JPH0813252B2 - 肉を含む調味料の調製方法 - Google Patents

肉を含む調味料の調製方法

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JPH0813252B2
JPH0813252B2 JP2287374A JP28737490A JPH0813252B2 JP H0813252 B2 JPH0813252 B2 JP H0813252B2 JP 2287374 A JP2287374 A JP 2287374A JP 28737490 A JP28737490 A JP 28737490A JP H0813252 B2 JPH0813252 B2 JP H0813252B2
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Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の目的〕 （産業上の利用分野） 本発明は肉を含有する調味料の商業規模の調製方法に
係り、特にミートスープを調製したり、食品や料理の風
味を向上させるのに有用であり、薄く塗ることができる
グルタメートフリー（glutamate−tree）の調味料に関
する。
（従来の技術） 家庭料理の分野やさらに一般的には仕出し業の分野に
おいては、いわゆるミートベーススープ（broths）の調
製あるいは食品中の肉の味を向上させるための、簡易で
迅速かつ安価な方法を求める要求が常に存在する。
この要求を満足するため、関連従来技術は、肉の味を
模擬的に再現するために化学的に加工した良く知られた
スープキューブから、そのスープキューブに良く似た構
成を有するスープ調製品や野菜に由来する抽出物に亘る
様々な調味料を提供してきた。
前記の製品は、それらを用いて調製されるスープに特
有の要求されている風味を与えるが、一方、通常はそれ
ぞれ約50％および15％の重量％で含まれる塩化ナトリウ
ム（食卓塩）およびグルタミン酸ナトリウムの様な、栄
養学的見地からはアンバランスな傾向があり、ダイエッ
トの見地からは粗悪な成分を有する。
また、従来技術の方法により製造された調味料は、そ
れを用いて作られたスープの栄養価や消化のし易さに影
響を与える10から20％の範囲のかなりの量の動物に由来
する飽和脂肪酸を含んでいる。
さらに、これまで製造されてきた調味料の不利な面
は、それを用いて作られたスープや料理にある種の単調
さがあることである。この単調さはそのような調味料に
より与えられる特有の味に慣れて育った消費者にしばし
ば起こる。
（発明が解決しようとする課題） 本発明が解決しようとする技術的な課題は、スープや食
品の風味や味を向上させることができると共にダイエッ
トの観点からバランスのよい成分を含む肉含有調味料を
商業規模で調製する方法を提供することである。
〔発明の構成〕
（課題を解決するための手段） 上記の課題を解決するため、本発明は、 動物に由来する脂肪を含まず、ジュース全体の25％か
ら65％の重量％の範囲の水溶性プロテインを内容物とし
て有し、15度から90度のブリックス度の範囲の濃度を有
するミートジュースを新鮮な肉から抽出する工程と、 全体の15％から35％の重量％の範囲のプロテイン性と
内容物を有する混合物を生成するために前記濃縮ミート
ジュースに細かく刻んだ新鮮な肉を混合する工程と、 少なくとも１種類の植物性脂肪を前記混合物に拡散さ
せる工程と、 全体の10％から20％の重量％の範囲の水分と、全体の
25％から40％の重量％の範囲のプロテイン成分を有し、
薄く塗ることができる製品を生成するために、少なくと
も１種類の植物性脂肪を含む前記混合物を80℃から95℃
の温度で加熱処理する工程と、 を有することを特徴とする方法を提供するものであ
る。
加熱処理、ろ過および濃縮過程を通して好ましくは牛
肉に由来する肉から加熱処理により得られるようなミー
トジュースは、結果として生じる調味料のプロテイン含
有量を、調味料全体の25重量％を下回らない値にまで高
めることにより、それに供される新鮮な肉の価値を向上
させるという重要な機能を有する。
特に、濃縮ミートジュースからのプロテインの寄与に
より、本発明に係る方法により調製された調味料は、次
の表１に示すように、関連先行技術によるスープ調製品
よりもはるかに高い量の必須アミノ酸、即ちリシン、ト
リプトファンおよびスレオニンを有する。
前述のミートジュースは栄養の見地および味の見地の
両方から最終生成物を特徴づける特別の要素を構成す
る。
本発明のミートジュースは、いわゆるベインマリエ
