JPH08196232A - 雑穀を素材とした調味料 - Google Patents
雑穀を素材とした調味料Info
- Publication number
- JPH08196232A JPH08196232A JP7030242A JP3024295A JPH08196232A JP H08196232 A JPH08196232 A JP H08196232A JP 7030242 A JP7030242 A JP 7030242A JP 3024295 A JP3024295 A JP 3024295A JP H08196232 A JPH08196232 A JP H08196232A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- millet
- seasoning
- amaranth
- liquor
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明はアマランサスやヒエ等の雑穀から醤
油様の調味液を製造し、抗アレルギー、高滋養食品等と
して、従来の醤油の代替品、雑穀を素材とした麺の旨味
付加資材、同麺類の麺つゆ原料として利用することを目
的とする。 【構成】 本発明はアマランサス、ヒエ、アワ等の雑穀
を蒸煮した後、種麹を接種して麹を作製し、塩水に仕込
んで製造される醤油様の液を調製する段階を第１工程と
する。次に、この液を雑穀を素材とした麺の旨味付加資
材として麺の原料粉に適当量添加する操作を第２工程と
する。さらに、同液を雑穀麺のつけつゆとして利用する
ため、水で希釈し甘味料を添加する製法を第３工程とす
る。以上の３工程により、雑穀を素材とした麺の食用と
しての形態が整うものである。
油様の調味液を製造し、抗アレルギー、高滋養食品等と
して、従来の醤油の代替品、雑穀を素材とした麺の旨味
付加資材、同麺類の麺つゆ原料として利用することを目
的とする。 【構成】 本発明はアマランサス、ヒエ、アワ等の雑穀
を蒸煮した後、種麹を接種して麹を作製し、塩水に仕込
んで製造される醤油様の液を調製する段階を第１工程と
する。次に、この液を雑穀を素材とした麺の旨味付加資
材として麺の原料粉に適当量添加する操作を第２工程と
する。さらに、同液を雑穀麺のつけつゆとして利用する
ため、水で希釈し甘味料を添加する製法を第３工程とす
る。以上の３工程により、雑穀を素材とした麺の食用と
しての形態が整うものである。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、雑穀を主体とした素材
からの調味料の開発に関するものである。
からの調味料の開発に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】雑穀を原料とした調味液の製造は、ヒエ
等で醤油の製造例がみられるが、雑穀を原料とする麺そ
のものへの調味用添加料はなく、またアマランサス等を
用いた麺つゆへの応用例はない。
等で醤油の製造例がみられるが、雑穀を原料とする麺そ
のものへの調味用添加料はなく、またアマランサス等を
用いた麺つゆへの応用例はない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】雑穀粉が主体の生麺、
乾麺の製法については、特願平４−３５４８１８で詳し
く触れているが、この麺は雑穀を主原料とするため食味
に乏しく、特に旨味の付与が不可欠であった。また、雑
穀麺は抗アレルギー食材として利用されるため、大豆等
を原料とする市販の麺つゆは使用できず、これに替わる
雑穀麺専用の麺つゆが必要であった。
乾麺の製法については、特願平４−３５４８１８で詳し
く触れているが、この麺は雑穀を主原料とするため食味
に乏しく、特に旨味の付与が不可欠であった。また、雑
穀麺は抗アレルギー食材として利用されるため、大豆等
を原料とする市販の麺つゆは使用できず、これに替わる
雑穀麺専用の麺つゆが必要であった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、アマランサ
