JPH08140592A

JPH08140592A - 脱臭方法ならびに機能性食品素材またはその組成物および機能性食品

Info

Publication number: JPH08140592A
Application number: JP6314291A
Authority: JP
Inventors: Sukeyoshi Oshima; 祐美大島; Masahiko Oshima; 賢彦大島; Mariko Hirayama; 真理子平山; Susumu Watanabe; 晋渡辺
Original assignee: OKAWA SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: OKAWA SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1994-11-25
Filing date: 1994-11-25
Publication date: 1996-06-04

Abstract

(57)【要約】【目的】特有な不快臭を有する高度不飽和脂肪酸を含
む魚介類脂質および／または海獣類脂質を脱臭して機能
性食品素材または機能性食品素材組成物とし、さらに、
これらを含有する機能性食品を提供する。【構成】特有な不快臭を有する高度不飽和脂肪酸を含
む魚介類脂質および／または海獣類脂質と可食性酵母お
よび醗酵性可食性有機物とを懸濁水性液中で接触させ
て、高度不飽和脂肪酸を含む魚介類脂質および／または
海獣類脂質の特有な不快臭を除去することを特徴とする
脱臭方法であり、このようにして脱臭された高度不飽和
脂肪酸を含む脂質を含有する機能性食品素材および機能
性食品素材組成物であり、また、これらを含有せしめら
れた機能性食品である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は高度不飽和脂肪酸を含む
魚介類脂質や海獣類脂質の脱臭方法、ならびに、該脱臭
脂質またはその抽出脂質を構成素材とする機能性食品素
材組成物および該抽出脂質それ自体である機能性食品素
材、ならびに、それらを含有させた機能性食品に関し、
さらに、詳細には、エイコサペンタエン酸やドコサヘキ
サエン酸などの高度不飽和脂肪酸を含む魚介類脂質や海
獣類脂質の脱臭方法、ならびに、少なくとも、脱臭され
たエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸を含む魚
介類脂質や海獣類脂質またはその抽出脂質を含有させた
機能性食品素材組成物および該抽出脂質それ自体である
機能性食品素材、ならびに、それらを含有させてなる機
能性食品に係わる。

【０００２】

【従来の技術、発明が解決しようとする課題】エイコサ
ペンタエン酸（以下、ＥＰＡと記すこともある）やド
コサヘキサエン酸（以下、ＤＨＡと記すこともある）
は、たとえば、魚介類脂質や海獣類脂質中にグリセリド
として存在している高度不飽和脂肪酸である。エイコサ
ペンタエン酸は炭素数２０および二重結合５個を、ドコ
サヘキサエン酸は炭素数２２および二重結合６個を有す
るオメガ３（ω−３）系高度不飽和脂肪酸であって、こ
れらの脂肪酸は心筋梗塞や動脈硬化症などの循環器系疾
患の治療、予防に有効であることが明らかにされてい
る。しかしながら、最近になって、ドコサヘキサエン酸
は、さらに、エイコサペンタエン酸とは異なるドコサヘ
キサエン酸にのみ特有な生理活性、たとえば、学習能向
上（記憶力増強）、網膜反射能向上（視力低下抑制）、
制がん作用（大腸がん、乳がんおよび肺がん）、ならび
に、抗糖尿病作用（血糖値低下作用）などの作用がある
ことが立証され、食品学会、栄養学会、生理学会および
医学会などから重視されている。

【０００３】一方、近時注目されている食品として、機
能性食品がある。機能性食品は特定物質の消化管吸収抑
制または吸収促進、食欲亢進、生体防御および体調リズ
ムの調節等に係わる食品の生体調節機能を生体に対して
十分に発現できるように設計して製造され、日常的に摂
取できる食品群である。さらに、具体的に述べれば、機
能性食品は、栄養素以外の食品成分、たとえば、排便促
進作用を有する食物繊維、腸内細菌叢を改善するフラク
トオリゴ糖、抗動脈硬化作用を有するオメガ３系高度不
飽和脂肪酸、記憶学習能力を増進させるドコサヘキサエ
ン酸、血中コレステロール低下作用物質であるγ−リノ
レン酸およびカルシウムの腸内吸収を促進させるカゼイ
ンホスフォペプチドなどのそれぞれの作用により生体調
節機能を現す食品であり、広く販売使用されつつある。
このように、エイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン
酸などは、機能性食品素材として極めて重要であるにも
拘わらず、その分子内に多くの二重結合を有しているこ
とから酸化されて変質し易く、強烈な不快臭を有し、ま
た生臭味を呈することが、その利用の妨げとなってい
る。

【０００４】エイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン
酸の酸化を防止する抗酸化剤が、最近、広く使用されて
いる。たとえば、トコフェロール類およびゴマ油中のセ
サモールなどの各種酸化防止剤（たとえば、特開昭５７
−８６２５４号公報第３頁下左欄第６〜７行および特開
平６−１１３７７８号公報第２頁）、ならびに、とうも
ろこし殻粒から分離されたグルテンミールおよび／また
はその処理物を有効成分とする天然酸化防止素材（特開
平３−５０２９２号公報）などを使用することによって
これらの高度不飽和脂肪酸の酸化を防止できることが知
られている。また、食品などに添加されるエイコサペン
タエン酸および／またはドコサヘキサエン酸を含む魚介
類脂質や海獣類脂質（以下、エイコサペンタエン酸およ
び／またはドコサヘキサエン酸含有脂質と記すこともあ
る）の強烈で特有な不快臭を脱臭する手段として、マス
キング、コーティングおよび水蒸気蒸留精製などが知ら
れている。

【０００５】マスキングによる脱臭については、たとえ
ば、ライムフレーバーを含有せしめた海産動物脂質濃縮
物（特公昭６０−１８３８２号公報）、高度不飽和脂肪
酸を含有する脂質を含む経口製品中に脂溶性ジンジャー
フレーバーを存在させる魚臭のマスキング方法（特開平
６−１８９７１７号公報）、ヨーグルトフレーバー、ミ
ルクフレーバーおよび醗酵乳フレーバーなどの乳系フレ
ーバーを含有させる方法（特開平６−６８号公報）、食
酢に添加する際のオレンジ、レモン、スダチ、レモンラ
イムおよびカボスなどの柑橘類の果汁、ならびに、アッ
プル−Ｆ、レモンライム−Ｆ、オレンジオイルおよびレ
モンオイルなどの果汁の処理物による方法（特開平６−
７０７４６号公報第２頁）、醗酵乳製品の原料乳または
ミックスにエイコサペンタエン酸および／またはドコサ
ヘキサエン酸を含有する魚油を配合して乳酸菌および／
または酵母で醗酵させるか、もしくは、醗酵乳製品の原
料乳またはミックスを乳酸菌および／または酵母で醗酵
させた後、該醗酵乳製品にエイコサペンタエン酸および
／またはドコサヘキサエン酸を含有する魚油を配合させ
るかして、魚油特有の不快臭をマスキングした醗酵乳製
品を取得する方法（特開平６−９０６６２号公報）、ペ
パーミント系の香料を添加する方法（特開平６−１９３
７０７号公報）、ならびに、味噌に添加するに際して、
シュガーＦ、コクトゥーＦ、オレンジ、スダチ、レモン
ライムおよびカボスの果汁、ならびに、アップル−Ｆ、
レモンライム−Ｆ、オレンジオイルおよびレモンオイル
などの前記果汁の処理物を含有させる方法（特開平６−
１１３７７８号公報第２頁）などがある。

