JPH08126466A - キムチの貯蔵方法およびその貯蔵容器 - Google Patents

キムチの貯蔵方法およびその貯蔵容器

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JPH08126466A JP24775495A JP24775495A JPH08126466A JP H08126466 A JPH08126466 A JP H08126466A JP 24775495 A JP24775495 A JP 24775495A JP 24775495 A JP24775495 A JP 24775495A JP H08126466 A JPH08126466 A JP H08126466A
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    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来のキムチの貯蔵においては、キムチの発
散過程で発散されるガス圧により密閉容器内の内圧が増
加することにより、密閉容器が変形されるばかりでな
く、キムチ固有の味わいを感ずるようにする炭酸ガスの
発散量が相対的に減少されることにより、キムチ固有の
味わいが失われるという問題点があった。 【解決手段】 貯蔵容器内において、酸素および窒素ガ
スなどの発散は抑え、炭酸ガスの発散は増大させてキム
チ中に多量の炭酸ガスが溶解されるようにする。貯蔵容
器１０には、ふた体２０に穿設された通気孔２２と、ふ
た体２０の内側に取付けられた濾過体２４と、通気孔２
２と濾過体２４とを接続する毛細管２８と、通気孔２２
を覆う微細孔膜３２が含まれている。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、キムチの独特な味
わいを保持させつつ長時間にわたって貯蔵できるキムチ
の貯蔵方法、およびその貯蔵容器に関するもので、特
に、貯蔵容器内から生じる炭酸ガスの分圧を増大させる
とともに、キムチ中に炭酸ガスを多量に溶解させてキム
チ固有のすがすがしくさっぱりして刺激性のある味わい
が感じられるようにしたキムチの貯蔵方法、およびその
貯蔵容器に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】通常、キムチは白菜、大根などを清浄に
洗った後、塩水中で所定時間塩漬けをしてからその白菜
に塩、とうがらし粉、潰しにんにく、しょうが、ねぎ、
塩辛ものなどの味付け類や香辛料などを添加して適宜混
合させた後、別の容器に発酵させて所定時間の経過後に
食事用に供されるおかず類の一種である。
【０００３】ところで、このようなキムチは、貯蔵過程
においてキムチ中の糖分が乳酸などの有機酸などに変化
して酸度が低下するが、この際キムチの発酵中に生成さ
れる有機酸は、キムチから発散される炭酸ガスととも
に、キムチの味わいを決定する重要な要素として作用す
るようになる。
【０００４】すなわち、キムチの発酵中には種々のガ
ス、たとえば炭酸ガス、窒素ガス、酸素ガスなどが発散
されるが、このうち、とりわけ炭酸ガスはキムチ中に溶
解されてすがすがしくさっぱりして刺激性のあるキムチ
固有の味わいが感じられるようになる。
【０００５】さらに、キムチから発散される炭酸ガスは
常温より低温において溶解度が増加することは周知の通
りであり、そこで通常、キムチは晩秋に漬けて冬の間に
も所定の低温が保持される地下で発酵させてから食べる
か、あるいは漬けた後冷蔵庫などを利用して低温で貯蔵
しておいて食事用に供されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】ところで、従来かよう
にキムチを貯蔵するための方式としては、陶器製のつぼ
などに収容して地下に埋設して貯蔵するか、あるいは密
閉容器内に収容させて冷蔵庫内で低温貯蔵させるのが通
例であるが、前者の場合は長時間キムチを貯蔵できる利
点はあるが、キムチを取出すのにごく不便であるばかり
か、アパートなどでの場合には住まいの構造特性のうえ
で地下への埋設がほとんど不可能であるなどの問題点が
あり、後者の場合は冷蔵庫などを利用して低温で簡便に
貯蔵させて取出すことのできる利点を有する反面、図１
においてキムチの発酵中に密閉容器内から発散される各