ス、ヒエ、アワ、キビ等の雑穀のみを原料とし、これら
の粒を蒸煮した後、種麹を接種して製麹し、その後塩水
に仕込み熟成させて得られるもろみを濾過するまでを第
１段階の工程とする。この濾液は醤油様のものであるの
で、醤油と同じように調味料として使用することができ
る。次に、この濾液を雑穀麺の調味用添加料として雑穀
粉に適量添加し、食味に乏しい雑穀の味を補うための加
工操作を第２段階の工程とする。さらに、麺のつけつゆ
として利用するため、先の液を適宜希釈し、これに抗ア
レルギー甘味料である甜涼茶抽出物やオリゴ糖を加える
工程を第３工程とする。以上の３工程を通して、抗アレ
ルギー食材である雑穀麺の商品としての形態が整備され
る。
ス、ヒエ、アワ、キビ等の雑穀のみを原料とし、これら
の粒を蒸煮した後、種麹を接種して製麹し、その後塩水
に仕込み熟成させて得られるもろみを濾過するまでを第
１段階の工程とする。この濾液は醤油様のものであるの
で、醤油と同じように調味料として使用することができ
る。次に、この濾液を雑穀麺の調味用添加料として雑穀
粉に適量添加し、食味に乏しい雑穀の味を補うための加
工操作を第２段階の工程とする。さらに、麺のつけつゆ
として利用するため、先の液を適宜希釈し、これに抗ア
レルギー甘味料である甜涼茶抽出物やオリゴ糖を加える
工程を第３工程とする。以上の３工程を通して、抗アレ
ルギー食材である雑穀麺の商品としての形態が整備され
る。
【０００５】
【作用】食味に乏しい雑穀麺に、雑穀そのものを原料と
する調味料を施すことにより製品の品質向上が図られ、
抗アレルギー食材としての特質を失うことなく麺の食味
改善が可能となる。また、古くから栽培されている雑穀
であるアワ、キビ、ヒエに加え、アマランサスのような
新しい雑穀の用途拡大にもつながり、栄養価の高いこれ
ら穀類の加工食品としての需要増にも応じることができ
る。
する調味料を施すことにより製品の品質向上が図られ、
抗アレルギー食材としての特質を失うことなく麺の食味
改善が可能となる。また、古くから栽培されている雑穀
であるアワ、キビ、ヒエに加え、アマランサスのような
新しい雑穀の用途拡大にもつながり、栄養価の高いこれ
ら穀類の加工食品としての需要増にも応じることができ
る。
【０００６】
【実施例】一例として、アマランサスを原料とした調味
液の製造方法を示す。アマランサス種実を水に一夜浸漬
し、水を切った後、蒸籠等で数分間蒸煮する。室温まで
冷まし、これに種麹を接種する。種麹は醤油製造用のも
のを使用し、原料（乾燥種実）当たり０．０５％前後の
量とする。よく混合して３６℃付近の温度の室に置き、
３〜４日放置する。その間２〜３回の手入れ（混合）を
実施する。コウジカビが十分に広がり、麹ができあがっ
たところで塩水に仕込む。麹の仕込み量は、塩水１ｋｇ
に対し０．４ｋｇ（乾燥種実当たり）程度とし、塩水は
２０％（重量％）以上の濃度が必要である。密封し、室
温若しくはこれより数℃高い温度で半年から１年貯蔵す
る。これを濾過すればアマランサス醤油となる。アミノ
酸含有量は、１年程度の貯蔵で６〜７％（グルタミン酸
換算として）に達する。アマランサス以外の雑穀でも同
様な手法で醤油様のものを製造することができるが、地
域伝統食品としての既成品目の範疇といえ、また、アミ
ノ酸含有量はアマランサスのものに比べ、やや低い値と
なる。図１に、アマランサスの場合のアミノ酸含有量の
経時変化を示す。
液の製造方法を示す。アマランサス種実を水に一夜浸漬
し、水を切った後、蒸籠等で数分間蒸煮する。室温まで
冷まし、これに種麹を接種する。種麹は醤油製造用のも
のを使用し、原料（乾燥種実）当たり０．０５％前後の
量とする。よく混合して３６℃付近の温度の室に置き、
３〜４日放置する。その間２〜３回の手入れ（混合）を
実施する。コウジカビが十分に広がり、麹ができあがっ
たところで塩水に仕込む。麹の仕込み量は、塩水１ｋｇ
に対し０．４ｋｇ（乾燥種実当たり）程度とし、塩水は
２０％（重量％）以上の濃度が必要である。密封し、室
温若しくはこれより数℃高い温度で半年から１年貯蔵す
る。これを濾過すればアマランサス醤油となる。アミノ
酸含有量は、１年程度の貯蔵で６〜７％（グルタミン酸
