JPH08196233A - 食肉用水性調味液及びこれで処理した食用肉又は肉製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 肉質が柔らかく、肉汁に富み、またふっくら
した食感のおいしい肉料理を作ることができる食肉用水
性調味液及びこれで処理した食用肉又は肉製品を提供す
る。 【構成】 モノグリセリドあるいはジグリセリドとポリ
カルボン酸とのエステルを含有することを特徴とする食
肉用水性調味液。更にプロテアーゼ及び／又はＨＬＢ１
０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルが含まれてい
る。食肉用水性調味液で処理した食用肉又は肉製品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食肉用水性調味液及び
これで処理した食用肉又は肉製品に関する。更に詳しく
は、本発明は、様々な味付けと共に、柔らかく、肉汁に
富んだ状態の肉料理を作ることができる食肉用水性調味
液及びこれで処理した食用肉又は肉製品に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛、豚などの畜肉、鳥、カモなどの鳥肉
を用いた肉料理は数多くあるが、これらの肉調理に際し
ての焼く、炒める、揚げるなどの調理方法に拘らず肉
は、適度な柔らかさを有し、そしてうま味成分である肉
汁に富んだ状態（ジューシーな状態）で食べられること
が望ましい。特に、例えばステーキや唐揚などの加工品
でない鳥獣等の比較的大きな肉片を用いた肉料理やこれ
らの肉を原料とした挽き肉を主成分とするハンバーグな
どの成型食品においては、柔らかさやジューシーさ、ま
たふっくらした食感は肉をおいしく食べる重要な要素と
なる。しかし、一般に上記のような肉、特にある程度の
大きさを持つ肉片は加熱調理で固く締まる性質があり、
また肉汁も流出して失われる傾向にある。

【０００３】従来から肉を柔らかくしたりあるいは肉の
保存性を高めたり等の肉を改質する方法には種々の方法
が知られている。例えば、有機酸モノグリセリド（例、
アセチル化モノグリセリド）を使用する方法（特開昭４
９−２０３５３号公報）、レシチンを添加した植物性液
状油脂に肉を漬け込む方法（特開昭５４−６２３５６号
公報）、カルシウム塩に重炭酸ナトリウムとＨＬＢ１０
以上の乳化剤（例、ショ糖脂肪酸エステル）との少なく
とも一方を加えた軟化剤を使用する方法（特開平４−１
４８６６３号公報）、塩類等を使用する方法（特開平４
−３６１６７号、及び特開昭６１−２３９８６２号各公
報）、及び蛋白質分解酵素を使用する方法（特開昭５９
−１５１８３９号、特開平４−２７８０６３号、同５−
７４７６号、及び同５−２５２９１１号各公報）などが
ある。

【０００４】また柔らかく、ふっくらとした食感及び／
又はジューシー感に富んだ挽き肉を主成分とする成型食
品を得ることを目的として、例えば、成型食品に重炭酸
ナトリウム、酸性剤及び安定剤を配合する方法（特開昭
５４−５９３５９号公報）、食用油脂、天然ワックス及
び食用界面活性剤からなる組成物を使用する方法（特開
平１−２２８４２７号公報）、水中油滴型乳化液を成型
食品に配合する方法（特開平５−１０３６３２号公
報）、及び油中水中油滴型乳化物を成型食品に配合する
方法（特開平５−１７６７２１号公報）などの方法も知
られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら本発明者
の検討ではこれらの方法ではなお充分満足できる程の改
良には至ってない。また肉料理に際しては、肉の味付け
のために調味液を使用する場合も多いが、このような調
味液において満足できる程の肉の改質機能を付与させた
調味液は今まで提案されていない。従って、本発明の目
的は、肉質が柔らかく、肉汁に富み、またふっくらした
食感のおいしい肉料理を作ることができる食肉用水性調
味液及びこれで処理した食用肉又は肉製品を提供するこ
とである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、モノグリセリ
ドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸とのエステル
を含有することを特徴とする食肉用水性調味液にある。

