関するものである。特に本発明は、中
華麺を風味や食感を維持したまま、長期間保存すること
を可能にする包装麺の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】茹で処理など常法により水分含量を喫食
可能にまで高めた麺は、過酸化水素などの防腐剤を使用
しても夏期で２〜３日、冬期でも１０日程度しか保存で
きないので、その保存性を向上させるために、これまで
様々な方法が開発されてきた。例えば、特開昭第５１−
１６６４号公報は、生麺を加熱殺菌釜に入れ、茹でなが
ら加熱滅菌した後、無菌室内に移し、無菌室内において
茹でた麺を適量づつ袋詰めにしてシールを施すパック入
り茹で麺の製造方法が開示されている。しかし、麺の殺
菌にかかる時間が長いので、十分な殺菌を行うと、麺の
茹でかたが過剰になり、麺の吸水量が多くなったり、麺
の組織が柔らかくなるなど、麺の食感や風味が悪くなる
という欠点があった。また、常法により製造された茹で
麺を加圧加熱殺菌すると、水分含量が高いために澱粉の
糊化が進み、麺が溶けたようになって極めてほぐれにく
くなり、食感も柔らかすぎるものになるという欠点があ
った。特に、蒸し麺として処理されることが多い中華麺
の場合には、麺を加圧加熱殺菌すると、水分含量が高い
だけでなく、pHも高いために、褐変が進み、外観、風味
ともに劣化するという欠点があった。このように、これ
までの保存用麺の製造方法では、水分含量を喫食可能に
まで高めた麺自体の風味、食感を維持しつつ、長期間の
保存を可能にするのは困難であった。
可能にまで高めた麺は、過酸化水素などの防腐剤を使用
しても夏期で２〜３日、冬期でも１０日程度しか保存で
きないので、その保存性を向上させるために、これまで
様々な方法が開発されてきた。例えば、特開昭第５１−
１６６４号公報は、生麺を加熱殺菌釜に入れ、茹でなが
ら加熱滅菌した後、無菌室内に移し、無菌室内において
茹でた麺を適量づつ袋詰めにしてシールを施すパック入
り茹で麺の製造方法が開示されている。しかし、麺の殺
菌にかかる時間が長いので、十分な殺菌を行うと、麺の
茹でかたが過剰になり、麺の吸水量が多くなったり、麺
の組織が柔らかくなるなど、麺の食感や風味が悪くなる
という欠点があった。また、常法により製造された茹で
麺を加圧加熱殺菌すると、水分含量が高いために澱粉の
糊化が進み、麺が溶けたようになって極めてほぐれにく
くなり、食感も柔らかすぎるものになるという欠点があ
った。特に、蒸し麺として処理されることが多い中華麺
の場合には、麺を加圧加熱殺菌すると、水分含量が高い
だけでなく、pHも高いために、褐変が進み、外観、風味
ともに劣化するという欠点があった。このように、これ
までの保存用麺の製造方法では、水分含量を喫食可能に
まで高めた麺自体の風味、食感を維持しつつ、長期間の
保存を可能にするのは困難であった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、茹で処理な
ど常法により水分含量を喫食可能にまで高めた麺と同様
の風味や食感を有し、かつ長期間保存することができる
包装麺の製造方法を提供することを目的とする。
ど常法により水分含量を喫食可能にまで高めた麺と同様
の風味や食感を有し、かつ長期間保存することができる
包装麺の製造方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らが、前記課題
を解決するために研究を行った結果、麺の水分含量を少
なめに調整し、高温高圧蒸気殺菌をした後、麺の水分含
有量を最適値に調整することにより、麺本来の風味や食
感を維持したまま、長期間保存することができるという
知見を得た。本発明はかかる知見に基づいてなされたも
のである。すなわち、本発明は、(a) 生麺、茹麺又は蒸
し麺を高温高圧下で蒸気により殺菌する工程、(b) 無菌
下加圧下で前記麺に水分を吸収させて水分含有量を調整
