JPH01112962A - 冷凍豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、一般に保存が困難とされている豆腐を、凍結
して所定期間保存後、解凍調理して、食に供しても未凍
結の豆腐と変らない優れた食感を有する冷凍豆腐の製造
方法に関する。

「従来技術」 良く知られているように、豆腐は、大豆の可溶成分を熱
湯で抽出し、これにマグネシウム塩、カルシウム塩など
を加えて、熱変性した蛋白質を大豆油、水とともに、沈
澱、凝固（ゲル化）させ、型箱に入れて成形したもので
ある。この豆腐は、保水力に富み、良質の蛋白質、脂質
、カルシウム、などの含量の多い優れた栄養食品で、滑
らかな舌触りと独特の弾力を備え、米食に良くあった食
品として、古くから日本人の食生活中に深く根をおろし
ている食品である。

この豆腐は、第１図に示したように、蛋白質溶液のゲル
（豆腐）で、凍結すると氷結晶が出来て多孔質となるう
え、冷凍保存によって氷結晶が次第に成長し、蛋白質は
氷の間で濃縮され、接近した蛋白質分子の間に−５−８
−交換反応が進行して緊密で弾力ある海綿状組織が形成
される。このようになると解凍しても保水力は著しく低
下し、容易に脱水されて、元のような保水力となめらか
な豆腐独特の食感、風味を維持出来ないものとなる。す
なわち、豆腐は、凍結保存によって変性し、これを解凍
しても上記のような独特の滑らかな舌触りと弾力を備え
た食感の状態に戻らないのが普通である。昔から人々は
、このような豆腐の冷凍変性に着目して、この海綿状組
織を生かすべく凍結豆腐を脱水乾燥し、出来た骨格構造
の食感と風味を楽しむ「凍み豆腐」という製品を造り上
げている。　ところが、近年、低温流通が普及するにつ
れ、腐りやすい豆腐を冷凍して長期保存することが出来
るようにしたいという希望と、冷凍しても変性を起こさ
ず解凍によって元の状態にもどるようにしたいという要
望が生じ、各方面でそのための研究が進められている。

例えば、豆乳を乳化するもの（特公昭５６−３１９４２
号）、澱粉類および／または炭酸塩を配合したもの（特
公昭６２−１６６２５号）、澱粉類および／または炭酸
塩を配合したうえ豆乳を乳化するもの（特公昭５７−６
８９７号）、ＰＨ調整したうえ、糖類と食塩の溶解され
た水溶液に浸漬して凍結したもの（特公昭５９−２０３
４５号）、固形分含量の多い豆腐にするもの（特開昭６
１−２５４１５８号）などがある。

「発明が解決しようとす°る問題点」 上記のように、豆腐の冷凍変性を防止する種々の方法が
開発されているが、満足されるまでには至っておらず、
豆腐の冷凍食品はまだ商品としてそんなに普及していな
い。本発明者は、熱変性した大豆蛋白が更に冷凍変性す
ることについて研究し、氷結晶が出来るだけ少なく、た
とえ生じたとしても出来るだけ小さく抑えるようにする
とともに、ゲルが出来るだけ均一で強いように形成され
、脱水変性が起こりに、くいものにする製造法を開発し
た。これによって、凍結しても変性せず長期保存を可能
にするとともに、解凍すると生（未凍結）の豆腐と同様
な食感と風味を持った豆腐を復元出来るようにしたもの
である。

「問題点を解決する手段」 本発明は、丸大豆または脱脂大豆等より常法通り豆乳を
調製した後、これを２５℃以下に冷却し、この冷却豆乳
に粉末豆乳を加えて、その凝固性ある固形分が１５％（
重量比）以上になるようにするとともに、この冷却豆乳
に糖類な１％〜１５％加えて高速攪拌し、固形分やその
他の成分を均一に混和させ、脱気したあと、豆腐用の凝
固剤としてグルコノデルタラクトンを加えて混合し、そ
のうえで上記混合物を８０℃以上の温度で３０分以上加
熱して豆乳を凝固させ、豆腐を調製し、次いでその豆腐
を冷却し、急速冷凍するようにしたことを特徴とする冷
凍豆腐の製造方法である。

