JPH08140631A - サラダ用卵白加工品の製造方法 - Google Patents
サラダ用卵白加工品の製造方法Info
- Publication number
- JPH08140631A JPH08140631A JP6312363A JP31236394A JPH08140631A JP H08140631 A JPH08140631 A JP H08140631A JP 6312363 A JP6312363 A JP 6312363A JP 31236394 A JP31236394 A JP 31236394A JP H08140631 A JPH08140631 A JP H08140631A
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- JP
- Japan
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- egg white
- salad
- egg
- aluminum
- magnesium
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 マグネシウム塩および／またはアルミニウム
塩を卵白液に添加した後、加熱凝固させることを特徴と
するサラダ用卵白加工品の製造方法。 【効果】 本発明によって得られるサラダ用卵白加工品
を用いれば、低温殺菌した後も硬化せず、ソフトな食感
を維持できる卵サラダ等が提供される。
塩を卵白液に添加した後、加熱凝固させることを特徴と
するサラダ用卵白加工品の製造方法。 【効果】 本発明によって得られるサラダ用卵白加工品
を用いれば、低温殺菌した後も硬化せず、ソフトな食感
を維持できる卵サラダ等が提供される。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はサラダ用卵白加工品の製
造方法に関し、詳しくは卵サラダを調製し、次いでこれ
を低温殺菌した後も硬化せず、ソフトな食感を維持でき
るサラダ用卵白加工品の製造方法に関する。
造方法に関し、詳しくは卵サラダを調製し、次いでこれ
を低温殺菌した後も硬化せず、ソフトな食感を維持でき
るサラダ用卵白加工品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】加熱
凝固卵白は卵サラダの具材として用いられ、マヨネーズ
やドレッシング等と和えて使用される。調製された卵サ
ラダは保存性を向上させるため、低温殺菌される。しか
しながら、従来の卵サラダは低温殺菌後、卵白が硬化
し、ゆで卵の卵白のようなソフトな食感が失われるとい
う問題点があった。この原因は、未だ判然としない点も
あるが、酸性下（ｐＨ６以下）で低温殺菌することによ
り、加熱凝固卵白中の未変性蛋白の変性が進行するこ
と、あるいは加熱凝固卵白中の水分が脱水されることに
より硬化が進行するものと推測されている。
凝固卵白は卵サラダの具材として用いられ、マヨネーズ
やドレッシング等と和えて使用される。調製された卵サ
ラダは保存性を向上させるため、低温殺菌される。しか
しながら、従来の卵サラダは低温殺菌後、卵白が硬化
し、ゆで卵の卵白のようなソフトな食感が失われるとい
う問題点があった。この原因は、未だ判然としない点も
あるが、酸性下（ｐＨ６以下）で低温殺菌することによ
り、加熱凝固卵白中の未変性蛋白の変性が進行するこ
と、あるいは加熱凝固卵白中の水分が脱水されることに
より硬化が進行するものと推測されている。
【０００３】このような問題点の解決手段として、キサ
ンタンガムとローカストビーンガムを含有する凝固卵白
に関する技術（特公平５−３２６５号公報）が開示され
ている。しかし、キサンタンガムとローカストビーンガ
ムを含有する凝固卵白で卵サラダを調製し、次いで低温
殺菌すると、加熱凝固卵白の食感とは全く異なるフワフ
ワとした性状を呈するという問題点があった。本発明は
このような事情に鑑み、卵サラダを調製し、次いで低温
殺菌した後も硬化せず、ソフトな食感を維持できる卵白
加工品を提供することを目的とする。
ンタンガムとローカストビーンガムを含有する凝固卵白
