JPH02156863A - 易溶性ゼリーの素およびその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、インスタントゼリー食品などの原材料とな
る易溶性ゼリーの素、および、これを製造する方法に関
する。

〔従来の技術〕

カラギーナンを主成分とするゼリー食品は、たとえば、
カラギーナンを主成分とする混合粉末であるゼリーの素
に、水を加えて加熱するか、あるいは、熱湯を加えて、
同ゼリーの素を溶解させ、冷却して作られる。

このゼリーの素は、カラギーナンに対して、カリウムイ
オンを供給するゲル化助剤としての塩化カリウムやリン
酸カリウムと、改良剤としての口−カストビーンガムと
が添加されてなっている。

〔発明が解決しようとする課題〕

前記ゼリーの素は、これを溶解させるためには、カラギ
ーナンの溶解温度である６０℃よりも高い温度、すなわ
ち、ローカストビーンガムの溶解温度である８０℃以上
に加熱する必要がある。このため、インスタントゼリー
食品として用いるには易溶性に欠けるという問題点があ
る。加熱温度が高いと、冷却してゼリー化するのに時間
が長くかかるという問題点も生じる。

また、熱湯中に前記ゼリーの素を入れると、あるいは、
ゼリーの素に熱湯を注ぐと、ゼリーの素がママコ（「ダ
マ」ともいう）になるため、溶解に手間取ったり、ある
いは、溶解しなかったりするという問題点がある。

そこで、この発明は、カラギーナンをゲル化剤として用
いて、比較的低い温度でママコを生じさせずに溶解させ
ることができる易溶性ゼリーの素を提供することを第１
の課題とし、そのような易溶性ゼリーの素を製造する方
法を提供することを第２の課題とする。

〔課題を解決するための手段〕

上記第１の課題を解決するため、請求項１の発明にがか
る易溶性ゼリーの素は、ゲル化剤であるカラギーナンの
粉末の分散性改善のために糖類の粉末が用いられている
とともに、改良剤としてローカストビーンガムが含まれ
ていて、同ローカストビーンガムが一旦加熱溶解された
ものであることを特徴とする。

上記第２の課題を解決するため、請求項２の発明にかか
る易溶性ゼリーの素の製法は、請求項１の発明にがかる
易溶性ゼリーの素を製造するにあたり、ゲル化剤として
カラギーナンを含むとともに同カラギーナンの分散性改
善のために糖類を含む混合粉末に、改良剤としてのロー
カストビーンガムをあらかじめ水に加熱溶解してなる溶
液を付与して、前記混合粉末を造粒または成形すること
を特徴とする。

さらに、上記第２の課題を解決するため、請求項３の発
明にがかる易溶性ゼリーの素の製法は、請求項１の発明
にがかる易溶性ゼリーの素を製造するにあたり、ゲル化
剤としてカラギーナンを含むとともに同カラギーナンの
分散性改善のために糖類を含み、改良剤きしてローカス
トビーンガムを含む混合粉末を湿潤させ、造粒または成
形して加熱乾燥させ、同加熱乾燥時に前記ローカストビ
ーンガムを加熱溶解することを特徴とする。

以下の説明では、改良剤としてのローカストビーンガム
を含まず、カラギーナンと糖類とを含む混合粉末を「混
合粉末Ａ」と言い、改良剤としてのローカストビーンガ
ムを含むとともに、カラギーナンと糖類とを含む混合粉
末を「混合粉末Ｂ」と言う。

〔作　　　用〕

請求項１の発明にがかる易溶性ゼリーの素は、カラギー
ナンの粉末の分散性改善のためにｔＩｌ！ｉ類の粉末が
用いられているので、溶解時に、カラギーナンの分散性
が良くなり、しかも、ママコが生じにくくなる。改良剤
として含まれるローカストビーンガムは、−旦加熱溶解
されているため、その全部または一部がα化されており
、溶解温度が低くなっている。このため、請求項１の発
明にがかる易溶性ゼリーの素は、比較的低温、たとえば
、カラギーナンの溶解温度でも溶解可能になる。この易
溶性ゼリーの素は、サクサクした感じのない、ゼラチン
のような粘弾性を持つ優れたゼリーを特徴する 請求項２の発明にがかる易溶性ゼリーの素の製法は、あ
らかじめ加熱溶解して調製しておいたローカストビーン
ガムの溶液を付与して、上記混合粉末Ａを造粒または成
形するので、請求項１の発明にかかるゼリーの素が顆粒
または固形で得られる。

