JPH082243B2 - 食品用離型油 - Google Patents
食品用離型油Info
- Publication number
- JPH082243B2 JPH082243B2 JP1046185A JP4618589A JPH082243B2 JP H082243 B2 JPH082243 B2 JP H082243B2 JP 1046185 A JP1046185 A JP 1046185A JP 4618589 A JP4618589 A JP 4618589A JP H082243 B2 JPH082243 B2 JP H082243B2
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- JP
- Japan
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- oil
- release oil
- release
- acid
- food
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は製菓，製パン，惣菜調理用等食品用離型油に
関する。
関する。
従来より製菓，製パン，惣菜調理用の離型油について
種々のタイプが市販されている。それらは、形状別には
固体，半固体，液体に，組成別には食用油脂に食品用乳
化剤あるいは、ワックスを加えたもの（特公昭51−1693
5），蛋白質，ガム質，澱粉といった粉末固型物質を添
加したもの（特公昭48−32345,特公昭45−29418），エ
ラルション型（特公昭60−12,特公昭46−40182）に分類
される。固型，半固型若しくは粉末固型物質を添加した
離型油が一般的に離型性が良いと言われているが、固
型，半固型離型油はグリーサー設備を必要とし、機械の
維持管理が繁雑であり、一方粉末固型物質を添加した離
型油は天板上にこげや付着物が多量に発生し、それらが
製品に混入する事で商品価値を著しく低下させてしま
う。エマルション型は、エマルションの長期安定性及び
腐敗の点で問題がある為、普及するまでには至っていな
い。
種々のタイプが市販されている。それらは、形状別には
固体，半固体，液体に，組成別には食用油脂に食品用乳
化剤あるいは、ワックスを加えたもの（特公昭51−1693
5），蛋白質，ガム質，澱粉といった粉末固型物質を添
加したもの（特公昭48−32345,特公昭45−29418），エ
ラルション型（特公昭60−12,特公昭46−40182）に分類
される。固型，半固型若しくは粉末固型物質を添加した
離型油が一般的に離型性が良いと言われているが、固
型，半固型離型油はグリーサー設備を必要とし、機械の
維持管理が繁雑であり、一方粉末固型物質を添加した離
型油は天板上にこげや付着物が多量に発生し、それらが
製品に混入する事で商品価値を著しく低下させてしま
う。エマルション型は、エマルションの長期安定性及び
腐敗の点で問題がある為、普及するまでには至っていな
い。
液体型は、相対的に離型性は劣るものの簡便なノズル
噴霧方式を用いることにより、容易に天板に塗布出来る
為、広く一般に使用されている。しかし、依然として離
型性の良い液体の離型油に対する要望は強い。
噴霧方式を用いることにより、容易に天板に塗布出来る
為、広く一般に使用されている。しかし、依然として離
型性の良い液体の離型油に対する要望は強い。
食品は複雑な多成分系から構成されており、特に蛋白
質，糖質の多い食品は離型性が悪く、生地が天板表面に
付着し、製品のロス，型汚れの原因ともなっている。
又、一方で最近は製品の離型のみならず焼色，焼肌と言
った出来上がりの外観を重視する傾向にある。本発明の
目的は、離型性に優れ且つ良好な焼色，焼肌を製品に付
与し、ノズル噴霧可能な液体の離型油を提供する事にあ
る。
質，糖質の多い食品は離型性が悪く、生地が天板表面に
付着し、製品のロス，型汚れの原因ともなっている。
又、一方で最近は製品の離型のみならず焼色，焼肌と言
った出来上がりの外観を重視する傾向にある。本発明の
目的は、離型性に優れ且つ良好な焼色，焼肌を製品に付
与し、ノズル噴霧可能な液体の離型油を提供する事にあ
る。
本発明者らは上記の目的を達成すべく鋭意研究を重ね
