JPH0797965B2

JPH0797965B2 - 緑茶飲料の製造方法

Info

Publication number: JPH0797965B2
Application number: JP10661591A
Authority: JP
Inventors: 直行塩川; 隆士山本; 義人安倍; 芳美渡部; 伸夫渡部
Original assignee: Nippon Del Monte Corp
Current assignee: Nippon Del Monte Corp
Priority date: 1991-04-11
Filing date: 1991-04-11
Publication date: 1995-10-25
Anticipated expiration: 2010-10-25
Also published as: JPH04311348A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、緑茶（不発酵茶を指称
する）を原料として、濁りやオリ（沈殿）の発生しない
長期保存性を有する清澄な緑茶飲料を得るための製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】茶葉から抽出し、金属網、布等を用いて
茶殼を取り除き、また遠心分離処理を施して微細な茶粒
子を除去した後、瓶、プラスチック容器、缶、合成紙容
器等に詰め、殺菌処理した茶類飲料が、近年、多く消費
され注目している。従来の緑茶飲料製造方法は、茶葉を
温水にて抽出し、茶殼を分離し、さらに必要により遠心
分離処理にて微細な茶粒子の除去を行なった後、酸化防
止のためにＬ−アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリ
ウムを添加し、炭酸水素ナトリウム等にてｐＨを中性領
域に戻して製造している。

【０００３】また、茶葉の抽出液を冷却すると白濁（濁
りやオリ）すること、この白濁はクリーミング乃至クリ
ームダウンと称され、紅茶では顕著に認められる現象で
あること、緑茶の場合は紅茶ほど顕著ではないが長期的
にはやはり白濁の発生が認められることは、広く知られ
ているところである。茶類飲料の製造において白濁現象
を抑制することは重要な課題であり、従来の抑制方法
は、高速遠心分離法、タンナーゼ処理法、カルシュウム
等の無機塩の添加法等が知られている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、前記の緑茶飲
料製造方法では、緑茶原料から、茶の成分であるカテキ
ン、カフェイン、アミノ酸、糖類の他に、各種の高分子
化合物等が溶解しており、これらが結合し析出してくる
ため、製造後から経時的に濁りやオリが発生してくると
いう欠点があった。濁りやオリは、特に瓶、プラスチッ
ク等の透明容器に詰められた場合、不快感を与え腐敗と
誤認されるなど著しく商品価値を損なうものである。こ
の濁りやオリの発生を抑制するため、過度に希釈した製
品も、見受けられるが、過度に希釈した場合、緑茶本来
の香味、色に乏しく、透明な容器に詰められた良好な緑
茶飲料とは言い難いものであった。

【０００５】また、白濁抑制としてのタンナーゼ処理
法、無機塩の添加法等は、その処理により風味を著しく
低下させることから香味を充分に保持した有効な処理法
とはいい難かった。このように、従来の製造方法では、
清澄でなおかつ緑茶特有の風味をもつ緑茶飲料の品質を
保持した状態で長期保存するのは難かった。

【０００６】本発明は、緑茶飲料本来の濃度を変えるこ
となく、また長期にわたり清澄で、なおかつ風味（香
味、滋味等）に優れ、長期保存に耐え、瓶、プラスチッ
ク容器等の透明容器に詰めるのに特に好適な緑茶飲料の
製造方法を提供せんとするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、濁りやオ
リは茶抽出液に含まれるカテキン、カフェイン、タンパ
ク質等の結合したものと言われているが、緑茶抽出液に
は、ウーロン茶や紅茶の茶抽出液に比して高分子化合物
（ペクチン、ヘミセルローズ、ポリサッカライド等）の
種類や含有量がより多く、これらが経時的かつ二次的に
析出し、経時的な濁りやオリの原因となるものであるこ
とに着眼し、緑茶の茶抽出液を急冷させることにより意
図的に濁りやオリを発生させ、これを除去するようにし
て本発明となしたものである。

【０００８】即ち、本発明は、緑茶を温水抽出好ましく
は約４０〜１００℃の温水中で約１〜１０分間抽出した
後、金属網、布等により茶殼を除去し、Ｌ−アスコルビ
ン酸を用いて、その抽出液のｐＨを約４．０〜５．０の
酸性域に調整し、次いでこれを室温以下好ましくは２０
℃以下に急冷することによって、濁りやオリの形成を促
進させ、濁りやオリ中に各種の高分子化合物を取り込ん
で粒子を形成させた後、遠心分離その他の任意手段によ
って該粒子を含む濁りやオリの成分を除去し、その後、
上澄液に濾過助剤を添加して濾滓濾過して残余する高分
子化合物を除去し、その後抽出液のｐＨを約５．５〜
７．０の中性域に調整してから、瓶、プラスチック容器
等の好ましくは透明容器に詰め、常法によって殺菌処理
を行い、経時的に濁りやオリの発生の生じない緑茶飲料
とする製造方法を特徴とするものである。なお、

