JPH08228684A - 緑茶飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 高品質の密封容器入り緑茶飲料の製造法を提
供する。 【構成】 緑茶の温水抽出液を通常の遠心分離または濾
過による清澄化した液にアスコルビン酸またはその塩を
添加し、ヘミセルラーゼ活性を有する酵素で酵素処理
し、必要により加熱殺菌処理することを特徴とする綿状
沈澱物（フロック）を生じない緑茶飲料の製造法。 【効果】 緑茶飲料を密封容器に入れて長期に亘って保
存しても綿状沈澱物（フロック）を生じることがない。
さらに、沈澱成分を分離、除去することなく、酵素処理
を行うことによって、二次沈澱の発生を抑制するととも
に、緑茶飲料の風味および呈味を従来製品と比較して一
段と向上させた高品質の緑茶飲料を簡便に製造すること
ができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、緑茶飲料において、製
造後の保存時においても綿状沈澱物（フロック）等の二
次沈澱物を生じることがなく、しかも緑茶飲料の本来の
特有の良好な風味が充分に保持された緑茶飲料の製造法
に関するものである。さらに詳しくは、本発明は、従
来、密封容器入り緑茶飲料製品を長期に亘り保存した場
合に、不可避的に生起するものとして問題とされていた
保存中におけるヘミセルロースに起因する二次沈澱物の
発生を抑制することを可能とすると共に、嗜好飲料とし
ての緑茶飲料の本来の特有の風味を従来品と比較して一
段と向上させることを可能とした新しい高品質の緑茶飲
料の製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】密封容器入り茶類飲料として、従来、各
種のタイプの製品開発が活発に行われている中にあっ
て、自然食品、健康食品に対するニーズの高まりとライ
フスタイルの変革に伴い、食品および飲料に対する高品
質化、多様化が強く求められる傾向にあり、中でもその
ような傾向に呼応する形で、ウーロン茶、紅茶、緑茶、
その他のいわゆる茶類飲料関連の新しい製品が次々と製
品化されており、今日、それらの製品の種類は多種多様
に及び、また、その製造技術も枚挙にいとまがない。こ
のような茶類飲料関連製品の中にあって、いわゆる緑茶
飲料は、茶葉抽出液の高い機能活性と緑茶特有の良好な
風味と高い嗜好性が着目されて、近年、種々の形態の製
品の製品化が活発に行われているが、前記したように、
一般に、緑茶飲料を密封容器に入れて長期に亘って保存
すると、保存中にヘミセルロースに起因する綿状沈澱物
（フロック）等の二次沈澱が発生し、特に、飲料に適し
た冷温下において、当該二次沈澱の発生が顕著となり、
このことが、製品の外観を損ない緑茶飲料の商品価値を
著しく低下させる大きな要因となっていた。

【０００３】すなわち、従来、密封容器入り緑茶飲料を
製造する際の問題点として、例えば、緑茶飲料の製造に
おいて、茶抽出液を通常の濾過または遠心分離で清澄化
した場合、処理直後には清澄な液が得られるが、その
後、徐々に綿状沈澱物（フロック）が生じ、時には、液
中に浮遊する現象もみられ、このことが、緑茶飲料の高
品位製品の製品化の最大のネックとなっていた。このよ
うな現象は、缶飲料の場合にはさほど支障とはならない
が、透明ペット飲料や瓶飲料においては、外観上、商品
価値を著しく損なう恐れがあることから、そのような現
象を確実に抑制するための有効な解決策を確立すること
が強く要請されている状況にあった。