すると同時に冷却する工程及び(c) 処理された麺を、無
菌下で容器に充填密封する工程を有する包装麺の製造方
法を提供するものである。
を解決するために研究を行った結果、麺の水分含量を少
なめに調整し、高温高圧蒸気殺菌をした後、麺の水分含
有量を最適値に調整することにより、麺本来の風味や食
感を維持したまま、長期間保存することができるという
知見を得た。本発明はかかる知見に基づいてなされたも
のである。すなわち、本発明は、(a) 生麺、茹麺又は蒸
し麺を高温高圧下で蒸気により殺菌する工程、(b) 無菌
下加圧下で前記麺に水分を吸収させて水分含有量を調整
すると同時に冷却する工程及び(c) 処理された麺を、無
菌下で容器に充填密封する工程を有する包装麺の製造方
法を提供するものである。
【０００５】さらに、麺としてラーメンなどの中華麺を
用いる場合、本発明の好ましい態様は、(a) pH を８．
２以下に調整した生中華麺、茹中華麺又は蒸し中華麺を
高温高圧下で蒸気により殺菌する工程、(b) 無菌下加圧
下で前記中華麺に水分を吸収させて水分含有量を調整す
ると同時に冷却し、かつ中華麺の pH を９．３〜１１．
０に調整する工程及び工程(c) 処理された麺を、無菌下
で容器に充填密封する工程を有する包装麺の製造方法で
ある。以下、本発明を詳細に説明する。本発明で殺菌す
る対象となる麺は、特に限定されないが、例を挙げる
と、ラーメン、焼きそば、冷麺などの中華麺、うどん、
きしめん、日本そばなどの各種麺類や、スパゲッティ
ー、マカロニなどのパスタ類がある。これらの麺は生麺
でも、茹麺、蒸し麺でもよいが、茹麺の場合には、常法
よりも茹で時間を短くして麺が少し固めになるように水
分含量を調整するのがよく、特に乾燥パスタの場合に
は、少し茹でて軟らかくしておくことが必要である。
用いる場合、本発明の好ましい態様は、(a) pH を８．
２以下に調整した生中華麺、茹中華麺又は蒸し中華麺を
高温高圧下で蒸気により殺菌する工程、(b) 無菌下加圧
下で前記中華麺に水分を吸収させて水分含有量を調整す
ると同時に冷却し、かつ中華麺の pH を９．３〜１１．
０に調整する工程及び工程(c) 処理された麺を、無菌下
で容器に充填密封する工程を有する包装麺の製造方法で
ある。以下、本発明を詳細に説明する。本発明で殺菌す
る対象となる麺は、特に限定されないが、例を挙げる
と、ラーメン、焼きそば、冷麺などの中華麺、うどん、
きしめん、日本そばなどの各種麺類や、スパゲッティ
ー、マカロニなどのパスタ類がある。これらの麺は生麺
でも、茹麺、蒸し麺でもよいが、茹麺の場合には、常法
よりも茹で時間を短くして麺が少し固めになるように水
分含量を調整するのがよく、特に乾燥パスタの場合に
は、少し茹でて軟らかくしておくことが必要である。
【０００６】水分含量が喫食できる程度に多いと、後工
程の高温高圧の蒸気殺菌で麺がふやけたり、褐変したり
するので好ましくない。なお、中華麺のpHはかん水の影
響で通常９．５以上であるが、本発明の方法で中華麺を
処理する場合、麺を製造するとき又は製造した後にpHを
８．２以下に調整し、殺菌後にかん水を加えてpHを９．
３以上にすることで中華麺本来の風味と色を得ることが
できる。また、麺のpHを８．２以下に調整する場合にか
ん水を全く加えないと、殺菌後にかん水を加えても、う
どんのような食感になってしまう。本発明では、最初に
かん水の含有量を少なくして、中華麺をpH８．２以下に
調整し、高温高圧殺菌時の褐変を防止し、さらに殺菌後
かん水を含んだ水溶液で含水量を調整すると同時に、pH
を調整して中華麺らしい風味と食感を得ているのであ
る。
程の高温高圧の蒸気殺菌で麺がふやけたり、褐変したり
するので好ましくない。なお、中華麺のpHはかん水の影
響で通常９．５以上であるが、本発明の方法で中華麺を
処理する場合、麺を製造するとき又は製造した後にpHを
８．２以下に調整し、殺菌後にかん水を加えてpHを９．
３以上にすることで中華麺本来の風味と色を得ることが