【０００７】また本発明は、モノグリセリドあるいはジ
グリセリドとポリカルボン酸とのエステルを含有する食
肉用水性調味液で処理した食用肉又は肉製品にもある。

【０００８】本発明者の検討によると、上記エステルを
含む食肉用水性調味液を用いることで様々な肉料理にお
いて肉が柔らかく、かつ肉汁に富んだおいしい肉が得ら
れることが判明した。この理由は明らかではないが、特
に畜肉や鳥肉から得られたある程度の大きさの肉片、あ
るいはこれらを原料として得た挽き肉を主成分とする成
型食品においては、腱等の硬質タンパク（コラーゲン）
が比較的多く含まれ、これが加熱調理に際して収縮、凝
集し、その結果、肉が締まり、固くなると考えられる。
本発明の食肉用水性調味液を使用することにより、これ
に含まれるエステルにより、これらのタンパク質の収縮
が抑制され、その結果、柔らかな肉が得られると考えら
れる。なお、本発明においては、プロテアーゼを併用し
てもよいが、プロテアーゼを併用することでプロテアー
ゼによる肉中の結合組織の分解作用も同時に働くため、
より食感の良好な肉が得られると考えられる。また挽き
肉を主成分とする成型食品においては、肉の柔らかさや
ジューシーさと共に、ふっくらとした食感や滑らかな食
感も付与され、よりおいしい成型食品となる。

【０００９】本発明の好ましい態様は以下の通りであ
る。 （１）上記モノグリセリドとポリカルボン酸とのエステ
ルが、炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸のモ
ノグリセリドとコハク酸とのエステル、又は炭素数１２
〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセリドとジ
アセチル酒石酸とのエステルである。 （２）上記モノグリセリドあるいはジグリセリドとポリ
カルボン酸とのエステルが、前記調味液中に０．１〜２
０重量％（更に好ましくは０．５〜１０重量％）含有さ
れている。 （３）更にＨＬＢ１０以上（更に好ましくはＨＬＢ１３
〜２０）のポリグリセリン脂肪酸エステルが含まれてい
る。

【００１０】（４）更に醤油が含まれている。 （５）食肉用水性調味液が、更に醤油、糖類、野菜類、
及び果物類からなる群より選ばれる少なくとも一種を含
む焼き肉用のたれである。 （６）前記食肉用水性調味液が、肉１００重量部に対し
て、前記のエステルが、０．０５〜５重量部（更に好ま
しくは、０．１〜３重量部、特に０．３〜２重量部）の
範囲となる量で使用される。 （７）前記食肉用水性調味液が更にプロテアーゼを含む
場合には、該食肉用水性調味液が、肉１００重量部に対
してプロテアーゼが、０．００１〜５重量部（更に好ま
しくは、０．００５〜３重量部、特に０．０１〜１重量
部）の範囲となる量で使用される。 （８）上記食肉が肉片である。 （９）上記肉製品が、肉片を含む冷凍食品、冷蔵食品、
又はレトルト食品などの加熱調理済食品、あるいは加熱
調理用食品である。 （１０）上記肉製品が、ハンバーグ、ミートボール、ミ
ートローフ、メンチカツ、ギョーザ及びシューマイから
なる群より選ばれた挽き肉を主成分とする成型食品、あ
るいはこれらの冷凍食品、冷蔵食品、又はレトルト食品
などの加熱調理済食品、又は加熱調理用食品である。

【００１１】以下に、本発明の食肉用水性調味液につい
て説明する。まず本発明の特徴であるモノグリセリドあ
るいはジグリセリドとポリカルボン酸とのエステル（以
下単にエステルと称する場合がある）について詳述す
る。本発明において、モノグリセリドを構成する脂肪酸
残基としては、例えば、グルコン酸残基、乳酸残基、そ
して炭素数２〜２４の飽和又は不飽和の脂肪酸残基を挙
げることができる。またジグリセリドを構成する脂肪酸
残基は、上記モノグリセリドを構成する脂肪酸残基とし
て挙げた脂肪酸残基、後述するポリカルボン酸残基ある
いはこれらが混合されたものを挙げることができる。本
発明におけるモノグリセリドあるいはジグリセリドを構
成する脂肪酸残基は、好ましくは、炭素数８〜２２の飽
和又は不飽和の脂肪酸残基（更に好ましくは炭素数１２
〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸残基）である。