【０００４】従来、このような緑茶飲料の保存中にみら
れる二次沈澱の防止方法に関する研究も種々行われてお
り、これまでの研究報告によると、上記二次沈澱物は、
主に分子量２万以上の水溶性多糖類に起因すると云われ
ており、例えば、茶抽出液を限外濾過膜（分画分子量
５万）で処理することにより、当該二次沈澱物は容易に
分離、除去され、その濾液を用いることにより沈澱を生
じない透明な緑茶飲料を製造することができることが報
告されている〔竹尾 忠一，「ソフトドリンクス技術資
料」，１号，ｐ８５−９３，緑茶飲料（緑茶ドリン
ク），（１９９３）〕。しかしながら、このような限外
濾過膜により処理する方法は、沈澱は防げるが、同時に
呈味成分がほとんど失われてしまうため、沈殿成分を分
離しないものと比較して、得られる緑茶飲料製品は、コ
ク味に欠け、水っぽくなり、呈味性が低く、風味的に著
しく劣った低品質の製品しか得ることができないと云う
問題点がある。

【０００５】このような緑茶飲料の二次沈殿を防止する
方法としては、その他にも、種々のものが提案されてい
るが、ここで、その代表的なものを幾つかあげてみる
と、以下のような方法が例示される。 水飴あるいは蜂蜜に麦芽抽出液あるいは発芽大豆抽
出液（細胞壁分解酵素活性含有）を加えた粘調な液体中
に緑茶粉末を加えて細胞壁を分解し溶解させる方法（特
公平２−５１５７９号公報）。この方法によると、長期
間保存しても変化は認められないが、使用時に溶液の一
定量を適当量の湯または水で希釈する必要があるので利
用方法が限定されてしまうと云う問題点がある。

【０００６】 水易溶性のフラボノイド類あるいはフ
ラボノイド類の配糖体を緑茶抽出液に添加する方法（特
開平２−１００６３２号公報）。しかしながら、この方
法は、タンニン、カフェイン、タンパク質等による沈殿
の防止には効果を示すが、ヘミセルロース等の多糖類に
よる沈殿の防止には有効ではない。

【０００７】 茶抽出液をアスコルビン酸酸性下で急
冷して沈殿形成を促進させ、遠心分離等で濾過後、ケイ
ソウ土（濾過助剤）を加えて濾過し、清澄化する方法
（特開平４−３１１３４８号公報）。しかしながら、こ
の方法の場合も、沈澱は妨げるが、同時に呈味成分が失
われるため、コク味に欠け、水っぽくなり、呈味性が低
く、風味的に劣った製品になると云う問題点がある。

【０００８】 茶抽出液を冷却して濾布濾過し清澄化
する緑茶飲料の製造法。この方法によると、処理直後は
清澄な液が得られるが、経時的に綿状沈澱物が生じる。

【０００９】 茶葉に植物組織分離酵素剤（ペクチナ
ーゼ、ヘミセルラーゼ等）および／または植物組織分解
酵素剤（セルラーゼ等）を作用させて、茶葉の植物組織
を分離分解し、微粉緑茶を得る方法（特開平５−３１６
９５２号公報）。しかしながら、この方法は、植物組織
分離酵素を使用して、植物組織の細胞間物質に作用させ
て植物組織を分離、分解することを目的とするものであ
り、二次沈澱の発生を抑制することを目的とするもので
はない。

【００１０】このように、従来、緑茶飲料の二次沈澱を
防ぐ方法に関して、種々の方法が提案されており、例え
ば、その代表的なものとして、上記のように、緑茶飲料
の抽出液を限外濾過膜、またはそれらと同効の手段によ
り分子レベルで濾過する等の方法により、二次沈澱の発
生を抑制する方法が採用されているが、上記方法では、
沈殿成分が分離、除去されているため、外観上は問題な
いが、沈澱成分を分離、除去しないものに比べ、コク味
に欠け、水っぽくなり、呈味性が低くなり、風味的に劣
る製品しか得ることができないと云う欠点があることか
ら、当業界においては、嗜好飲料としての緑茶飲料に関
して、このような欠点がなく、優れた風味および呈味を
有する高品質の製品を簡便に製造することが可能な新し
い製造法の開発が強く望まれている状況にあった。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】このような状況下にあ
って、本発明者らは、緑茶飲料の二次沈澱の発生とその
有効な抑制方法に関する研究を種々積み重ねる中で、緑
茶の温水抽出液を通常の遠心分離または濾布濾過等の通
常の濾過による清澄化方法と、ヘミセルラーゼ活性を有
する酵素で酵素処理する方法とを組み合わせることによ
って、緑茶飲料の二次沈澱の発生を有効に抑制し得ると
共に、嗜好飲料としての緑茶飲料の本来の特有の風味お
よび呈味を従来製品と比較して一段と向上させることが
できるとの知見を得て、本発明を完成するに至った。