に関する技術（特公平５−３２６５号公報）が開示され
ている。しかし、キサンタンガムとローカストビーンガ
ムを含有する凝固卵白で卵サラダを調製し、次いで低温
殺菌すると、加熱凝固卵白の食感とは全く異なるフワフ
ワとした性状を呈するという問題点があった。本発明は
このような事情に鑑み、卵サラダを調製し、次いで低温
殺菌した後も硬化せず、ソフトな食感を維持できる卵白
加工品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するために鋭意検討した結果、卵白液にマグネ
シウム塩および／またはアルミニウム塩を添加した後、
加熱凝固させた卵白加工品を用いて卵サラダを調製する
と、低温殺菌した後も硬化せず、ソフトな食感を維持で
きることを見出した。本発明はかかる知見に基づいて完
成されたものである。
題を解決するために鋭意検討した結果、卵白液にマグネ
シウム塩および／またはアルミニウム塩を添加した後、
加熱凝固させた卵白加工品を用いて卵サラダを調製する
と、低温殺菌した後も硬化せず、ソフトな食感を維持で
きることを見出した。本発明はかかる知見に基づいて完
成されたものである。
【０００５】すなわち、本発明はマグネシウム塩および
／またはアルミニウム塩を卵白液に添加した後、加熱凝
固させることを特徴とするサラダ用卵白加工品の製造方
法に関する。
／またはアルミニウム塩を卵白液に添加した後、加熱凝
固させることを特徴とするサラダ用卵白加工品の製造方
法に関する。
【０００６】本発明に用いる卵白液としては、各種のも
のが用いられ、例えば割卵して得られる生卵、凍結卵白
を解凍したもの、乾燥卵白を水で戻して得られる卵白、
またはこれらの混合物等を挙げることができる。マグネ
シウム塩としては、炭酸塩，硫酸塩，ケイ酸塩，塩化物
があるが、本発明に用いるマグネシウム塩は硫酸塩や塩
化物が好ましく、具体的には硫酸マグネシウム，塩化マ
グネシウムが好適に使用される。また、アルミニウム塩
としては、硫酸塩，リン酸塩，ケイ酸塩，塩化物等があ
るが、本発明に用いるアルミニウム塩は硫酸アルミニウ
ム・カリウムおよび硫酸アルミニウム・アンモニウムが
特に好ましい。本発明に好適に用いられる上記したマグ
ネシウム塩やアルミニウム塩は、いずれも食品衛生法で
許可されている食品添加物である。
のが用いられ、例えば割卵して得られる生卵、凍結卵白
を解凍したもの、乾燥卵白を水で戻して得られる卵白、
またはこれらの混合物等を挙げることができる。マグネ
シウム塩としては、炭酸塩，硫酸塩，ケイ酸塩，塩化物
があるが、本発明に用いるマグネシウム塩は硫酸塩や塩
化物が好ましく、具体的には硫酸マグネシウム，塩化マ
グネシウムが好適に使用される。また、アルミニウム塩
としては、硫酸塩，リン酸塩，ケイ酸塩，塩化物等があ
るが、本発明に用いるアルミニウム塩は硫酸アルミニウ
ム・カリウムおよび硫酸アルミニウム・アンモニウムが
特に好ましい。本発明に好適に用いられる上記したマグ
ネシウム塩やアルミニウム塩は、いずれも食品衛生法で
許可されている食品添加物である。
【０００７】マグネシウム塩および／またはアルミニウ
ム塩は、単品または混合物を卵白液に対し、0.０５〜
１．０重量％、好ましくは0.１〜0.５重量％添加する。
これら塩類の添加量が0.０５重量％未満では、加熱凝固
卵白の硬化を防止するには不十分であるし、また、１．
０重量％を越えると、マグネシウム塩またはアルミニウ
ム塩特有の苦味・えぐ味が発現して卵白加工品のおいし
さを損なうため好ましくない。
ム塩は、単品または混合物を卵白液に対し、0.０５〜
１．０重量％、好ましくは0.１〜0.５重量％添加する。
これら塩類の添加量が0.０５重量％未満では、加熱凝固
卵白の硬化を防止するには不十分であるし、また、１．
０重量％を越えると、マグネシウム塩またはアルミニウ
ム塩特有の苦味・えぐ味が発現して卵白加工品のおいし
さを損なうため好ましくない。
【０００８】本発明におけるマグネシウム塩やアルミニ
ウム塩の作用については、これらを添加した卵白液で
は、マグネシウムイオンやアルミニウムイオンが卵白蛋
白質と結合して安定性が増加するため、卵サラダを調製