（bain−marie）、即ち湯煎用器具を用いて、エンベロ
ープの下またはタンクの中のいずれかで加熱処理が行わ
れることにより、細かく刻まれた新鮮な肉から抽出され
る。
ベインマリエによる熱処理は、熱処理工程中に肉から
抽出された水溶性プロテインが加熱水中に拡散しないと
いう効果を有する。
プロテインの効果的な抽出のためには、78℃から97℃
の範囲の温度、好ましくは約85℃の温度が加熱処理され
た肉の塊の中心において達成されるべきであることが分
かっている。この温度範囲内においては、50分から70分
の範囲の時間内に肉からの水溶性プロテインのほぼ完全
な抽出が行われる。
プロテイン熱抽出工程の最後において、水溶性プロテ
インの水溶液であり、動物に由来する脂肪および熱加工
中に肉から分離された固形の肉のかすを含むミートジュ
ースがやつれた肉から分離される。
動物に由来する脂肪および固形の肉のかすはそれぞれ
通常のジュース遠心分離工程およびろ過工程によりミー
トジュースから分離される。これらの工程は、エンベロ
ープの下かタンクの中で行われた抽出方法にしたがっ
て、１度から15度のブリックス度、好ましくは12度から
14度のブリックス度の濃度のプロテインを有するミート
ジュースを生成する。
このミートジュースは、動物に由来する脂肪が含まれ
ず、50度から90度のブリックス度の範囲、好ましくは75
度から85度のブリックス度の濃度を有するミートジュー
スが得られるまで、例えば多重効用がま内（multiple−
effect evaporator set）で、濃縮工程に委ねられる。
ここで上記ブリックス度とは、ミートジュースに含ま
れる溶質総量（プロテインおよびその他の構成要素を含
む。）の割合を示し、ミートジュースが濃縮された度合
を示すものである。
この発明の方法において肉からのプロテインの集大成
として後に用いられる濃縮ミートジュースは、ジュース
全体の15％から65％の重量％、好ましくは35％から65％
の重量％の範囲内の水溶性プロテインを有する。
25％よりも少なくない水溶性プロテインを内容物とし
て有する調味料を最終的に得るため、新鮮な肉と価値が
高まったミートジュース（プロテインの集大成である）
は、好ましくは次のような重量割合で、すなわちジュー
スの重量部分／新鮮な肉の重量部分で1.5/1から3.5/1の
割合で、混合されるべきである。この混合により全体の
15％から35％の重量％の範囲のプロテイン含有量を有す
る混合物を生成する。
重要かつ特徴的なことは、熱処理工程を適切に進める
と供に、結果として生じる調味料に要求されている薄く
塗ることができる性質および風味を与えるために、風味
のある植物性脂肪（flavoring fats）を使用することで
ある。
本発明の基本的な側面によれば、用いられる脂肪は、
植物性のものであり、飽和、不飽和、多不飽和のトリグ
リセリド、直鎖または分岐鎖を有する脂肪酸及びその混
合物を有するものである。特に好ましい脂肪酸は、18か
ら20の範囲の炭素原子を有するものである。例えば、具
体的には、オリーブ油、ピーナッツ油、ひまわりの種
油、そらまめ油、アブラナ油、とうもろこし油、ココナ
ッツ油、椰子油などの野菜オイルに含まれている様なオ
レイン酸、リノール酸、アラキドン酸およびリノレン酸
等が好ましい。
本発明による風味のある植物性脂肪は、上記の野菜オ
イルの少なくとも一つを用いて、切り刻まれた新鮮な野
菜に含まれる自然な風味を熱抽出することにより調製さ
れる。
好ましい野菜は人参、セロリおよび玉葱などである。
さらに具体的には、この抽出は、通常の技術を用い
て、95℃から110℃の温度で15分から20分の間、それら
の同じ野菜オイルを用いて、その野菜を熱処理（軽く炒
める）することにより行われる。
一般には、好ましくは105℃で20分間処理すれば、野
菜に存在する自然の風味をほぼ完全に抽出することがで
きる。
やつれた野菜は風味のある植物性脂肪からろ過により
分離され、その植物性脂肪は室温に温度降下した後、濃
度を高める工程に委ねられ、そして通常の回転アーム練
り混ぜ装置を用いた均質化工程に委ねられる。
風味のある野菜脂肪の物理化学的性質は、植物性脂肪
が加えられる次の切り刻まれた新鮮な肉を熱処理する工
程へ移行するために特に重要である。
この発明の風味のある植物性脂肪は、実際のところ、
人の感覚を刺激するための最高の性質を有する調味料を
提供するための成分である。
風味のある植物性脂肪は、熱処理工程に先立って、正
にそのために設けられた容器内で、全く普通の混合過程
により、濃縮ミートジュース混合物に均質に拡散され
る。