種のガスの分圧を測定して示したように、キムチの発散
過程で発散される炭酸ガス、窒素ガス、酸素ガスなどの
ガス圧により密閉容器内の内圧が増加することにより、
密閉容器が変形されるばかりでなく、キムチ固有の味わ
いを感ずるようにする炭酸ガスの発散量が相対的に減少
されることにより、キムチ固有の味わいが失われるとい
う問題点があった。
【０００７】そこで、本発明者は貯蔵容器内から発散さ
れた酸素ガス、および窒素ガスの分圧については減少さ
せ、炭酸ガスの分圧については増大させるとキムチ中で
溶解される炭酸ガスの溶解量が増加されることにより、
キムチ固有のすがすがしくさっぱりして刺激性のある味
わいが長期間にわたって保持できることを知得した。こ
れは、下記式（１）のヘンリーの法則によっても理解さ
れる。 Ｃ2＝ＫＰｃｏ……（１） （式中、Ｃ2は、キムチ中に溶解された炭酸ガスの濃
度、Ｐｃｏは、貯蔵容器内の炭酸ガス分圧、Ｋは、常数
である。）
【０００８】上記の式において示されているように、貯
蔵容器内の炭酸ガスの分圧が増加するほどキムチ中に溶
解された炭酸ガスの濃度が増加する。
【０００９】〔発明の目的〕したがって、本発明は、上
記種々の問題点を解決するためになされたものであっ
て、本発明の目的は、貯蔵容器内から発散される炭酸ガ
スの分圧を増大させ貯蔵されたキムチの味わいを改善す
るとともに、長期間にわたって貯蔵できるキムチの貯蔵
方法、およびその貯蔵容器を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明によるキムチの貯蔵方法は、各種の味付け類
を混合させたキムチを貯蔵する方法において、前記キム
チを貯蔵容器内に収容した後、酸素および窒素ガスなど
の発散は抑え、炭酸ガスの発散は増大させてキムチ中に
多量の炭酸ガスが溶解されるようにしたことを特徴とす
る。また、本発明によるキムチの貯蔵容器は、内部にキ
ムチが収容される貯蔵容器と、該貯蔵容器に分離可能に
結合されるふた体を有する貯蔵容器において、前記ふた
体に空気が流通されるよう穿設された通気孔と、前記ふ
た体の内側に取付けられて内部の空気中に含まれている
キムチの臭いを除去する濾過体と、前記通気孔および濾
過体に接続されて空気が流通されるようにした毛細管
と、前記通気孔を覆う形で取付けられている複数の微細
孔を穿設された微細孔膜が含まれていることを特徴とす
る。したがって、キムチが発酵、および熟成する際貯蔵
容器内には炭酸ガスの発散量の増大に伴ってキムチ中で
溶解される炭酸ガスの溶解量が増大されることにより、
キムチ固有のすがすがしくさっぱりして刺激性のある味
わいをさらに強く感じうるばかりでなく、キムチの臭い
も除去しやすくなる。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下、本発明による好ましい一実
施形態について添付図面に沿って詳述する。
【００１２】本発明によるキムチの貯蔵方法は、貯蔵容
器内に貯蔵されているキムチから発散される炭酸ガスの
分圧を増大させ、キムチ中に溶解される炭酸ガスの溶解
量を増加せしめることにより、キムチ固有のすがすがし
くさっぱりして刺激性のある味わいを感じられるように
するものである。
【００１３】さらに、キムチを貯蔵した貯蔵容器には、
キムチから発散された炭酸ガスの溶解量が増大されるよ
う炭酸ガスを多量吸着できるゼオライトなどの無機質の
吸着剤を内部に装着することもできる。
【００１４】この際、前記貯蔵容器内に装着されている
無機質の吸着剤は、炭酸ガスが多量に吸着されるに伴っ
てキムチが発酵される初期には、多量の炭酸ガスを貯蔵
容器内に発散させることにより、容器内での炭酸ガスの
充填時間を短縮させ、キムチが十分発酵をつづけた後に
は、多量の炭酸ガスを吸着せしめておいてから、キムチ
を取出すために貯蔵容器を開封し、その後再度密封する
ことにより、炭酸ガスの分圧が低下された場合には、先
に吸着させておいた炭酸ガスを再度貯蔵容器内に発散さ
せて容器内に十分量の炭酸ガスが充填されるようするの
である。
【００１５】一方、常温においてキムチを発酵させ熟成
せしめる場合には、十分発酵されたキムチを冷蔵庫など
で低温貯蔵させることになるが、この際にはキムチ中に
溶解される炭酸ガスの溶解度に伴って、相対的に容器内
の各種のガスによる内圧も低下され、これにより容器内
