JPH0819378A - ビタミンｋ高含有食品素材の製造法 - Google Patents
ビタミンｋ高含有食品素材の製造法Info
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 骨粗鬆症予防として有効と考えられるビタミ
ンＫの日常的な多量摂取を可能とするために、ビタミン
Ｋを高含有する食品素材を提供する。 【構成】 大豆煮汁，豆腐粕，大豆粕，大豆種皮等の食
品素材を、納豆菌で発酵させるに際し、４２〜５０℃，
４８時間以上の条件で該発酵を行う。
ンＫの日常的な多量摂取を可能とするために、ビタミン
Ｋを高含有する食品素材を提供する。 【構成】 大豆煮汁，豆腐粕，大豆粕，大豆種皮等の食
品素材を、納豆菌で発酵させるに際し、４２〜５０℃，
４８時間以上の条件で該発酵を行う。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、最近骨粗鬆症予防効果
が期待できることで注目されているビタミンＫを多量に
含有する食品素材の製造方法に関する。
が期待できることで注目されているビタミンＫを多量に
含有する食品素材の製造方法に関する。
【０００２】
【従来技術】ビタミンＫは、従来血液が凝固するのに必
要な因子として知られていたが、その必要量はごく微量
であり、一般に成人では腸内細菌から供給されるので、
欠乏症が出ることはなかった。
要な因子として知られていたが、その必要量はごく微量
であり、一般に成人では腸内細菌から供給されるので、
欠乏症が出ることはなかった。
【０００３】自然界には、緑黄野菜や海藻類にビタミン
Ｋ1 が存在し、納豆などの発酵食品にはビタミンＫ2 が
存在し、粉ミルクには野菜の中に微量に存在するビタミ
ンＫ1 を分離、精製したものが添加されている例もあ
る。しかし含有量が低いため大変高価である。
Ｋ1 が存在し、納豆などの発酵食品にはビタミンＫ2 が
存在し、粉ミルクには野菜の中に微量に存在するビタミ
ンＫ1 を分離、精製したものが添加されている例もあ
る。しかし含有量が低いため大変高価である。
【０００４】最近の研究では、ビタミンＫは骨形成促進
作用と骨吸収抑制作用があり、ビタミンＫの骨粗鬆症の
治療薬としての臨床試験も行なわれており、１日４５ｍ
ｇ以上の投与で治療効果が証明されている。しかし骨粗
鬆症は発病してからの治療よりも予防が重要であり、こ
のためには、食品から日常的にビタミンＫを摂取するこ
とが望ましい。
作用と骨吸収抑制作用があり、ビタミンＫの骨粗鬆症の
治療薬としての臨床試験も行なわれており、１日４５ｍ
ｇ以上の投与で治療効果が証明されている。しかし骨粗
鬆症は発病してからの治療よりも予防が重要であり、こ
のためには、食品から日常的にビタミンＫを摂取するこ
とが望ましい。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかし、これらの食品
に含有されるビタミンＫは、上述した含量の最も高い納
豆であっても１００ｇ中わずか１ｍｇ前後にしかすぎ
ず、健常者が１日にどのくらいのビタミンＫを摂取する
ことで骨量が増し骨粗鬆症の予防に役立つかは明らかで
はないにしても、これらビタミンＫ含有食品として知ら
れている従来の食品から骨粗鬆症予防に有効な量のビタ
ミンＫを取ることは実際には難かしいと考えられる。
に含有されるビタミンＫは、上述した含量の最も高い納
豆であっても１００ｇ中わずか１ｍｇ前後にしかすぎ
ず、健常者が１日にどのくらいのビタミンＫを摂取する
ことで骨量が増し骨粗鬆症の予防に役立つかは明らかで
はないにしても、これらビタミンＫ含有食品として知ら
れている従来の食品から骨粗鬆症予防に有効な量のビタ
ミンＫを取ることは実際には難かしいと考えられる。
【０００６】すなわち、骨粗鬆症予防に有効なビタミン
Ｋの有効摂取量が必ずしも明らかでなくとも上記の骨粗
鬆症患者に対する臨床知見で治療効果が認められている
投与量（１日４５ｍｇ以上）からすれば予防のための有
効量はｌ日に４５ｍｇよりも相当程度少ない量（例えば
５〜１０ｍｇ程度）で足りると考えることがきるが、上
述のように、従来知られているビタミンＫの含有食品の
含量は、これが最も多い納豆でも１００ｇ中約ｌｍｇ程
度であるため、食品を多量摂取しないと５〜１０ｍｇ程
度のビタミンＫでもその摂取は難かしいからである。
Ｋの有効摂取量が必ずしも明らかでなくとも上記の骨粗
鬆症患者に対する臨床知見で治療効果が認められている
投与量（１日４５ｍｇ以上）からすれば予防のための有