できる。また、麺のpHを８．２以下に調整する場合にか
ん水を全く加えないと、殺菌後にかん水を加えても、う
どんのような食感になってしまう。本発明では、最初に
かん水の含有量を少なくして、中華麺をpH８．２以下に
調整し、高温高圧殺菌時の褐変を防止し、さらに殺菌後
かん水を含んだ水溶液で含水量を調整すると同時に、pH
を調整して中華麺らしい風味と食感を得ているのであ
る。
【０００７】本発明における殺菌工程では、殺菌時、で
きるだけ麺の水分含量を増加させないようにして、加熱
による麺へのダメージを抑制するために蒸気を使用す
る。蒸気を使用することで、殺菌後の麺の水分含量の増
加を、１．０〜５．０％程度に抑えることができる。ま
た、蒸気中に空気が混入すると殺菌効率が低下するため
殺菌時間を長くする必要があり、従って褐変しやすくな
り風味上好ましくないので、本発明においては飽和蒸気
を使用することが好ましい。本発明における工程(a) の
高温高圧蒸気殺菌は、常温で流通または保管する場合
は、殺菌価Ｆ0 ＝４以上となるように行えばよいが、こ
の場合、殺菌条件は温度１２０〜１４０℃、特には１２
５〜１３５℃で、１０秒〜１０分、特に１〜５分とする
のが好ましい。このように殺菌条件を規定するのは、Ｆ
0 ＝４を１０秒以下で達成するためには、１４０℃以上
の高温で殺菌しなけらばならず、麺に殺菌ムラが発生し
て安定した品質にならないからであり、またＦ0 ＝４を
１２０℃以下で達成するには１０分以上加熱しなければ
ならず麺が褐変したり、硬くなり、品質が低下するから
である。しかし、低温で流通、保管するなど、静菌処理
を行う場合はこの限りではなく、静菌処理により静菌し
得ない微生物（例えば、カビ、酵母など）を殺滅し得る
必要最低限の殺菌を行えばよい。
きるだけ麺の水分含量を増加させないようにして、加熱
による麺へのダメージを抑制するために蒸気を使用す
る。蒸気を使用することで、殺菌後の麺の水分含量の増
加を、１．０〜５．０％程度に抑えることができる。ま
た、蒸気中に空気が混入すると殺菌効率が低下するため
殺菌時間を長くする必要があり、従って褐変しやすくな
り風味上好ましくないので、本発明においては飽和蒸気
を使用することが好ましい。本発明における工程(a) の
高温高圧蒸気殺菌は、常温で流通または保管する場合
は、殺菌価Ｆ0 ＝４以上となるように行えばよいが、こ
の場合、殺菌条件は温度１２０〜１４０℃、特には１２
５〜１３５℃で、１０秒〜１０分、特に１〜５分とする
のが好ましい。このように殺菌条件を規定するのは、Ｆ
0 ＝４を１０秒以下で達成するためには、１４０℃以上
の高温で殺菌しなけらばならず、麺に殺菌ムラが発生し
て安定した品質にならないからであり、またＦ0 ＝４を
１２０℃以下で達成するには１０分以上加熱しなければ
ならず麺が褐変したり、硬くなり、品質が低下するから
である。しかし、低温で流通、保管するなど、静菌処理
を行う場合はこの限りではなく、静菌処理により静菌し
得ない微生物（例えば、カビ、酵母など）を殺滅し得る
必要最低限の殺菌を行えばよい。
【０００８】次に、Ｆ0 値について説明する。Ｆ値と
は、定められた培地で一定温度において特定の微生物を
殺滅させるのに要する時間（分）をいい、Ｆ値は微生物
の種類により大きく異なる。そのうちＦ0 値は特に耐熱
性の強いボツリヌス菌の胞子を対象にする場合のＦ値
で、殺菌温度を１２１．１℃で換算したものをいう。な
お、殺菌効果は温度によって異なり、実際の系では昇温
時、冷却時も殺菌は進むので一定温度で殺菌されること
はない。したがって、１２１．１℃の殺菌効果を１とし
たときに、異なる温度でこれと同等の殺菌効果を現した
数値を致死率とし、殺菌価を、時間とその温度に対応す
る致死率と殺菌価の関数を積分した値で表すことによ
り、異なる条件（殺菌温度、殺菌時間）における殺菌効
果を比較する。すなわち、様々な微生物を殺滅し得る指
標となる条件を殺菌価として表すことで、いろいろな温
