JPH08168341A - チョコレート類被覆パンの汗かき防止法 - Google Patents
チョコレート類被覆パンの汗かき防止法Info
- Publication number
- JPH08168341A JPH08168341A JP7182563A JP18256395A JPH08168341A JP H08168341 A JPH08168341 A JP H08168341A JP 7182563 A JP7182563 A JP 7182563A JP 18256395 A JP18256395 A JP 18256395A JP H08168341 A JPH08168341 A JP H08168341A
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- JP
- Japan
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- chocolate
- coated
- bread
- fatty acid
- acid ester
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【解決手段】ＨＬＢ１以下の蔗糖脂肪酸エステルを含有
するチョコレート類をパン類に被覆することを特徴とす
る、チョコレート類被覆パンの汗かき防止法。 【効果】本発明により、チョコレート類で被覆したパン
類を製造するに際し、ＨＬＢ１以下の蔗糖脂肪酸エステ
ルを含んで成るチョコレート類を比較的水分含量の高い
バターロールのような焼成パン生地に被覆したものは、
汗かき現象を抑制し得るという効果を有するのである。
するチョコレート類をパン類に被覆することを特徴とす
る、チョコレート類被覆パンの汗かき防止法。 【効果】本発明により、チョコレート類で被覆したパン
類を製造するに際し、ＨＬＢ１以下の蔗糖脂肪酸エステ
ルを含んで成るチョコレート類を比較的水分含量の高い
バターロールのような焼成パン生地に被覆したものは、
汗かき現象を抑制し得るという効果を有するのである。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、パン類に被覆したとき
汗かき現象を抑制し得るチョコレート類に関する。
汗かき現象を抑制し得るチョコレート類に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、表面をチョコレートで被覆したパ
ン類或いはクッキー等の焼菓子類が市販されているが、
通常これらのパン・菓子類は融解したチョコレートを必
要によりテンパリング処理して菓子類の表面に被覆し、
冷却固化して製造されてきた。このようにして製造され
た、特にバターロールなど水分含量の高いパン類を被覆
した製品は、保存中チョコレート表面に汗をかいたよう
な液滴がみられ、いわゆる汗かき現象を呈する。
ン類或いはクッキー等の焼菓子類が市販されているが、
通常これらのパン・菓子類は融解したチョコレートを必
要によりテンパリング処理して菓子類の表面に被覆し、
冷却固化して製造されてきた。このようにして製造され
た、特にバターロールなど水分含量の高いパン類を被覆
した製品は、保存中チョコレート表面に汗をかいたよう
な液滴がみられ、いわゆる汗かき現象を呈する。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、チョコレー
ト類をパン類の焼成生地に被覆したときチョコレート表
面が汗をかくという劣化現象の生じ難いチョコレート類
を提供することを目的とするものである。
ト類をパン類の焼成生地に被覆したときチョコレート表
面が汗をかくという劣化現象の生じ難いチョコレート類
を提供することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は、パン・菓子
類を被覆するのに適したチョコレート類の開発を研究す
る過程において、ＨＬＢ１以下の蔗糖脂肪酸エステルを
含有したチョコレート類をパン類の焼成生地に被覆した
ときチョコレート表面が汗をかくという劣化現象が生じ
難いという、意外な特性を有するという知見を得た。本
発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである。
類を被覆するのに適したチョコレート類の開発を研究す
る過程において、ＨＬＢ１以下の蔗糖脂肪酸エステルを
含有したチョコレート類をパン類の焼成生地に被覆した
ときチョコレート表面が汗をかくという劣化現象が生じ
難いという、意外な特性を有するという知見を得た。本
発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである。
【０００５】すなわち本発明は、ＨＬＢ１以下の蔗糖脂
肪酸エステルを含有するチョコレート類をパン類に被覆
することを特徴とする、チョコレート類被覆パンの汗か
き防止法、である。
肪酸エステルを含有するチョコレート類をパン類に被覆
することを特徴とする、チョコレート類被覆パンの汗か
き防止法、である。
【０００６】以下、本発明について詳述する。先ず、本
発明におけるチョコレート類を製造するには、従来公知
のチョコレート原材料とＨＬＢ１以下の蔗糖脂肪酸エス
テルとを用い公知のチョコレート製造法に準じて製造す
ればよく、例えばカカオ脂又はこれに類するテンパリン
グ型のハードバターを使用したチョコレートの場合は、
該蔗糖脂肪酸エステルの所定量を添加したチョコレート
原材料の混合物をロール掛け、コンチング及びテンパリ