【０００９】上記急冷は、生産ライン工程において熱交
換器等を用いて行うのが好ましい。濾過助剤は、処理後
の香味に対する影響が少なく、沈殿防止効果の大きい素
材とし、けいそう土が好ましい。該濾過により、緑茶抽
出液中に溶解したカテキン、カフェイン、アミノ酸、糖
類および高分子化合物等が効果的に取り除かれ、清澄化
することができる。また、濾滓濾過処理された抽出液の
ｐＨ調整は、炭酸水素ナトリウム、アスコルビン酸ナト
リウム等を用いて行い、清澄でなおかつ風味（香味、滋
味等）の点でも良好な緑茶抽出液を得ることができる。

【００１０】上記製造方法で得た抽出液は、清澄である
ので、希釈する場合であっても過度な希釈の必要はな
く、緑茶飲料本来の濃度で使用可能である。

【００１１】本発明は、上記製造方法の製造過程におい
て、緑茶を約５０〜７０℃の低温域および約８０℃以上
の高温域でそれぞれ抽出してなる液を、約９：１〜５：
５の範囲の割合で混合させてなるようにした製造方法も
また特徴とするものである。約８０℃以上の高温域での
抽出液は香気、苦渋味が強く、約５０〜７０℃の低温域
での抽出液は甘み、コク味が充分にあり、両液を混合す
ることにより、長期保存飲料であって、本来の新鮮な緑
茶飲料と同等な飲料としての風味が保存される。

【００１２】上記混合による好ましい製法例は、緑茶を
約５０℃〜７０℃の低温域で抽出した抽出液にアスコル
ビン酸を加えて酸性域に調整し、これを急冷させた液
と、緑茶を約８０℃以上の高温域で抽出した抽出液にア
スコルビン酸を加えて酸性域に調整し、これを急冷させ
た液とを、それぞれ約９：１〜５：５の範囲の割合で混
合させた後、濾過助剤により濾滓濾過を行ない、その後
は前記方法と同様にして緑茶飲料とする方法である。こ
の場合、遠心分離等による濾過は上記低温域と高温域の
抽出液を混合する前に行ってもよく、混合後に行っても
よい。

【００１３】上記いずれの本発明においても、茶葉を用
いて抽出してなる抽出液の濃度が、ブリックス値として
約０．１〜０．７の範囲内となるように製造することが
好ましい。

【００１４】

【発明の効果】このようにして本発明によれば、緑茶飲
料本来の濃度を変えることなく、長期にわたり清澄で、
なおかつ風味に優れ、長期保存に耐え、瓶、プラスチッ
ク容器等の透明容器に詰めるのに特に好適な緑茶飲料を
提供することができる。上記製造方法において、濾滓濾
過の濾過助剤にけいそう土が用いられることにより、ま
た、抽出液として低温域で抽出したものと高温域で抽出
したものとを混合した抽出液が用いられることにより、
またブリックス値が約０．１〜０．７の範囲内となるよ
うに製造されることによって最適な緑茶飲料が提供され
る。

【００１５】

【実施例】以下、本発明の一実施例を説明する。（実験例１）緑茶２０ｇを６０℃の温水４００ｇ中で４分間抽出し、
茶殼を除去して３０５ｇの緑茶抽出液を得た。次に冷水
を加えて表１中の液重量となるように希釈し、濃度調整
を行なった後、２０℃で３０分間放置後の濁りやオリの
発生量および風味を検査した。この結果を表１に示し
た。

【００１６】

【表１】

【００１７】表１で明らかなように、希釈量が多く濃度
が薄くなれば、濁りやオリの発生は目立たない方向とな
るが発生しない状態とはならないのに対し、緑茶の風味
は明らかに劣ること、風味はブリックス値（濃度）約
０．１〜０．７の範囲内が好ましいことが分かる。

【００１８】（実験例２）緑茶５ｇを６０℃の温水６０
０ｇ中で４分間抽出し、茶殼を除去して４９５ｇの緑茶
抽出液を得た。この抽出液の濃度はブリックス０．２６
であった。次に、この抽出液を分けて各液に、けいそう
土、セルロース、活性炭、ベントナイトを各別に２重量
％づつ添加し、攪拌静置後に濾滓濾過を行ない、瓶に充
填した上で１２０℃、５分間殺菌し、これを３５℃の環
境で１〜４週間保存し、オリの発生状況と風味を検査し
た。この結果を表２に示した。なお、対照は、上記抽出
液を濾滓濾過せずに瓶に充填し、上記条件で殺菌したも
のである。