【００１２】上記ポリカルボン酸としては、例えば、シ
ュウ酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、アジピン
酸、ピメリン酸、スベリン酸、アゼライン酸などの飽和
ジカルボン酸；マレイン酸、メチルマレイン酸、フマル
酸、メチルフマル酸などの不飽和ジカルボン酸；リンゴ
酸、酒石酸、クエン酸などのヒドロキシカルボン酸；ヒ
ドロキシカルボン酸の水酸基が酢酸、あるいはシュウ酸
等の上記で挙げたカルボン酸で全部又は一部がエステル
化されたカルボン酸（例、ジアセチル酒石酸）を挙げる
ことができる。上記の中では、コハク酸、又はジアセチ
ル酒石酸が特に好ましい。

【００１３】上記モノグリセリドあるいはジグリセリド
とポリカルボン酸とで得られるエステルは、その反応に
関与しないカルボン酸のプロトンが、遊離状態にあって
も良いし、また塩を構成していても良い。塩を構成する
対イオンとしては、例えば、カリウム、ナトリウム、カ
ルシウム、マグネシウム、及びアルミニウムなどのイオ
ンを挙げることができる。

【００１４】上記エステルは、モノグリセリドあるいは
ジグリセリドとポリカルボン酸との反応モル数、脂肪酸
残基の種類などによって数種の構造のものが得られ、通
常はこれらの混合物として得られる。本発明では、モノ
グリセリドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸との
反応モル数（混合比）が１：１により得られたものであ
ることが好ましい。

【００１５】本発明において調味液中には、モノグリセ
リドとポリカルボン酸とのエステル、及び／又はジグリ
セリドとポリカルボン酸とのエステルが含まれている
が、これらの両者が含まれている場合の両者の含有量比
は特に限定されない。本発明においては、上記モノグリ
セリドあるいはジグリセリドと飽和ジカルボン酸とのエ
ステル、あるいはモノグリセリドあるいはジグリセリド
とヒドロキシカルボン酸の水酸基が酢酸で全部又は一部
がエステル化されたカルボン酸とのエステルが好まし
い。中でも、炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和の脂肪
酸のモノグリセリドとコハク酸とのエステル、又は炭素
数１２〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセリ
ドとジアセチル酒石酸とのエステルが好ましい。

【００１６】本発明の食肉用水性調味液には、後述のよ
うに調味液の種類によっても異なるが、前記エステル
が、０．１〜２０重量％含まれていることが好ましく、
０．５〜１０重量％含まれていることが更に好ましい。

【００１７】本発明の食肉用水性調味液には、前記のよ
うなエステルが含まれいることを特徴とする以外は、各
種の調味液とすることができる。すなわち、この調味液
は水に、前記エステルと甘み、酸味、苦味、塩味、そし
てうま味の基本的な味のうちの少なくとも一種の味を付
与するような成分とが含有された液状又はペースト状の
調味液（２０℃で粘度０．１〜５０万ｃｐ）として調製
することができる。従って、本発明の水性調味液には、
肉料理に通常使用する、例えば、醤油、塩、味噌、砂
糖、食酢、酒、みりん、油脂（バターなども含む）など
の調味料、化学調味料、コンソメ、ブイヨン、だし汁な
どの各種ストック、トマトなどの各種ケチャップ、胡
椒、辛子、生姜などの各種香辛料、あるいはこれらの材
料を用いて加工したスープ、ソース、ドレッシング類な
どの各種の材料をそのまま、あるいは組み合わせて使用
することができる。また本発明の水性調味液には、上記
のような基本的な味成分の他に、更に糖類、野菜類、あ
るいは果物類を加えることができる。野菜類、果物類
は、生でも良いし、乾燥物、あるいはそれを粉砕した物
や破砕した物でも良い。類糖類の例としては、ブドウ
糖、果糖、麦芽糖、乳糖、転化糖、デキストリン、オリ
ゴ糖及び水飴を挙げることができる。野菜類の例として
は、玉ねぎ、長ねぎ、にんにく、生姜、トマト及びにん
じんなどを挙げることができる。果物類の例としては、
りんご、もも、梅、レモン、プラム及びみかんなどを挙
げることができる。これらの糖類、野菜類、あるいは果
物類は、それぞれについて１種類あるいは２種類以上を
組み合わせて使用することができる。本発明に係る前記
エステルは、上記のような調味成分、特に醤油との相性
が良く、従って、本発明の調味液には、調味成分として
少なくとも醤油が含まれていることが好ましい。また更
に、本発明の調味液は、醤油、糖類、野菜類、あるいは
果物類のうちの少なくとも一種を含む焼き肉用のたれと
して調製されたものが好ましい。