度、時間に換算できる。殺菌が終わった麺は、工程(b)
で麺中の水分が突沸して膨化するのを防ぐために、加圧
下で、水分を吸収させて水分含量を調整すると同時に冷
却する。工程(b) における加圧下とは、品温の水蒸気圧
以上の圧力下のことであり、例えば、１３０℃の時には
ゲージ圧１．８kg/cm2以上の圧力下ということである。
は、定められた培地で一定温度において特定の微生物を
殺滅させるのに要する時間（分）をいい、Ｆ値は微生物
の種類により大きく異なる。そのうちＦ0 値は特に耐熱
性の強いボツリヌス菌の胞子を対象にする場合のＦ値
で、殺菌温度を１２１．１℃で換算したものをいう。な
お、殺菌効果は温度によって異なり、実際の系では昇温
時、冷却時も殺菌は進むので一定温度で殺菌されること
はない。したがって、１２１．１℃の殺菌効果を１とし
たときに、異なる温度でこれと同等の殺菌効果を現した
数値を致死率とし、殺菌価を、時間とその温度に対応す
る致死率と殺菌価の関数を積分した値で表すことによ
り、異なる条件（殺菌温度、殺菌時間）における殺菌効
果を比較する。すなわち、様々な微生物を殺滅し得る指
標となる条件を殺菌価として表すことで、いろいろな温
度、時間に換算できる。殺菌が終わった麺は、工程(b)
で麺中の水分が突沸して膨化するのを防ぐために、加圧
下で、水分を吸収させて水分含量を調整すると同時に冷
却する。工程(b) における加圧下とは、品温の水蒸気圧
以上の圧力下のことであり、例えば、１３０℃の時には
ゲージ圧１．８kg/cm2以上の圧力下ということである。
【０００９】本発明においては、空気冷却などにより冷
却してから水分含量を調整するのではなく、加熱殺菌後
に麺に水分吸収させながら冷却・調整する。これは麺温
度が高いほど水分吸収効率が高まるだけでなく、冷却速
度が一定で速いため品質的にも良いもので得られるから
である。また、本工程における冷却とは、大気圧下で水
が沸騰しない温度、即ち１００℃未満になるまで麺の品
温を下げればよく、吸水させる水の温度は高いほど水分
吸収効率が高まることから、８０℃前後のものを使用す
るのが好ましい。なお、本発明においては、麺は開放状
態にあるので、冷却及び水分調整は無菌下で行い、かつ
無菌の水又は水溶液を使用する必要がある。水分含有量
は、麺の重量を基準として４０〜７５重量％とするのが
好ましく、特にカップで戻す麺の場合は５０〜７５重量
％、茹で戻す麺では４０〜７０重量％とするのが好まし
い。このように水分含有量を規定するのは、４０重量％
未満では調理された感じが得にくく、また戻りに時間が
かかるからであり、７５重量％よりも多いと、麺がふや
けて、生麺を茹でたようなコシのある食感が得られない
からである。この水分含有量の調整は、麺を水又は水溶
液に浸漬する方法や麺の上から水又は水溶液をスプレー
噴霧する方法などがある。
却してから水分含量を調整するのではなく、加熱殺菌後
に麺に水分吸収させながら冷却・調整する。これは麺温
度が高いほど水分吸収効率が高まるだけでなく、冷却速
度が一定で速いため品質的にも良いもので得られるから
である。また、本工程における冷却とは、大気圧下で水
が沸騰しない温度、即ち１００℃未満になるまで麺の品
温を下げればよく、吸水させる水の温度は高いほど水分
吸収効率が高まることから、８０℃前後のものを使用す
るのが好ましい。なお、本発明においては、麺は開放状
態にあるので、冷却及び水分調整は無菌下で行い、かつ
無菌の水又は水溶液を使用する必要がある。水分含有量
は、麺の重量を基準として４０〜７５重量％とするのが
好ましく、特にカップで戻す麺の場合は５０〜７５重量
％、茹で戻す麺では４０〜７０重量％とするのが好まし
い。このように水分含有量を規定するのは、４０重量％
未満では調理された感じが得にくく、また戻りに時間が
かかるからであり、７５重量％よりも多いと、麺がふや
けて、生麺を茹でたようなコシのある食感が得られない
からである。この水分含有量の調整は、麺を水又は水溶