【０００６】また、低温度のもとで酸化を防止するため
に、エイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸を含有
する油脂をアイスクリームに配合する方法（特開昭６３
−２１６４３５号公報）、あるいは、カプセル内に封じ
込めた後、チューインガム、チョコレート、キャラメ
ル、または、キャンディーに含有させる方法（特公平２
−５１５８９号公報）やマーガリンに含有させる方法
（特開平２−２０３７４１号公報）、栄養補助食品とし
てゼラチンのカプセル内に封入する方法（特開昭５９−
８２０７０号公報）およびドコサヘキサエン酸を含む脂
質をパン・菓子に添加するためにトウモロコシ蛋白のα
−ツェインでコーティングする方法（たとえば「食品と
科学」第３６巻第４号第９３−９５頁）などがある。

【０００７】水蒸気蒸留精製による脱臭については、魚
肉食品および魚肉練り製品に添加するために水蒸気蒸留
精製によって脱臭している（それぞれ、特開平６−４６
８０１号公報および特開平６−４６８０２号公報）。し
かしながら、マスキングによる脱臭およびコーティング
による脱臭においては、いずれも、エイコサペンタエン
酸および／またはドコサヘキサエン酸含有脂質の強烈で
特有な不快臭を本質的に除去するものではなく、前者で
はエイコサペンタエン酸および／またはドコサヘキサエ
ン酸含有脂質の強烈で特有な不快臭よりもさらに強いマ
スキング材の芳香によってこの特有な不快臭を隠蔽する
ものであり、また、後者はコーティング材でエイコサペ
ンタエン酸および／またはドコサヘキサエン酸含有脂質
を被覆してこの特有な不快臭を封じ込め、その発散を防
止するものである。

【０００８】また、これらの両者においては、エイコサ
ペンタエン酸および／またはドコサヘキサエン酸含有脂
質などを食品類に添加する際には、エイコサペンタエン
酸および／またはドコサヘキサエン酸含有脂質と共にマ
スキング材、または、コーティング材も同時に食品に添
加されることから、エイコサペンタエン酸および／また
はドコサヘキサエン酸含有脂質が添加された食品自体の
香りおよび食味などが損なわれる場合があり得る。従っ
て、添加される食品の種類もそれ自体特異な臭気および
食味を有する、たとえば、食酢、味噌、などの食品に限
られ、また、その添加量にも制限がある。また、水蒸気
蒸留精製による脱臭については、その装置が大掛かりで
あり、操作が煩雑である上に、なお、特有な不快臭が残
留しており、さらには、エイコサペンタエン酸および／
またはドコサヘキサエン酸含有脂質の一部が蒸留に際し
て同時に留出せしめられて損耗されると共に、水蒸気蒸
留における熱によるエイコサペンタエン酸および／また
はドコサヘキサエン酸の分解で新たな臭気が発生する危
険性がある。

【０００９】エイコサペンタエン酸および／またはドコ
サヘキサエン酸含有魚油、たとえば、市販されている種
々な濃度のドコサヘキサエン酸高含有魚油などは、上述
のいずれかの脱臭方法により処理されたものであるが、
依然として、特有な不快臭が残留しており、上述した先
行技術に見られるように、その残存臭気のために、添加
される食品の種類は極めて限定され、かつ、その添加量
も少量に制限されている。

【００１０】

【課題を解決するための手段、作用】本発明者らは、Ｅ
ＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂質の強烈で特有な不快
臭を脱臭し得る方法について鋭意研究を重ね、遂に、簡
単な操作でこの臭気を実質的に完全に脱臭できる画期的
方法を発明するに至った。この方法の概略は、強烈で特
有な不快臭を有するＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂
質と、サッカロミセスセレビシェのような可食性酵
母、さらに、サッカロミセスセレビシェによって醗酵
され得る、たとえば、乳ペプチドのような醗酵性可食性
有機物とを均一な懸濁水性液として接触せしめることに
より、この乳ペプチドがサッカロミセスセレビシェの
醗酵基質となって醗酵されると同時に、その醗酵作用に
共役して、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂質の特有
な不快臭が実質的に完全に除去され、さらには、生臭味
をも除去し得るとの従来の方法とは本質的に異なる本発
明者らの新知見である作用によるものであり、この新知
見に基づいて本発明が完成されるに至った。

【００１１】すなわち、本発明は、少なくとも特有な不
快臭を有するＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂質、な
らびに、可食性酵母および醗酵性可食性有機物を含有さ
せてなる均一な懸濁水性液（以下、これを単に懸濁水
性液と記すこともある）における可食性酵母による醗
酵性可食性有機物の醗酵に共役して、ＥＰＡおよび／ま
たはＤＨＡ含有脂質の強烈で特有な不快臭の除去を特徴
とする脱臭方法である。しかして、このようにして脱臭
された懸濁水性液それ自体および所望により濃縮された
濃縮懸濁液をそれぞれ機能性食品素材組成物とし、一
方、脱臭された該懸濁水性液から溶媒で抽出された実質
的に特有な不快臭のないＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含
有脂質を機能性食品素材とし、さらに、これらの機能性
食品素材組成物、または、機能性食品素材を、各種食品
に含有せしめてなる機能性食品を提供するものである。

【００１２】一方、本発明において、ＥＰＡおよび／ま
たはＤＨＡ含有脂質の特有な不快臭を除去するために、
少なくとも、特有な不快臭を有するＥＰＡおよび／また
はＤＨＡ含有脂質、ならびに、可食性酵母および可食性
有機物を均一な懸濁水性液として共存せしめることによ
り、可食性酵母が可食性有機物に作用して、たとえば、
アインホルン管測定によるガス生成（可食性有機物の分
解によるガス生成）、ホルモール滴定法によるホルモー
ル態窒素（可食性有機物の分解によるアミノ態窒素の生
成）、中和滴定法による酸度（可食性有機物の分解によ
る酸性物質の生成）および官能検査判定による醗酵臭
（可食性有機物の醗酵による分解臭）の各測定におい
て、一種以上の陽性結果が認められる場合、該可食性有
機物は該可食性酵母によって醗酵されたものとし、特
に、この可食性有機物を醗酵性可食性有機物と呼称する
こととした。しかして、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含
有脂質の強烈で特有な不快臭は可食性酵母による醗酵性
可食性有機物の醗酵に共役して、ほぼ完全に除去され、
実質的に脱臭されることとなる。

【００１３】本発明で使用されるＥＰＡおよび／または
ＤＨＡ含有脂質は、特有な不快臭を有していれば、特に
制限はなく、未処理のＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有
脂質自体およびその処理物、ならびに、これらの含有物
などである。上述のＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂
質自体とは、たとえば、魚介類および海獣類のそれぞれ
の組織などから抽出され、強烈で特有な不快臭を有して
いる粗製のＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂質であ
る。その処理物とは、上記の粗製のＥＰＡおよび／また
はＤＨＡ含有脂質が通常の精製法によって精製され、部
分的に脱臭されたものである。また、これらの含有物と
は、粗製の、または、脱臭処理に付されたが、まだ、特
異な不快臭が残存しているＥＰＡおよび／またはＤＨＡ
含有脂質の含有物である。好適な代表例としては、たと
えば、マルハ株式会社によって市販されている５％以上
のＥＰＡおよび２７％以上のＤＨＡを含む精製された油
状のＥＰＡ−ＤＨＡ含有魚油（以下、ＤＨＡオイルと
記すこともある）、または、三協食品工業株式会社によ
って上市されている粗脂肪が６０±２％であり、ＥＰＡ
１８±２％およびＤＨＡ１２±２％を含有する高度に精
製され、粉末化されたＥＰＡ−ＤＨＡ含有魚油（商品
名、マリンパウダー）などが挙げられ、これらは、何
れも若干の特有な不快臭を有している。