効量はｌ日に４５ｍｇよりも相当程度少ない量（例えば
５〜１０ｍｇ程度）で足りると考えることがきるが、上
述のように、従来知られているビタミンＫの含有食品の
含量は、これが最も多い納豆でも１００ｇ中約ｌｍｇ程
度であるため、食品を多量摂取しないと５〜１０ｍｇ程
度のビタミンＫでもその摂取は難かしいからである。
【０００７】ところで、一般に納豆は、納豆菌を植菌し
た大豆を通常３６〜４８℃で１６〜２０時間発酵して製
造され、これによりビタミンＫが１００ｇ中に１ｍｇ含
まれるものとなっているが、この従来の発酵条件とは異
なる条件設定、例えば４２〜５０℃の通常より高い温度
で２〜５日発酵させると、ビタミンＫの生産量が増加し
例えば１００ｇ中に５〜１０ｍｇのビタミンＫを高含有
させることが可能である、ことを本発明者は見出した。
なお、温度は、特に断らない限り室温を指す。また、納
豆の原材料である大豆は納豆菌の培地として適している
が、ビタミンＫの日常的な摂取量をより多くするために
はビタミンＫ含有量の高い多種類の食品素材を提供する
ことが望まれ、また大豆それ自体は比較的高価であるた
め、納豆菌の培地としてより安価な培地の開発が求めら
れる。
た大豆を通常３６〜４８℃で１６〜２０時間発酵して製
造され、これによりビタミンＫが１００ｇ中に１ｍｇ含
まれるものとなっているが、この従来の発酵条件とは異
なる条件設定、例えば４２〜５０℃の通常より高い温度
で２〜５日発酵させると、ビタミンＫの生産量が増加し
例えば１００ｇ中に５〜１０ｍｇのビタミンＫを高含有
させることが可能である、ことを本発明者は見出した。
なお、温度は、特に断らない限り室温を指す。また、納
豆の原材料である大豆は納豆菌の培地として適している
が、ビタミンＫの日常的な摂取量をより多くするために
はビタミンＫ含有量の高い多種類の食品素材を提供する
ことが望まれ、また大豆それ自体は比較的高価であるた
め、納豆菌の培地としてより安価な培地の開発が求めら
れる。
【０００８】本発明者は、以上のような観点から、骨粗
鬆症予防として有効と考えられるビタミンＫの日常的な
多量摂取を可能とするために、納豆における高温発酵条
件下でのビタミンＫの多量生産の知見を参考にしなが
ら、ビタミンＫを高含有する食品素材を開発することを
目的として種々研究を重ねて本発明を完成するに至った
ものである。
鬆症予防として有効と考えられるビタミンＫの日常的な
多量摂取を可能とするために、納豆における高温発酵条
件下でのビタミンＫの多量生産の知見を参考にしなが
ら、ビタミンＫを高含有する食品素材を開発することを
目的として種々研究を重ねて本発明を完成するに至った
ものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段および作用】本発明者は上
記のような課題の下で、納豆とは別のビタミンＫ高含有
の新規食品素材を開発したものであり、本発明の特徴の
一つは、納豆菌で発酵する食品素材を該納豆菌で発酵さ
せるに際し、４２〜５０℃，４８時間以上の条件で該発
酵を行うことにある。
記のような課題の下で、納豆とは別のビタミンＫ高含有
の新規食品素材を開発したものであり、本発明の特徴の
一つは、納豆菌で発酵する食品素材を該納豆菌で発酵さ
せるに際し、４２〜５０℃，４８時間以上の条件で該発
酵を行うことにある。
【００１０】本発明の方法が適用される食品素材の原材
料としては、味噌，納豆製造時に副生する大豆煮汁、豆
腐，油揚げ製造時に副生する豆腐粕、大豆を原料とした
製油時に副生する大豆粕、味噌製造時の副産物である大
豆の種皮を具体的に挙げることができる。
料としては、味噌，納豆製造時に副生する大豆煮汁、豆
腐，油揚げ製造時に副生する豆腐粕、大豆を原料とした
製油時に副生する大豆粕、味噌製造時の副産物である大
豆の種皮を具体的に挙げることができる。
【００１１】上記発酵温度は、４２℃以下ではビタミン
Ｋの生成量が少なく、反対に５０℃を越えると納豆菌は
生育できないため、上記４２℃〜５０℃、好ましくは４
５℃〜４８℃の温度範囲とすることがよい。発酵時間
は、長くすることでビタミンＫの含量が増える関係にあ
る。したがって発酵時間が４８時間以下では不十分であ
るが、反対にあまり長くしてもビタミンＫの生産が増さ
ないため、５日以内とすることが好ましい場合が多い。
Ｋの生成量が少なく、反対に５０℃を越えると納豆菌は
生育できないため、上記４２℃〜５０℃、好ましくは４
５℃〜４８℃の温度範囲とすることがよい。発酵時間
は、長くすることでビタミンＫの含量が増える関係にあ