請求項３の発明にがかる易溶性ゼリーの素の製法は、上
記混合粉末Ｂを湿潤させて造粒または成形して加熱乾燥
させ、同加熱乾燥時にローカストビーンガムを加熱溶解
するので、請求項１の発明にかかるゼリーの素が顆粒ま
たは固形で得られる〔実　施　例〕 カラギーナンは、ゼラチンや寒天など他のゲル（ＩＪ’
ｌＪに比べて、ゼリーのセットスピードが早く、しかも
、適当な粘りがあって食感的に優れているという利点を
有している。このため、この発明では、カラギーナンを
ゲル化剤として用いている。

ただし、この発明では、カラギーナンのこのような利点
を損なわない範囲で、他のゲル化剤、たとえば、ゼラチ
ン、ペクチン、寒天、コンニャク粉をカラギーナンと併
用するようにしてもよい。

この発明では、ゲル化剤は、粉末で用いる。ゲル化剤の
粉末は、２０メツシュ通過、かつ、２００メソシュ不通
過という程度の粒度となっているのが好ましい。この範
囲よりも大きい粉末があると、造粒または成形時に完全
に湿潤させることができないおそれがあり、この範囲よ
りも小さい粉末があると、ママコを生じ、湿潤が不完全
になるおそれがある。

この発明では、糖類は、ゲル化剤の粉末を溶解させると
きにゲル化剤のママコが生じないようにするための分散
剤となるように、粉末で用いる。

また、糖類は、ゼリーの甘味料ともなる。糖類としては
、たとえば、グラニユー糖、粉糖、乳糖、ブドウ糖、オ
リゴ糖などが使用される。

この発明では、カラギーナンのゲル化を促進したり、ゼ
リー強度を高めたりするために、塩類も使用する。この
塩類は、カリウムイオン、カルシウムイオンなどを供給
するものである。塩類としては、たとえば、塩化カリウ
ム、リン酸カリウムなどのカリウム塩、乳酸カルシウム
、パントテン酸カルシウムなどのカルシウム塩などが使
用される。カリウムイオン、カルシウムイオンなどを供
給するものとしては、前記塩類の粉末の代わりに、前記
塩類を含む食品原材料の粉末、たとえば、果汁、コーヒ
ー、紅茶などの粉末を使用するようにしてもよい。また
、前記塩類の粉末と、前記塩類を含む食品原材料の粉末
とを併用するようにしてもよい。

糖類の粉末および塩類の粉末は、水に対して易溶性であ
ることが好ましい。糖類の粉末が難溶性であると、得ら
れるゼリーの素が比較的低温で溶解しに（くなることが
ある。塩類の粉末が難溶性であると、カリウムイオン、
カルシウムイオンなどを供給することができなくなる。

また、同じ理由により、塩類を含む食品原材料の粉末は
、少なくとも塩類が易溶性であることが必要である。

ゲル化剤の粉末は、ｙ１類の粉末と混合され、ローカス
トビーンガムとは混合されずに、混合粉末Ａとされたり
、糖類およびローカストビーンガムの粉末と混合されて
混合粉末Ｂとされたりする。

混合粉末Ａ、Ｂは、それぞれ、上述の塩類の粉末および
／または塩類を含む食品原材料の粉末をも含むようであ
ってもよい。混合は、できるだけ均一となるようにする
のが好ましい。混合は、たとえば、■型混合機などによ
り行うが、特に限定はない。ゲル化剤の粉末１００重量
部に対して、糖類の粉末１００〜８０００重量部、塩類
の粉末０〜１００重量部、塩類を含む食品原材料の粉末
０〜２００重量部の割合で混合するのが好ましい。

ローカストビーンガムの粉末も混合する場合には、ゲル
化剤の粉末１００重量部に対して、５０〜２００重量部
の割合で混合するのが好ましい。なお、塩類の粉末と塩
類を含む食品原材料の粉末とは、同時に０重量部となる
ことはないようにするのがよいが、同時に０重量部とし
、塩類の粉末と塩類を含む食品原材料の粉末を、カラギ
ーナン、糖類、ローカストビーンガムとは別々にしてお
いてもよい。各粉末の配合割合が上記範囲を外れると、
ゼリーの食感が不適性になるおそれがある。

混合粉末Ａ、Ｂは、水、または、ローカストビーンガム
の水溶液で湿潤させる。湿潤は、たとえば、水、または
、ローカストビーンガムの水溶液を、攪拌されている前
記混合粉末Ａ、Ｂに噴霧することにより行うが、他の方
法により行ってもよい。