へ外からの空気が流入されてキムチの発酵なり熟成に好
ましくない影響を及ぼすようになる。
【００１６】したがって、十分発酵されたキムチを冷蔵
庫などで低温で貯蔵する場合には、貯蔵容器を密閉させ
るのが好ましく、これはキムチ中での炭酸ガスの溶解度
の増加に伴う容器内の圧力低下により外部の空気の内部
への流入を遮断し、容器内の酸素、および窒素などの分
圧は低い状態に保持させつつ、貯蔵容器内には炭酸ガス
の充填量を増大させてキムチ中で溶解される炭酸ガスの
溶解度を増加させることにより、キムチ固有の味わいが
さらに強く出させるようになる。
【００１７】一方、図２は本発明によるキムチの貯蔵容
器を示す密閉状態の縦断面図であって、符号１０は内部
にキムチを収容された貯蔵容器を示し、該貯蔵容器１０
の上側にはふた体２０が分離できるように結合されてい
る。
【００１８】前記貯蔵容器１０、およびふた体２０の材
質は金属、合成樹脂、あるいは陶器など構成でき、前記
ふた体２０は貯蔵容器１０の上側に螺結、フック突起に
よる結合、あるいは強嵌などにより結合されうるが、前
記ふた体２０は貯蔵容器１０に着脱自在に構成されるの
が好ましい。
【００１９】さらに、前記ふた体２０には、一側に空気
が流通できるように通気孔２２が穿設されており、その
内側面にはキムチ中に含まれている味付け類などの臭い
なり、外部からの人体に有害な微生物などの汚染物質の
流入を遮断する濾過体２４が取付けられており、前記通
気孔２２と濾過体２４には貯蔵容器１０の空気が大気中
に流通されるよう収容部２６を介して毛細管２８が連結
されている。
【００２０】前記通気孔２２の孔径は貯蔵容器１０の大
きさやキムチの貯蔵量、あるいは発酵温度などによって
異なるが、たとえば、その孔径は０．００１〜３ｍｍが
好ましい。
【００２１】さらに、前記濾過体２４にはキムチの臭い
を吸着して除去するための吸着剤３０が含まれており、
前記濾過体２４の材質としてはポリウレタン、セルロー
スアセテート繊維などが好ましく、前記吸着剤３０とし
ては活性炭、ゼオライト、あるいはクリストバライトな
どが好適である。
【００２２】一方、前記通気孔２２の外側面には、孔径
０．０２〜１０μｍの複数の微細孔を穿設された微細孔
膜３２が取付けられている。前記微細孔膜３２は、キム
チの発酵、および熟成の際生じる味付け類からのキムチ
の臭いが貯蔵容器１０の外部へ流出するのを防止すると
ともに、外部からの異物などの内部への流入を防止する
よう、ふた体２０に穿設された通気孔２２を覆う形で取
付けられるものであって、前記ふた体２０の内側、ある
いは外側に取付けられうるが、微細孔膜３２を着脱自在
にするためには、ふた体２０の外側に取付けられるのが
なお好ましく、その材質としてはナイロン、ポリカーボ
ネート、セルロース、ポリプロピレン、ポリテトラフロ
ロエチレン、ポリスチレン、ガラス、セラミックスなど
をもって構成されうるのは言うまでもない。
【００２３】
【実施例】
〔実施例１〕内容積９５０ｍｌの貯蔵容器１０のふた体
２０に孔径０．２ｍｍの通気孔２２を穿設し、重量０．
０４ｇの活性炭粒から構成された吸着剤３０を直径１．
５ｍｍ×長さ４２ｍｍのセルローズアセテート繊維の濾
過体２４内に収容した後、前記濾過体２４をふた体２０
の内側面に取付け、前記濾過体２４には収容部２６を介
して毛細管２８を通気孔２２に連結されるよう接続した
後、前記通気孔２２の外側には孔径０．２μｍなる複数
の微細孔を穿孔された微細孔膜３２を取付けて密封し、
前記貯蔵容器１０内には塩度３％なる白菜キムチ６６０
ｇを収容した後、ふた体２０を密合し１７℃で３．７日
間の発酵後、冷蔵庫内で４℃で６．３日間貯蔵して熟成
させた。
【００２４】この際、キムチの発酵、および貯蔵過程に
おける貯蔵容器１０内のガスの組成変化を測定した結果
を図３に示しているが、該グラフによればキムチの発
酵、および貯蔵過程における貯蔵容器１０内の炭酸ガス
の分圧は漸次増加され、酸素、および窒素ガスの分圧は
漸次減少されているのが分かる。
【００２５】したがって、前記貯蔵容器１０内に充填さ
れた多量の炭酸ガスがキムチ中に多量に溶解されること
によって、キムチ特有のすがすがしくさっぱりして刺激
性のある味わいの強いキムチを得ることができた。
【００２６】さらに、キムチの発酵過程から発散される