【００１４】本発明で使用される可食性酵母は、人の食
用に供し得る酵母類であって、しかも該酵母類がＥＰＡ
および／またはＤＨＡ含有脂質の脱臭処理において醗酵
基質として用いられる可食性有機物を醗酵しさえすれば
特に制限はない。好ましい代表例として、サッカロミセ
スセレビシェ（Saccharomyces cerevisiae) 、サッカ
ロミセスエリプソイデス（Saccharomyces ellipsoide
s)、ビール酵母およびパン酵母などのいわゆるサッカロ
ミセス属食用酵母が挙げられる。

【００１５】本発明で使用される醗酵性可食性有機物と
は、人の食用に供し得る有機化学物質、食物、食品およ
び食品添加物等であり、かつ、ＥＰＡおよび／またはＤ
ＨＡ含有脂質の脱臭処理に際して、同時に使用される可
食性酵母によって醗酵されさえすれば、特に制限はな
く、たとえば、蛋白質・ペプチド類、アミノ酸類、ヌク
レオチド類および糖類等が好適である。蛋白質・ペプチ
ド類とは、大豆蛋白質、小麦蛋白質などの植物蛋白質お
よび卵白、乳ペプチドなどの動物蛋白質、ならびに、そ
れらの部分加水分解物およびこれらの含有物等を代表例
として挙げられるものである。

【００１６】アミノ酸類とは、アミノ酸、アミノ酸混合
物およびその含有物、ならびに、蛋白質加水分解物等で
ある。それらの代表例としては、アミノ酸ではグルタミ
ン酸およびグリシン、ならびに、それらの塩などがあ
り、また、アミノ酸含有物ではアミノ酸調味料などが挙
げられる。ヌクレオチド類とは、ヌクレオチドおよびヌ
クレオチド含有物などである。ヌクレオチドの代表例と
しては、イノシン酸およびグアニル酸、ならびに、これ
らの塩などがある。また、ヌクレオチド含有物の代表例
としてヌクレオチド調味料を挙げることができる。糖類
とは、糖および糖含有物などである。糖の代表例とし
て、ブドウ糖、果糖、麦芽糖およびショ糖などを挙げる
ことができる。

【００１７】これらの可食性酵母および醗酵性可食性有
機物は、所定の温度の懸濁水性液中で、混合して均一に
溶解、分散せしめられ、さらに、強烈で特有な不快臭を
有するＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂質と接触せし
められ、その結果、該脂質の臭気は実質的に完全に除去
される。この懸濁水性液は、通常は、可食性酵母、醗酵
性可食性有機物、脱臭すべきＥＰＡおよび／またはＤＨ
Ａ含有脂質の相互接触を良くして脱臭効果を高めるため
に、水を分散媒とし、これに乳化剤を用いて懸濁状態に
されている。これらを懸濁させるために使用する乳化剤
は、食用に供し得るものであり、その代表例を挙げれ
ば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、レシチン、大豆サポニン、キラヤサポ
ニン、スフインゴ脂質およびトマト糖脂質等から選択さ
れた一種または二種以上の混合物である。本発明におい
ては、乳化効果からグリセリン脂肪酸エステルが好適に
使用される。この乳化剤の使用量は、乳化剤の種類など
によって異なり、一概に特定し得ないが、たとえば、グ
リセリン脂肪酸エステルの場合には、通常、ＥＰＡおよ
び／またはＤＨＡ含有脂質１００ｇに対して約１〜１０
ｇ程度、好ましくは、約３〜７ｇ程度とされる。

【００１８】一方、分散媒である水の使用量は、通常、
ＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂質１００ｇに対して
１００〜４００ｇ程度、好ましくは、１５０〜３００ｇ
程度とされる。また、脱臭すべき懸濁水性液は、通常
は、使用される可食性酵母がこの懸濁水性液中で、醗酵
性可食性有機物を醗酵し得る温度とされる。その温度は
使用された可食性酵母が醗酵性可食性有機物を醗酵し得
る温度であれば、特に制限はないが、通常は、室温また
は常温から４０℃程度の温度範囲とされ、可食性酵母の
種類に応じて適宜選択される。前記の懸濁水性液の醗酵
時間は、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂質の有する
特有な不快臭の程度、使用される可食性酵母および醗酵
性可食性有機物のそれぞれの種類、使用量、ならびに、
脱臭後における該脂質の用途などによって異なり、一概
に特定し得ないが、通常は、約１時間以上とされ、好ま
しくは２〜４時間とされる。

【００１９】可食性酵母および醗酵性可食性有機物のそ
れぞれの使用量は、脱臭されるべきＥＰＡおよび／また
はＤＨＡ含有脂質が有する特有な不快臭の程度、可食性
酵母および醗酵性可食性有機物のそれぞれの種類などに
よって異なり、一概に特定し得ない。可食性酵母の使用
量については、たとえば、市販のＤＨＡオイル１００ｇ
に対し、醗酵性可食性有機物として乳ペプチド１０ｇを
用い、可食性酵母としてサッカロミセスセレビシェ菌
体を使用した場合に、このサッカロミセスセレビシシ
ェ菌体の使用量は、通常、５×１０¹⁰ＣＦＵ程度以上、
特に好ましい範囲は１×１０¹¹〜１×１０¹²ＣＦＵ程度
とされる。

【００２０】また、醗酵性可食性有機物の使用量につい
ては、たとえば、醗酵性可食性有機物を乳ペプチドと
し、市販のＤＨＡオイル１００ｇに対し可食性酵母とし
てサッカロミセスセレビシェ菌体１×１０¹¹ＣＦＵ程
度を用いた場合、その乳ペプチドの使用量は、通常６ｇ
程度以上、特に好ましい範囲は、８〜２５ｇ程度であ
る。さらに、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂質の強
烈で特有な不快臭の脱臭は、懸濁水性液における可食性
酵母による醗酵性可食性有機物の醗酵に共役して進行せ
しめられる。その際、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有
脂質の特有な不快臭脱臭の程度は懸濁水性液のpHによっ
ても影響される。すなわち、ＥＰＡおよび／またはＤＨ
Ａ含有脂質の強烈で特有な不快臭を、可食性酵母と醗酵
性可食性有機物とが共存する懸濁水性液中で脱臭すると
き、通常、懸濁水性液のpH４.０〜８.０において比較的
良好に脱臭され、好ましくは、pH５.０〜７.０において
極めて良好な脱臭を示す。しかも、このpH範囲は同時に
測定された醗酵の至適pHともよく一致することからも、
ＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂質の特有な不快臭の
脱臭が醗酵と共役して進行することは明白である。

【００２１】一方、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂
質の強烈で特有な不快臭を脱臭するために、ＥＰＡおよ
び／またはＤＨＡ含有脂質、可食性酵母および醗酵性可
食性有機物とを混合せしめてなる懸濁水性液を室温乃至
常温で、または、加温して脱臭処理すると、これらの処
理において高度不飽和脂肪酸は経時的に酸化されて、そ
の酸価および過酸化物価が増加する。しかしながら、こ
れらの酸化はグルタチオン、システイン等のＳＨ化合物
を、脱臭処理時にこの懸濁水性液に添加することによっ
て、ほぼ完全に防止することができる。また、その添加
量は、たとえば、グルタチオンおよびシステインでは、
それぞれＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂質に対し
て、０.０５重量％程度以上、特に好ましい範囲は、０.
２〜０.５重量％程度以上であればよく、このような添
加量で高度不飽和脂肪酸の酸化は防止される。なお、シ
ステインとしては、通常、システイン塩酸塩のようなシ
ステインの塩が使用される。