最高の濃度の特徴は、新鮮な濃縮ミートジュース混合
物の重量を100とし、風味のある植物性脂肪の重量を15
から65として混合することにより達成されるということ
が分かっている。
それゆえ、そのような添加の結果得られる混合物は、
15％から40％の、好ましくは25％から40％の前述の風味
のある植物性脂肪を含んでいる。
本発明の調味料の正しいバランスのため、時間が経過
しても持続性を有するため、そしてその感覚を刺激する
性質のため、細かく切り刻んだ新鮮な肉、濃縮ミートジ
ュースおよび風味のある植物性脂肪を含む前述の混合物
に、混合物全体の３％から20％の重量％の食卓塩を、熱
処理工程の前に混合することが好ましく、有利であると
いうことが分かっている。
加熱工程は、通常の加熱器具を用いて、80℃から95℃
の温度で、40分から60分間、好ましくは85℃で50分間、
行われる。
加熱処理過程の間、材料の混合物は、新鮮な肉の最適
な熱処理と混合物内に存在するミートジュースのさらな
る濃縮のため、ゆっくりと持続的にかき混ぜられる。
さらにまた、熱処理工程の間、混合物の粘着性は、風
味のある植物性脂肪が実際にその実現に貢献するため、
最適の値に有利に調整される。
そのようにして得られた調味料の風味のある性質をよ
り一層向上させるため、あるいはそれらに特別の風味や
味を与えるため、本発明の方法には混合物に風味用植物
（pot−herbs）を混合する付加的な工程が設けられる。
そのような風味用植物は、最後に得られた調味料の総
合重量の0.3から1.0重量％の量で、熱処理工程中か、ま
たはその工程の最後に添加される。
本発明の方法により調整された肉を含む調味料は、次
の表２に示すような平均的な構成を有する。
表２ 構成 ％ プロテイン 25 −40 風味のある野菜脂肪 20 −40 水分 10 −20 灰分 10 −37 食卓塩 3 −25 風味用植物 0.3− 1.0 また、この様にして得られた調味料は、0.60から0.65
の範囲内の水の濃度が、その調味料に室温で18−24か月
よりも多い貯蔵寿命を与えるに十分であるという有利な
点を有する。
この発明による方法およびそれにより得られる調味料
のさらに有利な点および特徴は、それに限定されない次
の実施例を用いた詳細な説明によりさらに明らかにな
る。
（実施例１） 100Kgの新鮮な牛肉は、ベインマリエ熱処理技術を用い
てエンベロープ下で、90℃で約50分間水溶性プロテイン
の熱抽出に委ねられた。
そのようにして得られたジュースは、それからろ過お
よび遠心分離工程に委ねられ、その結果、約12度のブリ
ックス度を有する濃縮ジュースが12.5Kg得られた。
このジュースは引き続いて、アルファーラヴァル（Al
fa−Laval）から提供されているマルチタームシステム
を用いて、３つの真空蒸発段階で、それぞれ50℃、85℃
および120℃で運転して行われる濃縮工程に委ねられ
た。これにより、60.7％の重量％の水溶性プロテインを
含む75度のブリックス度（Brix）の濃度を有するジュー
スが4.2Kg生成された。
この様にして得られた濃縮ジュースは、それから、2.
6Kgの切り刻まれた新鮮な牛肉に加えられ、通常の練り
混ぜ工程で十分に混合された。
一方、4Kgの野菜椰子油がそれぞれ1Kgの好ましくは細
断された人参、セロリおよび玉葱に加えられた。
その混合物は、それから約100℃の温度で20分間の炒
め工程に委ねられて、4.5Kgの風味のある植物性脂肪が
得られ、その植物性脂肪は冷却された後、通常の回転ア
ーム装置内で均質化された。
この様にして得られた植物性脂肪は、切り刻まれた新
鮮な肉と濃縮シュースの混合物に混ぜられて混合物が生
成され、この混合物は0.6Kgの食卓塩が添加された後、8
5℃で約50分間の熱処理過程に委ねられた。
その混合物の熱処理過程で連続的にかき混ぜが行わ
れ、その結果調味料が得られた。その調味料の構成は、
全体の重量に対する重量割合に関して、以下の表３で説
明される（調味料１）。
（実施例２） 150Kgの新鮮な牛肉は、ベインマリエ熱処理技術を用
いてエンベロープ下で、85℃で約60分間水溶性プロテイ
ンの熱抽出に委ねられた。
そのようにして得られたジュースは、それからろ過お
よび遠心分離工程に委ねられ、その結果、約14度のブリ
ックス度を有する濃縮ジュースが18.2Kg得られた。
このジュースは引き続いて、上記実施例１で説明され
た手順にしたがって濃縮され、58.7％の重量％の水溶性
プロテインを含む70度のブリックス度（Brix）の濃度を
有するジュースが5.5Kg生成された。
この様にして得られた濃縮ジュースは、それから、2.