以下、本発明について、図面に基いて詳細に説明する。

先ず、第１に、豆腐を製造するに際して、ゲル化する直
前までの材料配合調製工程を２５℃以下に冷却した温度
管理下で進める。

一般に、加熱した豆乳に凝固剤を加えると、大豆蛋白質
分子は、分散している大豆油と水を抱き込んでゲル化す
る。当該豆乳の凝固に際しては、豆乳の固形分含量や凝
固温度は豆腐のゲルの性状に影響を与える。例えば、加
水量の多いほど、或は凝固温度が高いほど、豆腐は堅く
なる。従って、豆乳が急激に且つ不用意に凝固作用を起
さないように凝固のタイミングと凝固速度を調節する必
要上、豆乳を２５℃以下、望ましくは１５℃以下に冷却
しておくのである。

また、本発明に於いて、材料配合調製工程を２５℃以下
に保つ温度管理をしなければならない理由は、次に述べ
る糖類の添加をうまく行なうためである。すなわち、添
加する単糖類やオリゴ糖類は、豆乳等の原料温度が高い
と、攪拌しても容易には均一に混和しようとせず、すぐ
に分離する傾向があるのに対し、原料を２５℃以下に冷
却している場合には、糖類は容易に混和状態となり易く
、凝固した際のゲル強度を大きく均一にすることが出来
る。

次に、豆乳に粉末豆乳を加えて、その凝固性ある固形分
が１５％（重量比）以上、望ましくは２０％（重量比）
以上になるようにする。これは、凍結変性防止、弾力性
の付与、保水性の改善といった効果を期待すると共に、
豆乳の固形分含量が高いことによって、ゲル強度の高い
豆腐を形成するためである。

次に、この２５℃以下に冷却した冷却豆乳に糖類を１％
〜１５％加えて高速攪拌し、固形分やその他の成分と均
一に混和させる。

糖類は、例えばオリゴ糖類、単糖類の何れであってもよ
い。糖類の添加量が１％以下だと凍結変性防止効果が不
充分になるし、１５％以上だとゲル強度が弱くなるうえ
、甘味が強くなり過ぎる。

糖類は、一般に蛋白質変性防止や氷晶形成防止、氷晶成
長防止などの冷凍物性の向上効果があるうえ、適度の甘
味による風味の向上が図れ、更に結晶析出防止や保湿性
向上効果がある。そのため糖類な添加すると、その冷凍
物性の向上効果が本件発明にかかる冷凍豆腐の冷凍変性
を防止するうえ、その保湿性向上効果によって豆腐の風
味低下を防止している。

また、糖類は、これを適当量添加することにより、豆乳
のゲル形成に際して、適度のゲル強度を増強する効果が
ある。本発明者はこの知見に注目し、従来豆腐には添加
されることのなかった糖類を原料中に直接添加してゲル
強度の強い豆腐を得るようにしたものである。

次に、原料や添加物を加えた混合物を高速攪拌し、固形
分やその他の成分を均一に混和させる。

ここで混和とは、処理しやすい温豆乳に固形分を溶解さ
せることではなく、攪拌によって冷却豆乳溶液中に固形
分を均一に混在させることで、粉末のかたよりや塊をな
くすようにすることである。

次は、脱気工程により、豆乳内の気泡を抜く。

もし豆乳内部の気泡を抜かないと、そのまま豆腐内に残
り強固なゲル形成の妨げになるとともに、酸化、褐変の
原因となって、豆腐特有の色調を保持することが非常に
難しくなる。このような脱気不充分による変性は、冷凍
により長期間保存使用とする場合には顕在化しやすく、
製品の品質低下の大きな原因になるので、充分に気を付
ける必要がある。

しかる後に、豆腐用の凝固剤としてグルコノデルタラク
トン（Ｇ、Ｄ、Ｌ、）を加えて充分混合する。

凝固剤は、豆乳全体に充分混合するようにすることが大
切であり、混合不足による凝固ムラは冷凍後の商品のゲ
ル強度に大きく影響する。

一般に豆腐用の凝固剤として、硫酸カルシウム、塩化カ
ルシウム、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン
（Ｇ、Ｄ、Ｌ、）などが知られているが、凝固時期や、
凝固速度、凝固状態などをコントロールしやすいことと
、味覚上の理由からグルコノデルタラクトン（Ｇ、Ｄ、
Ｌ、）を選定した。当該グルコノデルタラクトン（Ｇ、
Ｄ。