湿潤に用いる水溶液中のローカストビーンガムの濃度は
、たとえば、１〜１０重量％とする。この濃度範囲を外
れると、湿潤不完全になるおそれがある。また、前記混
合粉末Ａ、Ｂの湿潤は、たとえば、混合粉末１００重量
部に対して、ローカストビーンガム水溶液または水を５
〜１００重量部の割合で付与することにより行う。この
割合を外れると、湿潤が不均一になったり、作業性が悪
化したりするおそれがある。

カラギーナンだけのゼリーを作ると、ゼリーに粘弾性が
欠けてサクサクになり、淡白な食感となり、おいしさに
欠ける。そこで、この発明では、カラギーナンの改良剤
となるローカストビーンガムを加えるのである。ローカ
ストビーンガムはカラギーナンと相乗的に作用し、ゼリ
ーに必要な粘弾性を与える。ローカストビーンガムの溶
解温度は８０℃であり、カラギーナンのそれよりも高い
ので、請求項１の発明では、ローカストビーンガムを一
旦加熱溶解したものを用いる。請求項２の発明では、あ
らかじめローカストビーンガムを水に加熱溶解して、混
合粉末ＡまたはＢに付与するのである。また、請求項３
の発明では、混合粉末Ｂを水で湿潤して造粒または成形
を行い、加熱乾燥するときに、混合粉末Ｂ中のローカス
トビーンガムをカロ熱ン容解するのである。ローカスト
ビーンガムは、α化することにより、もとの溶解温度よ
りも低い温度で溶解するようになるのである。ローカス
トビーンガムの加熱溶解は、たとえば、温度６０〜１０
０℃で１〜３０分間処理して行う。

この温度範囲を外れると、ローカストビーンガムのα化
が困難になるおそれがあり、この時間範囲を外れると、
同じく、ローカストビーンガムのα化が困難になるおそ
れがある。

湿潤させた混合粉末Ａ、Ｂは、造粒したり、所望の量ご
とに所望の形状に成形したりする。たとえば、易溶性ゼ
リーの素をインスタントゼリー食品に用いる場合、１食
分に相当する量ごとに、あるいは、複数個で１食分に相
当する量となるようにする。易溶性ゼリーの素の形状は
、溶解性に悪影響を与えなければ、顆粒状、ペレット状
、タブレット状、ブロック状など特に限定はない。顆粒
状などにする場合には、噴霧造粒法などを利用できる。

ペレット状などに成形する場合には、その成形を行う圧
力は、たとえば、０．００５〜０．０２ｋｇ　ｆ　／　
ｃｉとする。成形圧力がこの範囲を外れると、成形不良
となるおそれがある。

造粒または成形した後、乾燥を行う。この乾燥は、たと
えば、加熱によって行う。熱風乾燥としてもよい。前記
のように、この乾燥時の加熱によりローカストビーンガ
ムの加熱溶解を行うようにしてもよい。乾燥は、易溶性
ゼリーの素の中の水分が０．１〜１０重量％、より好ま
しくは０．２〜５市量％となる程度まで行う。水分がこ
の範囲を外れると、ゲル化剤の品質が不安定になるおそ
れがある。

以上のようにして易溶性ゼリーの素が得られる。得られ
た易溶性ゼリーの素を、たとえば、温度１００〜６０°
Ｃの水に入れて、あるいは、易溶性ゼリーの素にその温
度の水を注いで、攪拌することにより、３〜３０秒間に
完全に溶解し、ママコの形成は全くない。なお、この発
明によれば、易溶性ゼリーの素の溶解は、−旦加熱溶解
する前のローカストビーンガムの溶解温度よりも低く、
また、カラギーナンの溶解温度以上とすることができる
。完全溶解の後、冷却すれば、ゼリーが得られる。この
ゼリー化は、ゼリーの素の溶解温度が従来よりも低いた
め、早く行うことができる。得られたゼリーは、粘弾性
に富み、風味の良いものである。

この発明にかかる易溶性ゼリーの素は、カラギーナン、
Ｉ！ｉ類、−旦加熱溶解しておいたローカストビーンガ
ムの各必須成分の粉末およびｌ・要に応じて加えられる
任意成分の粉末を単純に混合しただけのものであっても
よい。しかし、上記のように、造粒されて顆粒となって
いたり、成形されて固形となっていたりすると、取り扱
いやすく好ましい。また、ある量ごとに成形されて固形
になっていると、取り扱いやすい。易溶性ゼリーの素を
インスタントゼリー食品などに用いる場合、１１（ｌｉ
ｌまたは複数個で１食分となるようにしておくことがで
き、１食分ごとにパッケージせずに、まとめてパッケー
ジしておくことができる。

