JPH08214831A

JPH08214831A - レモン風味を有する液体調味料

Info

Publication number: JPH08214831A
Application number: JP7024223A
Authority: JP
Inventors: Kenichi Ueda; 健一上田; Hirotsugu Oohashi; 弘倫大橋; Yoshiko Kazumura; 佳子和村
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1995-02-13
Filing date: 1995-02-13
Publication date: 1996-08-27
Anticipated expiration: 2014-09-20
Also published as: JP2950745B2

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明は、食用油脂とレモン果汁を含むドレ
ッシング等の液体調味料であって、すっきりとしたレモ
ン本来の香りを引き立たせることができるドレッシング
等の液体調味料を提供することを目的とする。【構成】レモン果汁を含む水相原料、及び食用油脂を
主原料として含む液体調味料であって、液体調味料全体
に対して上記レモン果汁が４重量％〜４０重量％、上記
食用油脂が５重量％〜５０重量％、およびタイム、ロー
レル、ローズマリー、セージ、ミント、マージョラム、
およびバジルから選ばれる一種または二種以上のハーブ
が０．００５重量％〜１．０重量％の割合で含まれてい
ることを特徴とするレモン風味を有する液体調味料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、レモン風味を有する液
体調味料に関するものであり、さらに詳しくは、すっき
りとしたレモン本来の香りを引き立たせることができる
液体調味料に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】野菜サラダ、シーフードサラダ等に欠か
せない調味料としてドレッシング等の液体調味料が普及
している。近時、消費者の志向の多様化により、素材や
料理に対応した和風、洋風、あるいは中華風のドレッシ
ング、あるいはダイエット志向に対応した低カロリーの
ドレッシングが数多く開発され、ドレッシング等の液体
調味料の市場を活性化させている。そのなかでレモン果
汁を含むドレッシング等の液体調味料は、オーソドック
スなものとして一般に知られている。また、レモン果汁
を用いたドレッシング等の液体調味料に係る従来技術と
して、例えばシイクワシヤー（学名：シークワーシヤ
ー、柑橘類の１種で別名ひらみレモン）の果汁を含むド
レッシング食品（特公昭６３−４５７８９号）、透明レ
モン果汁（レモンの絞り汁をペクチン分解酵素、例えば
ゼネラーゼ、スクラーゼなどで処理してペクチンを除
き、次いで珪藻土ろ過によって使用した酵素などのオリ
成分を除去して得られた透明状の液体を意味する。）を
含む分離型ドレッシング（特公昭６０−１８６４号）等
が知られている。

【発明が解決しようとする課題】

【０００３】しかしながら、上記ドレッシング等の液体
調味料は、油脂を使用しないノンオイル型商品は別とし
て、通常主原料として食用油脂を使用している。そのた
め、食用油脂を含む液体調味料にレモン果汁を添加した
場合、レモンの風味が食用油脂にマスキングされレモン
本来のすっきりとした香りが感じられ難くなるなるとい
う問題があった。

【０００４】また、レモン果汁はあっさりとした風味を
有しているため、シーフードサラダ等の食品にふりかけ
その生臭みを消失させる役目として用いられているが、
食用油脂と合わせて用いた場合にはその効果も半減して
しまうという問題があった。

【０００５】本発明は、レモン果汁と食用油脂を含むド
レッシング等の液体調味料であって、すっきりとしたレ
モン本来の香りを引き立たせることができるドレッシン
グ等の液体調味料を提供することを目的とする。

【０００６】また、本発明は、特にシーフードを含む食
品にふりかけて用いることができるドレッシング等の液
体調味料を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、レモン果汁と
食用油脂を含むドレッシング等の液体調味料を製造する
に当たり、数多くあるハーブの中からタイム、ローレ
ル、ローズマリー、セージ、ミント、マージョラム、お
よびバジルを選択し、これらの一種または二種以上を上
記液体調味料に特定量加えることにより、上記目的を達
成することができるとの知見に基づき完成されたもので
ある。