ガスは、吸着剤３０を有する濾過体２４を通して臭い成
分の除去後、毛細管２８、通気孔２２、および微細孔膜
３２に穿設された複数の微細孔を通して外部へ排出され
ることにより、冷蔵庫内ではキムチに含まれている味付
け類などの臭い成分が皆目感じられないばかりか、貯蔵
容器１０内の微々たる圧力変化によってふた体２０の開
封や取扱いなどに何ら問題が見いだせなかった。
【００２７】〔実施例２〕実施例１と同一の条件を有す
る貯蔵容器１０、およびふた体２０を形成し、前記ふた
体２０の内側にはゼオライト５．２ｇを空気の流通でき
る不織布袋内に吸着剤３０が装着されており、ゼオライ
トに十分量の炭酸ガスを吸着させて１気圧の炭酸ガスで
完全に置換されるよう圧力の保持された別の容器内に１
０日間放置しつつ炭酸ガスの吸着過程において随時容器
内に炭酸ガスを注入させて十分量の炭酸ガスが吸着剤３
０内に吸着されるようにした。
【００２８】さらに、貯蔵容器１０内に白菜キムチ６６
０ｇを収容させた後、１０℃で発酵させたし、この際、
キムチの発酵中に貯蔵容器１０内にガスの組成変化を測
定して図４に示した。
【００２９】したがって、グラフに表されたように、０
℃で発酵し始める初期から多量の炭酸ガスが貯蔵容器１
０内部に充填されていることが分かるし、これによりキ
ムチ中で溶解される炭酸ガス量が著しく増大されるのが
分かる。
【図面の簡単な説明】
【図１】従来の密閉容器内にキムチを貯蔵される際生じ
る容器内のガス分圧変化を表すグラフである。
【図２】本発明によるキムチ貯蔵容器の構成を示す縦断
面図である。
【図３】本発明の実施例１による貯蔵容器内のガス分圧
変化を表すグラフである。
【図４】本発明の実施例２による貯蔵容器内のガス分圧
変化を表すグラフである。
【符号の説明】
１０ 貯蔵容器 ２０ ふた体 ２２ 通気孔 ２４ 濾過体 ２８ 毛細管 ３０ 吸着剤 ３２ 微細孔膜

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 各種の味付け類を混合させたキムチを貯
    蔵する方法において、 前記キムチを貯蔵容器内に収容した後、酸素および窒素
    ガスなどの発散は抑え、炭酸ガスの発散は増大させてキ
    ムチ中に多量の炭酸ガスが溶解されるようにしたことを
    特徴とするキムチの貯蔵方法。
  2. 【請求項２】 内部にキムチが収容される貯蔵容器と、
    該貯蔵容器に分離可能に結合されるふた体を有する貯蔵
    容器において、 前記ふた体に空気が流通されるよう穿設された通気孔
    と、前記ふた体の内側に取付けられて内部の空気中に含
    まれているキムチの臭いを除去する濾過体と、前記通気
    孔および濾過体に接続されて空気が流通されるようにし
    た毛細管と、前記通気孔を覆う形で取付けられている複
    数の微細孔を穿設された微細孔膜が含まれていることを
    特徴とするキムチの貯蔵容器。
  3. 【請求項３】 前記通気孔の直径は、０．００１〜３ｍ
    ｍの範囲内で形成されていることを特徴とする請求項２
    記載のキムチの貯蔵容器。
  4. 【請求項４】 前記濾過体には、キムチの臭い成分を吸
    着する吸着剤が含まれていることを特徴とする請求項２
    記載のキムチの貯蔵容器。
  5. 【請求項５】 前記吸着剤は、炭酸ガスが吸着されるよ
    う無機質の吸着剤であることを特徴とする請求項４記載
    のキムチの貯蔵容器。
  6. 【請求項６】 前記吸着剤は、活性炭であることを特徴
    とする請求項４記載のキムチの貯蔵容器。
  7. 【請求項７】 前記吸着剤は、ゼオライトであることを
    特徴とする請求項４記載のキムチの貯蔵容器。
  8. 【請求項８】 前記吸着剤は、クリストバライトである
    ことを特徴とする請求項４記載のキムチの貯蔵容器。
  9. 【請求項９】 前記微細孔膜には、空気が流通されるよ
    うに複数の微細孔が穿設されていることを特徴とする請
    求項２記載のキムチの貯蔵容器。
  10. 【請求項１０】 前記微細孔膜に穿設された微細孔の直
    径は、０．０２〜１０μｍ範囲内に穿孔されていること
    を特徴とする請求項９記載のキムチの貯蔵容器。
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