液に浸漬する方法や麺の上から水又は水溶液をスプレー
噴霧する方法などがある。
【００１０】浸漬時間及びスプレー時間は麺の種類、製
法、太さ、浸漬液の温度、浸漬前の麺の温度により大き
く変化するので、製造する対象により個別に決定する。
例を挙げると次のとおりである。 麺温度 水（溶液）温度 吸水方法 吸水時間 カップ麺 ９０℃ ８０℃ 浸漬 ３０〜６０秒 〃 １２０℃ ８０℃ スプレー ３０〜１２０秒 茹で麺 ９０℃ ８０℃ 浸漬 １０〜３０秒 〃 １２０℃ ８０℃ スプレー １０〜６０秒 なお、水分含有量の調整に使用する水溶液に、アルカリ
性物質を加えて吸水させることにより、それぞれの麺類
を適当な pH に調節することができる。例えば、中華麺
では加熱殺菌工程で低く抑えていた pH を９．３〜１
１．０、好ましくは９．５〜１０．５に調整する。中華
麺でこのように pH を規定するのは、９．３未満では中
華麺らしい風味に欠け、また中華麺特有の麺のコシが得
られないからであり、１１．０よりも低くするのは、こ
れよりも高いとアルカリ味が強くなりすぎ風味的にも好
ましくなく、アンモニア臭が生じるからである。なお、
麺のｐＨ測定は、次のように行う。まず、麺にその５倍
量の蒸留水を加え、ミキサーで１分間撹拌し、粉砕す
る。その後、上清が澄んだら、撹拌しない状態でｐＨを
測定する。
法、太さ、浸漬液の温度、浸漬前の麺の温度により大き
く変化するので、製造する対象により個別に決定する。
例を挙げると次のとおりである。 麺温度 水（溶液）温度 吸水方法 吸水時間 カップ麺 ９０℃ ８０℃ 浸漬 ３０〜６０秒 〃 １２０℃ ８０℃ スプレー ３０〜１２０秒 茹で麺 ９０℃ ８０℃ 浸漬 １０〜３０秒 〃 １２０℃ ８０℃ スプレー １０〜６０秒 なお、水分含有量の調整に使用する水溶液に、アルカリ
性物質を加えて吸水させることにより、それぞれの麺類
を適当な pH に調節することができる。例えば、中華麺
では加熱殺菌工程で低く抑えていた pH を９．３〜１
１．０、好ましくは９．５〜１０．５に調整する。中華
麺でこのように pH を規定するのは、９．３未満では中
華麺らしい風味に欠け、また中華麺特有の麺のコシが得
られないからであり、１１．０よりも低くするのは、こ
れよりも高いとアルカリ味が強くなりすぎ風味的にも好
ましくなく、アンモニア臭が生じるからである。なお、
麺のｐＨ測定は、次のように行う。まず、麺にその５倍
量の蒸留水を加え、ミキサーで１分間撹拌し、粉砕す
る。その後、上清が澄んだら、撹拌しない状態でｐＨを
測定する。
【００１１】なお中華麺の pH 調整には、０．５〜４
％、好ましくは１．０〜４．０％のかん水の水溶液を使
用するのが好ましい。本発明において殺菌され、水分含
量が調整された麺は開放状態にあるので、次の工程で無
菌下で密封容器に充填して包装麺とする。充填方法とし
ては、例えば平トレーに麺塊を充填し上部をシートで密
封する方法、または気密性のあるパウチに麺塊を充填
し、パウチ口部を密封する方法などがある。工程(b) で
水分含有量を調整した麺は、無菌室又はクリーンベンチ
などに移動し滅菌済の包装材又は容器に充填し、密封す
る。この包装材又は容器は、密封することにより無菌状
態を維持できるものであれば特に制限する必要はない。
％、好ましくは１．０〜４．０％のかん水の水溶液を使
用するのが好ましい。本発明において殺菌され、水分含
量が調整された麺は開放状態にあるので、次の工程で無
菌下で密封容器に充填して包装麺とする。充填方法とし
ては、例えば平トレーに麺塊を充填し上部をシートで密
封する方法、または気密性のあるパウチに麺塊を充填
し、パウチ口部を密封する方法などがある。工程(b) で
水分含有量を調整した麺は、無菌室又はクリーンベンチ
などに移動し滅菌済の包装材又は容器に充填し、密封す
る。この包装材又は容器は、密封することにより無菌状
態を維持できるものであれば特に制限する必要はない。
【００１２】
