JPH05219904A - かゆ又はぞうすいの製造方法 - Google Patents
かゆ又はぞうすいの製造方法Info
- Publication number
- JPH05219904A JPH05219904A JP4056048A JP5604892A JPH05219904A JP H05219904 A JPH05219904 A JP H05219904A JP 4056048 A JP4056048 A JP 4056048A JP 5604892 A JP5604892 A JP 5604892A JP H05219904 A JPH05219904 A JP H05219904A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- container
- porridge
- water
- retort
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- Pending
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 浸漬米を蒸煮して米粒組織を強化した後、水
又はだし汁を加え、ぞうすいにあっては所望する具を加
えた後、容器に密封することからなるおかゆ又はぞうす
いの製造法。 【効果】 長期間保存しても米粒が崩れてのり化するこ
とがなく米粒を保持したままの高品質のおかゆ又はぞう
すいが得られる。
又はだし汁を加え、ぞうすいにあっては所望する具を加
えた後、容器に密封することからなるおかゆ又はぞうす
いの製造法。 【効果】 長期間保存しても米粒が崩れてのり化するこ
とがなく米粒を保持したままの高品質のおかゆ又はぞう
すいが得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、レトルト処理してもの
り化することなく、米粒を保持したかゆ又はぞうすいを
効率的に製造する方法に関するものである。
り化することなく、米粒を保持したかゆ又はぞうすいを
効率的に製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より、おかゆは、水洗した白米を水
浸漬した後、全かゆにあっては米の体積の６倍、３分が
ゆにあっては１０倍量の水を加え、加熱して製造するも
のである（桜井芳人編「総合食品事典（新訂版）」東京
同文書院ｐ．１３６〜１３７（昭４６−３−１５））。
また、レトルトおかゆ等即席おかゆも販売されている
が、いずれも、上記した従来の方法を利用したものであ
って、生米を用い、これに充分加水してレトルト処理
し、製造されたものである。
浸漬した後、全かゆにあっては米の体積の６倍、３分が
ゆにあっては１０倍量の水を加え、加熱して製造するも
のである（桜井芳人編「総合食品事典（新訂版）」東京
同文書院ｐ．１３６〜１３７（昭４６−３−１５））。
また、レトルトおかゆ等即席おかゆも販売されている
が、いずれも、上記した従来の方法を利用したものであ
って、生米を用い、これに充分加水してレトルト処理
し、製造されたものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従来法によって製造し
たおかゆは、製造直後は米粒が原型を保持しているが、
時間の経過とともに米粒が崩れて糊化してしまう。この
傾向はレトルト処理した場合に特に顕著に現われる。特
に、レトルト食品は比較的長期間保存する食品という性
格上、経時変化によっておかゆが糊になってしまったの
では商品価値は大幅に低下してしまう。更にだし、スー
プ、具が入ったぞうすいの場合は、もはやぞうすいとは
いい得ない正体不明の食品になってしまう。
たおかゆは、製造直後は米粒が原型を保持しているが、
時間の経過とともに米粒が崩れて糊化してしまう。この
傾向はレトルト処理した場合に特に顕著に現われる。特
に、レトルト食品は比較的長期間保存する食品という性
格上、経時変化によっておかゆが糊になってしまったの
では商品価値は大幅に低下してしまう。更にだし、スー
プ、具が入ったぞうすいの場合は、もはやぞうすいとは
いい得ない正体不明の食品になってしまう。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記した欠点
