JPH0823896A - 高吸水米及び／又は超高吸水米の２段階炊飯方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 本発明は、高吸水米及び／又は超高吸水米を
そのまま又は具をまぜたり、別の食材をトッピングする
などしたものをレンジ、蒸気等によりほぼ２０〜８０％
程度の炊き上げとし、一旦加熱を中断し、これを保存し
必要な時に完全に炊き上げ飯化させる高吸水米及び／又
は超高吸水米の２段階炊飯方法に関するものである。 【効果】 本発明では炊飯の加熱を２分割し、最後の加
熱を炊き上げ加熱としたので、要望時にきわめて短時間
に白飯、まぜ飯、各種食材をトッピングした炊き立ての
御飯を提供することができたものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、高吸水米及び／又は超
高吸水米を用いて、最初２０〜８０％程度炊き上げ、保
存しておき、必要時に加熱してあとの８０〜２０％の炊
き上げ完成を行う２段階炊飯方法である。この方法によ
って、家庭、スーパー、レストラン等において、きわめ
て短時間の加熱で美味な米飯を即座に提出できるもので
ある。

【０００２】

【従来技術】一般に米を炊くために加熱をはじめたら一
気に飯になるまで加熱を続け、これを炊飯と云ってい
る。

【０００３】普通、米を炊く場合途中で火を止め生炊き
にしその後再加熱を行い美味な飯を得ることは不可能で
ある。これは通常の炊飯は浸漬した米に水を加え火にか
けて加熱することによりα化、いわゆる糊化することに
より炊き上げていることを意味している。このことは米
粒は必ず表面から糊化しながら次第に内部迄水が浸透し
内部を糊化させているわけでどうしても表面が先に糊化
は起すことは当然である。表面だけが糊化した処で一旦
加熱を中断し温度が下った時点で再加熱した場合、表面
の糊により水が内部に非常に入りにくくいわゆるママコ
の状態となるわけで、昔からのことわざにも「初めチョ
ロチョロなかパッパッ、ブツブツ云う頃火を引いて赤子
泣くともふたとるな」と云われているが、このわけは従
来の炊飯は途中で加熱を中断したり釜の中の温度を炊飯
中は下げてはいけないと云う意味あいを表現したもの
で、事実その通りである。

【０００４】

【解決すべき課題】一旦、炊飯した飯は、保存して冷却
したとき、再加熱しても炊き立ての美味な飯に戻すこと
はきわめて困難である。

【０００５】近時、家庭、スーパー、レストラン等にお
いて、必要なときに、即座に炊き立ての御飯を提供する
ことが要望されている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、きわめて
短時間の加熱によって炊き上りを完成させる方法を求め
て鋭意研究した結果、本発明を完成するに至った。

【０００７】本発明は、高吸水米及び／又は超高吸水米
をそのまま又は具をまぜたり、別の食材をトッピングす
るなどしたものをレンジ、蒸気等によりほぼ２０〜８０
％程度の炊き上げとし、一旦加熱を中断し、これを保存
し必要な時に完全に炊き上げ飯化させることを特徴とす
る高吸水米及び／又は超高吸水米の２段階炊飯方法に関
する。

【０００８】また、本発明においては、半炊きの生炊き
飯を弁当箱等の小分け容器に入れた状態とし、保存後こ
れを完全に炊き上げ飯化させることができる。

【０００９】また本発明においては、白飯又は味をつけ
た茶飯等を半炊きしたのち各種食材や具をまぜたり、及
び／又はトッピングして保存し、その後必要時に残りの
加熱を行い製品化するか、又は半炊きしたものを完全に
炊き上げ、その後各種食材や具をまぜたり、及び／又は
トッピングして製品にすることができる。

【００１０】更に、本発明においては、保存が短時間の
場合又は非常に衛生的で実質的に無菌状態で作られた場
合は常温でその他の場合は冷蔵又は冷凍保存することが
できる。

【００１１】本発明の２段階炊飯は高吸水米及び／又は
超高吸水米を用いることによってはじめて可能となった
ものである。

【００１２】高吸水米及び超高吸水米とは、次に示され
るものをいう。

【００１３】（高吸水米）第１段階に於て浸漬飯を６５
℃以上の湯及び／又は蒸気又は加圧蒸気を用いて含水量
を生米１００重量部に対し４２〜７２重量部とした吸水
米とし、第２段階においてこの吸水米の品温がこの吸水
米を加熱した湯及び／又は蒸気等の温度をほぼ維持した
状態のうちに０℃〜２５℃、好ましくは５℃〜１５℃の
冷水に浸漬して吸水させ、含水量を生米１００重量部に
対し５０〜８５重量部とした吸水米とし、第３段階にお
いてこの吸水米を２５℃〜６０℃、好ましくは３０℃〜
５５℃の湯及び／又はソース、スープ、ダシ汁、酢、調
味液等の中に投入し、含水量を生米１００重量部に対し
７５〜１１０重量部としたものを高吸水米という。

