JPH08154590A - 乾燥香草入りチューインガム及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 風味良好でその持続性に優れる、色調の鮮
やかな、かつ衛生的なチューインガムを開発する。 【構成】 ブランチングのあと熱風乾燥し更に粉砕篩
別した少なくとも１種類以上の可食性香草をガムベース
に添加した乾燥香草入りチューインガム。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、乾燥香草入りチユーイ
ンガム及びその製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び本発明が解決しようとする課題】本発
明に関する従来の技術として特公昭６１−４８８９７号
及び特開平５−１９９８４２号がある。前者には、凍結
乾燥葉入りチューインガム及び天日乾燥葉入りチューイ
ンガムの記載がある。後者には、生の薬草入りチューイ
ンガム及び除湿した空気に一週間曝して生から乾燥した
薬草入りチューインガムの記載がある。本発明は、これ
らの乾燥葉入りチューインガムで達成できなかった、風
味良好でその持続性に優れる、色調の鮮やかな、かつ衛
生的な乾燥葉入りチューインガムの開発を行うものであ
る。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明にいうブランチン
グとは、熱水中に生の香草を一定時間浸漬することをい
い、好ましくは７０〜１００℃の熱水に３０秒〜５分間
浸漬することをいう。

【０００４】本発明にいう熱風乾燥とは、ガスバーナー
等で加熱された熱風中に香草を一定時間曝すことをい
い、好ましくは６０〜９０℃の熱風に１〜６時間曝すこ
とをいう。本発明にいう粉砕篩別とは、乾燥した香草を
常法により細粉化し、篩にて大きさを揃えることをい
い、１０メッシュ以下、好ましくは２０メッシュ以下に
揃えることをいう。

【０００５】本発明にいう可食性香草とは、ペパーミン
ト、スペアミント等の一般にいわれるハーブのことをい
い、更には、セリ、シソ、パセリ、セロリ、ニンジン、
ホウレンソウ等の香の高い野菜をも含める。可食性香草
は本発明において主に葉の部分を使用するが、茎その他
の部分を含めて使用しても構わない。

【０００６】本発明にいうガムベースとは、通常のガム
ベースをいい、好ましくはチクル、ジェルトン等の天然
樹脂を多く含むガムベースをいう。

【０００７】乾燥葉は常法によりガムベースに添加され
る。

【０００８】本発明にいう新鮮な可食性香草とは、本発
明におけるブランチング及び乾燥処理の当日ないし１週
間前迄に採取された、変色しておらず、萎れていない可
食性香草をいう。尚、本処理の前に冷蔵またはそれに準
ずる方法で保管されたもので、変色しておらず、萎れて
いない可食性香草を含めるものとする。

【０００９】本発明にいうブランチングしたあと熱風乾
燥する前の可食性香草に行う味付け・賦香及び着色は、
砂糖、ぶとう糖、麦芽糖、ソルビトール、マルチトー
ル、エリスリトール、サイクロデキストリン、モルトデ
キストリン、アスパルテーム、ステビア及びグリチルリ
チン等の甘味剤、レッドペッパー、ブラックペッパー、
ホワイトペッパー、オランダセンニチ、ジンジャー、サ
ンショ及びホースラディッシュ等の辛味剤、食塩及び酢
等の調味料、並びに、銅クロロフィリンナトリウム等の
着色剤を常法により添加することをいう。

【００１０】本発明にいう熱風乾燥した後の香草に行う
味付け・賦香及び着色は、メントール、ペパーミントオ
イル、スペアミントオイル、ユーカリ、フェンネル、ク
ローブ、アニス及びウインターグリーン等の香料を常法
により添加することをいう。又、このときに前出の甘味
剤、辛味剤、調味料及び着色剤を常法により添加しても
よい。

【００１１】本発明は前出の条件でブランチングのあと
熱風乾燥しさらに粉砕篩別した少なくとも１種類以上の
前出の可食性香草をガムベースに添加したものである乾
燥香草入りチューインガムおよびその製造法である。ブ
ランチングのあと熱風乾燥する前及び／又は熱風乾燥の
あと味付け・賦香及び着色したものであってもよい。