【００１２】すなわち、本発明は、緑茶飲料において、
製造後の保存時においても綿状沈澱物（フロック）等の
二次沈澱物を生じない緑茶飲料を簡便に製造することが
可能な新規な緑茶飲料の製造法を提供することを目的と
するものである。

【００１３】また、本発明は、緑茶飲料を長期に亘って
保存しても、従来、保存中に不可避的にみられた二次沈
澱の発生を有効に抑制することができると共に、嗜好飲
料としての緑茶飲料の本来の特有の風味および呈味を従
来製品と比較して一段と向上させることができる高品質
の緑茶飲料の製造法およびその製品を提供することを目
的とするものである。

【００１４】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
の本発明の第一の態様は、緑茶の温水抽出液を通常の遠
心分離または濾過により清澄化した液にアスコルビン酸
またはその塩を添加し、ヘミセルラーゼ活性を有する酵
素で酵素処理し、必要により加熱殺菌処理することを特
徴とする綿状沈澱物（フロック）を生じない緑茶飲料の
製造法、である。ここで、本発明でいうところの通常の
濾過とは、一義的には、微粒子ないし粒子レベルでの分
離、除去を対象とした濾過処理を意味するものであり、
逆浸透や限外濾過等を利用した分子レベルでの分離、除
去を対象とする精密な濾過以外のものを意味する。ただ
し、緑茶の抽出液によっては、分子量１０万程度の巨大
分子について、場合によっては除去対象になる場合があ
り、この場合、該分子を除去し得る形で濾過処理するこ
とが必要であり、かかる場合に、本発明を利用しなけれ
ば、それ以下のものによって二次沈澱物をつくることが
ある。前記した如く、本発明における濾過処理は、実質
上、呈味成分が失われるのを回避する形で行うことが重
要であり、基本的には、該呈味成分の除去を回避し得る
方法であれば、濾過手段の如何にかかわらず適宜利用す
ることが可能である。

【００１５】また、前記課題を解決するための本発明の
第二の態様は、酵素処理を、処理温度２０〜５０℃で行
う前記の緑茶飲料の製造法、である。

【００１６】また、前記課題を解決するための本発明の
第三の態様は、ヘミセルラーゼ活性を有する酵素とし
て、ヘミセルラーゼ含有セルラーゼ酵素剤を使用する前
記の緑茶飲料の製造法、である。

【００１７】また、前記課題を解決するための本発明の
第四の態様は、各処理工程のいずれかの工程の前後に少
なくとも１回以上炭酸水素ナトリウムを添加する前記の
緑茶飲料の製造法、である。