【００１８】これらの水性調味液の調製に際しては、必
要により安定剤として、乳化剤、増粘剤を配合すること
ができる。本発明で使用できる乳化剤としては、例え
ば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステル、及びレシチンを
挙げることができる。中でもＨＬＢ１０以上のものが好
ましく、特に、ＨＬＢ１０以上（更に好ましくは、ＨＬ
Ｂ１３〜２０）のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ま
しい。またポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸
残基としては炭素数１２〜２２（更に好ましくは炭素数
１６〜２０）のものが好ましく、平均エステル化度とし
ては、２〜１０が好ましく、更に好ましくは、６〜１０
である。上記のような親水性の高い乳化剤の添加で、調
味液中のエステルの分散性が向上し、より安定性の高い
調味液が得られる。また調味液の使用に際しては、肉に
対して調味液をより均一に付着させることが可能とな
る。本発明において、乳化剤の添加量は、調味液中に通
常０．０１〜１０重量％であり、好ましくは、０．１〜
３重量％である。

【００１９】また増粘剤としては、例えば、寒天、カラ
ギーナン、ファーセレラン、アルギン酸塩、アルギン酸
プロピレングリコールエステル、グアーガム、ローカス
トビーンガム、タマリンド種子多糖類、タラガム、カシ
アガム、アラビヤガム、トラガントガム、カラヤガム、
ペクチン、アラビノガラクタン、キサンタンガム、スク
レロガム、プルラン、デキストラン、ジェランガム、カ
ラードラン、ゼラチン、アルブミン、カゼイン、大豆蛋
白、小麦蛋白、カルボキシメチルセルロース、メチルセ
ルロース、微結晶セルロース、澱粉、澱粉リン酸エステ
ル、及びデンプングルコール酸ナトリウムなどを挙げる
ことができる。中でも、多糖類が好ましく、特に、アル
ギン酸プロピレングリコールエステルが好ましい。

【００２０】本発明の水性調味料は、前記エステルの他
にプロテアーゼを含む態様であることも好ましい。プロ
テアーゼは、特に限定はなく、種々の起源のものが使用
できる。例えば、パパインやブロメライン等の植物由来
のもの、すい臓抽出物等の動物由来のもの、あるいはか
び等の微生物由来のものなどを挙げることができる。こ
れらは単独で用いても良いし、二種以上を併用しても良
い。これらの中では、麹菌由来のプロテアーゼが好まし
い。プロテアーゼの水性調味料における含有量は、０．
００１〜１０重量％であることが好ましく、更に好まし
くは、０．００５〜５重量％、特に、０．０１〜１重量
％である。本発明の水性調味料において、エステルとプ
ロテアーゼとの混合比は、５００：１〜１：１０の範囲
（更に好ましくは、１００：１〜１：１の範囲）にある
ことが好ましい。

【００２１】本発明の代表的な食肉用水性調味液として
は、例えば、焼き肉、すき焼き、焼き鳥、佃煮用の各種
タレ、唐揚用、生姜焼きの漬け込み用のタレ、スペアリ
ブ、ローストチキン、テリヤキ、バーベキュー用の各種
ソース、和風、洋風ステーキ用ソース、和風、洋風ハン
バーグ用ソースを挙げることができる。

【００２２】本発明の食肉用水性調味液は、肉１００重
量部に対して前記エステルが０．０５〜５重量部（更に
好ましくは、０．１〜３重量部、特に０．３〜２重量
部）の範囲となる量で使用されることが好ましい。また
本発明の食肉用水性調味液にプロテアーゼが含まれる場
合には、水性調味液は、肉１００重量部に対してプロテ
アーゼが０．００１〜５重量部（更に好ましくは、０．
００５〜３重量部、特に０．０１〜１重量部）の範囲と
なる量で使用されることが好ましい。