を一挙に解決する目的でなされたものであって、米粒が
崩れて糊化しないおかゆ（ぞうすい）を製造する方法、
特に、レトルトおかゆ（ぞうすい）にあって、長期間保
存しても糊化することがなく製造直後の外観、風味、食
感を維持することのできる新しい製造方法を開発する目
的でなされたものである。
を一挙に解決する目的でなされたものであって、米粒が
崩れて糊化しないおかゆ（ぞうすい）を製造する方法、
特に、レトルトおかゆ（ぞうすい）にあって、長期間保
存しても糊化することがなく製造直後の外観、風味、食
感を維持することのできる新しい製造方法を開発する目
的でなされたものである。
【０００５】そこで各方面から検討したにもかかわらず
成功するには至らず、そこで発想の転換を行い、生米を
水中で加熱処理するのではなく、蒸煮処理した米に少量
の水を加えたところ、レトルト処理しても長期間に亘っ
て米粒が保持されて糊化することがなく、しかも得られ
たレトルトおかやは、湯の中で加熱するだけで作りたて
のおかゆになるのみならず、冷凍することができ、そし
てこの冷凍おかゆを加熱すればもとのおかゆに復元でき
ることを発見した。本発明は、これらの新知見を基礎と
し、更に研究の結果なされたものである。
成功するには至らず、そこで発想の転換を行い、生米を
水中で加熱処理するのではなく、蒸煮処理した米に少量
の水を加えたところ、レトルト処理しても長期間に亘っ
て米粒が保持されて糊化することがなく、しかも得られ
たレトルトおかやは、湯の中で加熱するだけで作りたて
のおかゆになるのみならず、冷凍することができ、そし
てこの冷凍おかゆを加熱すればもとのおかゆに復元でき
ることを発見した。本発明は、これらの新知見を基礎と
し、更に研究の結果なされたものである。
【０００６】本発明を実施するには、先ず、水洗した米
を常法にしたがって水に浸漬し、浸漬米を蒸気又は加圧
蒸気で蒸煮する。浸漬米の蒸煮は、通常の蒸煮機で行う
ほか、縦型ないし横型の連続蒸煮機で行う。蒸煮時間
は、１０分以内にすると所期の目的が達成されないの
で、それよりも長時間、好ましくは１５分間以上とす
る。通常、１０〜４５分間、好適には１５〜３０分間程
度が好ましい。糊化防止のためであれば蒸煮時間は短か
い方が良いというのが技術常識であろうが、本発明では
その逆であることが確認され、したがってこの点からし
ても本発明は技術水準を大きくこえるものである。
を常法にしたがって水に浸漬し、浸漬米を蒸気又は加圧
蒸気で蒸煮する。浸漬米の蒸煮は、通常の蒸煮機で行う
ほか、縦型ないし横型の連続蒸煮機で行う。蒸煮時間
は、１０分以内にすると所期の目的が達成されないの
で、それよりも長時間、好ましくは１５分間以上とす
る。通常、１０〜４５分間、好適には１５〜３０分間程
度が好ましい。糊化防止のためであれば蒸煮時間は短か
い方が良いというのが技術常識であろうが、本発明では
その逆であることが確認され、したがってこの点からし
ても本発明は技術水準を大きくこえるものである。
【０００７】蒸煮米は、次いで、加水（ぞうすいの場合
にはだし、スープ、調味液等を加え、更に必要な具を加
熱した後ないし加熱することなく加える）する。水の添
加量は、生米１部に対して水３〜１５部、好ましくは５
〜１０部程度がよく、常法におけるように多量の加水を
することは好ましくない。
にはだし、スープ、調味液等を加え、更に必要な具を加
熱した後ないし加熱することなく加える）する。水の添
加量は、生米１部に対して水３〜１５部、好ましくは５
〜１０部程度がよく、常法におけるように多量の加水を
することは好ましくない。
【０００８】上記にしたがって加水した後、これを容器
に入れて密封する。容器としては、保存可能な食品用容
器であれば、プラスチック、金属箔、ラミネート製その
他すべての材料で製造した容器が、形状や大きさを問わ
ず、適宜使用することができ、また、缶詰やびん詰、レ
トルト用容器も好適なものの例である。
に入れて密封する。容器としては、保存可能な食品用容
器であれば、プラスチック、金属箔、ラミネート製その
他すべての材料で製造した容器が、形状や大きさを問わ
ず、適宜使用することができ、また、缶詰やびん詰、レ
トルト用容器も好適なものの例である。
【０００９】このようにして製造した容器入りのおかゆ
ないしぞうすいは、そのま保存、使用してもよいが、冷