【００１８】さらに、前記課題を解決するための本発明
の第五の態様は、前記の製造法により製造された密封容
器入り緑茶飲料、である。

【００１９】このように、本発明は、密封容器入り緑茶
飲料を製造するにあたり、製造過程において、緑茶の温
水抽出液を通常の遠心分離または濾過処理により清澄化
した液に、アスコルビン酸を添加し、さらに、ヘミセル
ラーゼ活性を有する酵素（当該ヘミセルラーゼは、ヘミ
セルラーゼ酵素剤の他、例えば、キシラーゼ活性を有す
るヘミセルラーゼ酵素剤、もしくはヘミセルラーゼ含有
セルラーゼ酵素剤等を含む）で酵素処理を行うことで、
密封容器内で緑茶飲料液が製品保存中にヘミセルロース
に起因する二次沈澱物を発生することを抑制することか
ら成るものであり、茶抽出液を通常の遠心分離または濾
布濾過、濾紙濾過等の通常の濾過により清澄化後、ヘミ
セルラーゼ含有酵素（ヘミセルラーゼ活性を有する酵素
剤）で酵素処理することにより、綿状沈澱物（フロッ
ク）が生じにくく、しかも風味及び呈味の良好な高品質
の緑茶飲料を製造することを特徴とするものである。

【００２０】上記製造法により得られる緑茶飲料は、上
記のように、従来製品と比較して、一段と風味および呈
味が向上するという格別の効果を有するが、これは、ヘ
ミセルラーゼ活性を有する酵素による酵素処理で、茶抽
出液中に含まれる多糖類のヘミセルロースが分解され、
また、多種多様の糖類が低分子レベルに細かく分解さ
れ、これらの糖類が、ほどよい風味成分ないし呈味成分
として緑茶飲料液の風味及び呈味をさらに向上させる作
用に基づくものであり、本発明に特有のものである。

【００２１】以下、本発明をさらに詳細に説明する。本
発明において使用する緑茶の温水抽出液は、緑茶葉を適
宜の温度の温水にて常法により抽出し、適宜の手段で茶
殼等を分離したものであれば、その種類、抽出液の濃度
等の如何を問わず使用することができる。本発明におい
ては、緑茶の温水抽出液を酵素処理する前に、通常の遠
心分離または濾過処理により清澄化を行うが、この場
合、濾過処理は、前記したように、一義的には、逆浸透
や限外濾過以外の濾過であれば特に限定されるものでは
ないが、濾布濾過、濾紙濾過またはそれらと同効の手段
により好適に行うことができる。つまリ、従来の緑茶飲
料の製造に一般的に用いられている限外濾過の如き沈澱
成分を分子レベルで完全に分離、除去するような分子ふ
るい機能による濾過処理以外の方法で濾過処理を行う。
このように、本発明においては、通常の遠心分離または
濾過（濾布濾過、濾紙濾過等）により清澄化を行うが、
このような処理を施すことによって、緑茶飲料の風味成
分および呈味成分を有効な形で抽出液中に保持させた状
態で、しかも二次沈澱の発生を確実に抑制することが可
能となる。この場合、遠心分離の条件は、デラバル型遠
心分離機（流速９０００ｌ／ｈ）、また、濾過は、濾布
濾過が好適なものとして例示される。

【００２２】次に、上記により、遠心分離または濾過し
て清澄化した液にアスコルビン酸を添加するが、一般
に、緑茶飲料の製造では、Ｌ−アスコルビン酸やアスコ
ルビン酸ナトリウムの添加は、酸化防止のために通常行
われており、本発明においては、アスコルビン酸の添加
は、例えば、Ｌ−アスコルビン酸、アスコルビン酸ナト
リウム、または、それらと同効のものを用いて常法に準
じて行えばよい。

【００２３】次に、酵素処理は、ヘミセルラーゼ活性を
有する酵素により行うが、市販の酵素製品を使用する場
合には、ヘミセルラーゼ含有セルラーゼ酵素剤、キシラ
ーゼ活性を有するヘミセルラーゼ酵素剤等により行うこ
とも可能であり、その他、ヘミセルラーゼ活性を有する
ものであればおおむね使用することが可能である。市販
の酵素製品に関して、本発明者らが検討したところによ
れば、上記酵素処理は、セルラーゼ（例えば、セルラー
ゼ“オノズカ３Ｓ”ヤクルト薬品工業社製等）のみで
は、前記のような本発明の本発明の効果は得られない。
また、上記酵素処理は、ペクチナーゼ（例えば、ペクチ
ナーゼ３Ｓ、ヤクルト薬品工業社製等）のみでも前記本
発明の効果は得られない。市販の酵素製品を使用する場
合、実際上は、ヘミセルラーゼ単独の酵素製品はほとん
ど販売されていないので、ここでいうヘミセルラーゼ活
性を有する酵素は、ヘミセルラーゼ酵素剤に限らず、こ
れと同効のものであれば使用することが可能であり、ヘ
ミセルラーゼ活性を示す適宜の酵素剤、例えば、セルラ
ーゼＹ−ＮＣ（ヤクルト薬品工業社製）、ペナーゼ（田
辺製薬社製）等を好適なものとして使用することができ
る。