換算として）に達する。アマランサス以外の雑穀でも同
様な手法で醤油様のものを製造することができるが、地
域伝統食品としての既成品目の範疇といえ、また、アミ
ノ酸含有量はアマランサスのものに比べ、やや低い値と
なる。図１に、アマランサスの場合のアミノ酸含有量の
経時変化を示す。
【０００７】次に、この醤油様液体の雑穀麺への旨味付
加の利用について説明する。雑穀を素材とした麺（特願
平４−３５４８１８）は、素材が食味に乏しいため、人
工的に味を付加することで品質改善を図ることが可能で
ある。食味改善のためには、当液を原料粉当たり１０〜
２０％添加し製麺することが適当である。ただし、添加
量が多いと、含まれる塩分のため麺の結着力が低下しや
すいので、液中の食塩量に対するアミノ酸含量の割合を
増やす工夫を行う。即ち、塩水への仕込みの段階で麹の
仕込み量を増量させるか、食塩濃度を可及的低濃度に抑
えるなどの方法を採用する。これにより、液中のアミノ
酸量の相対的な割合が増え、麺への旨味付加の目的を達
成する。
加の利用について説明する。雑穀を素材とした麺（特願
平４−３５４８１８）は、素材が食味に乏しいため、人
工的に味を付加することで品質改善を図ることが可能で
ある。食味改善のためには、当液を原料粉当たり１０〜
２０％添加し製麺することが適当である。ただし、添加
量が多いと、含まれる塩分のため麺の結着力が低下しや
すいので、液中の食塩量に対するアミノ酸含量の割合を
増やす工夫を行う。即ち、塩水への仕込みの段階で麹の
仕込み量を増量させるか、食塩濃度を可及的低濃度に抑
えるなどの方法を採用する。これにより、液中のアミノ
酸量の相対的な割合が増え、麺への旨味付加の目的を達
成する。
【０００８】最後に、麺つゆへの利用についてである
が、先の醤油様液体を適宜希釈したもの、例えば５倍程
度に水で希釈したものに甘味料を付加し、雑穀麺用の麺
つゆとすることができる。この場合、抗アレルギー食材
であるため、甘味料には甜涼茶抽出物、オリゴ糖等を使
用し、ショ糖はできるだけ控えることが望ましい。甜涼
茶抽出物の例では、５倍希釈液に対し１％前後の添加が
適当である。以上の一連の工程により、雑穀を素材とす
る麺の食事形態が整うものである。
が、先の醤油様液体を適宜希釈したもの、例えば５倍程
度に水で希釈したものに甘味料を付加し、雑穀麺用の麺
つゆとすることができる。この場合、抗アレルギー食材
であるため、甘味料には甜涼茶抽出物、オリゴ糖等を使
用し、ショ糖はできるだけ控えることが望ましい。甜涼
茶抽出物の例では、５倍希釈液に対し１％前後の添加が
適当である。以上の一連の工程により、雑穀を素材とす
る麺の食事形態が整うものである。
【０００９】
【発明の効果】雑穀は栄養価が高いことから滋養食品と
しての利用が図れる一方、最近ではアトピー性皮膚炎等
のアレルギー対策の食材としても有望視されている。ア
レルギー対策のための食材の選択は、現在のところ定説
がないので経験や伝聞が手掛かりであるが、主食系食品
としては低アレルゲン米がすでに実用化されているもの
の、依然として雑穀の主食としての利用は一般的であ
る。本発明は、雑穀を素材とする麺の品質向上、アマラ
ンサス等の新しい穀類を原料とした調味料の製造、及び
雑穀麺用の麺つゆ製造を目的としたものであり、これら
の工程の開拓により、雑穀麺の商品形態及び雑穀麺食の
全体が整備されることになり、雑穀の需要拡大と抗アレ
ルギー食材の多様化が図れるものである。
しての利用が図れる一方、最近ではアトピー性皮膚炎等
のアレルギー対策の食材としても有望視されている。ア
レルギー対策のための食材の選択は、現在のところ定説
がないので経験や伝聞が手掛かりであるが、主食系食品
としては低アレルゲン米がすでに実用化されているもの
の、依然として雑穀の主食としての利用は一般的であ
る。本発明は、雑穀を素材とする麺の品質向上、アマラ
ンサス等の新しい穀類を原料とした調味料の製造、及び
雑穀麺用の麺つゆ製造を目的としたものであり、これら
の工程の開拓により、雑穀麺の商品形態及び雑穀麺食の
全体が整備されることになり、雑穀の需要拡大と抗アレ
ルギー食材の多様化が図れるものである。