【００２２】しかも、脱臭処理を経たシステイン無添加
のＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂質を含む懸濁水性
液を添加したパン生地において、高度不飽和脂肪酸は製
パン時の醗酵および焼成によって、著しくその酸価およ
び過酸化物価が増加する。他方、脱臭処理を経たシステ
イン添加のＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂質を含む
懸濁水性液のパン生地への添加は、製パン時の醗酵およ
び焼成における高度不飽和脂肪酸の酸化を阻止し得る。
また、このシステイン添加懸濁水性液のパン生地への添
加は、その後のパン粉の製造に支障をきたしたり、品質
を低下させることは全くない。

【００２３】本発明の脱臭方法において、このように処
理することによって、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有
脂質が有している特有な不快臭は除去されるが、これは
この脱臭処理の過程において使用される可食性酵母が懸
濁水性液中に同時に存在する醗酵性可食性有機物を醗酵
基質として醗酵分解する際に、驚くべきことに、該可食
性酵母がＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂質の特有な
不快臭成分をも同時に除去せしめるという作用に基因す
るものである。

【００２４】以下に述べるこれらの実験事実は、前記し
た本発明における可食性酵母による醗酵性可食性有機物
の醗酵とＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂質の強烈で
特有な不快臭の脱臭との相互依存関係、ならびに、その
脱臭が従来法のように糊塗的ではなく本質的な脱臭であ
ることを裏付ける論拠になっている。すなわち、可食性
酵母として製パン用イースト、醗酵性可食性有機物とし
て乳ペプチド、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂質と
して市販のＤＨＡオイルをそれぞれ使用した場合に、単
にＤＨＡオイルと乳ペプチドだけを懸濁せしめた水性液
もしくはＤＨＡオイルと製パン用イーストだけを懸濁せ
しめた水性液において、それぞれ、ＤＨＡオイルと乳ペ
プチドのみ、あるいは、ＤＨＡオイルと製パン用イース
トのみの接触では、いずれも何らの醗酵も脱臭も共に認
められなかった。しかしながら、ＤＨＡオイル、製パン
用イーストおよび乳ペプチドの三者を懸濁せしめてこれ
を懸濁水性液とし、これらの三者を互いに接触させると
醗酵が進行し、この醗酵に共役して、ＤＨＡオイルの強
烈で特有な不快臭も変質せしめられてほぼ完全に脱臭さ
れた。また、この三者が共存せしめられて醗酵が進行し
つつある懸濁水性液に、醗酵阻害剤として知られている
アジ化ナトリウムおよびモノヨード酢酸のそれぞれを、
前者の場合には懸濁水性液に対して、０.００７％以
上、後者の場合には懸濁水性液に対して０.００５％以
上添加すると、生存酵母数には何らの変化が認められな
いにも拘わらず、醗酵と脱臭作用は共に全く停止した。
これらの結果から、本発明における脱臭作用は可食性酵
母による醗酵性可食性有機物の醗酵と共役して惹起され
るものであることは明らかであるが、その機作について
は、現在の処、全く不明である。

【００２５】さらに、脱臭処理を経た前記のＤＨＡオイ
ル含有の懸濁水性液を、ヘキサン抽出することによって
得られた抽出ＤＨＡオイルは特有な不快臭がほとんどな
く、実質的に完全に脱臭されている。これは本発明の脱
臭法が、悪臭を単に隠蔽するに過ぎないマスキングによ
るような糊塗的な脱臭作用とは異なって、本質的に臭気
成分を除去する脱臭作用に基づくものであることを意味
している。

【００２６】なお、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂
質の脱臭に可食性酵母として市販の製パン用イーストを
使用した場合、同時に用いる醗酵性可食性有機物の種類
によっては、脱臭に際して新たに醗酵臭を生成するが、
元来、この醗酵臭は食品にとってむしろ望ましい芳香で
あるため、たとえ、このような醗酵臭のあるＥＰＡおよ
び／またはＤＨＡ含有脂質を添加せしめられた食品に、
この醗酵臭が残留したとしても、決して喫食の妨げには
ならない。さらに、脱臭処理後の懸濁水性液には、脱臭
された多量のＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂質とと
もに含有されている可食性酵母および醗酵性可食性有機
物、ならびに、乳化剤はいずれも食用に供し得るもので
あるから、この脱臭された懸濁水性液をそのまま、およ
び所望により濃縮された濃縮懸濁液をそれぞれ機能性食
品素材組成物とするか、または、脱臭処理後のＥＰＡお
よび／またはＤＨＡ含有脂質を含む懸濁水性液から溶剤
で抽出された抽出脂質を機能性食品素材とすることがで
きる。かくして得られた機能性食品素材組成物または機
能性食品素材は各種食品類に添加されて機能性食品とさ
れる。

【００２７】本発明の機能性食品素材組成物または機能
性食品素材が添加される食品類には特に制限はないが、
魚臭および魚味を有する魚肉食品、魚肉練り製品および
魚缶詰、ならびに、強い異臭および／または強い特異な
味を有する食酢および味噌などに含有させることができ
るのは勿論のこと、僅かな魚臭および魚味でも有しては
ならない、たとえば、小麦粉、そば粉および米粉などの
穀粉を原料とする、たとえば、パン、麺類、ビスケッ
ト、クッキーおよび煎餅などの食品類に含有させて機能
性食品とすることができる。本発明の機能性食品素材組
成物または機能性食品素材の食品への添加量は、本発明
の機能性食品素材組成物または機能性食品素材のＥＰＡ
やＤＨＡの含有率、僅かに特有な不快臭が残存している
場合にはこの臭気の強さ、添加される食品の種類、機能
性食品中のＥＰＡやＤＨＡの所望の含有率などによって
異なり、一概に特定し得ないが、たとえば、穀粉および
穀粉を原料とする食品とＤＨＡオイルを含む脱臭された
懸濁水性液にあっては、ＤＨＡオイルに含有されるドコ
サヘキサエン酸自体として食品中の穀粉に対して約０.
５重量％以上を含有させることができるが、事実上、好
ましくは、０.５〜１重量％程度となるように含有させ
る。

【００２８】なお、油揚げ加工して食用に供せられる、
たとえば、天ぷら粉、パン粉およびドーナツなどにあっ
ては、これらに脱臭処理後のＥＰＡおよび／またはＤＨ
Ａ含有脂質から由来する特有な不快臭が僅かに残留して
いても、油揚げ加工時の高温によって、この特有な不快
臭は消失せしめられるので、前記のような油揚げ加工を
必要とする食品には、本発明の機能性食品素材組成物ま
たは機能性食品素材を比較的大量に含有させることがで
きる。

【００２９】

【実施例】本発明を、以下の実施例によってさらに具体
的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定
されるものではない。以下の実施例における分析法は下
記の如くである。１．脱臭処理中に生成する発生ガス量の測定脱臭処理すべき懸濁水性液２０mlを、予め、綿栓して乾
熱滅菌されたアインホルン管の目盛付封管内に空気が入
らないように満たした後に、再びアインホルン管に綿栓
をする。このアインホルン管を３８℃の孵卵器内に収納
して脱臭を開始し、この脱臭処理の所定時間毎におい
て、アインホルン管の目盛付封管内に発生したガスによ
って懸濁水性液が排除された空間部の目盛を読取り、そ
の量を懸濁水性液２０mlの脱臭処理時の醗酵によって生
じた発生ガス量（ml／２０ml）とする。