【００２４】ところで、ヘミセルラーゼとは、単一の基
質に作用する酵素を指すのではなく、一般に、植物組織
からアルカリで抽出されてくる多種多様の多糖類に作用
する一群の酵素を総称するものとして用いられている。
そして、厳密な定義では、不溶性のセルロースに強固に
水素結合のできる多糖類（キシラン、アラビノキシラ
ン、キシログルカン、グルコマンナン等）に作用する酵
素を意味するものとされている。

【００２５】これまでのところ、ヘミセルラーゼ活性を
示す統一的な値はないが、ヘミセルラーゼ含有セルラー
ゼ酵素剤としては、前記したように、例えば、ＣＭＣ分
解力が２０，０００ｕ／ｇの力価を有するものがセルラ
ーゼＹ−ＮＣ（ヤクルト薬品工業社製）として販売され
ているが、当該セルラーゼＹ−ＮＣは、ＣＭＣ分解力の
他にキシラーゼ活性等も有する。

【００２６】上記ヘミセルラーゼ含有セルラーゼ（セル
ラーゼＹ−ＮＣ）の至適ｐＨは、３．０〜６．０（特に
４．０）であるので至適ｐＨで酵素処理を行うことが好
ましい。また、緑茶飲料の製造では、前記したように、
酸化防止剤として適宜アスコルビン酸を添加することが
できるので、その場合には、酵素処理に際し、特別な調
整を行うことなく、ｐＨ調整することが容易である。ま
た、最近、緑茶飲料の製造において、アスコルビン酸添
加によりｐＨを酸性にした後、急冷することで沈澱物を
効果的に発生させ、除去すると云った方法も行われてい
るが、いずれにしても、アスコルビン酸を添加すれば、
特別な調整を行うことなく至適ｐＨで酵素処理を行うこ
とが可能である。

【００２７】次に、ヘミセルラーゼによる酵素処理は、
２０〜５０℃（望ましくは２０〜４０℃）で行う。この
場合、４０℃を越えると飲料の品質劣化が見られる場合
があるので場合によっては好ましくない。また、温度が
低いと処理時間がかかり、品質劣化の恐れがあるので好
ましくない。酵素処理の時間は、通常、３０分以上が必
要とされる。酵素処理の時間は、使用する酵素の添加量
により適宜設定すればよいが、処理時間が長くなると品
質劣化の恐れがあるので、なるべく短時間の処理が好ま
しい。酵素の添加量は、０．０３〜０．０７重量％がよ
いが、この値はあくまでも標準的な市販の酵素製品であ
るセルラーゼＹ−ＮＣ（ヤクルト薬品工業社製）を用い
て緑茶抽出液（Ｂｘ０．９カテキン１８０ｍｇ）を処理
して緑茶飲料の製造を行った場合の結果であり、抽出液
の濃度、使用する酵素の種類、性質（力価）等によって
その添加量を適宜変更し得ることは云うまでもない。そ
の他、ｐＨ条件の調整等を含めた酵素処理条件は、使用
する酵素の種類、性質等に応じて至適な酵素処理条件を
適宜設定すればよい。