た結果、食用液状油脂にラウリン酸，ミリスチン酸，パ
ルミチン酸の中から選ばれた少なくとも１つ以上の構成
脂肪酸を70％以上含有するプロピレングリコールモノお
よび／またはジ脂肪酸エステル（以下PGEと略）を配合
したものが離型性能，焼色，焼肌共に優れていることを
見い出した。
た結果、食用液状油脂にラウリン酸，ミリスチン酸，パ
ルミチン酸の中から選ばれた少なくとも１つ以上の構成
脂肪酸を70％以上含有するプロピレングリコールモノお
よび／またはジ脂肪酸エステル（以下PGEと略）を配合
したものが離型性能，焼色，焼肌共に優れていることを
見い出した。
本発明において使用される食用液状油脂としては、大
豆油，菜種油，とうもろこし油，綿実油，サフラワー
油，サンフラワー油，米油，落花生油，オリーブ油，ご
ま油，ヤシ油，パーム油，中鎖トリグリセライド（MC
T）等単独或いはこれらの混合物又は一部微水添或いは
硬化分別油でも常温で透明状態であれば良く、従って動
物油であってもこの条件を満たせば使用可能である。本
発明で用いるPGEは、ラウリン酸，ミリスチン酸，パル
ミチン酸それぞれ単独或いはこれらの混合物とプロピレ
ングリコールとのエステル化反応で得られる。
豆油，菜種油，とうもろこし油，綿実油，サフラワー
油，サンフラワー油，米油，落花生油，オリーブ油，ご
ま油，ヤシ油，パーム油，中鎖トリグリセライド（MC
T）等単独或いはこれらの混合物又は一部微水添或いは
硬化分別油でも常温で透明状態であれば良く、従って動
物油であってもこの条件を満たせば使用可能である。本
発明で用いるPGEは、ラウリン酸，ミリスチン酸，パル
ミチン酸それぞれ単独或いはこれらの混合物とプロピレ
ングリコールとのエステル化反応で得られる。
PGEは本来離型油の界面張力と低下させ、スプレー時
に天板の表面に油の被膜を形成させる作用がある。
に天板の表面に油の被膜を形成させる作用がある。
プロピレングリコールモノエステルの構成脂肪酸鎖長
と界面張力との関係について調べてみると、構成脂肪酸
鎖長が短い程離型油の界面張力低下能が大となり、又一
方で離型性も上がる事が確認され、離型性と界面張力低
下能はほぼ相関する事が本発明者により見い出された。
しかし、PGEの構成脂肪酸がラウリン酸より短い場合離
型油としての発煙点の低下をもたらし、また風味上の許
容範囲を越えてしまう。パルミチン酸より長鎖の脂肪酸
が30％以上の場合、離型性は不十分であり、食用液状油
中から析出分離してしまう為、適当ではない。本発明の
特定のPGEに限りPGEの配合量が１〜10重量％、好ましく
は１〜５重量％であれば風味，常温での結晶析出の問題
がない。
と界面張力との関係について調べてみると、構成脂肪酸
鎖長が短い程離型油の界面張力低下能が大となり、又一
方で離型性も上がる事が確認され、離型性と界面張力低
下能はほぼ相関する事が本発明者により見い出された。
しかし、PGEの構成脂肪酸がラウリン酸より短い場合離
型油としての発煙点の低下をもたらし、また風味上の許
容範囲を越えてしまう。パルミチン酸より長鎖の脂肪酸
が30％以上の場合、離型性は不十分であり、食用液状油
中から析出分離してしまう為、適当ではない。本発明の
特定のPGEに限りPGEの配合量が１〜10重量％、好ましく
は１〜５重量％であれば風味，常温での結晶析出の問題
がない。
適度な焼色，焼肌は離型性と関連性があり、離型性を
重視し過ぎると焼色が付きにくく、離型性が不十分であ
ると、均一な焼色，焼肌を得る事が出来ない。
重視し過ぎると焼色が付きにくく、離型性が不十分であ
ると、均一な焼色，焼肌を得る事が出来ない。
従ってラウリン酸，ミリスチン酸，パルミチン酸を構
成脂肪酸とするPGEは、均一且つ適度の焼色，焼肌を製
品に与え、商品価値を著しく高める事が出来る。
成脂肪酸とするPGEは、均一且つ適度の焼色，焼肌を製
品に与え、商品価値を著しく高める事が出来る。
レシチンが、離型油に用いられるのは公知の事実であ
り、大豆，卵黄等起源の異なるもの、或いは分画レシチ
ン，水添レシチン，酵素分解レシチンも使用可能である
が、離型油中0.5〜10重量％が風味上望ましい。
り、大豆，卵黄等起源の異なるもの、或いは分画レシチ
ン，水添レシチン，酵素分解レシチンも使用可能である