【００３０】２．ホルモール滴定（ホルモール態窒素の
測定）遊離アミノ基を定量する方法であって、この方法で得ら
れた測定値は、脱臭処理時における可食性酵母による醗
酵性可食性有機物である蛋白質およびペプチドなどの醗
酵分解の程度を示す。１）試料液の調製脱臭処理時における各種の懸濁水性液５ｇづつを、所定
時間毎に、１００ml容ビーカーに採り、水２０mlを加え
てから攪拌によってホモジナイズし、次いで、遠心分離
（８５００×ｇで４分間遠心分離）によって不溶物を除
去する。得られた懸濁水性液の上澄液に、１／５規定水
酸化ナトリウム水溶液を滴下して、ほぼ中性（pH６.
８）に調整した後、これを５０ml容メスフラスコに採
り、水を標線まで加えて試料液とする。２）ホルモール態窒素の測定煮沸して炭酸を炭酸ガスとして除き、冷却した純水を対
照液とし、この対照液および上記試料液各２０mlを用い
て、通常、食品分析等で使用されるホルモール滴定法に
より、脱臭処理時における懸濁水性液のホルモール態窒
素（懸濁水性液１ｇ当りのホルモール態窒素mg）を測定
した。

【００３１】３．酸度の測定１００ml容三角フラスコに採取した脱臭処理時の懸濁水
性液５ｇに、水１５ｇを加えて十分に混合する。これに
指示薬として１％フェノールフタレイン溶液を３滴加
え、１／１０規定水酸化ナトリウム水溶液を用いて中和
滴定し、この滴定量から懸濁水性液における乳酸重量％
を求め、これを酸度として表わした。

【００３２】４．酵母数の測定試料中の不溶物を除去するために、無菌条件下で一定量
の試料に適量の滅菌生理食塩水を加え攪拌してホモジナ
イズし、さらに２２×ｇで１分間遠心分離し、沈殿と上
澄液とに分ける。得られた沈殿に適量の滅菌生理食塩水
を加え、無菌条件下で攪拌してホモジナイズし、さらに
前記と同様に遠心分離して沈殿と上澄液とに分け、この
操作を３回反復する。このようにして得られた上澄液を
集め、これに滅菌生理食塩水を加えて所定量にする。こ
の中の一定量を採り、滅菌生理食塩水で適当な濃度に希
釈し、その１mlと液状の滅菌ポテトデキストローズ寒天
培地（日水製薬株式会社の商品）とをシャーレ中で混合
する。このシャーレを２５℃の孵卵器内で７２±３時間
培養し、シャーレ中の寒天培地に発生したコロニー数を
カウントし、このコロニー数と試料の希釈倍率から、試
料１ｇ中の酵母数（ＣＦＵ／ｇ）を算出する。

【００３３】５．脂質の酸価および過酸化物価の測定１）試料からの脂質の抽出（１）固体試料固体試料１５ｇを秤取し、これを円筒濾紙に入れ、その
上に脱脂綿を軽く詰める。この円筒濾紙をソックスレー
抽出器のガラス円筒部に入れ、さらに、ソックスレー抽
出器の抽出フラスコにヘキサン１００mlを入れてソック
スレー抽出器にセットし、この抽出フラスコを電気恒温
湯浴器の水中に浸漬して、８０℃で３時間加熱して固体
試料の脂質抽出を行った。抽出後、試料の脂質を完全に
抽出し終わったヘキサンが入っているソックスレー抽出
器の抽出フラスコを４０℃で真空蒸留して、この抽出フ
ラスコ中のヘキサンを完全に除去し、さらに、この抽出
フラスコを乾燥剤を収納した真空デシケーターに入れ
て、真空ポンプで１時間吸引減圧した後、室温で減圧下
２４時間放置して、抽出された脂質から水分を除去し
た。

【００３４】（２）液状試料たとえば、脱臭処理を経た懸濁水性液などの液状試料に
おける脂質抽出について記載する。先ず、脱臭処理され
た懸濁水性液３５mlを１００mlの分液ロートに取る。こ
れにヘキサン約２０mlを加えて２分間激しく振り混ぜた
後静置し、ヘキサン層を分液ロートから分取し、次いで
水層に約１０mlのヘキサンを加え、同様に激しく分液ロ
ートを振盪する。この操作を３回繰り返し、ヘキサン層
をすべて集め、４０℃湯浴中で減圧蒸留して、ヘキサン
を除く。このようにしてヘキサンで抽出された懸濁水性
液の脂質は乾燥剤を収納した減圧デシケーター中で脱水
され、必要に応じて、脂質の抽出回収率、酸価および過
酸化物価等のそれぞれの測定用試料に供される。

【００３５】２）酸価の測定前記のようにして抽出された脂質０.３ｇを１００ml容
三角フラスコに採り、エーテル・アルコール混液（２：
１）３０mlに溶解し、フェノールフタレインを指示薬と
して、１／１０規定水酸化カリウム・アルコール溶液で
中和滴定する。この滴定値から常法に従って酸価を算出
する。

【００３６】３）過酸化物価の測定（レ−法改良法）２５０ml容の密栓付きフラスコ中にクロロホルム１５ml
を採り、乾燥炭酸ガスを通気してこのフラスコ中の空気
を乾燥炭酸ガスで置換しながら、抽出によって得られた
脂質１ｇを秤量して、これをこのフラスコ中に入れ、静
かに振りながらクロロホルムに溶解させる。さらに、氷
酢酸１５mlとヨウ化カリウム飽和水溶液１mlを加え、乾
燥炭酸ガスの通気を止めて密栓し、１分間振り混ぜた
後、栓を開けて７５mlの蒸留水を加えて、再び密栓して
激しく振り混ぜた後、１％デンプン指示薬１mlを加えて
フラスコ中の液を青色とし、次いで、１／１００規定チ
オ硫酸ナトリウム水溶液で、フラスコ中の液の青色が消
失し、無色透明になるまで滴定する。他方、本試験と並
行して空試験を行う。これらの滴定値の差から過酸化物
価を算出する。

【００３７】６．特有な不快臭および醗酵臭、ならび
に、生臭い魚味についての官能検査の評価基準（点数
法）点数法に基づく、臭いと味の官能検査評価基準は次のよ
うである。但し、特有な不快臭、醗酵臭は試料が発する
臭覚を刺激する、所謂、臭いであるが、生臭い魚味は試
料を喫食した時に舌で感じる味の感覚を意味している。評価点数特有な不快臭醗酵臭生臭い魚味０しないしないしない１少しする少しする少しする２するするする３強くする強くする強くする

【００３８】また、官能検査は年令２２歳から５５歳ま
での健常な女性５名と、年令２５歳から５５歳までの健
常な男性５名とから構成されたパネラーによって行わ
れ、各パネラー個人の特有な不快臭および醗酵臭、なら
びに、生臭い魚味に対するそれぞれの評価点数における
それぞれのパネラー総数の和の平均値をもって、特有な
不快臭および醗酵臭、ならびに、生臭い魚味のそれぞれ
の評価値とした。

【００３９】実施例１各種醗酵性可食性有機物、可食
性酵母および特有な不快臭を有するＤＨＡオイルを含む
懸濁水性液の脱臭処理各種醗酵性可食性有機物、可食性酵母、強烈で特有な不
快臭を有するＤＨＡオイル、乳化剤および水からなる醗
酵性可食性有機物添加試験区、各種醗酵性可食性有機物
が添加されず、可食性酵母、強烈で特有な不快臭を有す
るＤＨＡオイル、乳化剤および水からなる可食性酵母添
加対照区、ならびに、可食性酵母が添加されず、各種醗
酵性可食性有機物、強烈で特有な不快臭を有するＤＨＡ
オイル、乳化剤および水からなる可食性酵母無添加対照
区の３種類の懸濁水性液におけるそれぞれの脱臭効果を
調べた。