【発明の効果】本発明の製造方法により、茹で処理など
常法により水分含量を喫食可能にまで高めた麺と同様の
風味や食感を有し、かつ長期間保存、少なくとも６月間
保存可能な包装麺を得ることができた。次に、実施例に
より本発明を説明する。
常法により水分含量を喫食可能にまで高めた麺と同様の
風味や食感を有し、かつ長期間保存、少なくとも６月間
保存可能な包装麺を得ることができた。次に、実施例に
より本発明を説明する。
【００１３】
〔実施例１〕 湯戻しして喫食する生タイプカップ中華
麺 粉体配合物（小麦粉７０％、澱粉３０％）１００部とか
んすい水溶液３４部を混捏した。ロール圧延してシート
状にし、これをさらに１．３mmまで圧延し、角刃２０番
の切り刃で麺線に切断し、次いで、適宜の長さに切断し
た。このときのpHは８．１であった。６０秒間蒸煮を行
った後、麺１００ｇを取り、１３０℃ゲージ圧１．８kg
/cm2で９０秒間殺菌した。続いて、ゲージ圧１．８５ k
g/cm2 の加圧下において無菌的に水分含有量を調整、冷
却、かつラーメンとして適したpHにするために、かんす
い水溶液に浸漬した。かんすい濃度は１．５％、温度８
０℃で浸漬時間を６０秒にした。その結果、麺の水分は
約５８％、pH１０．０となった。水切りをして、容器に
無菌的に充填した。 〔比較例１〕 殺菌前の麺のpHを１０．０に調整して、
殺菌後の麺のpH調整を行なわない外は、実施例１と同様
に処理をし、包装麺を製造した。殺菌後の麺のpHは１０
であった。 〔比較例２〕 殺菌後にpH調整しない外は、実施例１と
同様に処理して、包装麺を製造した。したがって、この
場合、殺菌後の包装麺はそのままpHが８．１であった。
麺 粉体配合物（小麦粉７０％、澱粉３０％）１００部とか
んすい水溶液３４部を混捏した。ロール圧延してシート
状にし、これをさらに１．３mmまで圧延し、角刃２０番
の切り刃で麺線に切断し、次いで、適宜の長さに切断し
た。このときのpHは８．１であった。６０秒間蒸煮を行
った後、麺１００ｇを取り、１３０℃ゲージ圧１．８kg
/cm2で９０秒間殺菌した。続いて、ゲージ圧１．８５ k
g/cm2 の加圧下において無菌的に水分含有量を調整、冷
却、かつラーメンとして適したpHにするために、かんす
い水溶液に浸漬した。かんすい濃度は１．５％、温度８
０℃で浸漬時間を６０秒にした。その結果、麺の水分は
約５８％、pH１０．０となった。水切りをして、容器に
無菌的に充填した。 〔比較例１〕 殺菌前の麺のpHを１０．０に調整して、
殺菌後の麺のpH調整を行なわない外は、実施例１と同様
に処理をし、包装麺を製造した。殺菌後の麺のpHは１０
であった。 〔比較例２〕 殺菌後にpH調整しない外は、実施例１と
同様に処理して、包装麺を製造した。したがって、この
場合、殺菌後の包装麺はそのままpHが８．１であった。
【００１４】〔実施例２〕 スパデケィ 乾燥スパゲティ（直径約１．６ｍｍ）を３分間茹でて柔
らかくしたもの（水分５２％）を、１２０ｇ取り、１３
０℃、ゲージ圧１．８kg/cm2で１２０秒間殺菌を行なっ
た。続いて、ゲージ圧１．８５kg/cm2の加圧下で、無菌
的に水分含量を調整、冷却するために、温水に浸漬し
た。温水の温度は８０℃、浸漬時間は１５秒間にした。
その結果、麺水分は６４％となった。水切りをして、容
器に無菌的に充填した。乾麺を茹で上げたものと同様
に、スパゲティとして自然な風味と弾力のある麺を得
た。 〔比較例３〕 実施例２と同じ乾燥スパケティを常法ど
おり９分間茹で、レトルトパウチに充填後、１３０℃、
ゲージ圧１．８kg/cm2で１２０秒間、レトルト殺菌を行
なった。表１に、実施例１、比較例１、比較例２の官能
評価の比較結果を示す。
らかくしたもの（水分５２％）を、１２０ｇ取り、１３
０℃、ゲージ圧１．８kg/cm2で１２０秒間殺菌を行なっ
た。続いて、ゲージ圧１．８５kg/cm2の加圧下で、無菌
的に水分含量を調整、冷却するために、温水に浸漬し