【作用】表１はペパーミント葉の乾燥法の差による香気
成分の差を示したものである。ここで、生のペパーミン
ト葉としてハーブアイランドより入手したペパーミント
（Ｍｅｎｔｈａ Ｐｉｐｅｒｔａ Ｌ．）を使用した。
これを生葉と呼ぶこととした。生葉を８５℃、１分間熱
水に浸漬しそのあと８０℃、３時間熱風乾燥したものを
本発明葉とした。又、生葉を凍結乾燥したものを凍結乾
燥葉とした。これらの香気成分を、ヘッドスペースガス
クロマトグラフィで分析した。表１の各数値はガスクロ
マトグラフィのピーク面積比（ＧＣ−ＭＳのピークエリ
ア％により計算）を示す。ここで、Ｄｉｍｅｔｈｙｌ
ｓｕｌｆｉｄｅは青臭い、のりの香りを示す香気成分で
あり、（Ｚ）−３−Ｈｅｘｅｎｏｌは青葉の香りを示す
香気成分である。又、Ｌ−Ｍｅｎｔｈｏｌは、爽快な好
ましい香りを示す香気成分である。

【表１】

【００１２】生葉及び凍結乾燥葉は青臭い、のりの香り
を有するＤｉｍｅｔｈｙｌ ｓｕｌｆｉｄｅを含み、
又、生葉は青葉の香りを有する（Ｚ）−３−Ｈｅｘｅｎ
ｏｌを含むが、本発明（ブランチングのあと熱風乾燥し
た）葉はそれらを含まないことが表１より判った。又、
本発明葉は好ましい成分であるＬ−Ｍｅｎｔｈｏｌを多
く含むことが判った。実際に食してみても、生葉及び凍
結乾燥葉は、本発明葉に比べ生臭く嗜好品として値しせ
ず、本発明葉は、生葉及び凍結乾燥葉に比べ爽快な好ま
しい香りが強かった。

【００１３】又、凍結乾燥葉および天日乾燥葉は雑菌も
多く含まれる（表２）ため、本発明葉に比べて食品とし
ての安定性、安全性に欠けることが判った。

【００１４】

【表２】

【００１５】ブランチングと熱風乾燥を組み合わすこと
により生の香草中の酵素及び雑菌を失活させて色素及び
呈味・香味の変質が少ないものを製造することができ
た。ブランチングしたあと熱風乾燥した香草は、天日乾
燥葉に比べて色調が鮮やかで、風味が良好で、雑菌が少
ない。

【００１６】ブランチングしたあと熱風乾燥した香草
は、除湿した空気に一週間曝して生から乾燥した香草に
比べて色調が鮮やかで、風味が良好で、雑菌が少ない。

【００１７】ブランチングの熱水温度が低く又は時間が
短いと得られたチューインガムは、殺菌不十分のため不
衛生となり、充分に酵素が失活していないため酵素によ
り経時的に脱色する。一方、ブランチングの熱水温度が
高く又は時間が長いと得られたチューインガムは、葉緑
素が流出するため色の薄いものとなる。熱風乾燥の温度
が低く又は時間が短いと得られたチューインガムは葉の
水が揮散していないためべたべたとして変質の起こりや
すいものとなる。一方、熱風乾燥の温度が高く時間が長
いと得られたチューインガムは乾燥葉の色が鮮やかでな
いものとなる。篩の目が大きいと得られたチューインガ
ムは乾燥葉が見苦しく散在するとともに口当たりの悪い
ものとなる。一方、篩の目が小さいと得られたチューイ
ンガムは乾燥葉の風味の発現がわかりにくいものとな
る。

【００１８】乾燥葉に含まれている呈味成分及び香味成
分並びに味付け・賦香により乾燥葉に賦与された呈味成
分及び香味成分は、そのまま口の中にいれると一気に口
の中で味及び香として強烈に感じ取られる。一方、それ
をガムに添加したものを口の中に入れて咀嚼すると、そ
れらの成分がガムや葉の組織に吸着されているので、徐
々に口の中で適量の味及び香として長時間に及んで感じ
取られる。