なお、請求項１の発明にがかる易溶性ゼリーの素を作る
場合、上記混合粉末Ｂに含まれるローカストビーンガム
は、−旦加熱溶解されていてスプレードライなどの方法
で粉末となっているものであってもよい。このようなロ
ーカストビーンガムを用いる場合には、造粒または成形
の際の加熱乾燥において、ローカストビーンガムを加熱
溶解する必要はない。

この発明では、前記任意成分として、着香料、着色剤、
カラメル、酸味料などを必要に応じて添加してもよい。

以下に、この発明の具体的な実施例および比較例を示す
が、この発明は下記実施例に限定されない。

一実施例１ カラギーナン粉末（２０メソシュ通過、かつ、２００メ
ソシュ不通過品）１００重量部、塩化カリウム５０重量
部、乳酸カルシウム５０重量部、グラニユー糖６０００
重量部をできるだけ均一に混合して混合粉末Ａを得た。

他方、ローカストビーンガムを水に加え、８０°Ｃで１
０分間以上加熱して溶解し、５重量％のローカストビー
ンガム水溶液を得た。

１００重量部の混合粉末Ａに対して、２０重量部の５重
量％−ローカストビーンガム水溶液を均一に加えて攪拌
し、混合粉末Ａを湿潤させた。

湿潤させた混合粉末Ａを造粒機により、温度９０℃、気
流速度３ｍ／秒で均一に造粒した後、熱風乾燥させて顆
粒の易溶性ゼリーの素を得た。

得られた易溶性ゼリーの素に含まれていた水分は、０．
２重量％であった。

一実施例２一 実施例１において、湿潤させた混合粉末Ａを造粒する代
わりに、成形機によりＱ、０１　ｋｇ　ｆ　／ｃ＋Ａの
圧力下で成形した後、温度９０℃で４時間熱風乾燥させ
て、角砂糖型（立方体型）、パラ型、星型、球状の各形
状の固形の易溶性ゼリーの素を得た得られた易溶性ゼリ
ーの素に含まれていた水分は、０．２重量％であった。

一実施例３− カラギーナン粉末（２０メソシュ通過、かつ、２００メ
ソシュ不通過品）１００重量部、ローカストビーンガム
１００重量部、塩化カリウム５０重量部、乳酸カルシウ
ム５０重量部、グラニユー糖６０００重量部をできるだ
け均一に混合して混合粉末Ｂを得た。

１００重量部の混合粉末Ｂを造粒機で流動状態とし、こ
の状態の混合粉末Ｂに対して、１０重量部の水を噴霧し
て造粒を行ってから、温度９２℃で３０分間加熱乾燥し
、顆粒の易溶性ゼリーの素を得た。この加熱乾燥時にロ
ーカストビーンガムの加熱溶解も行った。

得られた易溶性ゼリーの素に含まれていた水分は、０．
２重量％であった。

一実施例４一 実施例３において、混合粉末Ｂを造粒する代わりに、１
００重量部の混合粉末Ｂに対して３重量部の水を均一に
加えて、成形機により０．０１　ｋｇ　ｆ／ｃｄの圧力
下で成形した後、温度９０℃で４時間熱風乾燥させて、
角砂糖型、バラ型、星型１球状の各形状の固形の易溶性
ゼリーの素を得た。この熱風乾燥時にローカストビーン
ガムの加熱溶解も行った。