【０００８】上記知見に基づき完成された本発明の要旨
は、レモン果汁を含む水相原料、及び食用油脂を主原料
として含む液体調味料であって、液体調味料全体に対し
て上記レモン果汁が４重量％〜４０重量％、上記食用油
脂が５重量％〜５０重量％、およびタイム、ローレル、
ローズマリー、セージ、ミント、マージョラム、および
バジルから選ばれる一種または二種以上のハーブが０．
００５重量％〜１．０重量％の割合で含まれていること
を特徴とするレモン風味を有する液体調味料である。ま
た、上記ハーブがタイムであることを特徴とするレモン
風味を有する液体調味料である。さらに、上記液体調味
料が、シーフードを含む食品用であることを特徴とする
レモン風味を有する液体調味料である。以下、本発明に
ついて詳細に説明する。

【０００９】本発明におけるレモン果汁は、レモンを搾
汁して得た搾汁液、あるいは該搾汁液の濃縮物のいずれ
を用いてもよい。レモン果汁の使用割合は、搾汁液とし
て、液体調味料全体に対して４重量％〜４０重量％、好
ましくは８重量％〜２０重量％、また、例えば搾汁液の
１／４容量の濃縮物を使用する場合には液体調味料全体
に対して１重量％〜１０重量％、好ましくは２重量％〜
５重量％になるようにする。該割合が多い場合には、レ
モン果汁の酸味が強く酸っぱくなりすぎると同時に、レ
モン果汁の渋味、苦味が感じられ味覚的に好ましくなく
なる。反対に、該割合が少ない場合には、レモンの香り
が感じられず、食用植物油の風味が強く感じられ全体と
してすっきりとした清涼感のある液体調味料を得ること
ができない。

【００１０】上記レモン果汁以外に使用する水相原料と
しては、一般にドレッシングに用いられる水相原料であ
ればよく、例えば清水、リンゴ酢、ワインビネガー、米
酢、モルト酢等の食酢、醤油、魚醤、ミリン、ワイン等
が挙げられる。また、またこれらに砂糖、食塩、グルタ
ミン酸ソーダ等の粉末調味料を溶解させたものを用いる
ことができる。これら水相原料の使用量は、風味、物性
等に鑑みて所望に応じて特定すればよい。

【００１１】さらに、本発明では、上記した水相原料に
キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム等
の増粘安定剤を加えることができる。本発明の液状調味
料の形態は、乳化型あるいは分離型のいずれの形態であ
ってもよいが、乳化型に調製する場合には、上記増粘安
定剤を添加することにより乳化性を高めることができ
る。この場合、上記増粘安定剤は、液体調味料全体に対
して０．１重量％〜１重量％、好ましくは０．２重量％
〜０．５重量％になるように加えるのが好ましい。

【００１２】本発明において使用する食用油脂として
は、一般に食用に適するものであればよいが、特に物
性、食味上において植物性の液体油が好ましく、例えば
大豆油、コーン油、ヒマワリ油、サフラワー油、菜種
油、綿実油、オリーブ油、パーム油、ゴマ油等を挙げる
ことができる。こられは、それぞれの油の風味的特徴を
生かしてブレンドして用いてもよい。また、必要に応じ
て、上記液状油にパプリカオイル、オレオレジンカプシ
カム、マスタードオイル、ジンジャーオイル、レモンオ
イル等の風味油を加えてもよい。

【００１３】上記食用油脂の使用割合は、液体調味料全
体に対して５重量％〜５０重量％、好ましくは１０重量
％〜３０重量％になるようにする。該割合が多い場合に
は、油脂の風味が突出し、レモン風味が感じ難くなり、
油脂が口中に残りすっきりとした食味が得られなくな
る。反対に、該割合が少ない場合には、コク味、うま味
に欠けた淡泊でたよりない食味になる。

【００１４】本発明は、上記したレモン果汁、及び食用
油脂を含む水相原料を含む液体調味料に、タイム、ロー
レル、ローズマリー、セージ、ミント、マージョラム、
およびバジルから選ばれる一種または二種以上のハーブ
を液体調味料全体に対して０．００５重量％〜１．０重
量％、好ましくは０．０１重量％〜０．５重量％の割合
で添加する点に大きな特徴を有するものである。すなわ
ち、上記ハーブの添加により、食用油脂にマスキングさ
れぼやけたレモンの香りを、すっきりとしたレモン本来
の香りが感じられるようにすることができるのである。
なかでも、タイムを添加した液体調味料をシーフードサ
ラダ等の食品に用いた場合には、レモンの香りとタイム
の香りが相まってマグロ、カツオ、タコ、イカ、ホタテ
等のシーフードの生臭みを消失させることができるので
ある。