が、離型油中0.5〜10重量％が風味上望ましい。
以下本発明を実施例及び比較例を用いて説明する。
尚、表中の数字は重量％を示す。
尚、表中の数字は重量％を示す。
実施例１〜４及び比較例１〜３ 表１及び表２に示す配合組成の離型油を作製し、下記
の配合にてケーキ生地を調製した。
の配合にてケーキ生地を調製した。
小麦粉 100 Mixing 低速 ０′30″ 砂 糖 130 高速 ３′00″ 全 卵 150 生地比重 0.40〜0.45 起泡剤 ８ 水 ５ ペーキングパウダー １ レモンケーキ用天板に離型油を塗布し、生地を充填後
180℃15分間焼成する。天板を逆にして離型性の評価を
行う。
180℃15分間焼成する。天板を逆にして離型性の評価を
行う。
〔発明の効果〕 表1,表２の結果から明らかな様に、本発明の離型油
は、ラウリン酸，ミリスチン酸，パルミチン酸の中から
選ばれた少なくとも１つ以上の構成脂肪酸が70％以上で
あるところのPGEを配合した場合に優れた離型性を示
し、製品の焼色，焼肌を改良した。常温で液体且つ粉末
固型物質を含んでいない為、ノズル噴霧可能であり型汚
れする事なく、大量生産工程に容易に利用出来た。
は、ラウリン酸，ミリスチン酸，パルミチン酸の中から
選ばれた少なくとも１つ以上の構成脂肪酸が70％以上で
あるところのPGEを配合した場合に優れた離型性を示
し、製品の焼色，焼肌を改良した。常温で液体且つ粉末
固型物質を含んでいない為、ノズル噴霧可能であり型汚
れする事なく、大量生産工程に容易に利用出来た。
Claims (2)
- 【請求項１】食用液状油脂にラウリン酸，ミリスチン
酸，パルミチン酸の中から選ばれた少なくとも１種以上
の構成脂肪酸を70％以上含有するプロピレングリコール
モノおよび／またはジ脂肪酸エステルを１〜10重量％配
合する事を特徴とする食品用離型油。 - 【請求項２】請求項１記載の離型油に対しレシチンを0.
5〜10重量％、配合することを特徴とする食品用離型
油。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1046185A JPH082243B2 (ja) | 1989-02-27 | 1989-02-27 | 食品用離型油 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1046185A JPH082243B2 (ja) | 1989-02-27 | 1989-02-27 | 食品用離型油 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02222646A JPH02222646A (ja) | 1990-09-05 |
| JPH082243B2 true JPH082243B2 (ja) | 1996-01-17 |
Family
ID=12739984
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1046185A Expired - Fee Related JPH082243B2 (ja) | 1989-02-27 | 1989-02-27 | 食品用離型油 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH082243B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06245701A (ja) * | 1993-02-24 | 1994-09-06 | Tsukishima Shokuhin Kogyo Kk | 油脂組成物の製造法 |
-
1989
- 1989-02-27 JP JP1046185A patent/JPH082243B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02222646A (ja) | 1990-09-05 |
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Legal Events
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