Ｌ、）を使用する場合の添加量はそれが過少であれば凝
固力が弱くなるし、過多の場合には固過ぎるうえ、酸味
を感じるので、豆乳量に対しての添加量は０．３１％〜
０．３４％が望ましい。

前記グルコノデルタラクトン（Ｇ、Ｄ、Ｌ、）を加えた
後、前記混合物を８０℃以上の温度で３０分以上加熱し
て豆乳を一気に凝固させて豆腐を調製する。その結果、
調製された豆腐のゲル性状は組織が密で均一なうえ、強
度の高いゲルが形成されていて、冷凍しても脱水が起こ
りにくいものであった。

凝固剤としてのグルコノデルタラクトン（Ｇ。

Ｄ、Ｌ、）は、第２図に示したような構造式を持つ白色
の結晶で、水に良く溶け、加熱により徐々にグルコン酸
に分解して豆乳を酸性にし、そのためにイオン状のカル
ボキシル基（−Ｃｏｏ−）が分子状のカルボキシル基（
ＣＯＯＨ）に移行して、分子全体としての荷電は中和さ
れる。その結果、分子間の静電的反発力が低下し、熱変
性を受けて外部に露出した疎水性基や−ＳＨ基などによ
って、分子間に−５−３−結合や疎水結合がかかって、
凝固する（第３図参照）、すなわち、グルコノデルタラ
クトン（Ｇ、Ｄ、Ｌ、）は、熱分解して豆乳を酸性にす
ることにより、沈殿しやすくなっている豆乳中の蛋白質
を凝固していくもので、いわゆる酸沈澱と称されるもの
である。

その特性は、加熱しないと反応を起さないことと、反応
がゆっくりしていること、保水力に冨んでいることであ
る。Ｇ、Ｄ、Ｌ、の加熱しないと反応を起さない性質は
、温度を管理して原料を低温に保てば、反応させること
なしに固形分や糖類などの混合物を混和させることが可
能となり、凝固前の前処理を充分に行なうことが出来る
。このように、理想的な状態に準備が完了した時点で、
タイミング良く温度を高め、−気に凝固反応を起させる
ことが出来ので、凝固性状の良好な豆腐（ゲル）を得る
ことが出来る。しかも、Ｇ、Ｄ。

Ｌ、は、他の凝固剤に比較して凝固速度が緩やかなので
、組織が密で、保水力に富み、しかもムラのない均一な
ゲルが形成される。このようにＧ。

Ｄ、Ｌ、を用い、温度管理により凝固反応をコントロー
ルし、固形分含量を多くし、糖類を加えて凝固された豆
腐は、ゲル強度が強く、氷結晶が起りにくいもとなる。

本発明は、最後にこのように調製された特製の豆腐を冷
却し、急速冷凍するようにして冷凍豆腐とする。急速冷
凍する理由は、緩慢凍結によって、内部に大きい氷の結
晶が出来たり、成長しないように、また冷凍変性を起こ
さないようにするためである。その結果、冷凍し所定期
間保存したあと、解凍した本発明にかかる豆腐は、調理
しても冷凍前のゲル強度や固さと殆ど差の無いものであ
った。

上記のような処理を行なうことにより、冷凍豆腐を造る
ことが出来、また、これを原料として適当な大きさに切
り、それにソースなどを加え、冷凍調理法食品を造るこ
とが出来た。

「実施例」 く第１実施例〉 丸大豆または脱脂大豆等より常法通り豆乳を調製した後
、２０℃に冷却する。この冷却した固形分含量１１％の
豆乳１００部に固形分含量９７％の粉末豆乳１５部を加
え、固形分含量が２１．８％とした後、ソルビット５部
を加えて高速攪拌し、固形分やその他の成分を均一に混
和させ、脱気したあと、Ｇ、Ｄ、Ｌを０．３１％配合し
、この上記混合物を９０℃の温度で３０分加熱して豆乳
を凝固させ、これによって水分７４．５６％の豆腐を調
製した。次いでその豆腐を冷却し、液体窒素を使い一３
０℃で急速冷凍し、冷凍豆腐を得た。これを３ケ月間冷
凍保管後、調理し、得られた豆腐の品質を普通の豆腐と
比較してみた。