【００１９】

【表２】

【００２０】表２で明らかなように、濾滓濾過を行なう
ことにより経時的な濁りやオリの発生を抑制できる可能
性が示唆された。効果的な濾過助剤は、けいそう土と活
性炭であったが、活性炭は緑茶の色と風味を吸着してし
まうため、実用に適していないことが判明した。けいそ
う土は緑茶の風味に対する影響が小さく、緑茶の特性が
保持されることが判明した。なお、性状のＬ、ａ、ｂは
色調を表し、Ｌ値は明度を示し、ａ値はマイナス値が大
きいほど緑色が強く、プラス値が大きいほど赤色が強い
ことを示し、ｂ値はプラス値が大きいほど黄色が強いこ
とを示す。

【００２１】（実施例１）１．緑茶１０ｇを８０℃の温水１リットルにて５分間抽
出し、茶殼を除去した後直ちに遠心分離処理を行った
液。（対照区＝無処理）２．上記対照同様に抽出した液の茶殼を除去した後、直
ちに遠心分離処理を行ない、上澄液をけいそう土により
濾滓濾過した液。（比較例１）３．対照同様に抽出した液の茶殼を除去した後、２０℃
以下に急冷（少量実験では氷水浸漬乃至氷水浴）して遠
心分離処理を行い、その上澄液をけいそう土により濾滓
濾過した液。（比較例２）４．対照同様に抽出し茶殼を除去した液に、Ｌ−アスコ
ルビン酸を０．２ｇ添加してｐＨを４．５に調整後、２
０℃以下に急冷して遠心分離処理を行い、その上澄液を
けいそう土により濾滓濾過し、その後に炭酸水素ナトリ
ウムを用いてｐＨを６．０に調整した液。（本発明）

【００２２】以上４区の緑茶抽出液をそれぞれ瓶に詰
め、１２０℃で５分間殺菌し、その後３５℃にて１〜４
週間保存し、濁りやオリの発生状況を検査した。その結
果を表３に示した。

【００２３】

【表３】

【００２４】表３で明らかなように、処理を行わない対
照区に対して、濾滓濾過を行った比較例１やさらに冷却
工程を加えた比較例２は、濁りやオリの発生が時間のず
れとして抑制されているが、長期保存状態の中では経時
的に発生が生じていることが明らかである。これらに対
し、本発明による液は長期間保存状態においても濁りや
オリの発生が見らず、清澄な緑茶飲料となっていること
が判明した。また、この本発明による液が風味の優れた
緑茶飲料であることは、前記表１、表２の結果で明らか
である。

【００２５】（実施例２）緑茶１０ｇを３０℃〜９０℃
の間を１０℃ごとの温度差を持たせた７段階の温水１リ
ットルにて４分間抽出し、茶殼を除去した後、Ｌ−アス
コルビン酸を加えてｐＨを４．５に調整し、これを１９
℃に急冷して、遠心分離処理を行った。次にその上澄液
をけいそう土により濾滓濾過し、その後、炭酸水素ナト
リウムを加えてｐＨを６．０に調整する処理区と、濾滓
濾過を行わず同様にｐＨ調整した無処理区とに区分し、
これらの各調整液を瓶に詰めて１２０℃で５分間殺菌し
た液を官能検査した。その結果を表４に示す。また、上
記各殺菌液のブリックス（濃度）およびＬ，ａ，ｂ（色
調）を検査した。その結果を表５に示した。

【００２６】

【表４】

【００２７】

【表５】

【００２８】なお、表５中、色差は、同一温度抽出にお
ける無処理区のＬ値をＬ(1) 、処理区のＬ値をＬ(2) 、
同様にａ値をａ(1) 、ａ(2) 、ｂ値をｂ(1) 、ｂ(2) と
し、Ｌ(1) −Ｌ(2) ＝△Ｌ、ａ(1) −ａ(2) ＝△ａ、ｂ
(1)−ｂ(2) ＝△ｂの計算値を基に、数１に示した数式
によって算出された値によって示されている。

【００２９】

【数１】

【００３０】表４、表５で明らかなように、抽出温度約
４０℃以下では抽出が不十分であり、緑茶本来の風味を
得られなかった。約６０〜８０℃にて茶葉を抽出するこ
とにより香気豊かで旨味と苦渋味のバランスのとれた風
味の優れた茶抽出液を得ることができた。約９０℃以上
の抽出温度では過度の抽出により、香気が強く苦渋味が
強い茶抽出液となった。ただし、濾滓濾過を行った処理
区においては、約６０〜８０℃の抽出が良好であった
が、無処理区に比べ水色がやや薄くなり、香味が少し薄
まった。従って、濾滓濾過処理を行ってオリの生じない
抽出液としつつこの抽出液を最良の風味状態とするに
は、低温域抽出（約５０〜７０℃抽出）と高温域抽出
（約９０℃抽出）の各茶抽出液を適宜組み合わせること
が望ましいことが判明した。

