JPH08214825A - ウコンの根茎を用いた食材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ウコンの根茎が有する苦みを、乳酸菌等を用
いて醗酵させて薬効を減少させることなく除去する。 【構成】 乾燥して粉砕したウコンの根茎に精穀残渣及
び糖類を加え、これに、乳酸菌を培養基として加えて醗
酵させた後、加熱乾燥する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、苦みを有していて，そ
のままでは経口食品としては適しないウコンの根茎を処
理し、飲用その他，摂取し易くしたウコンの根茎を用い
た食材の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ウコンは生姜科の多年生植物で、主にイ
ンド・東南アジア・中国南部などの熱帯地方で栽培され
ているが、古くから利胆薬として、肝臓炎，胆道炎，胆
石症，カタル性黄疸などの治療に用いられているほか、
芳香性健胃薬としても用いられている。漢方では、吐
血，鼻血，血尿の際に内服して止血作用があるとされて
おり、また、乾燥した根茎物を蒸留して得た油は、軽い
殺菌性があり、制酸薬として少量では駆風，健胃，食欲
増進及び強壮薬として用いられている。

【０００３】それは、主としてこれに含まれているクル
クミンによる効果ではないかと推論されているが、その
ほかに、人体に有用なカルシウム，リン，マグネシウ
ム，カリウム等のミネラルを多量に含んでいる。

【０００４】ウコンは、従来，根茎を煎じて飲用した
り，乾燥させて粉末としたものを溶かして飲用したりし
ている。しかし，極めて服用しにくいものであり、有用
性が知られていながら、一般に広く用いられるには至っ
ていない。それは、ウコンが独特の強い苦みを有してい
ることによる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】このように，経口摂取
の妨げとなる苦みを、薬効を減少させることなく除去す
ることにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】そこで発明者は、この問
題点を解決すべく研究を重ねた結果、粉砕したウコンの
根茎に乳酸菌等による培養基を加えて醗酵させた後，加
熱乾燥することによって、ウコンの持つ苦みを完全に除
去することのできる本発明を完成した。すなわち、ま
ず，前処理を施した根茎を乾燥し粉末化したものに糖類
を添加し、次いで乳酸菌及び酵母菌による培養基を加え
て攪拌密閉して醗酵させた後、これを加熱乾燥するもの
である。

【０００７】

【実施例１】ウコンの根茎をスライスして水分が約１０
％程度となるまで乾燥させる。これを細かく粉砕し、径
が１ｍｍ程度の細かい粒状のものとする。これに米ぬか
と糖蜜を加える。これに培養基としてストレプトコッカ
ス サーモフィラス（Streptcoccus thermophilus), ラ
クトバチルス プランタリウム（Lactobacillus planta
rum ，バチルス サブティリス（Bacillus Sub.tilis )
等の乳酸菌，及び酵母を加え、４５℃に加熱した水を水
分が全体の６５％程度となるように加え、これを攪拌し
容器に納め密閉して醗酵させる。対象物の温度は２４時
間後には約７０℃に上昇するが，更に４８時間放置して
おくと、最終的には約３０℃に低下する。これを乾燥機
により約１００℃の熱で乾燥させるが、完成時点におけ
る成品の水分は約５〜７％程度となる。

【０００８】上記実施例において使用する米ぬかや糖蜜
は、乳酸菌の繁殖促進を目的とするものであるが、米ぬ
かに代えて小麦を挽いて粉にした後に残るふすま，その
他穀類の精穀後の残渣を用いても良い。また、糖蜜に代
えてガラクトースその他の糖類を使用しても良い。

【０００９】上記実施例においては三種の乳酸菌を使用
しているが、三種の使用により醗酵時間を短縮させるこ
とができ、結果的に雑菌の繁殖を防ぐことができる。し
たがって，これらの中の一種のみの使用であっても，雑
菌繁殖を防ぐ方策を採るならば、所要時間は延びるもの
の不可能ではない。また、ラクトバチルス ＳＰＰ(Lac
tobacillus SPP) 等，他の乳酸菌の使用も可能である。

【００１０】酵母菌の添加は，食材の味覚の向上の目的
で使用するものであって、必ずしも必要なものではな
い。調味のための材料を工程終了後に添加しても良い。

【００１１】このようにして得られた最終成品の成分内
訳は、琉球大学農学部による分析の結果では次のとお
り。 成分名（ｇ／１００ｇ） 水 分 ２．１８ たんばく質 １６．１９ 脂 質 １．４８ 繊 維 ８．１６ 灰 分 １５．４７ Ｎ Ｆ Ｅ ５６．５２ タンニン １．３２ クルクミン ２．３０ 天然ミネラル（ｍｇ／１００ｇ） カルシウム ９０３．４１ ナトリウム ３２．８１ マグネシウム ４４２．９８ カリウム ２９６５．１０ リ ン ５８３．００ マンガン ０．２６ ヨ ウ 素 ０．７０ セレニウム ０．０７ 鉄 １００．９５ 亜 鉛 ７．４５ 銅 １．０６

【００１２】上記の処理を施したものを飲料として服用
する場合には、これに，ハトムギを全体の量の５％ほど
加えるなど、好みにより加味の目的で他の材料を加える
と良い。このほか，上記粉末を麺類に混入したり，カレ
ー粉の原料に加えるなどして、各種の食材として利用す
ることが出来る。

【００１３】

【発明の効果】本発明は、以上の方法を採ることによ
り、薬効を損なうことなくウコンの持つ苦みを完全に除
去することができる。したがって、ウコンを各種の食材
として有効に利用することが出来る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ウコンの根茎を乾燥して粉砕したものに米
   ぬか・ふすま等の穀類の精穀残渣及び糖類を加え、スト
   レプトコッカス サーモフィラス，ラクトバチルス プ
   ランタリウム，バチルス サブティリス等の乳酸菌を培
   養基として加えて醗酵させ、これを加熱乾燥することを
   特徴とするウコンの根茎を用いた食材の製造方法。