表−１は、その結果である。試験品すなわち冷凍豆腐の
解凍品は普通の豆腐を冷凍にしたものに比して色調、食
感ともに優れている。また、生（未凍結）の市販豆腐に
比較してもその品質はかなり近いものとなっている。

く第２実施例〉 丸大豆または脱脂大豆等より常法通り豆乳を調製した後
、２５℃に冷却する。この冷却された固形分含量１４％
の豆乳８５部に、水１５部、固形分含量９７％の粉末豆
乳１２部を加えて、その固形分含量を２１．０％とし、
この冷却豆乳に三菱化成工業株式会社製の糖類オリゴド
ース（表−３参照）を８部加えて高速攪拌し、固形分や
その他の成分を均一に混和させ、脱気したあと、更にＧ
、Ｄ、Ｌを０．３４％配合し、上記混合物を８０℃の温
度で４０分加熱して豆乳を凝固させ、水分７３．７５％
の豆腐を調製し、次いでその豆腐を冷却し、冷凍庫を使
い一３０℃で急速冷凍し、冷凍豆腐を得た。これを２ケ
月間冷凍保管後、解凍したうえ２　ｃｍＸ　２　ｃｍＸ
　１　ｃｍにカットし、これを豆腐５０％、ソース５０
％配合した麻婆豆腐として調理し、得られた麻婆豆腐の
品質を普通の豆腐を使った麻婆豆腐と比較してみた。

表−２は、その結果で、ある。試験品すなわち冷凍豆腐
よりの製品は普通の豆腐の冷凍したものよりの製品に比
して色調、食感、風味ともに優れている。また、生の市
販豆腐よりの製品に比しても殆ど差はないものとなって
いる。

表−１実施例１の官能検査結果 上記評価は、１０名のパネラ−により評価されたもので
、その評価基準は次の通りである。

０点　　全く駄目 ５点　　　やや豆腐に近い １０点　　　全く豆腐そのもの 表−２実施例２の官能検査結果 上記評価は、１０名のパネラ−により評価されたもので
、その評価基準は次の通りである。

０点　　　非常に悪い。

５点　　　並み。

１０点　　　非常に良い。

表−３三菱化成工業課（株）のＦｌ類 「オリゴドース」　（商標）の分析値 「効　果」 畝上の様に、本発明は、従来困難とされていた冷凍豆腐
を製造する方法を提供するものである。

本発明の製法により得られた冷凍豆腐は、ゲルが強く、
氷結晶が殆ど出来ないし、冷凍変性防止もされているの
で、−３０度で２〜３ケ月間冷蔵保管し、これを解凍し
ても、生の市販豆腐（絹ごし豆腐）と同様の色調、食感
、風味を持った豆腐に復元することが出来る。すなわち
、本発明によって製造された冷凍豆腐は、その豆腐の品
質を維持しながら長期保存が可能になり、冷凍食品の一
種として低温流通販売が可能になった。

【図面の簡単な説明】

第１図は豆腐の凍結により蛋白質が海綿化する機構を示
す説明図で、第２図はグルコノデルタラクトン（Ｇ、Ｄ
、Ｌ、）と熱分解によりできるグルコン酸の構造式、第
３図は蛋白質分子の変性と分子間結合反応の模式図であ
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ２５℃以下に冷却した豆乳に粉末豆乳を加えて、その凝
   固性ある固形分が１５％（重量比）以上になるようにす
   るとともに、この冷却豆乳に糖類を１％〜１５％加えて
   高速攪拌し、固形分やその他の成分を均一に混和させ、
   脱気したあと、豆腐用の凝固剤としてグルコノデルタラ
   クトンを加えて混合し、そのうえで上記混合物を８０℃
   以上の温度で３０分以上加熱して豆乳を凝固させ、豆腐
   を調製し、次いでその豆腐を冷却し、急速冷凍するよう
   にしたことを特徴とする冷凍豆腐の製造方法。