得られた易溶性ゼリーの素に含まれていた水分は、０．
２重量％であった。

実施例５一 実施例１において、混合粉末Ａの組成のうち、グラニユ
ー糖を３０００重量部としたこと以外は、実施例１と同
様にして、顆粒の易溶性ゼリーの素を得た。

得られた易溶性ゼリーの素に含まれていた水分は、０．
２重量％であった。

実施例６− 実施例３において、混合粉末Ｂの組成のうち、グラニユ
ー糖を３０００重量部としたこと以外は、実施例３と同
様にして、顆粒の易溶性ゼリーの素を得た。

得られた易溶性ゼリーの素に含まれていた水分は、０．
２重量％であった。

実施例７− 実施例１において、混合粉末への組成のうち、グラニユ
ー糖を１５００重量部としたこと以外は、実施例１と同
様にして、顆粒の易溶性ゼリーの素を得た。

得られた易溶性ゼリーの素に含まれていた水分は、０．
２重量％であった。

一実施例８一 実施例３において、混合粉末Ｂの組成のうち、グラニユ
ー糖を１５００重量部としたこと以外は、実施例３と同
様にして、顆粒の易溶性ゼリーの素を得た。

得られた易溶性ゼリーの素に含まれていた水分は、０．
２重量％であった。

一実施例９ 実施例１で用いた５重量％のローカストビーンガム溶液
を８０℃以上の温度で噴霧乾燥してローカストビーンガ
ムの粉末を得た。このローカストビーンガム粉末１重量
部と実施例１で用いた混合粉末Ａ１００重量部とをでき
るだけ均一に混合して混合粉末の易溶性ゼリーの素を得
た。

得られた易溶性ゼリーの素に含まれていた水分は、０．
２重量％であった。

一実施例１０ 実施例３において、混合粉末Ｂの代わりに実施例９の混
合粉末からなる易溶性ゼリーの素を用いたこと以外は、
実施例３と同様にして、顆粒の易溶性ゼリーの素を得た
。

得られた易溶性ゼリーの素に含まれていた水分は、０．
２重量％であった。

一実施例１１一 実施例３で用いたのと同じ、１００重量部の混合粉末Ｂ
に、０．０５重量部のカラメルを加えて均一に混合して
混合粉末Ｃを得た。

実施例３において、混合粉末Ｂの代わりに混合粉末Ｃを
用いたこと以外は、実施例３と同様にして顆粒の易溶性
ゼリーの素を得た。

得られた易溶性ゼリーの素に含まれていた水分は、０．
２重量％であった。

易溶性ゼリーの素とコーヒーとでコーヒーゼリーを作る
場合、コーヒーだけではコーヒーゼリーの苦味およびご
く味が不足することがあるが、易溶性ゼリーの素にカラ
メルを入れておけば、そのカラメルがコーヒーゼリーの
呈味に役立つ。このため、実施例１１では、易溶性ゼリ
ーの素にカラメルを入れたのである。

一比較例一 実施例３で使用した混合粉末Ｂをそのままゼリーの素と
した。

このゼリーの素に含まれていた水分は、０．２重量％で
あった。

実施例および比較例でそれぞれ得られたゼリーの素につ
いて、溶解性を調べた。その結果、実施例のものは、７
０℃の温水１００−に入れて攪拌したときに３０秒間以
内に溶解し、ママコを生じなかった。比較例のものは、
同温度同量の温水に入れて攪拌したときには、ローカス
トビーンガムが溶解せずに残り、８０℃で同量の温水に
入れて攪拌したときには、ママコを生じずに１０分間か
かって溶解した。

〔発明の効果〕

請求項１の発明にかかる易溶性ゼリーの素は、以上に述
べたように、カラギーナンと普通のローカストビーンガ
ムを単に混合してなるものに比べて、かなり低い温度で
、しかも、短い時間で溶解させることができる。したが
って、この発明の易溶性ゼリーの素は、インスタント食
品として用いることができる。

請求項２および３の各発明にがかる易溶性ゼリーの素の
製法は、以上に述べたように、請求項１の発明にがかる
易溶性ゼリーの素を顆粒または固形で得ることができる
。

代理人　弁理士　　松　本　武　彦

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　カラギーナンをゲル化剤とするゼリーの素であって
   、前記カラギーナンの粉末の分散性改善のために糖類の
   粉末が用いられているとともに、改良剤としてローカス
   トビーンガムが含まれていて、同ローカストビーンガム
   が一旦加熱溶解されたものであることを特徴とする易溶
   性ゼリーの素。 ２　請求項１記載の易溶性ゼリーの素を得る方法であっ
   て、ゲル化剤としてカラギーナンを含むとともに同カラ
   ギーナンの分散性改善のために糖類を含む混合粉末に、
   改良剤としてのローカストビーンガムをあらかじめ水に
   加熱溶解してなる溶液を付与して、前記混合粉末を造粒
   または成形することを特徴とする易溶性ゼリーの素の製
   法。 ３　請求項１記載の易溶性ゼリーの素を得る方法であっ
   て、ゲル化剤としてカラギーナンを含むとともに同カラ
   ギーナンの分散性改善めために糖類を含み、改良剤とし
   てローカストビーンガムを含む混合粉末を湿潤させ、造
   粒または成形して加熱乾燥させ、同加熱乾燥時に前記ロ
   ーカストビーンガムを加熱溶解することを特徴とする易
   溶性ゼリーの素の製法。