【００２３】本発明の食肉用水性調味液を用いる肉料理
の対象となる肉は、例えば牛、豚、羊などの畜肉、鶏、
七面鳥、カモ、ガチョウ等の鳥肉、あるいはアジ、サ
ケ、またはたら、ヒラメなどの白身魚などの魚肉を挙げ
ることができるが、特に畜肉、鳥肉において効果が大で
ある。また肉の部位としては、カタ、モモ等の比較的硬
質のタンパク質を多く含む部位のものを用いるときに効
果がある。更に肉の形態としては、前述のように肉片と
しての形状のあるもの（厚切り肉、薄切り肉、細切り
肉）を用いるときに特に有効であるが、上記のような肉
の挽き肉を主体にした成型食品においても効果がある。
本明細書において、肉片とは、畜肉等の生肉から切り出
した、比較的形状の大きな肉（例えば、肉片の表面積が
１ｃｍ² 程度以上のもの）を意味し、例えば、ステー
キ、焼き肉用の肉、唐揚、フライあるいは照り焼き用の
肉などの肉片を挙げることができる。

【００２４】本発明の食肉用水性調味液を用いる肉料理
は、焼く、炒める、揚げる、煮る、蒸すなどの調理方法
によっては制限されない。特に、本発明においては、焼
く、揚げるなどの肉料理において顕著な効果が得られ
る。適用できる肉料理の例としては、焼き肉、ステー
キ、カツフライ、唐揚、竜田揚げ、カレー、シチュー、
しゃぶしゃぶなどの比較的大きな肉片を用いた肉料理、
あるいはまたハンバーグ、ミートボール、ミートロー
フ、メンチカツ、ギョーザ、シューマイ、ワンタン、春
巻、及び肉まんなどの挽き肉を主成分とした成型食品の
肉料理を挙げることができる。

【００２５】また本発明の食肉用水性調味液は、冷凍、
冷蔵、あるいはレトルトなどの常温保存可能な肉片を含
む肉製品、あるいはこれらの形態の挽き肉を主成分とし
た成型食品においても適用できる。本発明の食肉用水性
調味液で処理された肉片を含む肉製品、あるいは挽き肉
を主成分とした成型食品は、既に加熱調理されているも
のでも良いし（加熱調理済食品）、あるいはまた食べる
ときに加熱調理するように調理されているものでも良い
（未加熱調理食品、加熱調理用食品）。すなわち、加熱
調理済食品においては、これを製造する際の加熱調理工
程で本発明の食肉用水性調味液で処理されていれば良
く、一方未加熱調理食品においては、食べるときの加熱
調理する際に本発明の食肉用水性調味液が作用するよう
に予め肉に付着させたり、食品中に含有させる等の処理
をしておけば良い。本発明の食肉用水性調味液で処理さ
れた肉を含む肉製品は、保存後においても、肉の柔らか
さやジューシーさが維持され、良好な風味のものとな
る。また挽き肉を主成分とする成型食品においては、上
記のような柔らかさ等と共にふっくらとした食感も付与
される。本発明の調味液で処理した肉片を含む肉製品と
しては、例えば、カツフライ、唐揚、カレー、ハヤシ、
シチュー、肉ジャガ、酢豚などを挙げることができる。
また挽き肉を主成分とした成型食品で、冷凍、冷蔵、あ
るいはレトルト食品の例も前述した、ハンバーグ等を挙
げることができる。

【００２６】

【実施例】以下に、本発明の実施例及び比較例を示し、
本発明を更に具体的に説明する。なお、下記の「部」は
「重量部」を表す。

【００２７】［実施例１］下記配合の調味液をホモミキ
サを用いて、７０℃で７０００ｒｐｍ、１０分間ホモジ
ナイズ後、冷却し、水性調味料を調製した。 厚さ３ｍｍの国産牛ロース１００ｇに対して上記の調味
液（１）２０ｇをからめ、１５分間漬け込んだ後、２０
０℃のホットプレート上で焼成した。 コハク酸モノグリセリド：（炭素数１６〜１８（炭素数
１８を主体）の飽和モノグリセリドとコハク酸との混合
比が１：１のエステル、花王（株）製） なお、以下で使用したコハク酸モノグリセリドは、すべ
て上記と同じものである。