ング処理した後急冷固化することにより、またノーテン
パー型のハードバターを使用したチョコレート或いは可
塑性範囲の広い油脂を使用した洋生用コーティングチョ
コレートの場合では、同様に該蔗糖脂肪酸エステルの所
定量を添加したチョコレート原材料の混合物をロール掛
け、コンチングした後テンパリング処理することなく、
急冷固化することによって容易に得られる。
発明におけるチョコレート類を製造するには、従来公知
のチョコレート原材料とＨＬＢ１以下の蔗糖脂肪酸エス
テルとを用い公知のチョコレート製造法に準じて製造す
ればよく、例えばカカオ脂又はこれに類するテンパリン
グ型のハードバターを使用したチョコレートの場合は、
該蔗糖脂肪酸エステルの所定量を添加したチョコレート
原材料の混合物をロール掛け、コンチング及びテンパリ
ング処理した後急冷固化することにより、またノーテン
パー型のハードバターを使用したチョコレート或いは可
塑性範囲の広い油脂を使用した洋生用コーティングチョ
コレートの場合では、同様に該蔗糖脂肪酸エステルの所
定量を添加したチョコレート原材料の混合物をロール掛
け、コンチングした後テンパリング処理することなく、
急冷固化することによって容易に得られる。
【０００７】本発明においては、上記チョコレート類の
うち特に後者の可塑性範囲の広い油脂を用いたソフトな
チョコレート類が好ましく、従来マーガリンやショート
ニングに使用されてきた可塑性範囲の広い油脂を使用す
るのが好ましい。チョコレート中の油脂含量は３３〜３
８重量％が適当である。
うち特に後者の可塑性範囲の広い油脂を用いたソフトな
チョコレート類が好ましく、従来マーガリンやショート
ニングに使用されてきた可塑性範囲の広い油脂を使用す
るのが好ましい。チョコレート中の油脂含量は３３〜３
８重量％が適当である。
【０００８】本発明によれば、ＨＬＢ１以下の蔗糖脂肪
酸エステルは、チョコレート類を製造するいずれかの工
程中で添加すればよいが、通常は油脂中に添加するのが
よい。該蔗糖脂肪酸エステルの添加量は、チョコレート
全量に対し0.０１〜１０重量％、好ましくは0.１〜１重
量％であるのが適当である。上記下限未満では効果が得
られ難く、上限を越えて添加することは経済的に得策で
ない。
酸エステルは、チョコレート類を製造するいずれかの工
程中で添加すればよいが、通常は油脂中に添加するのが
よい。該蔗糖脂肪酸エステルの添加量は、チョコレート
全量に対し0.０１〜１０重量％、好ましくは0.１〜１重
量％であるのが適当である。上記下限未満では効果が得
られ難く、上限を越えて添加することは経済的に得策で
ない。
【０００９】このようなチョコレート類をパン類の焼成
生地に被覆したとき、いわゆる汗かき現象を抑制すると
いう効果を有する。汗かき現象は、保存中チョコレート
表面に細かい油滴の粒が汗をかいたように多数発生する
現象で、特にバターロールなど水分含量の高いパン類に
被覆したときに著しく発生する。この場合、チョコレー
トは、従来どおり、融解した、要すればテンパリング処
理したチョコレート類をデポジッター等適当な手段を用
いて焼成パン生地にコーテイングし冷却すればよい。
生地に被覆したとき、いわゆる汗かき現象を抑制すると
いう効果を有する。汗かき現象は、保存中チョコレート
表面に細かい油滴の粒が汗をかいたように多数発生する
現象で、特にバターロールなど水分含量の高いパン類に
被覆したときに著しく発生する。この場合、チョコレー
トは、従来どおり、融解した、要すればテンパリング処
理したチョコレート類をデポジッター等適当な手段を用
いて焼成パン生地にコーテイングし冷却すればよい。
【００１０】本発明においては、チョコレート類が通常
のダークチョコレートの他に種々の色彩を呈したカラー
チョコレートであってもよく、例えばオレンジ、レモ
ン、苺等の果実類或いはヘーゼルナッツ、ピーナッツ、
アーモンド等のナッツ類ペースト等を配合して得られ
る、種々の色調及び風味を有するチョコレート類が被覆
されたパン類は美観を呈し、風味とあいまって一段と食
欲をそそるものである。
のダークチョコレートの他に種々の色彩を呈したカラー
チョコレートであってもよく、例えばオレンジ、レモ
ン、苺等の果実類或いはヘーゼルナッツ、ピーナッツ、
アーモンド等のナッツ類ペースト等を配合して得られ
る、種々の色調及び風味を有するチョコレート類が被覆
されたパン類は美観を呈し、風味とあいまって一段と食
欲をそそるものである。
【００１１】被覆を対象とするパン・菓子類は、例えば
各種パン類、米菓、スナック、ビスケット、クッキー、
洋菓子等各種の焼菓子類に適応できる。
各種パン類、米菓、スナック、ビスケット、クッキー、
洋菓子等各種の焼菓子類に適応できる。
【００１２】なお、本発明においてチョコレート類と
は、法規上の制約を受けるものではなく、カカオ脂以外
の他のハードバター或いは可塑性範囲の広い油脂を使用
した一切のチョコレート類及び油脂加工食品を包含する
ものである。
は、法規上の制約を受けるものではなく、カカオ脂以外
の他のハードバター或いは可塑性範囲の広い油脂を使用
した一切のチョコレート類及び油脂加工食品を包含する
ものである。
【００１３】
【実施例】以下に、製造例を例示して本発明の効果をよ
り一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神
がかかる例示によって限定されるものでないことは言う
までもない。なお、以下に示す部は重量基準を意味す
る。
り一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神