【００４０】すなわち、上記の醗酵性可食性有機物添加
試験区、可食性酵母添加対照区および可食性酵母無添加
対照区の各懸濁水性液を３８℃の孵卵器中に収納して、
脱臭処理時におけるこれらの懸濁水性液の特有な不快臭
および醗酵臭などの官能検査による評価、ならびに、発
生ガス量、ホルモール態窒素量および酸度等の測定を行
った。試験に供された醗酵性可食性有機物添加試験区お
よび可食性酵母無添加対照区の配合組成を表１に示す。

【００４１】

【表１】

【００４２】また、上記の醗酵性可食性有機物添加試験
区および可食性酵母無添加対照区での脱臭処理の経過中
における１時間毎の発生ガス量（ml／２０ml）、ホルモ
ール態窒素量（mg／ｇ）、酵母数（ＣＦＵ／ｇ）、特有
な不快臭、醗酵臭および酸度（乳酸重量％）をそれぞれ
測定して、それらの経時変化を調べた。結果を表２に示
す。

【００４３】

【表２】

【００４４】可食性酵母添加対照区（結果の詳細は省
略）および可食性酵母無添加対照区の両者は、３時間に
わたる脱臭処理に付されても発生ガス量、ホルモール態
窒素量および酸度は増加せず、また、醗酵臭の生成もな
く、さらに、ＤＨＡオイルの強烈で特有な不快臭も全く
除去されない。しかしながら、表２に示す如く、可食性
酵母であるサッカロミセスセレビシェと大豆蛋白質、
小麦蛋白質、乳ペプチドおよびグルタミン酸ナトリウム
のような醗酵性可食性有機物がそれぞれ併用された醗酵
性可食性有機物添加試験区では、脱臭処理時間の経過に
よりＤＨＡオイルの特有な不快臭は著しく低減せしめら
れ、かつ、少なくとも、発生ガス量、ホルモール態窒素
量または酸度のうちのどれかが増加するか、あるいは、
醗酵臭生成があるかの何れか１つ以上のこれらの現象、
すなわち、醗酵が必ず認められる。一方、醗酵性可食性
有機物の代わりに澱粉、デキストリンなどの非醗酵性可
食性有機物を用いた場合は、発生ガス量、ホルモール態
窒素量、または、酸度の何れも増加せず、また、醗酵臭
の生成もなく、ＤＨＡオイルの特有な不快臭も全く除去
されない。

【００４５】以上の結果は、懸濁水性液における可食性
酵母によるＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂質の強烈
で特有な不快臭の除去が、同時に存在する醗酵性可食性
有機物の可食性酵母による醗酵に共役して行われるもの
であり、この点が、単なる糊塗的な手段であるマスキン
グなどによる脱臭法とは基本的に異なる所以である。

【００４６】実施例２添加量を変化させた可食性酵
母、乳ペプチドおよび特有な不快臭を有するＤＨＡオイ
ルを含む懸濁水性液の脱臭処理脱臭すべきＤＨＡオイル１０ｇに対する添加量をそれぞ
れ０.３ｇ、０.６ｇ、１.０ｇ、１.５ｇ、２.０ｇ、４.
０ｇ、８.０ｇおよび１０.０ｇとした可食性酵母、乳ペ
プチド、強烈で特有な不快臭を有するＤＨＡオイル、乳
化剤および水からなる懸濁水性液である可食性酵母添加
試験区、ならびに、可食性酵母が添加されず、乳ペプチ
ド、強烈で特有な不快臭を有するＤＨＡオイル、乳化剤
および水からなる懸濁水性液である可食性酵母無添加対
照区のそれぞれにおける脱臭効果について検討した。す
なわち、上記の可食性酵母添加試験区および可食性酵母
無添加対照区の各懸濁水性液を３８℃の孵卵器中に収納
して、脱臭処理時におけるこれらの各懸濁水性液の特有
な不快臭および醗酵臭などの官能検査による評価、なら
びに、発生ガス量、ホルモール態窒素量および酸度の測
定を行った。試験に供されたそれぞれの懸濁水性液の配
合組成を表３に示す。

【００４７】

【表３】

【００４８】また、表３の配合組成からなるそれぞれの
懸濁水性液の脱臭処理における発生ガス量、ホルモール
態窒素量、酸度、ならびに、特有な不快臭および醗酵臭
の経時変化を調べた。結果を表４に示す。

【００４９】

【表４】

【００５０】この結果によれば、可食性酵母だけが添加
されない可食性酵母無添加対照区では、脱臭処理におけ
る発生ガス量、ホルモール態窒素量、酸度および醗酵臭
に何らの変化がなく、ＤＨＡオイルの特有な不快臭も全
く除去されなかった。しかしながら、可食性酵母添加試
験区では、ＤＨＡオイル１０ｇに対する可食性酵母の添
加量が増すほど、活発に醗酵が行われ、同時にＤＨＡオ
イルの特有な不快臭も顕著に低減せしめられた。従っ
て、この結果から、ＤＨＡオイル１０ｇに対し醗酵性可
食性有機物として乳ペプチド1.０ｇを用いる場合、ＤＨ
Ａオイル１０ｇに対する可食性酵母の添加量は、通常、
５×１０⁹ＣＦＵ程度以上、好ましくは、１×１０¹⁰Ｃ
ＦＵ程度以上とされることが判る。

【００５１】実施例３添加量を変化させた乳ペプチ
ド、可食性酵母および特有な不快臭を有するＤＨＡオイ
ルを含む懸濁水性液の脱臭処理脱臭すべきＤＨＡオイル１０ｇに対する添加量をそれぞ
れ０ｇ、０.２ｇ、０.４ｇ、０.６ｇ、０.８ｇ、１.０
ｇ、１.５ｇおよび２.０ｇとした各濃度の乳ペプチド、
可食性酵母、強烈で特有な不快臭を有するＤＨＡオイ
ル、乳化剤および水からなる可食性酵母添加試験区、な
らびに、可食性酵母が添加されず、上記の各濃度の乳ペ
プチド、強烈で特有な不快臭を有するＤＨＡオイル、乳
化剤および水からなる可食性酵母無添加対照区における
それぞれの懸濁水性液を３８℃の孵卵器中に収納して脱
臭処理し、脱臭処理時におけるこれらの各懸濁水性液の
特有な不快臭および醗酵臭などの官能検査による評価、
ならびに、発生ガス量、ホルモール態窒素量および酸度
の測定を行った。試験に供された各懸濁水性液の配合組
成を表５に示す。

【００５２】

【表５】

【００５３】また、表５に示した可食性酵母無添加対照
区および可食性酵母添加試験区における各懸濁水性液の
脱臭処理時の発生ガス量、ホルモール態窒素量および酸
度、ならびに、官能検査で評価される特有な不快臭およ
び醗酵臭の経時変化を検討した。結果を表６に示す。