し、次いで低温殺菌した後でも未変性蛋白質の変性が進
行しないことなどにより、ソフトな食感を維持できるも
のと考えられる。
ウム塩の作用については、これらを添加した卵白液で
は、マグネシウムイオンやアルミニウムイオンが卵白蛋
白質と結合して安定性が増加するため、卵サラダを調製
し、次いで低温殺菌した後でも未変性蛋白質の変性が進
行しないことなどにより、ソフトな食感を維持できるも
のと考えられる。
【０００９】卵白液にこれらの塩類を添加した後、加熱
凝固する。加熱凝固は、該卵白液をケーシング，レトル
ト包材およびバット等の任意の容器に入れ、７５〜１０
０℃、好ましくは８７〜９７℃で２０〜６０分間、好ま
しくは２５〜４０分間の条件で行う。
凝固する。加熱凝固は、該卵白液をケーシング，レトル
ト包材およびバット等の任意の容器に入れ、７５〜１０
０℃、好ましくは８７〜９７℃で２０〜６０分間、好ま
しくは２５〜４０分間の条件で行う。
【００１０】このようにして得られた本発明の卵白加工
品は、ダイス状等の形状にカットされた後、マヨネーズ
やドレッシング等と和えて卵サラダを調製し、その後レ
トルトパウチ等に充填され、次いで常法により低温殺菌
を施すことにより、５℃付近の低温下でソフトな食感を
長期間維持することができる。また、本発明の卵白加工
品は酸性下（ｐＨ６以下）の低温殺菌による変性が生じ
ないので、サラダ以外にも酢の物などの酸性食品の具材
としても利用できる。
品は、ダイス状等の形状にカットされた後、マヨネーズ
やドレッシング等と和えて卵サラダを調製し、その後レ
トルトパウチ等に充填され、次いで常法により低温殺菌
を施すことにより、５℃付近の低温下でソフトな食感を
長期間維持することができる。また、本発明の卵白加工
品は酸性下（ｐＨ６以下）の低温殺菌による変性が生じ
ないので、サラダ以外にも酢の物などの酸性食品の具材
としても利用できる。
【００１１】
【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明する
が、本発明はこれらによって制限されるものではない。 実施例１ 割卵して得た生卵白液５００ｇに硫酸マグネシウムまた
は硫酸アルミニウム・カリウムを0.０５〜1.０重量％添
加・溶解した後、１リットルのステンレス製ビーカーに
充填し、９０℃の熱水中で４０分間加熱して卵白加工品
を調製した。冷却後、ダイサーを用いて、約５ｍｍ角の
ダイス状にした卵白加工品４００ｇと市販マヨネーズ１
００ｇを和えて卵サラダを調製した。その後、２００ｇ
容のレトルトパウチに卵サラダを１８０ｇ充填し、８０
℃で４０分間低温殺菌した後、５℃に冷却し、殺菌直後
および２週間保存後の卵サラダ中の卵白の食感について
評価した。その結果を第１表に示した。表から明らかな
ように、硫酸マグネシウムまたは硫酸アルミニウム・カ
リウムを0.１〜1.０重量％添加した卵白加工品ではソフ
トな食感が維持されていた。
が、本発明はこれらによって制限されるものではない。 実施例１ 割卵して得た生卵白液５００ｇに硫酸マグネシウムまた
は硫酸アルミニウム・カリウムを0.０５〜1.０重量％添
加・溶解した後、１リットルのステンレス製ビーカーに
充填し、９０℃の熱水中で４０分間加熱して卵白加工品
を調製した。冷却後、ダイサーを用いて、約５ｍｍ角の
ダイス状にした卵白加工品４００ｇと市販マヨネーズ１
００ｇを和えて卵サラダを調製した。その後、２００ｇ
容のレトルトパウチに卵サラダを１８０ｇ充填し、８０
℃で４０分間低温殺菌した後、５℃に冷却し、殺菌直後
および２週間保存後の卵サラダ中の卵白の食感について
評価した。その結果を第１表に示した。表から明らかな
ように、硫酸マグネシウムまたは硫酸アルミニウム・カ
リウムを0.１〜1.０重量％添加した卵白加工品ではソフ
トな食感が維持されていた。
【００１２】
【表１】
【００１３】比較例１ マグネシウム塩またはアルミニウム塩無添加の生卵白液
を実施例１と同様な条件により加熱凝固して卵白加工品
を調製した。また、これを用いて卵サラダを調製し、低
温殺菌した後、５℃に冷却し、殺菌直後および２週間保
存後の卵サラダ中の卵白の食感について評価し、その結