【００１４】（超高吸水米）上述の高吸水米を、最終吸
水時の品温を保持しているうちに０〜２５℃、好ましく
は５℃〜１５℃の冷水に浸漬し、含水量を生米１００重
量部に対し９０〜１２０重量部とし、この吸水米を２５
℃〜６０℃、好ましくは２５℃〜５５℃の湯及び／又は
スープ、ソース、ダシ汁、酢、調味液等に浸漬し、含水
量を生米１００重量部に対し１０５〜１３５重量部とし
たものを超高吸水米という。

【００１５】このように高吸水米及び／又は超高吸水米
は初めから米粒内部迄平均してほぼ炊き上げた飯の含水
量である６０〜６５％の水を吸水させてしまっているの
で、加熱さえすればどこからでも直ちに糊化し途中で温
度を下げ糊化を停止しても再加熱すれば再び米粒全体で
再び糊化が始まり食味、風味等にもまったく影響のない
炊き立ての御飯が得られるのである。

【００１６】本発明においては、食材をトッピングする
のは高吸水米及び／又は超高吸水米を加熱する前又は半
炊きしたとき及び／又は炊き上げたときのいずれでもよ
いが、最終加熱で熱し過ぎになるような食材は炊き上げ
たときトッピングするのがよい。

【００１７】本発明の２段階炊飯方法によれば、まぜ合
せる具やトッピングする食材を乗せたのち及び／又はま
ぜ合わせたのち加熱時間にあわせて加熱するなり高吸水
米及び／又は超高吸水米の方を中途迄加熱しておく事で
数分間のレンジ加熱でどのような食材を使用した弁当も
すべて一律に作りすばやくアツアツの状態で客に手渡す
ことができるのである。

【００１８】また、本発明の方法によれば、前日最初の
加熱を行って作って冷蔵しておいた弁当、白飯等を６０
秒程度の加熱でアツアツしかも炊き立ての風味を有した
白飯や弁当を提供できるのである。

【００１９】次に本発明に係る製造例及び実施例を示
す。

【００２０】

【実施例】

【００２１】

【製造例１】米を洗米し、２時間水に浸漬した後、加熱
しつつある９８℃の湯に５５秒間浸漬し、第１段階の吸
水を終了した。第１段階の吸水では生米１００重量部に
対して全吸水量５５重量部で、品温は９５℃であった。

【００２２】品温９５℃の第１段階の吸水米を、そのま
ま１０℃の水に投入し、２５分浸漬し、第２段階の吸水
を終了した。１０℃の水は循環冷却し、１０℃を維持さ
せた。

【００２３】得られた吸水米は、生米１００重量部に対
して全吸水量７０重量部の吸水米であった。

【００２４】得られた吸水米を、４５℃の湯に２５分浸
漬させ、生米１００重量部に対し全吸水量１００重量部
の高吸水米、２００重量部を得た。

【００２５】

【製造例２】製造例１で得られた高吸水米を凍結して１
０日間保存し、凍結したまま１０℃の水に２０分浸漬
し、生米１００重量部に対し全吸水量１１０重量部の超
高吸水米を得た。

【００２６】

【製造例３】製造例２で得られた超高吸水米を凍結して
３日間保存し、凍結したまま２０℃の水に２０分間浸漬
し、生米１００重量部に対し全吸水量１２５重量部の超
高吸水米を得た。

【００２７】

【実施例１】含水量が米１００重量部に対し１２５重量
部の超高吸水米２６５ｇを電子レンジ対応のポリプロピ
レン製の弁当箱に入れこれにほぼ密着するようにポリプ
ロピレン製のふたをし、１．４ｋＷの業務用電子レンジ
で４５秒間加熱した。

【００２８】半炊きとなった弁当箱入りの白飯をフタを
したまま１夜＋５℃の冷蔵庫に保管したのち、同じく
１．４ｋＷ電子レンジで７５秒間加熱したのち取り出し
喰べてみた処、通常同レンジで９０秒〜１００秒加熱し
て炊き上げた１度炊きの白飯と食味、風味、舌ざわり等
まったく変化なくどちらかと云うと１度炊き直後のやや
表面と内部の硬さの違いも感じられずふっくらしたしか
も炊き立ての香りのあるすばらしい炊き上がり御飯が得
られた。