【００２８】［比較例１］実施例１において、調味液
（１）のコハク酸モノグリセリドの代わりに、水を配合
した調味液を用いた以外は、実施例１と同様にして肉を
焼成した。

【００２９】［実施例２］下記配合の調味液を前記実施
例と同様にして調製した。 ジアセチル酒石酸モノグリセリド：炭素数１６〜１８
（炭素数１８を主体）の飽和モノグリセリドとジアセチ
ル酒石酸との混合比が１：１のエステル、太陽化学
（株）製 厚さ５ｍｍの豚ロース肉１００ｇを上記の調味液（２）
３０ｇに３０分間漬け込んだ後、フライパンで焼成し
た。

【００３０】［比較例２］実施例２において、調味液
（２）のジアセチル酒石酸モノグリセリドの代わりに、
水を配合した調味液を用いた以外は、実施例２と同様に
して肉を焼成した。

【００３１】［実施例３］下記配合の調味液を前記実施
例と同様にして調製した。 鶏モモ肉のかたまり２００ｇを上記の調味液（３）３０
ｇに３０分漬け込んだ後、肉に片栗粉をまぶし、１８０
℃のサラダ油で揚げ、唐揚を作った。

【００３２】［比較例３］実施例３において、調味液
（３）のコハク酸モノグリセリドの代わりに、水を配合
した調味液を用いた以外は、実施例３と同様にして唐揚
を作った。

【００３３】［実施例４］下記配合の調味液を前記実施
例と同様にして調製した。 豚ロース肉１００ｇを炒め、これにキャベツ８０ｇ、玉
ねぎ４５ｇ、及び人参２５ｇを加え炒めた後、更に上記
の調味液（４）を２０ｇ加えて炒め、野菜炒めを作っ
た。

【００３４】［比較例４］実施例４において、調味液
（４）のジアセチル酒石酸モノグリセリドの代わりに、
水を配合した調味液を用いた以外は、実施例４と同様に
して野菜炒めを作った。

【００３５】［実施例５］下記配合の調味液を前記実施
例と同様にして調製した。 厚さ３ｍｍの国産牛ロース肉２００ｇ、焼き豆腐１／２
丁、しらたき４０ｇ、えのき茸４０ｇ、及び春菊３０ｇ
を上記の調味液（５）１５０ｇ中で煮込み、すき焼きを
作った。

【００３６】［比較例５］実施例５において、調味液
（５）のコハク酸モノグリセリドの代わりに、水を配合
した調味液を用いた以外は、実施例５と同様にしてすき
焼きを作った。

【００３７】［実施例６］下記配合の調味液を前記実施
例と同様にして調製した。 国産牛ひき肉３５０ｇにパン粉１８ｇ、牛乳１５ｇ、上
記の調味液（６）３０ｇを混合し、充分練った。これを
１個４０ｇに形成し、ハンバーグを作り、これをフライ
パンで焼成した。

【００３８】［比較例６］実施例６において、調味液
（６）のコハク酸モノグリセリドの代わりに、水を配合
した調味液を用いた以外は、実施例６と同様にしてハン
バーグを作った。

【００３９】［実施例７］実施例６と同様にしてハンバ
ーグを焼成した後、これを冷まし、−２０℃の冷蔵庫に
１週間保管した。１週間後、これを室温で解凍し、オー
ブントースターで再加熱した。

【００４０】［比較例７］比較例６と同様にしてハンバ
ーグを焼成した後、これを冷まし、−２０℃の冷蔵庫に
１週間保管した。１週間後、これを室温で解凍し、オー
ブントースターで再加熱した。

【００４１】［実施例８］実施例６と同様にして焼成前
のハンバーグを作った。これを−２０℃の冷蔵庫に１週
間保管した。１週間後、これを室温で解凍し、フライパ
ンで焼成してハンバーグを作った。

【００４２】［比較例８］比較例６と同様にして焼成前
のハンバーグを作った。これを−２０℃の冷蔵庫に１週
間保管した。１週間後、これを室温で解凍し、フライパ
ンで焼成してハンバーグを作った。