た。温水の温度は８０℃、浸漬時間は１５秒間にした。
その結果、麺水分は６４％となった。水切りをして、容
器に無菌的に充填した。乾麺を茹で上げたものと同様
に、スパゲティとして自然な風味と弾力のある麺を得
た。 〔比較例３〕 実施例２と同じ乾燥スパケティを常法ど
おり９分間茹で、レトルトパウチに充填後、１３０℃、
ゲージ圧１．８kg/cm2で１２０秒間、レトルト殺菌を行
なった。表１に、実施例１、比較例１、比較例２の官能
評価の比較結果を示す。
【００１５】
【表１】 表 １ ─────────────────────────────────── 色 弾 力 風 味 滑らかさ 実施例１ ◎ ◎ ◎ ◎ 比較例１ × ◎ × ◎ 褐色 褐色臭が ある 比較例２ ◎ ○ × △ やや柔らかい うどん様 ざらつきがある
【００１６】以下に実施例２と比較例３の官能評価の比
較結果を示す。
較結果を示す。
【表２】 表 ２ ─────────────────────────────────── 色 弾 力 風 味 滑らかさ 実施例２ ◎ ◎ ◎ ◎ 比較例３ △ △ △ ○ 灰（褐）色 褐変臭がある
Claims (2)
- 【請求項１】 (a) 生麺、茹麺又は蒸し麺を高温高圧下
で蒸気により殺菌する工程、(b) 無菌下加圧下で前記麺
に水分を吸収させて水分含有量を調整すると同時に冷却
する工程及び(c) 処理された麺を、無菌下で容器に充填
密封する工程を有する包装麺の製造方法。 - 【請求項２】 (a) pH を８．２以下に調整した生中華
麺、茹中華麺又は蒸し中華麺を高温高圧下で蒸気により
殺菌する工程、(b) 無菌下加圧下で前記中華麺に水分を
吸収させて水分含有量を調整すると同時に冷却し、かつ
中華麺の pH を９．３〜１１．０に調整する工程及び
(c) 処理された麺を、無菌下で容器に充填密封する工程
を有する包装麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6250499A JP2937771B2 (ja) | 1994-08-24 | 1994-10-17 | 包装麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6-199595 | 1994-08-24 | ||
| JP19959594 | 1994-08-24 | ||
| JP6250499A JP2937771B2 (ja) | 1994-08-24 | 1994-10-17 | 包装麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08112070A true JPH08112070A (ja) | 1996-05-07 |
| JP2937771B2 JP2937771B2 (ja) | 1999-08-23 |
Family
ID=26511627
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6250499A Expired - Fee Related JP2937771B2 (ja) | 1994-08-24 | 1994-10-17 | 包装麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2937771B2 (ja) |
-
1994
- 1994-10-17 JP JP6250499A patent/JP2937771B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2937771B2 (ja) | 1999-08-23 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080611 Year of fee payment: 9 |
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