【００２９】

【実施例２】含水量が米１００重量部に対し１００重量
部の高吸水米１ｋｇを厚さ２ｃｍ程度に広げ、シリコン
加工をほどこした調理紙を敷いた蒸し器の中に広げ強火
で約５分間蒸しそのまま２段重ねの蒸し器の蒸し器部分
だけを取りはずしフタをしたまま＋５℃の冷蔵庫に一旦
予冷をしたのち一夜冷蔵しておき翌日これを普段と同様
１段目の蒸し器のなべに沸とうした湯を入れ加熱をつづ
けている上に重ね約７分間蒸し火を止めこれを茶ワンに
よそって喰べてみたところ、１度に蒸す時間の７割程度
の蒸し時間で実に美味な白飯となった。

【００３０】

【実施例３】含水量が米１００重量部に対し１１０重量
部の超高吸水米２３０ｇにコンニャク、ニンジン、シイ
タケ、肉、タケノコ、調味液（約３０ｇ）等の入った６
０ｇのまぜ飯の元を全面にふりかけ米粒をつぶさないよ
うに全体にまんべんなくまぜ合せ、これを電子レンジ対
応の弁当箱に入れ、これにほぼ密着するポリプロピレン
製のフタをし業務用１．４ｋＷの電子レンジで約７０秒
加熱した後フタをしたまま＋５℃の冷蔵庫に１夜保存し
翌日これをそのまま業務用１．４ｋＷの電子レンジで約
９０秒加熱した。これを取り出し１回炊きのものとくら
べてみたところ、白飯同様ふっくらと炊き上り、炊き立
ての香りも失われず実に美味なまぜ飯であった。

【００３１】

【実施例４】実施例１で４５秒間加熱した半炊き米を荒
熱を取る程度に２〜３０分放置し卵と鳥のそぼろを見た
目が美しいよう丁寧にトッピングし、フタをして一夜冷
蔵蔵庫に保管し、翌日フタをしたまま１．４ｋＷの電子
レンジで１００秒加熱しそぼろ弁当を作った。普通そぼ
ろ弁当を作る場合一旦白飯を炊きその上に卵や鳥のそぼ
ろを乗せて完成させるわけであるが色のちがったそぼろ
がまじり合って終ったりする為非常に神経を使い熟練を
要する。前日大量に作り冷凍又は冷蔵しておけばよく、
しかも各種の弁当を同一のものだけでライン化すれば美
しい出来上りとなる。更に販売する場合レンジで１分少
々加熱するだけですむため実に便利でしかも客の注文を
受けてからの加熱で充分間にあうため作り置きして売れ
残る、いわゆる残飯を出さなくてもすむことになる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 高吸水米及び／又は超高吸水米をそのま
   ま又は具をまぜたり、別の食材をトッピングするなどし
   たものをレンジ、蒸気等によりほぼ２０〜８０％程度の
   炊き上げとし、一旦加熱を中断し、これを保存し必要な
   時に完全に炊き上げ、飯化させることを特徴とする高吸
   水米及び／又は超高吸水米の２段階炊飯方法。
2. 【請求項２】 請求項１の方法において、高吸水米、超
   高吸水米又は２０％〜８０％の半炊きの生炊き飯を弁当
   箱等の小分け容器に入れた状態とし、保存後これを完全
   に炊き上げ飯化させることを特徴とする高吸水米及び／
   又は超高吸水米の２段階炊飯方法。
3. 【請求項３】 請求項１〜２の方法において、白飯又は
   味をつけた茶飯等を半炊きしたのち各種食材や具をまぜ
   たり、及び／又はトッピングして保存し、その後必要時
   に残りの加熱を行い製品化するか、又は半炊きしたもの
   を完全に炊き上げ、その後各種食材や具をまぜたり、及
   び／又はトッピングして製品にすることを特徴とする高
   吸水米及び／又は超高吸水米の２段階炊飯方法。
4. 【請求項４】 請求項１〜３の方法において、保存が短
   時間の場合又は非常に衛生的で実質的に無菌状態で作ら
   れた場合は常温で、その他の場合は冷蔵又は冷凍保存す
   ることを特徴とする高吸水米及び／又は超高吸水米の２
   段階炊飯方法。