JPH084457B2

JPH084457B2 - 緑茶の製造法

Info

Publication number: JPH084457B2
Application number: JP60183486A
Authority: JP
Inventors: 公杉澤; 和弥関口; 昭宣小野; 容子清水
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1985-08-20
Filing date: 1985-08-20
Publication date: 1996-01-24
Anticipated expiration: 2011-01-24
Also published as: JPS6244136A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、煮出し直後の緑茶が有する風味、色調を長
期間保持することができる緑茶の製造法に関する。

（従来の技術）従来より、緑茶をインスタント化することは行われて
おり、例えば、茶葉の可溶成分を溶解抽出して得られる
抽出液あるいは該抽出液を濃縮した茶のエキスに、茶葉
を凍結粉砕して得られる微粉末、あるいは該微粉末と増
量材、呈味料その他の添加物との混合物を均一に溶解し
たものを、真空凍結ないし噴霧方式によって乾燥させる
方法（特開昭58−47435号）や茶葉を環状デキストリン
を含有する温水若しくは冷水に浸漬して可溶性成分を抽
出し、抽出液を乾燥する方法（特開昭57−33545号）な
どがある。

しかし、これら方法によって得られる粉末茶は、喫食
に当って水等に溶解しなければならなかった。

一方、緑茶を液状のまま長期保存させる技術として
は、例えば茶などの飲料原液から限外瀘過装置を使用し
て微生物および酵素を除去した飲料を瀘過生成する方法
（特開昭60−110271号）がある。ところが、緑茶を単に
限外瀘過装置によって瀘過すると、緑茶中のクロロフィ
ルが取り除かれるために、緑茶の有する緑色が著しく損
われる、という欠点があった。

（発明が解決しようとする問題）本発明はこうした欠点を防止し、長期間緑茶の有する
風味、色調を保持することができる緑茶の製造法を提供
しようとするもので、その要旨は緑茶葉を、１価の金属
塩を0.04〜0.15重量％（煮出し用液に対して）含有した
煮出し用液中で煮出し処理した後、必要により冷却し、
その後アスコルビン酸、エリソルビン酸またはそれらの
塩類によってPHを5.8〜6.5に調整し、除菌瀘過処理を施
した後無菌充填することを特徴とする緑茶の製造法であ
る。

（問題点を解決するための手段）以下、本発明の内容について詳しく述べる。

本発明においては、まず茶葉を煮出しして緑茶を得る
が、この煮出しに当っては、１価の金属塩を含有した煮
出し用液中で実施する必要がある。これによって、後工
程の除菌瀘過処理工程において緑茶中のクロロフィルが
除去されるのを防止し、緑茶の色調、風味を有効に保持
させることができる。使用可能な１価の金属塩として
は、ナトリウム塩、カリウム塩が例示できる。これら１
価の金属塩の含有量としては煮出し用液に対して0.04〜
0.15重量％であることが必要である。その含有量が少な
すぎると上記した１価の金属塩としての作用を充分に発
揮することができず、反対にその含有量が多くなりすぎ
ると該金属塩の味が緑茶中に現われるために、結果的に
緑茶全体の風味を低下させることになる。煮出しの温度
条件としては特に限定されず、適宜実施者において決定
すればよい。

このようにして得られた煮出し液は茶葉と緑茶とに分
離され、該緑茶は必要に応じて適宜冷却される。

その後、緑茶をアスコルビン酸、エリソルビン酸また
はそれらの塩類によってPH5.8〜6.5、好ましくはPH6.0
〜6.5に調整する。このPH調整によって、緑茶を長期間
保持した際に生ずる緑色の退色乃至褐変を有効に防止す
ることができる。

本発明において、上記アルコルビン酸、エリソルビン
酸またはそれらの塩類の添加量をPHによって規定するの
は、緑茶の緑色の退色乃至褐変の防止が上記物質の添加
量よりも上記物質を添加した際におけるPHに律束され
る、という知見に基くものである。上記PHが5.8よりも
低くなってくると緑茶の緑色の退色を有効に防止するこ
とができなくなり、反対にPHが7.0以上になってくると
緑茶が褐変してきて緑茶の緑色を保持することができな
くなってくる。