凍したりあるいは加熱殺菌して更に保存性を高めること
も可能である。そして食用に供するにあたっては、前者
は解凍した後あたためて、後者はそのままあたためれば
よい。本発明によれば、長期間保存しても、そしてまた
冷凍、解凍しても、更にあたためても、米粒が崩れるこ
とがなく、作りたての風味、食感及び外観が維持でき、
いつでも美味しいおかゆないしぞうすいが手軽に調理で
きる。
ないしぞうすいは、そのま保存、使用してもよいが、冷
凍したりあるいは加熱殺菌して更に保存性を高めること
も可能である。そして食用に供するにあたっては、前者
は解凍した後あたためて、後者はそのままあたためれば
よい。本発明によれば、長期間保存しても、そしてまた
冷凍、解凍しても、更にあたためても、米粒が崩れるこ
とがなく、作りたての風味、食感及び外観が維持でき、
いつでも美味しいおかゆないしぞうすいが手軽に調理で
きる。
【００１０】その詳細なメカニズムは今後の研究にまた
ねばならないが、米の加熱処理に関して、多量の水中で
の加熱処理にかえて、蒸煮処理それも長時間の蒸煮処理
を採用したことによって、米粒表面の蛋白質が熱変性し
て硬化し、そのため従来法のように水中での加熱処理中
に米粒表面が崩れて内部の澱粉がとび出して糊化するこ
とがなく、そして加水量を少なくすることと相まって、
おかゆにしても米粒が崩れることなく長期間粒状を維持
して、風味、食感、外観のいずれもが作りたてのまま長
期間維持されるものと推定される。
ねばならないが、米の加熱処理に関して、多量の水中で
の加熱処理にかえて、蒸煮処理それも長時間の蒸煮処理
を採用したことによって、米粒表面の蛋白質が熱変性し
て硬化し、そのため従来法のように水中での加熱処理中
に米粒表面が崩れて内部の澱粉がとび出して糊化するこ
とがなく、そして加水量を少なくすることと相まって、
おかゆにしても米粒が崩れることなく長期間粒状を維持
して、風味、食感、外観のいずれもが作りたてのまま長
期間維持されるものと推定される。
【００１１】以下、本発明の実施例について述べる。
【００１２】
【実施例１】１０ｋｇの生米をよく水洗した後、１晩水
に浸漬した。水浸漬米を横型の連続蒸煮機で２０分間蒸
煮した。蒸煮米を１００等分し、これを各々３００ｇの
水とともに、気密性を有する市販のレトルトパウチ容器
に充填、密封し、冷凍した。
に浸漬した。水浸漬米を横型の連続蒸煮機で２０分間蒸
煮した。蒸煮米を１００等分し、これを各々３００ｇの
水とともに、気密性を有する市販のレトルトパウチ容器
に充填、密封し、冷凍した。
【００１３】このようにして製造したおかゆを冷凍庫に
６ヶ月保存した後、解凍し、レトルトパウチを開封する
ことなく５分間沸とうさせた後、茶椀に盛りつけた。盛
りつけたおかゆは、米粒がそのまま残っていて糊状とな
っておらず、作りたてのおかゆと全く同じ風味、食感を
呈し、非常に美味なものであった。
６ヶ月保存した後、解凍し、レトルトパウチを開封する
ことなく５分間沸とうさせた後、茶椀に盛りつけた。盛
りつけたおかゆは、米粒がそのまま残っていて糊状とな
っておらず、作りたてのおかゆと全く同じ風味、食感を
呈し、非常に美味なものであった。
【００１４】
【実施例２】実施例１と同様にして製造した水浸漬米を
連続蒸煮機で１８分間蒸煮した。蒸煮米を１００等分
し、これを各々３００ｇのだし汁とともに醤油に５分間
浸けた薄くそぎ切りした鯛５切れ及びミツバ、ネギを少
量、気密性を有する市販のレトルトパウチ容器に充填、
密封し、加熱殺菌した。
連続蒸煮機で１８分間蒸煮した。蒸煮米を１００等分
し、これを各々３００ｇのだし汁とともに醤油に５分間
浸けた薄くそぎ切りした鯛５切れ及びミツバ、ネギを少
量、気密性を有する市販のレトルトパウチ容器に充填、
密封し、加熱殺菌した。
【００１５】このようにして製造したレトルトぞうすい
を常温に６ヶ月間保存した後、レトルトパウチを開封す
ることなく３分間沸とうさせた後、土鍋に盛りつけた。
盛りつけたさしみぞうすいは、米粒がそのまま残ってお
り、糊状にはなっておらず、また鯛の切身、野菜類も常
法にしたがって製造したぞうすいと全くそん色のないこ
とが確認された。
を常温に６ヶ月間保存した後、レトルトパウチを開封す
ることなく３分間沸とうさせた後、土鍋に盛りつけた。
盛りつけたさしみぞうすいは、米粒がそのまま残ってお