【００２８】上記酵素処理を行った後、適宜加熱処理し
て酵素反応を停止するが、これに限らず、後工程の加熱
殺菌処理で酵素失活を兼ねることも適宜可能である。ま
た、本発明における各処理工程のいずれかの工程の前後
に少なくとも１回以上、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナト
リウム等の炭酸塩やその他の食用アルカリによりｐＨ調
整を行うことが、本発明によって製造される製品の品質
を高めるためには好ましい。この場合のｐＨは、例え
ば、風味維持のため、殺菌前の飲料液を６．０〜７．０
とすることが好ましい。

【００２９】上記方法により、酵素処理した緑茶飲料は
密封容器に充填される。密封容器は特に限定されない
が、ポリ容器、缶、紙容器、ガラスビン等が例示され
る。また、充填、殺菌は、通常の処理方法により行えば
よく、特に限定されるものではない。例えば、缶の場合
は、再加熱、充填し、高圧殺菌（レトルト殺菌）を行
い、また、ＰＥＴの場合は、瞬間殺菌法（１３０〜１３
５℃、３０秒前後）を施して、常法により、密封容器入
りの緑茶飲料製品が製造される。

【００３０】

【実施例】次に、実施例および比較例に基づいて本発明
を具体的に説明するが、本発明は、当該実施例によって
何ら限定されるものではない。 実施例１ （ヘミセルラーゼ活性を有する酵素処理による緑茶飲料
製品の製造）静岡産緑茶（やぶきた種）２５ｇを７５℃
のイオン交換水１ｋｇに添加し、３分間静置抽出した。
１００メッシュ ステンレスフィルターを用いて茶葉を
粗濾過後３０℃以下に冷却した抽出液を遠心分離（３０
００回転／分、１０分間）して、清澄液を得た。品質安
定化のために、３倍に希釈後、アスコルビン酸ナトリウ
ム５０ｍｇを添加した後、重曹を加えｐＨ６．０に調整
した。さらに、ヘミセルラーゼ活性を有する酵素として
セルラーゼＹ−ＮＣ（ヤクルト薬品工業社製）を使用
し、これを０．０５％加え、３０分間攪拌し、処理温度
２５℃で酵素処理を行った。次いで、耐熱ガラス瓶に入
れ、１２１℃で１０分の殺菌処理を行って、緑茶飲料を
得た。同様に、酵素０．０１％、０．０３％、０．０７
％、０．１％処理の製品も調製した。

【００３１】比較例１ （酵素処理を施さない緑茶飲料製品の製造）静岡産緑茶
（やぶきた種）２５ｇを７５℃のイオン交換水１ｋｇに
添加し、３分間静置抽出した。１００メッシュ ステン
レスフィルターを用いて茶葉を粗濾過後３０℃以下に冷
却した抽出液を遠心分離（２０００回転／分、５分間）
して、清澄液を得た。品質安定化のために、３倍に希釈
後、アスコルビン酸ナトリウム５０ｍｇを添加した後、
重曹を加えｐＨ６．０に調整した（テストＩ液とす
る）。次いで、耐熱ガラス瓶に入れ、１２１℃で１０分
の殺菌処理を行って、緑茶飲料を得た。

【００３２】（比較試験結果１）各製品（上記実施例１
および比較例１の製品）を２０℃で１ヶ月保存後、綿状
沈殿物（フロック）の発生状況、風味について、各々、
専門パネラー１０名による視覚判定試験および官能検査
を実施してその品質を比較した。その結果を表１に示
す。

【００３３】

【表１】 酵素添加量 フロックの発生状況 風 味 無添加（比較例１） ５ｍｍ程度のフロックが大量に浮遊 良 好 ０．０１％ ３ｍｍ程度のフロックが浮遊 〃 ０．０３ フロックが見られない 〃 ０．０５ フロックが見られない 〃 ０．０７ フロックが見られない 〃 ０．１０ 瓶底に大量のフロックが浮遊 やや酵素由来の土臭 ────────────────────────────────────