4Kgの切り刻まれた新鮮な牛肉に加えられ、通常の練り
混ぜ工程で十分に混合された。
一方、3Kgの精製されたオリーブオイルがそれぞれ0.5
Kgの好ましくは細断された人参、セロリおよび玉葱に加
えられた。
その混合物は、それから約105℃の温度で15分間の炒
め工程に委ねられて、3.2Kgの風味のある野菜脂肪が得
られ、その野菜脂肪は冷却された後、通常の回転アーム
装置内で均質化された。
この様にして得られた植物性脂肪は、切り刻まれた新
鮮な肉と濃縮ジュースの混合物に混ぜられて混合物が生
成され、この混合物は1.2Kgの食卓塩が添加された後、9
0℃で約45分間の熱処理過程に委ねられた。
その混合物の熱処理過程で連続的にかき混ぜが行わ
れ、その結果調味料が得られた。その調味料の構成は、
全体の重量に対する重量割合に関して、以下の表３で説
明される（調味料２）。
（実施例３） 210Kgの新鮮な牛肉は、ベインマリエ熱処理技術を用
いてエンベロープ下で、95℃で約50分間水溶性プロテイ
ンの熱抽出に委ねられた。
そのようにして得られたジュースは、それからろ過お
よび遠心分離工程に委ねられ、その結果、約12度のブリ
ックス度を有する濃縮ジュースが20Kg得られた。
その後、このジュースは引き続いて、上記実施例１で
説明された手順にしたがって濃縮され、62.7％の重量％
の水溶性プロテインを含む80度のブリックス度の濃度を
有するジュースが6.7Kg生成された。
この様にして得られた濃縮ジュースは、それから、2.
0Kgの切り刻まれた新鮮な牛肉に加えられ、通常の練り
混ぜ工程で十分に混合された。
一方、3.7Kgの精製されたとうもろこし油がそれぞれ
0.6Kgの好ましくは細断された人参、セロリおよび玉葱
に加えられた。
その混合物は、それから約95℃の温度で30分間の炒め
工程に委ねられて、3.4Kgの風味のある植物性脂肪が得
られ、その植物性脂肪は冷却された後、通常の回転アー
ム装置内で均質化された。
この様にして得られた植物性脂肪は、切り刻まれた新
鮮な肉と濃縮ジュースの混合物に混ぜられて混合物が生
成され、この混合物は2.0Kgの食卓塩が添加された後、9
5℃で約40分間の熱処理過程に委ねられた。
その混合物の熱処理過程で連続的にかき混ぜが行わ
れ、その結果調味料が得られた。その調味料の構成は、
全体の重量に対する重量割合に関して、以下の表３で説
明される（調味料３）。
表３ 構成 調味料１ 調味料２ 調味料３ プロテイン 28 35 40 野菜脂肪 30 22 25 水分 20 18 10 灰分 17 15 15 塩分 5 10 10 次の表４は、上記調味料１、２および３について分析
結果を示す必須アミノ酸の成分を示している。そこに示
されている数字は調味料の重量全体に対するそれぞれの
アミノ酸の重量％を示すものである。
表４ アミノ酸 調味料１ 調味料２ 調味料３ リシン 0.18 0.20 0.15 トリプトファン 0.70 0.75 0.65 スレオニン 0.50 0.68 0.60 本発明の方法は、薄く塗ることができ、栄養学的見地
およびダイエットの見地からバランスがとれた肉を含む
調味料の調整に非常に有用である。それは、グルタメー
トや、動物あるいは野菜に由来する化学的に変更された
抽出物が存在しないためであり、食卓塩の含有量が少な
いと同時に肉を化学的に処理することなしに抽出された
水溶性プロテインの含有量が多いためである。
また、そのクリーミーな濃度のおかげで、この発明の
調味料は、ジャー、チューブなどの様々の容器にいれて
消費者に発表できる幅が広いという有利な点に大いに貢
献することができる。さらにまた、この発明の調味料
は、ミートスープを調整するために用いても良いし、食
品や料理に直接塗って味をつけても良い。
〔発明の効果〕
本発明は上記のように構成したから、スープや食品の
風味や味を向上させることができると共にダイエットの
観点からバランスのよい成分を含む肉含有調味料を商業
規模で調製する方法を提供することができる。

Claims (15)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】薄く塗ることができると共にグルタメート
    フリーの肉を含む調味料を商業規模で調製する方法であ