【００４３】［水性調味液で調理した肉料理の評価］上
記のようにして得られた各種肉料理を２０人のパネルに
より官能評価を行った。評価は、実施例と比較例で得ら
れた各肉料理の「柔らかさ」、「ジューシーさ」を比較
し、比較例に比べ実施例の方が、「明らかに柔らかい
（又はジューシー）」、「やや柔らかい（又はジューシ
ー）」、そして何れも「変わらない」の３段階で行っ
た。結果を以下の表１に示す。

【００４４】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 比較に比べ 実 施 例 実施例の方が １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ──────────────────────────────────── 明らかに柔らかい １７ １１ １０ ６ ９ １０ １２ １３ やや柔らかい ３ ６ ７ ９ １１ ６ ７ ４ 変わらない ０ ３ ３ ５ ０ ４ ３ ３ ──────────────────────────────────── 明らかにジューシー１８ １４ １７ ４ ７ １６ １０ １５ ややジューシー ２ ３ １ １１ ９ ４ ６ ３ 変わらない ０ ３ ２ ５ ４ ０ ４ ２ ────────────────────────────────────

【００４５】上記表１に示された結果から、コハク酸モ
ノグリセリド又はジアセチル酒石酸モノグリセリドを含
有する本発明の調味液を用いた場合（実施例１〜６）に
は、これらを含まない従来の調味液を用いた場合（比較
例１〜６））に比べ更に肉が柔らかく、かつ肉汁に富ん
だ肉料理を作ることができる。また挽き肉を使った肉料
理（ハンバーグ）においては（実施例６）、ふっくらし
た食感やなめらかな食感も加わり、非常に食べ易くなっ
た。更に本発明の調味液を使用して加熱調理した後、一
旦冷凍庫に保管したような肉製品（加熱調理済食品：ハ
ンバーグ）（実施例７）あるいは予め本発明の調味液を
使用して処理し、一旦冷凍庫に保管し、後に加熱調理し
て食べるような肉製品（未加熱調理食品：ハンバーグ）
（実施例８）においても肉は柔らかく、かつ肉汁に富ん
でおり、またふっくら感やなめらかな食感も維持されて
おり、肉の改質効果は維持されている。

【００４６】［実施例９］下記配合の調味液を前記実施
例と同様にして調製した。但し、プロテアーゼは、冷却
後に添加した。 麹菌由来のプロテアーゼ：スミチームＬＰ−２０、酵素
含有量：２３重量％、新日本化学工業（株）製 厚さ３ｍｍの国産牛ロース１００ｇに対して上記の調味
液（７）２０ｇをからめ、１５分間漬け込んだ後、２０
０℃のホットプレート上で焼成した。

【００４７】［比較例９］実施例９において、調味液
（７）のコハク酸モノグリセリドとプロテアーゼの代わ
りに、水を配合した調味液を用いた以外は、実施例９と
同様にして肉を焼成した。

【００４８】［実施例１０］下記配合の調味液を前記実
施例と同様にして調製した。但し、プロテアーゼは、冷
却後に添加した。 国産牛ひき肉３５０ｇにパン粉１８ｇ、牛乳１５ｇ、上
記の調味液（８）３０ｇを混合し、充分練った。これを
１個４０ｇに形成し、ハンバーグを作り、これをフライ
パンで焼成した。

【００４９】［比較例１０］実施例１０において、調味
液（８）のコハク酸モノグリセリドとプロテアーゼの代
わりに、水を配合した調味液を用いた以外は、実施例８
と同様にしてハンバーグを作った。

【００５０】［実施例１１］実施例１０と同様にしてハ
ンバーグを焼成した後、これを冷まし、−２０℃の冷蔵
庫に１週間保管した。１週間後、これを室温で解凍し、
オーブントースターで再加熱した。

【００５１】［比較例１１］比較例１０と同様にしてハ
ンバーグを焼成した後、これを冷まし、−２０℃の冷蔵
庫に１週間保管した。１週間後、これを室温で解凍し、
オーブントースターで再加熱した。