【００３４】以上のように、酵素量０．０３〜０．０７
％の製品で明らかに品質向上効果が見られた。また、酵
素処理の処理温度としては、２０〜５０℃が望ましいが
４０℃以上では飲料の品質劣化が問題になってくるた
め、好適には２０〜３０℃が望ましい。処理時間として
は、３０分〜４時間以内では差が見られなかった。その
他、酵素剤として、プロテアーゼアミラーゼおよびセル
ラーゼ活性等を有するセルラーゼ“オノズカ３Ｓ”、Ｃ
ＭＣ分解力を有するペクチナーゼ３Ｓ（いずれもヤクル
ト薬品工業社製）等の市販の酵素剤を用いて同様に処理
した製品では、品質向上効果が見られなかった。

【００３５】（ヘミセルラーゼ活性を有する酵素処理に
よる緑茶飲料の製造） 実施例２ 比較例１で調製したテストＩ液中にヘミセルラーゼ活性
を有する酵素剤のセルラーゼＹ−ＮＣ（ヤクルト薬品工
業社製）を０．０５％加え、室温（２５℃）で３０分間
攪拌後、耐熱ガラス瓶に入れ、１２１℃で１０分の殺菌
処理を行って、緑茶飲料を得た。

【００３６】比較例２ （精密濾過処理による緑茶飲料の製造）比較例１で調製
したテストＩ液をメンブランフィルター（日本ミリポア
１．２μ）で精密濾過後、耐熱ガラス瓶に入れ、１２
１℃で１０分の殺菌処理を行って、緑茶飲料を得た。

【００３７】比較例３ （限外濾過処理による緑茶飲料の製造）比較例１で調製
したテストＩ液を分画分子量５万の限外濾過膜（アドバ
ンテック東洋 Ｑ０５００）を用いて限外濾過後、耐熱
ガラス瓶に入れ、１２１℃で１０分の殺菌処理を行っ
て、緑茶飲料を得た。

【００３８】（比較試験結果２）各製品（上記実施例２
および比較例１〜２の製品）に関して、製造直後および
２０℃１ヶ月保存後における、風味、綿状沈殿物（フロ
ック）の発生状況について、各々、専門パネラー１０名
による官能検査および視覚判定試験を実施してその品質
を比較した。その結果を表２に示す。なお、有意差は、
Ｑ検定（Ｔｕｋｅｙの方法）で行った。

【００３９】

【表２】 項目 比較例１ 比較例２ 比較例３ 実施例２ 風味 美味しさ 0.80 ±0.18 0.75±0.19 0.55±0.20 1.00±0.23 （７段階評価） こく味 2.70 ±0.48 2.70±0.48 1.80±0.45 3.70±0.34 （５段階評価） フロックの発生状況 製造直後 − − − − 20℃１ヶ月保存後 ＋＋ ＋＋ ± ± （注） ＋＋〜−：フロック発生の程度を示す（＋＋──５mm程度のフロックが 大量に浮遊、＋──フロックが浮遊、±──殆ど見られない 、−──見られない）。 ７段階評価：−３；非常にまずい、−２；かなりまずい、−１；ややま ずい、０；どちらでもない、１；ややおいしい、２；かな りおいしい、３；非常においしい ５段階評価：０；ない、１；ややある、２；ある、３；かなりある、４ ；非常にある

【００４０】表２の結果から明らかなように、実施例２
の緑茶飲料は、比較例の製品と比較して、風味および呈
味、綿状沈澱物（フロック）の発生状況ともに優れてい
ることがわかった。「美味しさ」については、実施例２
の製品は、比較例３の製品と比較して５％の有意差で向
上効果があることがわかった。「こく味」については、
実施例２の製品は、比較例３の製品と比較して１％の有
意差で、また、比較例１〜２の製品と比較して５％の有
意差で向上効果があることがわかった。