このようにして得られた緑茶を次に、限外瀘過膜、超
精密瀘過膜、精密瀘過膜等を使用して除菌瀘過処理を施
し、その後常法によって無菌充填する。

（実施例）実施例１ 80℃の湯１リットルに茶葉35gを添加し、更に炭酸水
素ナトリウムを第１表に示す量添加して80℃で２分間煮
出し処理した後茶葉を取り出して0.85リットルの緑茶を
得た。その後該緑茶を室温にまで冷却し、該緑茶のPHを
6.0に調整するに必要な量、アルコルビン酸を添加、溶
解した後、除菌フィルターで瀘過した。瀘過条件はGlas
sfiber filter、0.65μMembrane filter、0.45μMembra
ne filterによって３段階瀘過を行なった後、常法によ
り紙容器に無菌充填した。このようにして得られた緑茶
の風味を官能によりテストした。該官能テストは無処理
の緑茶の風味を５点とする５点採点法によって行なっ
た。その結果を第１表に示す。また。上記無菌充填した
それぞれの緑茶を室温下で保存し、その色調の変化（ａ
値）を測定した。その結果を第２表に示す。尚、緑茶の
色調の測定は日本電色工業（株）製ND−504AAを使用し
透過光によって行なった。

第１表及び第２表から明らかなように、炭酸水素ナト
リウムの添加量が煮出し用液に対し0.01重量％以下にな
ると保存前の風味は無処理のそれとほとんど変らない
が、保存中における緑茶の縁色を保持することができ
ず、このことは炭酸水素ナトリウムを添加しないものと
ほとんど同様である。

一方、炭酸水素ナトリウムの添加量が煮出し用液に対
し0.05重量％以上になると緑茶の緑色を長期間保持する
ことが可能となる。ところが、炭酸水素ナトリウムの添
加量が煮出し用液に対し0.2重量％以上になってくると
緑茶の風味を著しく低下させることになる。従って、緑
茶の風味および色調を長期間保持させるためには炭酸水
素ナトリウムの煮出し用液に対する添加量が0.05〜0.15
重量％であることが必要である。

実施例２ 80℃の湯１リットルに茶葉35g、炭酸水素ナトリウム
0.5gを添加し、80℃で２分間煮出し処理した後茶葉を取
り出して0.85リットルの緑茶を得た。その後該緑茶を室
温にまで冷却し、アスコルビン酸を第２表に示す量添
加、溶解した。その後、実施例１と同様の方法および条
件で瀘過し、常法により紙容器に無菌充填した。その
後、実施例１と同様の方法で保存に伴なう緑茶の色調変
化を測定した。その結果を第３表に示す。

第３表から明らかなように、緑茶のPHが5.8以下にな
ってくると、保存前の状態ですでに緑茶の緑色が薄くな
ってしまう。反対に、緑茶のPHが7.0以上になってくる
と、保存前の緑茶の緑色は濃いが、長期間の保存によっ
て褐変が著しく発生し緑色をほとんど失ったものにな
る。以上から緑茶の長期保存によって生ずる緑色の退色
乃至褐変の防止には、該緑茶のPHを5.8〜6.5、好ましく
は6.0〜6.5に調整することが重要である。

実施例３ 80℃の湯１リットルに茶葉35g、炭酸カリウム0.4gを
添加し、80℃で２分間煮出し処理して0.85リットルの緑
茶を得た。その後該緑茶を室温にまで冷却し、該緑茶の
PHを6.0に調整するに必要な量、エリソルビン酸を添
加、溶解した。その後、実施例１と同様の方法および条
件で瀘過し、常法により紙容器に無菌充填した。このよ
うにして得られた緑茶は、長期間保存しても、風味、色
調共に優れたものであった。

（発明の効果）以上述べたように、本発明方法によって得られた緑茶
は、煮出し直後の緑茶が有する風味、色調を長期間保持
することができる。従って、いつどこででも美味しい緑
茶を喫食することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭53−59046（ＪＰ，Ａ)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】緑茶葉を、１価の金属塩を0.04〜0.15重量
％（煮出し用液に対して）含有した煮出し用液中で煮出
し処理した後、必要により冷却し、その後アスコルビン
酸、エリソルビン酸またはそれらの塩類によってPHを5.
8〜6.5に調整し、除菌濾過処理を施した後無菌充填する
ことを特徴とする緑茶の製造法。
【請求項２】１価の金属塩がナトリウム塩又はカリウム
塩であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
緑茶の製造法。
【請求項３】PHが6.0〜6.5であることを特徴とする特許
請求の範囲第１項記載の緑茶の製造法。