【００５４】

【表６】

【００５５】表６において、可食性酵母無添加対照区で
は、乳ペプチドの添加量を増加しても、醗酵は全く進行
せず、また、ＤＨＡオイルの特有な不快臭も全く除去さ
れなかった。しかしながら、可食性酵母添加試験区で
は、乳ペプチドの添加量が増加されるに伴って、発生ガ
ス量、ホルモール態窒素量は顕著に増大せしめられて醗
酵が活発となり、同時にＤＨＡオイルの特有な不快臭も
低減せしめられて、臭気が除去される。しかして、ＤＨ
Ａオイル１０ｇに対する可食性酵母の使用量が１×１０
¹⁰ＣＦＵであるとき、特有な不快臭の除去の程度から見
て、ＤＨＡオイル１０ｇに対する乳ペプチドの添加量
は、通常、０.６ｇ程度以上、好ましくは０.８ｇ程度以
上とされることが必要であることが判る。

【００５６】実施例４脱臭処理された、可食性酵母、
乳ペプチドおよび特有な不快臭を有するＤＨＡオイルを
含む、システイン添加懸濁水性液が添加された生パン粉
中脂質の酸価、ならびに、過酸化物価システインやグルタチオンなどのＳＨ化合物は、他の抗
酸化剤にはない脱臭処理時におけるＥＰＡおよび／また
はＤＨＡ含有脂質の酸価および過酸化物価の増加を抑制
するという特異な作用が見られることについては前述し
た。

【００５７】そこで、この特異なシステインの作用が製
パン時にも認められるものなのかどうかについて検討し
た。先ず、特有な不快臭を有するＤＨＡオイル４０ｇ、
製パン用イースト４ｇ、乳ペプチド４ｇ、乳化剤（グリ
セリン脂肪酸エステル）２ｇおよび水９３.２ｇを混合
懸濁した懸濁水性液を正確に２分し、その一方の懸濁水
性液はシステイン塩酸塩０.０６ｇを添加混合してシス
テインを含有せしめたシステイン添加懸濁水性液（以
下、システイン添加懸濁水性液と記すこともある）と
なし、また、他方の懸濁水性液はシステイン塩酸塩を加
えないもとの懸濁水性液それ自体のシステイン無添加懸
濁水性液（以下、システイン無添加懸濁水性液と記す
こともある）である。これら２種類の懸濁水性液はそれ
ぞれ３８℃で３時間脱臭処理した後、表７に示す如く、
それぞれの懸濁水性液をパン生地に添加し、常法に従っ
て電極法により焼成して製パンし、これを粉砕して生パ
ン粉を得た。

【００５８】

【表７】

【００５９】それぞれの生パン粉からヘキサンで脂質を
抽出し、得られた脂質の酸価および過酸化物価を測定し
た。ＤＨＡオイルも、システインも、添加されていない
通常のパン生地で製パンされた生パン粉、システイン無
添加懸濁水性液添加パン生地で製パンされた生パン粉お
よびシステイン添加懸濁水性液添加パン生地で製パンさ
れた生パン粉のそれぞれにおける脂質の酸価は各々３.
６１、４.１０および３.６０であり、また、それぞれの
脂質の過酸化物価は各々１３.２０、１４.２２および１
０.６２を示した。

【００６０】このように、システイン添加懸濁水性液添
加パン生地で製パンされた生パン粉における脂質の過酸
化物価は、油脂としてショートニングのみが添加されて
いる通常のパン生地で製パンされた生パン粉における脂
質の過酸化物価よりも可成り低い値を示した。このこと
は、システイン添加はＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有
脂質の脱臭処理時における脂質の酸化を防止するだけに
止まらず、通常のパン生地の製パン時におけるショート
ニングの酸化をも抑制するという極めて有用な性質を有
していることを示している。なお、システイン添加懸濁
水性液添加パン生地はパンの製造においても、製パン後
の生パン粉の味覚においても、通常のパン生地および通
常のパン生地から得られた生パン粉に比して何ら遜色が
なかった。

【００６１】実施例５脱臭処理された、ＤＨＡオイル
を含む、懸濁水性液が添加されたパン生地で製パンされ
た生パン粉の保存安定性実施例４で述べた脱臭処理されたシステイン無添加懸濁
水性液添加パン生地で製パンされた生パン粉は小麦粉に
対しＤＨＡを０.５重量％含有する。この生パン粉の所
定量と脱酸素剤「エージレス（三菱ガス化学株式会社の
商品）」とを共にガスバリア性の包袋に詰めて密封した
ものを９袋作製し、これを２０〜２８℃の室温に放置
し、１０日毎に１個の袋から生パン粉を取り出し、その
生パン粉からヘキサンにて脂質を抽出し、その脂質の酸
価および過酸化物価をそれぞれ測定して保存安定性を調
べた。室温放置開始時の脂質の酸価は４.０２、放置３
０日後で４.０７、放置６０日後で４.１２、放置８０日
後で４.１７となった。一方、室温放置開始時の脂質の
過酸化物価は１３.７１、放置３０日後で１３.８９、放
置６０日後で１４.０４、放置８０日後で１４.２７を示
した。このように、生パン粉中のＥＰＡおよび／または
ＤＨＡ含有脂質は室温放置８０日後においても、ほとん
ど酸化されることなく安定に保存され、また、前記の点
数法による官能検査の結果でも特有な不快臭および生臭
い魚味に何らの変化も認められなかった。

【００６２】実施例６脱臭された、可食性酵母、乳ペ
プチドおよび特有な不快臭を有するＤＨＡオイルを含
む、懸濁水性液が添加されたうどん、またはドーナツの
臭いおよび味覚表１に示された各成分の配合重量の３.６倍量をそれぞ
れ含有する可食性酵母、乳ペプチドおよび特有な不快臭
を有するＤＨＡオイルを含む懸濁水性液を３８℃に保た
れた孵卵器内で３時間静置して脱臭処理に付し、ＥＰＡ
および／またはＤＨＡ含有脂質の強烈で特有な不快臭を
脱臭した。

【００６３】（１）うどん小麦粉（中力粉）に対するＤＨＡの添加率がそれぞれ
０.５重量％、1.０重量％および1.５重量％となるよう
に上記の脱臭された懸濁水性液をそれぞれ添加してうど
ん生地を調製した。これらのうどん生地をそれぞれ使用
して、常法に従って生うどんを調製し、これを沸騰水中
で１２分間茹でてうどんを得、さらに、うどんをつけ汁
に付けて喫食する、所謂、付け麺とした。生うどん、う
どんおよび付け麺のそれぞれについて前記の評価基準に
従って官能検査を行った。この結果によれば、上記の脱
臭された懸濁水性液が添加された生うどんで、特に多量
のＤＨＡオイル添加において、特有な不快臭が極めて僅
かに感じられた。しかしながら、加熱後のうどんおよび
付け麺では、この特有な不快臭を消失し、僅か乃至は極
めて僅かに生臭い魚味が感じられるのみであって、多量
のＤＨＡオイルが添加されているにも拘わらず、実際の
喫食に際してうどんおよび付け麺の臭いおよび食味には
全く悪影響を与えなかった。

【００６４】（２）ドーナツ上記の脱臭された懸濁水性液を小麦粉（薄力粉）に対す
るＤＨＡの添加率がそれぞれ１重量％、２重量％および
３重量％となるように添加し、次いで、常法に従ってド
ーナツ生地を調製した。このドーナツ生地を１６０℃の
油で５分間揚げて油調ドーナツを得た。このようにして
得られた油調ドーナツのそれぞれの特有な不快臭および
醗酵臭、ならびに、生臭い魚味を前記の点数法による官
能検査の評価基準に従って判定した。何れの油調ドーナ
ツにも特有な不快臭および生臭い魚味が全く感じられ
ず、多量のＤＨＡオイルが添加されているにも拘わらず
油調ドーナツの臭いおよび食味には全く悪影響を与えな
かった。