【００４１】実施例２ 静岡産緑茶（やぶきた種）２５ｇを７５℃のイオン交換
水１ｋｇに添加し、３分間静置抽出した。１００メッシ
ュ ステンレスフィルターを用いて茶葉を粗濾過後３０
℃以下に冷却した抽出液を遠心分離（３０００回転／
分、１０分間）して、清澄液を得た。品質安定化のため
に、３倍に希釈後、アスコルビン酸を３０ｍｇ添加した
後、ヘミセルラーゼ活性を有する酵素としてセルラーゼ
Ｙ−ＮＣ（ヤクルト薬品工業社製）を０．０５％加え３
０分間攪拌し、処理温度２５℃で酵素処理した。次い
で、炭酸水素ナトリウムを加えｐＨ６．０に調整した
後、耐熱ガラス瓶に入れ、１２１℃で１０分間の殺菌処
理を行い緑茶飲料を得た。一ヵ月保存後も綿状沈澱物の
発生は見られなかった。

【００４２】

【発明の効果】以上詳述したとおり、本発明は、緑茶の
温水抽出液を通常の遠心分離または濾過により清澄化し
た液にアスコルビン酸またはその塩を添加し、ヘミセル
ラーゼ活性を有する酵素で酵素処理し、必要により加熱
殺菌処理することを特徴とする綿状沈澱物（フロック）
を生じない緑茶飲料の製造法に係るものであり、本発明
によると、次のような効果が奏される。 （１）緑茶飲料を密封容器に入れて長期に亘って保存し
ても綿状沈澱物（フロック）を生じることがない。 （２）沈澱成分を分離、除去することなく、酵素処理を
行うことによって、二次沈澱の発生を抑制するととも
に、緑茶飲料の風味および呈味を従来製品と比較して一
段と向上させた高品質の緑茶飲料を簡便に製造すること
ができる。

【手続補正書】

【提出日】平成７年３月８日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】請求項４

【補正方法】変更

【補正内容】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４１】実施例３ 静岡産緑茶（やぶきた種）２５ｇを７５℃のイオン交換
水１ｋｇに添加し、３分間静置抽出した。１００メッシ
ュ ステンレスフィルターを用いて茶葉を粗濾過後３０
℃以下に冷却した抽出液を遠心分離（３０００回転／
分、１０分間）して、清澄液を得た。品質安定化のため
に、３倍に希釈後、アスコルビン酸を３０ｍｇ添加した
後、ヘミセルラーゼ活性を有する酵素としてセルラーゼ
Ｙ−ＮＣ（ヤクルト薬品工業社製）を０．０５％加え３
０分間攪拌し、処理温度２５℃で酵素処理した。次い
で、炭酸水素ナトリウムを加えｐＨ６．０に調整した
後、耐熱ガラス瓶に入れ、１２１℃で１０分間の殺菌処
理を行い緑茶飲料を得た。一ヵ月保存後も綿状沈澱物の
発生は見られなかった。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 緑茶の温水抽出液を通常の遠心分離また
   は濾過により清澄化した液にアスコルビン酸またはその
   塩を添加し、ヘミセルラーゼ活性を有する酵素で酵素処
   理し、必要により加熱殺菌処理することを特徴とする綿
   状沈澱物（フロック）を生じない緑茶飲料の製造法。
2. 【請求項２】 酵素処理を、処理温度２０〜５０℃で行
   う請求項１記載の緑茶飲料の製造法。
3. 【請求項３】 ヘミセルラーゼ活性を有する酵素とし
   て、ヘミセルラーゼ含有セルラーゼ酵素剤を使用する請
   求項１記載の緑茶飲料の製造法。
4. 【請求項４】 各処理工程のいずれかの工程の前後に少
   なくとも１回以上炭酸水素ナトリウムを添加する請求項
   １ないし請求項４記載の緑茶飲料の製造法。
5. 【請求項５】 請求項１ないし請求項４記載の製造法に
   より製造された密封容器入り緑茶飲料。