【図１】本発明の原料である雑穀、特にアマランサスを
素材とした調味料の、仕込み後のアミノ酸含有量の経時
変化を示す図である。
素材とした調味料の、仕込み後のアミノ酸含有量の経時
変化を示す図である。
【図２】本発明の雑穀を素材とした調味料の一実施例を
示す図である。
示す図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 森松 勝 東京都千代田区九段北４丁目３番７号 (72)発明者 宮尾 茂雄 東京都杉並区阿佐谷北３丁目24番14号
Claims (1)
- 【請求項１】 アマランサス、ヒエ、アワ、キビ等の雑
穀粒を蒸煮し、種麹を接種して製麹を行った後、塩水に
仕込み熟成させ醤油もろみ様のものを得る。この液体の
濾過等で得られる清澄な液を、雑穀を素材とする麺への
調味用添加料として用いるか、又はこの液に甘味料とし
て甜涼茶抽出物やオリゴ糖を添加し、麺つゆとすること
のできる食品材料、若しくはこれらの加工食品の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7030242A JPH08196232A (ja) | 1995-01-27 | 1995-01-27 | 雑穀を素材とした調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7030242A JPH08196232A (ja) | 1995-01-27 | 1995-01-27 | 雑穀を素材とした調味料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08196232A true JPH08196232A (ja) | 1996-08-06 |
Family
ID=12298249
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7030242A Pending JPH08196232A (ja) | 1995-01-27 | 1995-01-27 | 雑穀を素材とした調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08196232A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009171959A (ja) * | 2007-12-25 | 2009-08-06 | Asanuma Shoyuten:Kk | 麹、醗酵調味料及びその製造方法 |
| JP2010227027A (ja) * | 2009-03-27 | 2010-10-14 | Q P Corp | 醤油配合食品 |
| JP2012187096A (ja) * | 2011-02-25 | 2012-10-04 | Kikkoman Corp | 醤油様調味料 |
| WO2013073249A1 (ja) * | 2011-11-18 | 2013-05-23 | キッコーマン株式会社 | 醤油様調味料 |
-
1995
- 1995-01-27 JP JP7030242A patent/JPH08196232A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009171959A (ja) * | 2007-12-25 | 2009-08-06 | Asanuma Shoyuten:Kk | 麹、醗酵調味料及びその製造方法 |
| JP2010227027A (ja) * | 2009-03-27 | 2010-10-14 | Q P Corp | 醤油配合食品 |
| JP2012187096A (ja) * | 2011-02-25 | 2012-10-04 | Kikkoman Corp | 醤油様調味料 |
| WO2013073249A1 (ja) * | 2011-11-18 | 2013-05-23 | キッコーマン株式会社 | 醤油様調味料 |
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