る。したがって発酵時間が４８時間以下では不十分であ
るが、反対にあまり長くしてもビタミンＫの生産が増さ
ないため、５日以内とすることが好ましい場合が多い。
【００１２】例えば上記の大豆煮汁では、培地濃度を２
〜１０％にして４２℃〜５０℃で２〜５日間振盪培養す
ることにより、培地１００ｍｌあたり３〜１２ｍｇのビ
タミンＫが生産される（図１参照）。又、培養液はアン
モニア臭がなく納豆臭もわずかで粘性も弱くそのまま飲
用可能で、食品素材として十分に利用可能である。
〜１０％にして４２℃〜５０℃で２〜５日間振盪培養す
ることにより、培地１００ｍｌあたり３〜１２ｍｇのビ
タミンＫが生産される（図１参照）。又、培養液はアン
モニア臭がなく納豆臭もわずかで粘性も弱くそのまま飲
用可能で、食品素材として十分に利用可能である。
【００１３】また、例えば豆腐粕、大豆粕、大豆種皮で
は、納豆菌を均一に植菌し温度４２℃〜５０℃で３〜５
日静置培養すれば、１００ｇ当たり２〜１０ｍｇのビタ
ミンＫが生産される。またこれらの食品素材では、発酵
により豆腐粕や大豆粕、大豆種皮の繊維分が分解され、
口当りが良くなって食品素材としての品質も向上する好
ましい効果も得られる。
は、納豆菌を均一に植菌し温度４２℃〜５０℃で３〜５
日静置培養すれば、１００ｇ当たり２〜１０ｍｇのビタ
ミンＫが生産される。またこれらの食品素材では、発酵
により豆腐粕や大豆粕、大豆種皮の繊維分が分解され、
口当りが良くなって食品素材としての品質も向上する好
ましい効果も得られる。
【００１４】本発明によれば、大豆食品や大豆油製造の
際の副産物である大豆煮汁や豆腐粕，大豆粕、大豆種皮
を納豆菌で高温発酵させることにより、ビタミンＫ高含
有の食品素材が製造できる。
際の副産物である大豆煮汁や豆腐粕，大豆粕、大豆種皮
を納豆菌で高温発酵させることにより、ビタミンＫ高含
有の食品素材が製造できる。
【００１５】
【実施例】以下、実施例に基づいて本発明を更に具体的
に説明する。
に説明する。
【００１６】実施例１ 納豆製造時に副生された大豆煮汁廃液をｐＨ７に調整
し、５００ｍｌ容の三角フラスコに１００ｍｌ分注した
後、綿栓をし、オートクレーブにて１２１℃×２０ｍｉ
ｎで蒸気加圧滅菌をし、これを試験サンプルとした。
し、５００ｍｌ容の三角フラスコに１００ｍｌ分注した
後、綿栓をし、オートクレーブにて１２１℃×２０ｍｉ
ｎで蒸気加圧滅菌をし、これを試験サンプルとした。
【００１７】この試験サンプルにＯ．Ｄ．６６０ｎｍが
１０．０の納豆菌胞子を無菌的に１０μｌ接種し、４２
℃。４５℃、４８℃において１２０ｒｐｍで４日間振盪
培養を行なった。
１０．０の納豆菌胞子を無菌的に１０μｌ接種し、４２
℃。４５℃、４８℃において１２０ｒｐｍで４日間振盪
培養を行なった。
【００１８】得られた培養液中のビタミンＫ含量を高速
液体クロマトグラフィーにより測定したところ下記表１
の通りであった。
液体クロマトグラフィーにより測定したところ下記表１
の通りであった。
【００１９】
【表１】
【００２０】比較例１ 培養温度を４０℃とした他は実施例１と同様にして試験
サンプルを４日間振盪培養した。培養後の培養液中のビ
タミンＫ含量を実施例１と同様に測定した結果は下記表
２の通りであった。
サンプルを４日間振盪培養した。培養後の培養液中のビ
タミンＫ含量を実施例１と同様に測定した結果は下記表
２の通りであった。
【００２１】
【表２】
【００２２】実施例２ 豆腐製造時に副生された豆腐粕を２００ｍｌ容の三角フ
ラスコに２５ｇ分取した後、綿栓をし、オートクレーブ
にて１２１℃×４０ｍｉｎで蒸気加圧滅菌をし、これを
試験サンプルとした。
ラスコに２５ｇ分取した後、綿栓をし、オートクレーブ
にて１２１℃×４０ｍｉｎで蒸気加圧滅菌をし、これを
試験サンプルとした。
【００２３】この試験サンプルにＯ．Ｄ．６６０ｎｍが
０．１の納豆菌胞子を無菌的に１ｍｌ接種し、４２℃、
４５℃、４８℃において静置培養を５日間行なった。
０．１の納豆菌胞子を無菌的に１ｍｌ接種し、４２℃、
４５℃、４８℃において静置培養を５日間行なった。
【００２４】得られた培養物より、高速液体クロマトグ
ラフィーによりビタミンＫ含量を測定したところ下記表
３の通りであった。
ラフィーによりビタミンＫ含量を測定したところ下記表
３の通りであった。
【００２５】
【表３】
【００２６】比較例２ 培養温度を４０℃とした他は実施例２と同様にして試験
サンプルを５日間静置培養した。培養後の培養物中のビ
タミンＫ含量を実施例２と同様に測定した結果は下記表