【００１９】

【実施例】

（実施例１） 〔乾燥ミント葉の製造〕ミントの葉を刈り取りこれを次
亜塩素酸ソーダの５００倍希釈溶液に約５分間浸漬し異
物、枯れ葉等を除去した。フードスライサー等を使って
祖裁断した後ブランチングを行った。ブランチングは８
５℃の熱湯水に約１分浸漬して鮮やかなグリーンの色と
風味を残しながら酵素の失活と殺菌を兼ねた。このもの
に生葉にたいして１０％のブラックペッパーのエキス
（賦香）、銅クロロフィル（着色）及びステビア（味付
け）を振りかけた。これをバットに広げ８０℃の熱風で
約４時間かけて急速乾燥した。乾燥物を１６メッシュぐ
らいに粉砕しペパーミントフレーバーで香味を補強した
ものを本発明の加工された乾燥薬草とした。 〔乾燥ミント葉を使ったチューインガムの製法〕ガムベ
ース２０重量部、粉糖５０重量部、ぶどう糖１５重量部
及び水飴１０重量部をニーダーに投入し混合した後、上
記で製造した乾燥ミント葉２重量部、香料１重量部、グ
リセリン２重量部を投入し均一に混合した。このものを
押し出し成型しロールで圧延し適宜裁断して製品とし
た。この製品は、爽快な好ましい風味を有し、しかもそ
の風味が長時間に及んで感じられるチューインガムであ
った。

【００２０】（実施例２） 〔乾燥パセリ葉の製造〕パセリの葉を刈り取りこれを次
亜塩素酸ソーダの５００倍希釈溶液に約５分間浸漬し異
物、枯れ葉等を除去した。フードスライサー等を使って
祖裁断した後ブランチングを行った。ブランチングは８
５℃の熱湯水に約１分浸漬して鮮やかなグリーンの色と
風味を残しながら酵素の失活と殺菌を兼ねた。このもの
に生葉にたいして１％のホースラディッシュ（賦香）、
銅クロロフィル（着色）及びステビア（味付け）を振り
かけた。これをバットに広げ８０℃の熱風で約４時間か
けて急速乾燥した。乾燥物を１６メッシュぐらいに粉砕
しペパーミントフレーバーで香味を補強したものを本発
明の加工された乾燥香草とした。 〔乾燥パセリ葉を使ったチューインガムの製法〕ガムベ
ース２０重量部、粉糖５０重量部、ぶどう糖１５重量部
及び水飴１０重量部をニーダーに投入し混合した後、上
記で製造した乾燥パセリ葉２重量部、香料１重量部、グ
リセリン２重量部を投入し均一に混合した。このものを
押し出し成型しロールで圧延し適宜裁断して製品とし
た。この製品は、パセリ特有の良好な香味を有し、しか
もその香味が長時間に及んで感じられるチューインガム
であった。

【００２１】

【効果】本発明により、風味良好でその持続性に優れ
る、色調の鮮やかな、かつ衛生的な乾燥香草入りチュー
インガムを提供できた。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ブランチングのあと熱風乾燥し更に粉砕
   篩別した少なくとも１種類以上の可食性香草をガムベー
   スに添加したものであることを特徴とする乾燥香草入り
   チューインガム。
2. 【請求項２】 ブランチングのあと熱風乾燥し更に粉砕
   篩別した少なくとも１種類以上の可食性香草をガムベー
   スに添加することを特徴とする乾燥香草入りチューイン
   ガムの製造法。
3. 【請求項３】 可食性香草が新鮮なものであることを特
   徴とする請求項１に記載の乾燥香草入りチューインガ
   ム。
4. 【請求項４】 ブランチングしたあと熱風乾燥する前の
   可食性香草に味付け・賦香及び着色したものであること
   を特徴とする請求項１または３に記載の乾燥香草入りチ
   ューインガム。
5. 【請求項５】 熱風乾燥した後の可食性香草に味付け・
   賦香及び着色したものであることを特徴とする請求項
   １、３または４に記載の乾燥香草入りチューインガム。
6. 【請求項６】 可食性香草がミントであることを特徴と
   する請求項１、３、４または５に記載の乾燥香草入りチ
   ューインガム。