JPH082242B2 - 油脂組成物の保水性改善剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は油脂組成物の保水性改善剤に関するものであ
り、詳しくは、水分含量の高い油脂組成物の保水性改善
剤に関するものである。

〔従来の技術〕

従来、油中水型乳化油脂組成物としてのマーガリン類
の水分含有率は日本農林規格にも定められているように
22％以下のものが通常であつたが、特定の目的たとえば
栄養学的見地からローカロリーマーガリンとして高い水
分含有率のマーガリンも造られてきた。

又、シヨートニングやマーガリンに糖液等を添加し、
激しく撹拌して油中水型のバタークリームやアイシング
等が製造されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

低脂肪マーガリンのような油脂組成物は通常のマーガ
リンにくらべて脂肪含量が少なく、そして水分量の多い
油中水型乳化物の形態を有しているが、水分含量が多い
ために安定な油中水型エマルシヨンとすることが難し
く、しばしば、製造時や保存中に水相、油脂の液分離が
起つたりして非常に問題があつた。分酸相である水相の
比率が高くなればなる程エマルシヨンは不安定となり、
製造中に水中油型に転相したり、乳化が破壊され易くな
つたりして安定な製品を得ることが難しい。

又油中水型エマルシヨンとすることができても保存中
に離水現象を生じたり、バタークリームとした時に離水
を生じる等の問題があつた。

又シヨートニングやマーガリン等の加工油脂から製造
される製菓、製パン用のバタークリームは油中水型の乳
化構造を有しており、そのために口融けは配合油の融点
に支配され、水相の風味が感じにくく油つぽい風味とな
る弱点がある。風味をよくする為に水分含量をふやした
り、又栄養学的見地から低脂肪とした場合には、保存中
に離水が生じたりする難点を有する。

この様に通常のマーガリンやバタークリームに比較し
て高水分を有する油中水型乳化油脂組成物を安定的に得
るために種々の乳化剤や製造方法等の検討が試みられて
いるが、十分満足な結果は得られていない。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明の目的は、高水分含量を有する油水中型乳化油
脂組成物の保水性を改善することにあり、その目的はHL
Bが５以下であつて、構成脂肪酸が不飽和脂肪酸又は炭
素数12以下の飽和脂肪酸であるシヨ糖エステルを有効成
分とする油脂組成物の保水性改善剤により達成される。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明の保水性改善剤は、不飽和脂肪酸又は炭素数12
以下の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするシヨ糖エステルを
必須成分として含有する。

不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、パルミトオレイ
ン酸、リノール酸、リノレイン酸、エライジン酸、エル
カ酸、アラキドン酸等が挙げられ、特にオレイン酸、リ
ノール酸、及びエルカ酸が好ましく使用される。

又炭素数が12以下の飽和脂肪酸としてはラウリン酸、
カプリン酸等が挙げられ特にラウリン酸が好ましく使用
される。

シヨ糖１分子には、これらの酸を最大８個までエステ
ル結合させる事が可能であり、通常は種々の置換度のエ
ステルの混合物として得られる。本発明において使用さ
れるシヨ糖エステルは、通常、HLBが５以下であり好ま
しくはモノエステル含有率が20％以下でテトラエステル
以上の部分エステルを多く含むものが用いられ、特にHL
Bが１前後のものが好ましく用いられる。

本発明による保水性改善剤を使用して、改良された油
脂組成物を得るために使用される原料油脂としては食用
油脂であれば特に制限はなく、大豆油、ナタネ油、パー
ム油、コーン油、線実油、ヤシ油、パーム核油等の植物
油脂類、牛脂、豚脂、魚油、乳脂等の動物油脂類の分
別、エステル交換、水素添加等の処理をしたもの又はし
ないものが挙げられ、又これ等の油脂の混合物も使用で
きる。又得られた油脂組成物は、その使用目的に応じて
固体状、半流動状、流動状の形態をとることが出来る。

本発明の保水性改善剤を使用して高水分含量を有する
油中水型乳化油脂組成物を製造する場合、その使用量と
しては0.1〜５重量％、好ましくは0.5〜３重量％であ。
又必要に応じて他の食用乳化剤、例えばグリセリン脂肪
酸エステルプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、レシチン等を併用してもよい。

高水分を有する油中水型乳化油脂組成物を製造する際
の水分量としては、水に対する油脂の比率を２以下とす
ることが好ましい。水に対する油脂の比率が２をこえる
場合は高水分油中水型乳化油脂組成物とはいえなくな
る。