り、糊状にはなっておらず、また鯛の切身、野菜類も常
法にしたがって製造したぞうすいと全くそん色のないこ
とが確認された。
【００１６】
【発明の効果】本発明によれば、レトルト処理にもかか
わらず、長期間保存しても、米粒が崩れて糊化すること
がなく、米粒を保持したおかゆないしぞうすいを工業的
に製造することができる。そして得られたおかゆないし
ぞうすいは、例えば６ヶ月間保存した後であっても、米
粒が崩れることがなく、外観、食感及び風味のいずれの
面からも、作りたてのおかゆないしぞうすいと全くそん
色がないばかりか、だし汁、スープの使用や各種の具も
自由に使用できるので、各種のおかゆやぞうすいを適宜
にしかも工業的に製造することができる。
わらず、長期間保存しても、米粒が崩れて糊化すること
がなく、米粒を保持したおかゆないしぞうすいを工業的
に製造することができる。そして得られたおかゆないし
ぞうすいは、例えば６ヶ月間保存した後であっても、米
粒が崩れることがなく、外観、食感及び風味のいずれの
面からも、作りたてのおかゆないしぞうすいと全くそん
色がないばかりか、だし汁、スープの使用や各種の具も
自由に使用できるので、各種のおかゆやぞうすいを適宜
にしかも工業的に製造することができる。
Claims (4)
- 【請求項１】 浸漬米を蒸気又は加圧蒸気で蒸煮して米
粒組織を強化した後、加水し、容器に密封することを特
徴とするかゆ又はぞうすいの製造方法。 - 【請求項２】 浸漬米の蒸煮時間が１０分以上好ましく
は１５分以上であることを特徴とする請求項１に記載の
方法。 - 【請求項３】 容器がレトルト容器であることを特徴と
する請求項１又は請求項２に記載の方法。 - 【請求項４】 密封した後、更に凍結又は加熱殺菌する
ことを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれか１項に
記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4056048A JPH05219904A (ja) | 1992-02-07 | 1992-02-07 | かゆ又はぞうすいの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4056048A JPH05219904A (ja) | 1992-02-07 | 1992-02-07 | かゆ又はぞうすいの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05219904A true JPH05219904A (ja) | 1993-08-31 |
Family
ID=13016205
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4056048A Pending JPH05219904A (ja) | 1992-02-07 | 1992-02-07 | かゆ又はぞうすいの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05219904A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012140700A1 (ja) * | 2011-04-15 | 2012-10-18 | 株式会社サタケ | レトルト米飯製造システム |
-
1992
- 1992-02-07 JP JP4056048A patent/JPH05219904A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012140700A1 (ja) * | 2011-04-15 | 2012-10-18 | 株式会社サタケ | レトルト米飯製造システム |
| JP5794299B2 (ja) * | 2011-04-15 | 2015-10-14 | 株式会社サタケ | レトルト米飯製造システム |
| US9854825B2 (en) | 2011-04-15 | 2018-01-02 | Satake Corporation | Retort rice meal producing system |
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