【００５２】［実施例１２］実施例１０と同様にして焼
成前のハンバーグを作った。これを−２０℃の冷蔵庫に
１週間保管した。１週間後、これを室温で解凍し、フラ
イパンで焼成してハンバーグを作った。

【００５３】［比較例１２］比較例１０と同様にして焼
成前のハンバーグを作った。これを−２０℃の冷蔵庫に
１週間保管した。１週間後、これを室温で解凍し、フラ
イパンで焼成してハンバーグを作った。

【００５４】［水性調味液で調理した肉料理の評価］上
記のようにして得られた各種肉料理について、前記と同
様に官能評価を行った。結果を以下の表２に示す。

【００５５】

【表２】 表２ ──────────────────────────────────── 比較に比べ 実 施 例 実施例の方が ９ １０ １１ １２ ──────────────────────────────────── 明らかに柔らかい １８ １７ １４ １３ やや柔らかい ２ ３ ５ ７ 変わらない ０ ０ １ ０ ──────────────────────────────────── 明らかにジューシー １７ １７ １８ １５ ややジューシー ２ ３ １ ４ 変わらない １ ０ １ １ ────────────────────────────────────

【００５６】上記表２に示された結果から、プロテアー
ゼを併用することで、更に肉が柔らかく、かつ肉汁に富
んだ肉料理を作ることができ、特にスジっぽさも消え、
更に食べ易くなった。また挽き肉を使った肉料理（ハン
バーグ）においては（実施例１０）、上記のような柔ら
かさなどと共に、ふっくらとした食感やなめらかな食感
になり、食べ易くなった。更に本発明の調味液を使用し
て加熱調理した後、一旦冷凍庫に保管したような肉製品
（加熱調理済食品：ハンバーグ）（実施例１１）あるい
は予め本発明の調味液を使用して処理し、一旦冷凍庫に
保管し、後に加熱調理して食べるような肉製品（未加熱
調理食品：ハンバーグ）（実施例１２）においても肉は
柔らかく、かつ肉汁に富んでおり、またふっくら感やな
めらかな食感も維持されていた。

【００５７】

【発明の効果】本発明の食肉用水性調味液を用いること
により、肉質が柔らかく、かつ肉汁に富み、また挽き肉
を主体とした料理においては、ふっくら感やなめらかさ
も加わり、各種の肉料理をよりおいしく作ることができ
る。そしてプロテアーゼを併用することで、スジっぽさ
も消失し、非常に食べ易くなる。特に、ある程度の大き
さを持つ肉片を用いる肉料理に有効である。また本発明
の食肉用水性調味液を使用することにより、冷凍食品、
冷蔵食品、あるいはレトルト食品のような保存可能な肉
を含む肉製品においても、その保存後でも上記のような
食感は維持され、おいしく食べることができる。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 モノグリセリドあるいはジグリセリドと
   ポリカルボン酸とのエステルを含有することを特徴とす
   る食肉用水性調味液。
2. 【請求項２】 上記モノグリセリドとポリカルボン酸と
   のエステルが、炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和の脂
   肪酸のモノグリセリドとコハク酸とのエステル、又は炭
   素数１２〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセ
   リドとジアセチル酒石酸とのエステルである請求項１に
   記載の食肉用水性調味液。
3. 【請求項３】 モノグリセリドあるいはジグリセリドと
   ポリカルボン酸とのエステルが、調味液中に０．１〜２
   ０重量％含有されている請求項１又は２に記載の食肉用
   水性調味液。
4. 【請求項４】 更にプロテアーゼが含まれている請求項
   １〜３のいずれかの項に記載の食肉用水性調味液。
5. 【請求項５】 更にＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂
   肪酸エステルが含まれている請求項１〜４のいずれかの
   項に記載の食肉用水性調味液。
6. 【請求項６】 更に醤油が含まれている請求項１〜５の
   いずれかの項に記載の食肉用水性調味液。
7. 【請求項７】 更に醤油、糖類、野菜類及び果物類から
   なる群より選ばれる少なくとも一種を含む焼き肉用のた
   れである請求項１〜５のいずれかの項に記載の食肉用水
   性調味液。
8. 【請求項８】 請求項１〜７のいずれかの項に記載の食
   肉用水性調味液で処理した食用肉又は肉製品。