【００１５】上記割合が多い場合には、各ハーブの有す
る独特の風味が際立ち、食用油脂、及びレモン果汁が有
する風味が抑えられて液体調味料全体の風味バランスが
崩れてしまう。反対に、該割合が少ない場合には、レモ
ンの香りが引き立たず全体としてすっきりとした清涼感
のある液体調味料を得ることができない。また、シーフ
ードサラダ等の食品に用いた場合にその生臭みを十分に
消失させることができない。

【００１６】なお、上記ハーブの添加量については、各
ハーブがそれぞれ独特の風味を有しているため、該風味
に合わせて上記添加割合の範囲内で適宜特定することが
好ましい。例えば、タイムを用いる場合には液体調味料
全体に対して０．０１重量％〜０．２重量％、ローレル
を用いる場合には０．０１重量％〜０．２重量％、ロー
ズマリーを用いる場合には０．０１重量％〜０．５重量
％、セージを用いる場合には０．０１重量％〜０．２重
量％、ミントを用いる場合には０．０１重量％〜０．２
重量％、マージョラムを用いる場合には０．０１重量％
〜０．３重量％、バジルを用いる場合には０．０１重量
％〜０．５重量％が好ましい。

【００１７】また、上記ハーブは、ホール状、粉末状等
いかなる性状のものを用いてもよいが、目開き５００μ
ｍパスの大きさのものを使用するのが好ましい。これに
より、ハーブを液体調味料中に均一に分散させることが
できる。なお、目開きの大きさは、ＪＩＳ規格Ｚ８８０
１（標準ふるい規格に相当）に基づくものである。

【００１８】本発明において使用する上記ハーブはいく
つかの品種を有するものがあるが、如何なるものを用い
てもよく、また所望によりブレンドして用いてもよい。
その品種を例示すると、タイムには、コモンタイム（ガ
ーデンタイム、ブラックタイム）、オレンジタイム、キ
ャラウェイタイム、レモンタイム等がある。またセージ
には、レッドセージ、トリコロールセージ、ブロードリ
ーブセージ等がある。またミントには、スペアーミン
ト、ペパーミント、アップルミント等がある。さらにマ
ージョラムには、スイートマージョラム、ポットマージ
ョラム、ワイルドマージョラム等がある。

【００１９】

【実施例１】レモン果汁（搾汁液）８０重量部、タイム
粉末０．６重量部、淡口醤油２０重量部、リンゴ酢１５
重量部、みりん風調味料１０重量部、食塩３１重量部、
胡椒１．５重量部、上白砂糖３２重量部、キサンタンガ
ム２重量部、および水３４５重量部を撹拌混合した後、
これに菜種油１２０重量部、レモンオイル３重量部を混
合撹拌した。次いで、７５°Ｃになるまで３０分間殺菌
し、これをスタンディングパウチに充填、密封して分離
型のレモン風味を有する液状調味料製品Ａを得た。得ら
れた製品は、タイムのピリット刺激的な風味がレモン本
来のさわやかな香りを強く引き立たせており、爽快な風
味が感じられるものであった。

【００２０】

【実施例２】タイム粉末に換えてローレル粉末を０．１
重量部使用する以外は、実施例１と同様にしてレモン風
味を有する液状調味料製品を得た。得られた製品Ｂは、
ローレルの甘く強い香りがレモンの香りを引き立たせて
おり、甘くさわやかな風味が感じられるものであった。

【００２１】

【実施例３】タイム粉末に換えてローズマリー粉末を
０．６重量部使用する以外は、実施例１と同様にしてレ
モン風味を有する液状調味料製品Ｃを得た。得られた製
品は、ローズマリー独特のピリッとした香りがレモンの
香りを引き立たせており、爽快な風味が感じられるもの
であった。