    って、 動物に由来する脂肪を含まず、全体の25％から65％の範
    囲の重量％の水溶性プロテインを成分として含み、15度
    から90度のブリックス度の濃度のミートジュースを新鮮
    な肉から抽出する工程と、 全体の15％から35％の重量％のプロテイン成分を有する
    混合物を生成するために、前記濃縮ミートジュースに細
    かく刻んだ新鮮な肉を混合する工程と、 少なくとも１種類の植物性脂肪を前記混合物に拡散させ
    る工程と、 全体の10％から20％の範囲の重量％の水分を有すると共
    に、25％から40％の範囲の重量％のプロテイン成分を有
    し、薄く塗ることができる製品を生成するために、少な
    くとも１種類の植物性脂肪を含む前記混合物を、80℃か
    ら95℃の範囲の温度で熱処理する工程と、 を有することを特徴とする方法。
  2. 【請求項２】前記ミートジュース抽出工程は、新鮮な肉
    の温度がその塊の中心部において78℃から97℃の温度と
    なるように湯煎により熱処理が行われることを特徴とす
    る請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】前記湯煎による熱処理工程は、50分〜70分
    間行われることを特徴とする請求項２記載の方法。
  4. 【請求項４】前記湯煎による熱処理工程は、85℃で50分
    間行われることを特徴とする請求項３記載の方法。
  5. 【請求項５】前記ミートジュースは、ジュース重量／ミ
    ート重量の割合が1.5/1〜3.5/1の割合で前記切り刻まれ
    た新鮮な肉に混合されることを特徴とする請求項１記載
    の方法。
  6. 【請求項６】前記少なくとも１種類の植物性脂肪は、前
    記混合物の重量を100とすると15から65の割合で前記混
    合物に添加されることを特徴とする請求項１記載の方
    法。
  7. 【請求項７】前記少なくとも１種類の植物性脂肪は、オ
    リーブ油、ピーナッツ油、とうもろこし油、ひまわり種
    油、そらまめ油、あぶらな油、ココナッツ油、椰子油お
    よびそれらの油の少なくとも２以上の混合油からなるグ
    ループから選択されることを特徴とする請求項１記載の
    方法。
  8. 【請求項８】前記少なくとも１種類の植物性脂肪は、細
    断された新鮮な野菜から熱抽出された自然の風味を有す
    ることを特徴とする請求項１記載の方法。
  9. 【請求項９】前記野菜は、人参、セロリおよび玉葱から
    なるグループから選択されたことを特徴とする請求項８
    記載の方法。
  10. 【請求項１０】前記熱抽出工程は、95℃から110℃の温
    度で15分〜30分間行われることを特徴とする請求項８記
    載の方法。
  11. 【請求項１１】前記熱抽出工程は、105℃で20分間行わ
    れることを特徴とする請求項10記載の方法。
  12. 【請求項１２】前記混合物に風味植物を添加する工程を
    付加することを特徴とする請求項１記載の方法。
  13. 【請求項１３】前記風味植物は、混合の結果全体の0.3
    ％から1.0％の重量％の割合で前記混合物に含まれるこ
    とを特徴とする請求項12記載の方法。
  14. 【請求項１４】全体の重量に対して次のような重量％を
    有する成分を有し、薄く塗ることができるグルタメート
    フリーの肉を含む調味料。 ミートプロテイン 25−40 風味を有する野菜脂肪 20−40 水分 10−20 食卓塩 3−25 灰分 10−37
  15. 【請求項１５】0.3％から1.0％の重量％の風味植物をさ
    らに有することを特徴とする請求項14記載の調味料。
JP2287374A 1990-10-23 1990-10-26 肉を含む調味料の調製方法 Expired - Lifetime JPH0813252B2 (ja)

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CA (1) CA2028687C (ja)
DE (1) DE69012128T2 (ja)
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