【００６５】

【発明の効果】本発明の脱臭方法により、簡単な操作で
ＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂質を全く損耗するこ
となく、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂質が本来有
している強烈で特有な不快臭を除去することができ、さ
らに、本発明の脱臭方法で処理されヘキサン等で抽出さ
れたＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂質、ならびに、
脱臭処理された醗酵性可食性有機物、可食性酵母および
ＥＰＡおよび／またはＤＨＡ含有脂質を含有する懸濁水
性液、または、この懸濁水性液を所望により濃縮して得
られた濃縮懸濁液は、何れもＥＰＡおよび／またはＤＨ
Ａ含有脂質濃度が高いにも拘わらず、強烈で特有な不快
臭が全くないか乃至は極めて少なく、機能性食品素材お
よび機能性食品素材組成物として好適であり、また、こ
れらの機能性食品素材および機能性食品素材組成物をそ
れぞれ各種食品に添加して機能性食品とする場合、ＥＰ
Ａおよび／またはＤＨＡ含有脂質を多量含有させても特
有な不快臭がないか乃至は極めて少ないので添加される
食品には特に制限がなく、利用範囲が極めて広い。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】特有な不快臭を有する高度不飽和脂肪酸
を含む魚介類脂質および／または海獣類脂質と可食性酵
母および醗酵性可食性有機物とを懸濁水性液中で接触さ
せて、高度不飽和脂肪酸を含む魚介類脂質および／また
は海獣類脂質の特有な不快臭を除去することを特徴とす
る脱臭方法。
【請求項２】高度不飽和脂肪酸が、少なくとも、エイ
コサペンタエン酸またはドコサヘキサエン酸である請求
項１記載の脱臭方法。
【請求項３】可食性酵母がサッカロミセス属食用酵母
である請求項１記載の脱臭方法。
【請求項４】醗酵性可食性有機物が可食性酵母によっ
て醗酵される蛋白質類、ヌクレオチド類、アミノ酸類ま
たは糖類である請求項１記載の脱臭方法。
【請求項５】サッカロミセス属食用酵母が、少なくと
も、サッカロミセスセレビシェ、サッカロミセスエリ
プソイデス、ビール酵母またはパン酵母である請求項３
記載の脱臭方法。
【請求項６】醗酵性可食性有機物が、少なくとも、大
豆蛋白質、小麦蛋白質、卵白、乳ペプチド、グルタミン
酸、グリシン、イノシン酸、グアニル酸、ブドウ糖、果
糖、麦芽糖またはショ糖である請求項４記載の脱臭方
法。
【請求項７】請求項１記載の懸濁水性液にシステイン
および／またはグルタチオンを含有させて酸化されるこ
となく高度不飽和脂肪酸を含む魚介類脂質および／また
は海獣類脂質の特有な不快臭を除去することを特徴とす
る脱臭方法。
【請求項８】特有な不快臭が除去された請求項１記載
の懸濁水性液から溶剤で抽出されたことを特徴とする特
有な不快臭のない高度不飽和脂肪酸を含む魚介類脂質お
よび／または海獣類脂質である機能性食品素材。
【請求項９】高度不飽和脂肪酸が、少なくとも、エイ
コサペンタエン酸またはドコサヘキサエン酸である請求
項８記載の機能性食品素材。
【請求項１０】可食性酵母がサッカロミセス属食用酵
母である請求項８記載の特有な不快臭のない高度不飽和
脂肪酸を含む魚介類脂質および／または海獣類脂質であ
る機能性食品素材。
【請求項１１】醗酵性可食性有機物が可食性酵母によ
って醗酵される蛋白質類、ヌクレオチド類、アミノ酸類
または糖類である請求項８記載の特有な不快臭のない高
度不飽和脂肪酸を含む魚介類脂質および／または海獣類
脂質である機能性食品素材。
【請求項１２】サッカロミセス属食用酵母が、少なく
とも、サッカロミセスセレビシェ、サッカロミセス
エリプソイデス、ビール酵母またはパン酵母である請求
項１０記載の特有な不快臭のない高度不飽和脂肪酸を含
む魚介類脂質および／または海獣類脂質である機能性食
品素材。
【請求項１３】醗酵性可食性有機物が、少なくとも、
大豆蛋白質、小麦蛋白質、卵白、乳ペプチド、グルタミ
ン酸、グリシン、イノシン酸、グアニル酸、ブドウ糖、
果糖、麦芽糖またはショ糖である請求項１１記載の特有
な不快臭のない高度不飽和脂肪酸を含む魚介類脂質およ
び／または海獣類脂質である機能性食品素材。
【請求項１４】特有な不快臭が除去された請求項７記
載の懸濁水性液から溶剤で抽出されたことを特徴とする
酸化されず、かつ、特有な不快臭のない高度不飽和脂肪
酸を含む魚介類脂質および／または海獣類脂質である機
能性食品素材。
【請求項１５】高度不飽和脂肪酸を含む魚介類脂質お
よび／または海獣類脂質と可食性酵母および醗酵性可食
性有機物とを含有する不快臭が除去された請求項１記載
の懸濁水性液および／またはその濃縮懸濁液を含有させ
てなり、特有な不快臭が実質的にないことを特徴とする
機能性食品素材組成物。
【請求項１６】高度不飽和脂肪酸が、少なくとも、エ
イコサペンタエン酸またはドコサヘキサエン酸である請
求項１５記載の機能性食品素材組成物。
【請求項１７】可食性酵母がサッカロミセス属食用酵
母である請求項１５記載の機能性食品素材組成物。
【請求項１８】醗酵性可食性有機物が可食性酵母によ
って醗酵される蛋白質類、ヌクレオチド類、アミノ酸類
または糖類である請求項１５記載の機能性食品素材組成
物。
【請求項１９】サッカロミセス属食用酵母が、少なく
とも、サッカロミセスセレビシェ、サッカロミセス
エリプソイデス、ビール酵母またはパン酵母である請求
項１７記載の機能性食品素材組成物。
【請求項２０】醗酵性可食性有機物が、少なくとも、
大豆蛋白質、小麦蛋白質、卵白、乳ペプチド、グルタミ
ン酸、グリシン、イノシン酸、グアニル酸、ブドウ糖、
果糖、麦芽糖またはショ糖である請求項１８記載の機能
性食品素材組成物。
【請求項２１】懸濁水性液にシステインおよび／また
はグルタチオンを含ませて、酸化されることなく脱臭せ
しめられた請求項７記載の高度不飽和脂肪酸を含む魚介
類脂質および／または海獣類脂質を含有させてなる機能
性食品素材組成物。
【請求項２２】特有な不快臭が除去されたシステイン
および／またはグルタチオンを含有させた懸濁水性液か
らの溶剤抽出物であって、酸化されず、かつ、不快臭の
ない請求項１４記載の高度不飽和脂肪酸を含む魚介類脂
質および／または海獣類脂質を含有させてなる機能性食
品素材組成物。
【請求項２３】食品に、請求項８、請求項１０、請求
項１１または請求項１４記載の特有な不快臭のない高度
不飽和脂肪酸を含む魚介類脂質および／または海獣類脂
質である機能性食品素材を含有させてなる機能性食品。
【請求項２４】食品に、請求項１５、請求項１７、請
求項１８、請求項２１または請求項２２記載の機能性食
品素材組成物を含有させてなる機能性食品。
【請求項２５】食品がパン粉類である請求項２３また
は２４記載の機能性食品。
【請求項２６】食品が麺類である請求項２３または２
４記載の機能性食品。
【請求項２７】食品がドーナツである請求項２３また
は２４記載の機能性食品。