【００２２】

【実施例４】タイム粉末に換えてセージ粉末を０．５重
量部使用する以外は、実施例１と同様にしてレモン風味
を有する液状調味料製品Ｄを得た。得られた製品は、ゼ
ージの独特の苦味が油っこさを緩和させてレモン風味を
引き立たせており、さわやかな風味が感じられるもので
あった。

【００２３】

【実施例５】タイム粉末に換えてミント粉末を０．５重
量部使用する以外は、実施例１と同様にしてレモン風味
を有する液状調味料製品Ｅを得た。得られた製品は、ミ
ントのすっきりとした清涼感のある香りがレモンのさわ
やかな香りをさらに引き立たせており、爽快な風味が感
じられるものであった。

【００２４】

【実施例６】タイム粉末に換えてマージョラム粉末を
０．５重量部使用する以外は、実施例１と同様にしてレ
モン風味を有する液状調味料製品Ｆを得た。得られた製
品は、マージョラムの甘美で柔らかい風味がレモン風味
を引き立たせており、甘くさわやかな風味が感じられる
ものであった。

【００２５】

【実施例７】タイム粉末に換えてバジル粉末を０．６重
量部使用する以外は、実施例１と同様にしてレモン風味
を有する液状調味料製品Ｇを得た。得られた製品は、バ
ジルのさわやかな甘い香りがレモン風味を引き立たせて
いる香り豊かな風味が感じられるものであった。

【００２６】

【比較例１】タイム粉末を用いないこと以外は、実施例
１と同様にしてレモン風味を有する液状調味料製品Ｈを
得た。得られた製品は、レモンの風味が食用油脂にマス
キングされレモン本来のすっきりとした香りが感じられ
難いものであった。

【００２７】

【実験例】また、上記実施例１〜７、および比較例１に
より得られたレモン風味を有する液状調味料２０重量部
を、ボイル処理したホタテ貝柱３０重量部、千切りダイ
コン３０重量部、赤とさか１０重量部、およびワカメ１
０重量部をふりかけてシーフードサラダを作った。そこ
で、上記液状調味料Ａ〜Ｈのレモン風味、および得られ
たシーフードサラダに含まれるホタテ貝柱の臭味につい
て以下の基準により１０名のパネルによる官能評価を行
った。その結果（平均値）を表１に示す。（評価基準）５…かなり強く感じられる。４…強く感じられる。３…普通２…あまり感じられない。１…ほとんど感じられない。

【００２８】

【表１】

【００２９】表１からも明らかなように、本発明におい
て使用するハーブをレモン果汁と食用油脂を含むドレッ
シング等の液体調味料に加えたものは、レモンの香りを
強く感じることができると同時に、シーフードの臭みも
消失できるものであった。特に、ハーブとしてタイムを
使用した場合には、その効果が顕著であることがわか
る。

【００３０】

【発明の効果】本発明は、レモン果汁と食用油脂を含む
ドレッシング等の液体調味料に、数多くあるハーブの中
からタイム、ローレル、ローズマリー、セージ、ミン
ト、マージョラム、およびバジルを選択し、これらの一
種または二種以上を上記液体調味料に特定量加えること
により、すっきりとしたレモン本来の香りを引き立たせ
ることができる液体調味料を得ることができる。

【００３１】また、上記液体調味料をシーフードを含む
サラダ等の食品用として用いた場合には、シーフードの
生臭みを消失させることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】レモン果汁を含む水相原料、及び食用油
脂を主原料として含む液体調味料であって、液体調味料
全体に対して上記レモン果汁が４重量％〜４０重量％、
上記食用油脂が５重量％〜５０重量％、およびタイム、
ローレル、ローズマリー、セージ、ミント、マージョラ
ム、およびバジルから選ばれる一種または二種以上のハ
ーブが０．００５重量％〜１．０重量％の割合で含まれ
ていることを特徴とするレモン風味を有する液体調味
料。
【請求項２】ハーブが、タイムである請求項１記載の
レモン風味を有する液体調味料。
【請求項３】液体調味料が、シーフードを含む食品用
である請求項１又は請求項２記載のレモン風味を有する
液体調味料。