果を第２表に示した。表に示したように、この製品はソ
フトな食感は維持できなかった。
を実施例１と同様な条件により加熱凝固して卵白加工品
を調製した。また、これを用いて卵サラダを調製し、低
温殺菌した後、５℃に冷却し、殺菌直後および２週間保
存後の卵サラダ中の卵白の食感について評価し、その結
果を第２表に示した。表に示したように、この製品はソ
フトな食感は維持できなかった。
【００１４】
【表２】
【００１５】比較例２ キサンタンガムおよびローカストビーンガムの等量混合
物を生卵白液５００ｇに対し、0.１重量％，0.５重量％
または1.０重量％添加・溶解した後、実施例１と同様な
条件により卵白加工品を調製し、それを用いて卵サラダ
を調製し、低温殺菌した後、５℃に冷却し、殺菌直後お
よび２週間保存後の卵サラダ中の卵白の食感について評
価した。その結果を第３表に示した。表に示したよう
に、この製品もソフトな食感は維持できなかった。
物を生卵白液５００ｇに対し、0.１重量％，0.５重量％
または1.０重量％添加・溶解した後、実施例１と同様な
条件により卵白加工品を調製し、それを用いて卵サラダ
を調製し、低温殺菌した後、５℃に冷却し、殺菌直後お
よび２週間保存後の卵サラダ中の卵白の食感について評
価した。その結果を第３表に示した。表に示したよう
に、この製品もソフトな食感は維持できなかった。
【００１６】
【表３】
【００１７】
【発明の効果】本発明によって得られるサラダ用卵白加
工品を用いれば、低温殺菌した後も硬化せず、ソフトな
食感を維持できる卵サラダ等が提供される。
工品を用いれば、低温殺菌した後も硬化せず、ソフトな
食感を維持できる卵サラダ等が提供される。
Claims (2)
- 【請求項１】 マグネシウム塩および／またはアルミニ
ウム塩を卵白液に添加した後、加熱凝固させることを特
徴とするサラダ用卵白加工品の製造方法。 - 【請求項２】 マグネシウム塩および／またはアルミニ
ウム塩を卵白に0.０５〜１．０重量％添加する請求項１
記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6312363A JPH08140631A (ja) | 1994-11-24 | 1994-11-24 | サラダ用卵白加工品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6312363A JPH08140631A (ja) | 1994-11-24 | 1994-11-24 | サラダ用卵白加工品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08140631A true JPH08140631A (ja) | 1996-06-04 |
Family
ID=18028358
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6312363A Withdrawn JPH08140631A (ja) | 1994-11-24 | 1994-11-24 | サラダ用卵白加工品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08140631A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008289414A (ja) * | 2007-05-24 | 2008-12-04 | Q P Corp | タマゴサラダの製造方法 |
-
1994
- 1994-11-24 JP JP6312363A patent/JPH08140631A/ja not_active Withdrawn
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008289414A (ja) * | 2007-05-24 | 2008-12-04 | Q P Corp | タマゴサラダの製造方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20020205 |