４の通りであった。
サンプルを５日間静置培養した。培養後の培養物中のビ
タミンＫ含量を実施例２と同様に測定した結果は下記表
４の通りであった。
【００２７】
【表４】
【００２８】
【発明の効果】本発明によれば、ビタミンＫを高含有す
る食品素材を、安価で高収率で製造することができると
いう効果がある。
る食品素材を、安価で高収率で製造することができると
いう効果がある。
【図１】大豆煮汁を納豆菌で発酵させる時の発酵温度及
び発酵時間とビタミンＫの生産量の関係を示した図であ
る。
び発酵時間とビタミンＫの生産量の関係を示した図であ
る。
Claims (5)
- 【請求項１】 納豆菌で発酵する食品素材を該納豆菌で
発酵させるに際し、４２〜５０℃，４８時間以上の条件
で該発酵を行うことを特徴とするビタミンＫ高含有食品
素材の製造法。 - 【請求項２】 請求項１の食品素材が、味噌，納豆製造
時に副生する大豆煮汁であることを特徴とするビタミン
Ｋ高含有食品素材の製造法。 - 【請求項３】 請求項１の食品素材が、豆腐，油揚げ製
造時に副生する豆腐粕であることを特徴とするビタミン
Ｋ高含有食品素材の製造法。 - 【請求項４】 請求項１の食品素材が、大豆を原料とし
た製油時に副生する大豆粕であることを特徴とするビタ
ミンＫ高含有食品素材の製造法。 - 【請求項５】 請求項１の食品素材が、大豆の種皮であ
ることを特徴とするビタミンＫ高含有食品素材の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6155601A JPH0819378A (ja) | 1994-07-07 | 1994-07-07 | ビタミンｋ高含有食品素材の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6155601A JPH0819378A (ja) | 1994-07-07 | 1994-07-07 | ビタミンｋ高含有食品素材の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0819378A true JPH0819378A (ja) | 1996-01-23 |
Family
ID=15609595
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6155601A Pending JPH0819378A (ja) | 1994-07-07 | 1994-07-07 | ビタミンｋ高含有食品素材の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0819378A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH1036256A (ja) * | 1996-07-23 | 1998-02-10 | Masayoshi Yamaguchi | 抗骨粗鬆症組成物 |
| JP2000083653A (ja) * | 1998-09-08 | 2000-03-28 | New Food Creation Gijutsu Kenkyu Kumiai | ビタミンｋ高生産性菌株及びそれを用いたビタミンｋの生産方法 |
| WO2001036591A1 (en) * | 1999-11-16 | 2001-05-25 | Honda Trading Corporation | Yunnan sl-001 strain |
| JP2002121141A (ja) * | 2000-08-10 | 2002-04-23 | Toyo Hakko:Kk | 機能性素材、ｓｏｄ作用剤、血圧降下剤、血栓溶解剤及びその製造方法並びにその製造方法に用いる菌株 |
| US6677141B2 (en) | 1998-05-17 | 2004-01-13 | Honda Trading Corporation | Edible compositions of Bacillus subtilis natto cells containing water-soluble vitamin K |
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1994
- 1994-07-07 JP JP6155601A patent/JPH0819378A/ja active Pending
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