本発明の保水性改善剤を使用してマーガリンやバター
クリーム等、高水分含量を有する油中水型乳化油脂組成
物を製造する方法としては通常の工業的に用いられる方
法が使用できる。例えばマーガリンの場合、保水性改善
剤としてのシヨ糖脂肪酸エステルを原料油脂に溶解し、
水相との混合乳化により油中水型乳化物を得て、通常の
マーガリン製造装置を使用して急冷可塑化をはじめとす
る簡単な製造条件で容易に製造できる。

バタークリームを製造する際には、油脂、シロツプも
しくは砂糖、卵、及び本発明の保水性改善剤を撹拌泡気
させて作られるが、原料である食用油脂に予め保水性改
善剤を混合してた後、使用することが好ましい。

又本発明による保水性改善剤を使用して得た油脂組成
物から水中油中水型もしくは油中水中油型の複合油脂組
成物を得ることもできる。

〔実施例〕

以下に本発明を実施例により更に詳細に説明するが、
本発明はその要旨を越えない限り以下の実施例に限定さ
れるものではない。

実施例１〜７、比較例１〜８ ナタネ油、パーム油からなる混合油（融点34℃）100
部に表１に示した乳化剤１部を混合して加熱溶解し、氷
上のステンレスバツトに流して急冷可塑化後、これを25
℃で２日間保存した。次いで該乳化剤添加油脂180gをケ
ンミツクスミキサーにて、40分間撹拌後、水を20ml/min
で加えながらさらに撹拌し、油中水型乳化状態が維持出
来なくなつて、油脂と水が混和しなくなる迄水を加え
た。油中水型乳化状態を保持する最大限の水量を次式に
より吸水指数として求めた。

表１より明らか如くHLB5以下のシヨ糖不飽和脂肪酸エ
ステル及び、シヨ糖ラウリン酸エステルの保水性改善効
果が顕著に認められた。

なお用いた乳化剤は次の通り シヨ糖オレイン酸エステル：三菱化成工業（株）製 リヨートーシユガーエステル Ｏ−170（商標） リヨートーシユガーエステル Ｏ−270（商標） リヨートーシユガーエステル Ｏ−370（商標） リヨートーシユガーエステル Ｏ−570（商標） シヨ糖リノール酸エステル：三菱化成工業（株）製 リヨートーシユガーエステル LN−170（商標） シヨ糖エルカ酸エステル： 三菱化成工業（株）製 リヨートーシユガーエステル ER−190（商標） シヨ糖ラウリン酸エステル：三菱化成工業（株）製 リヨートーシユガーエステル Ｌ−195（商標） シヨ糖ステアリン酸エステル：三菱化成工業（株）
製 リヨートーシユガーエステル Ｓ−170（商標） シヨ糖パルミチン酸エステル：三菱化成工業（株）
製 リヨートーシユガーエステル Ｐ−170（商標） シヨ糖ベヘニン酸エステル：三菱化成工業（株）製 リヨトーシユガーエステル Ｂ−170（商標） アセチル化シヨ糖ステアリン酸エステル：三菱化成
工業（株）製 リヨートーシユガーエステル Ｓ−170AC（商標） プロピレングリコールモノステアレート：花王石鹸
（株）製 ホモテツクスPS−90（商標） ソルビタンモノステアレート： 花王石鹸（株）製 スパン80（商標） グリセリンモノオレエート：理研ビタミン（株）製 エマルジ−MO（商標） ポリグリセリンペンタステアレート：阪本薬品
（株）製 SY−グリスタ−PS−500（商標） 実施例８、比較例９ 実施例１と同様の混合油脂100部に実施例で使用した
シヨ糖エルカ酸エステルER−190.2部を混合して加温溶
解し、これに水100部を撹拌しながら徐々に添加して油
中水型酸化物を得た。次いで実施例１と同様に急冷可塑
化して高水分を含有する油中水型乳化油脂組成物を得
た。このものを10℃及び25℃に２日保存し分離の状態を
評価した結果を表２に示す。同様にシヨ糖エルカ酸エス
テルの代りにグリセリンモノオレイン酸エステルを使用
した場合について評価した結果を表２に示す。

〔発明の効果〕 本発明によれば、高水分含量の油脂組成物の製造時、
あるいは保存時の安定性を著しく向上させることができ
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】HLBが５以下であつて、構成脂肪酸が不飽
   和脂肪酸又は、炭素数12以下の飽和脂肪酸であるシヨ糖
   エステルを有効成分とする油脂組成物の保水性改善剤