がかかる例示によって限定されるものでないことは言う
までもない。なお、以下に示す部は重量基準を意味す
る。
【００１４】製造例１ ダークチョコレート 配合量（部） カカオマス ５ ココア １１ 脱脂粉乳 ２ 砂 糖 ３４ 油 脂＊＊ ４８ 蔗糖脂肪酸エステル（HLB １以下） 0.５ 香 料 0.１ ──────────────────────── ＊＊油脂配合 大豆油 ２０部 大豆硬化油（Mp.34 ℃） ２０部 パーム核硬化油（Mp.38 ℃） ６０部
【００１５】上記配合量の混合物を常法どおりロール掛
け、コンチング処理して調製した流動状のチョコレート
を、バターロールの焼成生地にコーテイングし、室温
（約25℃）に１晩放置してチョコレート表面の状態を観
察したところ、異状が認められなかった。
け、コンチング処理して調製した流動状のチョコレート
を、バターロールの焼成生地にコーテイングし、室温
（約25℃）に１晩放置してチョコレート表面の状態を観
察したところ、異状が認められなかった。
【００１６】なお、比較のため蔗糖脂肪酸エステルの代
わりにレシチンを同量使用したものは、表面に著しい液
状油の粒がみられ、汗かき現象が観察された。
わりにレシチンを同量使用したものは、表面に著しい液
状油の粒がみられ、汗かき現象が観察された。
【００１７】
【発明の効果】以上の如く、チョコレート類で被覆した
パン類を製造するに際し、ＨＬＢ１以下の蔗糖脂肪酸エ
ステルを含んで成るチョコレート類を比較的水分含量の
高いバターロールのような焼成パン生地に被覆したもの
は、汗かき現象を抑制し得るという効果を有するのであ
る。
パン類を製造するに際し、ＨＬＢ１以下の蔗糖脂肪酸エ
ステルを含んで成るチョコレート類を比較的水分含量の
高いバターロールのような焼成パン生地に被覆したもの
は、汗かき現象を抑制し得るという効果を有するのであ
る。
Claims (2)
- 【請求項１】ＨＬＢ１以下の蔗糖脂肪酸エステルを含有
するチョコレート類をパン類に被覆することを特徴とす
る、チョコレート類被覆パンの汗かき防止法。 - 【請求項２】ＨＬＢ１以下の蔗糖脂肪酸エステル含有量
が、チョコレート全量に対し0.０１〜１０重量％であ
る、特許請求の範囲第1)項記載の防止法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7182563A JPH08168341A (ja) | 1995-07-19 | 1995-07-19 | チョコレート類被覆パンの汗かき防止法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7182563A JPH08168341A (ja) | 1995-07-19 | 1995-07-19 | チョコレート類被覆パンの汗かき防止法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62023397A Division JP2583496B2 (ja) | 1987-02-02 | 1987-02-02 | パン・菓子類の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08168341A true JPH08168341A (ja) | 1996-07-02 |
Family
ID=16120468
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7182563A Pending JPH08168341A (ja) | 1995-07-19 | 1995-07-19 | チョコレート類被覆パンの汗かき防止法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08168341A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010142152A (ja) * | 2008-12-18 | 2010-07-01 | Kao Corp | ハードバター及びチョコレート類 |
| JP2012105567A (ja) * | 2010-11-16 | 2012-06-07 | Meiji Co Ltd | 滑らかで優れた口中感を有する油性菓子 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6394940A (ja) * | 1986-10-08 | 1988-04-26 | Morinaga & Co Ltd | チヨコレ−トの製造法 |
-
1995
- 1995-07-19 JP JP7182563A patent/JPH08168341A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6394940A (ja) * | 1986-10-08 | 1988-04-26 | Morinaga & Co Ltd | チヨコレ−トの製造法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010142152A (ja) * | 2008-12-18 | 2010-07-01 | Kao Corp | ハードバター及びチョコレート類 |
| JP2012105567A (ja) * | 2010-11-16 | 2012-06-07 | Meiji Co Ltd | 滑らかで優れた口中感を有する油性菓子 |
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