【００３１】（実施例３）緑茶１０ｇを６０℃の温水１
リットルにて４分間抽出し、茶殼を除去した後、Ｌ−ア
スコルビン酸を加えてｐＨを４．５に調整し、これを１
９℃に急冷した抽出液と、緑茶１０ｇを９０℃の温水１
リットルにて４分間抽出し、茶殼を除去した後、Ｌ−ア
スコルビン酸を加えてｐＨを４．５に調整し、これを１
９℃に急冷した抽出液とを、１：９から９：１の間で表
６中に示したように９通りの割合に混合し、遠心分離処
理し、その上澄み液をけいそう土により濾滓濾過し、こ
の濾過液に炭酸水素ナトリウムを加え、ｐＨを６．０に
調整して瓶に詰め、１２０℃で５分間殺菌した。各殺菌
液の官能検査をした。その結果を表６に示した。なお、
対照として、緑茶１０ｇを７０℃の温水１リットルにて
４分間抽出し、１９℃に急冷して遠心分離を行った後、
瓶に詰め上記同条件で殺菌したものの官能検査も行っ
た。

【００３２】

【表６】

【００３３】これにより、抽出温度の異なる抽出液を混
合すること、即ち、約５０〜７０℃（７０℃台を含む）
抽出液に対し、約８０℃以上の抽出液を９：１の割合か
ら５：５の割合の間で混合することによって、濾滓濾過
によりやや減少する風味を補い合わせ、風味豊かで清涼
な緑茶飲料を得ることができた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者安倍義人静岡県榛原郡相良町女神21 株式会社伊藤園内 (72)発明者渡部芳美群馬県沼田市清水町3748 キッコー食品工業株式会社内 (72)発明者渡部伸夫長野県更埴市桜堂485 キッコー食品工業株式会社内 (56)参考文献特開昭62−44136（ＪＰ，Ａ) 特開昭61−234738（ＪＰ，Ａ) 特開昭61−52243（ＪＰ，Ａ)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】緑茶を温水抽出した抽出液にアスコルビ
ン酸を加えて酸性域に調整し、これを急冷させた後、遠
心分離等により抽出液を濾過し、この抽出液を濾過助剤
により濾滓濾過を行なって清澄化させ、その後、この抽
出液のｐＨを中性域に調整し、常法により、瓶、プラス
チック容器等の容器に詰めるようにしてなる長期保存性
を有する緑茶飲料の製造方法。
【請求項２】前記濾滓濾過の濾過助剤がケイソウ土で
あることを特徴とする請求項１記載の緑茶飲料の製造方
法。
【請求項３】緑茶を温水抽出した抽出液にアスコルビ
ン酸を加えて酸性域に調整し、これを急冷させた後、遠
心分離等により抽出液を濾過し、この抽出液を濾過助剤
により濾滓濾過を行なって清澄化させ、その後、この抽
出液のｐＨを中性域に調整し、常法により、瓶、プラス
チック容器等の容器に詰めるようにしてなる緑茶飲料の
製造方法であって、上記製造過程において、緑茶を約５
０℃〜７０℃の低温域および約８０℃以上の高温域でそ
れぞれ抽出してなる液を、約９：１〜５：５の範囲の割
合で混合させるようにしてなる長期保存性を有する緑茶
飲料の製造方法。
【請求項４】緑茶を約５０℃〜７０℃の低温域で抽出
した抽出液にアスコルビン酸を加えて酸性域に調整し、
これを急冷させた液と、緑茶を約８０℃以上の高温域で
抽出した抽出液にアスコルビン酸を加えて酸性域に調整
し、これを急冷させた液とを、それぞれ約９：１〜５：
５の範囲の割合で混合させた後、遠心分離等により抽出
液を濾過するか、又は上記抽出温度の異なった抽出液を
それぞれ遠心分離等により濾過した後、それぞれの液を
上記割合で混合させ、この混合液を濾過助剤により濾滓
濾過を行なって清澄化させ、その後、この抽出液のｐＨ
を中性域に調整し、常法により、瓶、プラスチック容器
等の容器に詰めるようにしてなる長期保存性を有する緑
茶飲料の製造方法。
【請求項５】茶葉を用いて抽出した抽出液の濃度が、
ブリックス値として約０．１〜０．７の範囲内であるこ
とを特徴とする請求項１乃至４のいずれか一に記載の緑
茶飲料の製造方法。