JPH0824563B2 - 食酢の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、食酢の製造法に関し、特に高品質の食酢を
効率的に安定に生産できる食酢の連続的醗酵製造法に関
する。

［従来の技術］ 従来効率的な食酢の製造法としては、アセテーターあ
るいはキャビテーターを用いるいわゆる深部醗酵法が知
られている。しかしながら、これらの方法は効率を高め
るために強制的に通気をおこなっており、香気成分の揮
散や過剰酸化による不快な香りや味などの生成が見られ
ることがあり、さらに改善の余地が残されていた。

一方、古くからおこなわれている静置表面醗酵法は、
香味の点で優れた品質の食酢を製造するのに適している
が、生産速度が遅く、また生産性や出来た食酢の品質が
不安定で改良が望まれてきた。

そこで、静置表面醗酵法と深部醗酵法の両者の長所を
活かすため、表面醗酵において醗酵液表面にのみ酢酸菌
が生育することを利用し、醗酵液の表面に出来た菌膜の
下に連続的に原料液を供給する、食酢の効率的な連続醗
酵法が提案されている。たとえば東京農業大学創立70周
年記念論文集別刷（1961年12月）第234〜238ページに
は、連続的醗酵法の研究が記載されている。酢酸醗酵は
酸化醗酵であるから、醗酵液をより多く空気と接触させ
ると生産速度が増加する事を確認し、醗酵液面を拡大せ
しめるために殊更に浅いパッド様醗酵槽を採用したと報
告している。記載される醗酵槽の深さは、6cm及び4cmで
ある。また特公昭44-17996号明細書にも食酢の連続的醗
酵法が開示されている。それによると醗酵槽の醗酵表面
積Ａm²と醗酵液体積Ｖm³の比は、Ａm²/Vm³＞５でなけれ
ばならないとされる。従って、矩形の醗酵槽を想定し、
醗酵液深さをｈとするとA/A・ｈ＞５、ｈ＜1/5m、つま
り醗酵液深さは20cm以下となる。底が弧状であるトイ形
の醗酵槽を想定すると、醗酵液深さは20cmより深くても
良いことになる。

［発明が解決すべき課題］ しかしながら、従来の連続醗酵で得られている生産速
度は0.3g/l/hr程度であり、静置表面醗酵法より高いも
のの、アセテーターやキャビテーターでの2g/l/hr程度
と比較して依然として低い生産性しか得られていない。
そこで本発明者は、香味に優れた食酢の安定かつ効率的
な連続的製造法について鋭意検討をおこなった結果、つ
いに本発明を完成した。

［課題を解決するための手段］ 本発明者は、醗酵液の深さを従来知られているように
数10cm〜数cmとするのでなく、5mm以下とすることによ
り生産速度が飛躍的に向上することを見出した。すなわ
ち、生産速度が液の深さ5mmを臨界点として不連続的に
変化するという発見に基づいて本発明が完成された。

上記の目的を達成するところの本発明は、醗酵液表面
に酢酸菌の菌膜を生成させ、該菌膜の下に原料液を連続
的に供給する食酢の連続的醗酵製造法において、醗酵槽
中の醗酵液の深さを5mm以下に保持することを特徴とす
る方法である。

本発明で使用する醗酵槽は、いかなる形状のものでも
良いが、醗酵槽中の醗酵液の深さ（以下では液深とい
う）を5mm以下に保ちつつ連続表面醗酵が可能となるよ
うな構造を具備している必要がある。液深が5mm以下で
あるという要件は、液深の平均値が5mm以下であること
を意味する。しかし、5mmを越える液深の個所が多くあ
ることは好ましくなく、液深は均一であることが好まし
い。従って、底が実質上平らな矩形断面の流路を持つも
のが好ましい。液深を浅くする結果として、一槽当りの
原料液の供給量は小さいので、これを補うために浅い醗
酵槽を多数積み重ねることが好ましい。

本発明では、先ず醗酵槽の液表面に酢酸菌の菌膜を形
成させる。酢酸菌としては、食酢製造酢酸菌として一般
に使用されているもののいずれでも用いることができ、
純粋培養した酢酸菌液、種酢などが用いられる。菌膜の
形成は、適当な培地、たとえば通常は後の酢酸製造に用
いる原料液を醗酵槽に入れ、酢酸菌を植菌し、１週間程
度増殖させることにより行うことができる。

上記の如くして醗酵槽の液表面に菌膜を形成させた
後、原料液を醗酵槽に連続的に供給するとともに醗酵液
取出口から醗酵液を連続的に取出す。この際、供給口の
構造及び供給速度は、菌膜が破れないよう配慮する必要
がある。

本発明において原料液とは、酢酸液による食酢製造の
原料となるいわゆるモロミを云い、食酢原料として通常
使用されているもののいずれでも良い。典型的にはエタ
ノールの他に酢酸菌の栄養物（例えば酒粕浸出液、酵母
エキス、ペプトン、糖類、無機塩類など）、酢酸または
酢酸醗酵液などの中から選ばれる適当なものを含有する
モロミを用いることができる。醗酵中、醗酵液の温度を
25〜40℃に保持することが好ましい。通気を行う必要は
特にないが、酸素を空気に混入して気相中に酸素濃度を
上げることにより、醗酵速度を向上させることができ
る。

本発明において、液深を5mm以下に保持することが重
要である。実施例において詳述するように食酢の生産速
度は、液深5mmを臨界点として、5mm以下において飛躍的
に上昇する。従来より、食酢の連続製造法において液深
を小さくすることは行われているが、精々のところ数10
cm〜数cmであった。本発明におけるように、5mmという
極端に浅い液深において生産速度の劇的増大があること
は予測できなかった。また、本発明方法は、セセテータ
ーやキャビテーター等の高価な設備を必要とせず、経済
的に有利である。

以下、実施例により本発明を更に説明する。

実施例１ 第１図に示す醗酵槽を使用して食酢を製造した。この
醗酵槽は、１辺の長さが24.6cm、各流路の幅が3.1cm、
全流路長が147.6cmであり、原料液補給槽から原料液を
ポンプにて一定流速にて醗酵槽の入口に供給する。醗酵
を終了した液は出口より回収される。

この醗酵槽に、エタノール６％（v/v）、酢酸１％（w
/v）、ペプトン（極東製薬製）0.2％、酵母エキス（デ
ィフコ社製）0.5％、及びグルコース0.1％を含む原料液
を5mmの液深まで入れ、酢酸菌を植菌し、７日間培養し
て予め液表面に菌膜を形成させた。菌膜を形成させた
後、上記組成の原料液を連続的に供給した。種々の供給
速度において液深と出口の酢酸濃度を調べ、生産速度と
の関係を求めた。

第２図は、種々の液深における出口酢酸濃度と酢酸生
産速度のプロットである。酢酸生産速度のデータが液深
によってグループ化できることが判る。各液深について
いくつかのプロットがあるが、各プロットは異る供給速
度に対応する。供給速度と酢酸生産速度の間に大きな相
関はなかった。たとえば、液深1.8mm〜0.8mmの場合に食
酢として合理的な酢酸濃度（4.5〜5.5％）を与える供給
速度12〜26ml/hrの範囲で相関はなく平均約14g/l/hrで
あった。液深5mm〜3.2mmの場合に供給速度47〜77ml/hr
の範囲で供給速度の増加と共に酢酸生産速度が少し低下
するが変化幅は1.4g/l/hrと小さかった。

そこで、食酢生産にとって合理的な酢酸濃度（4.5〜
5.5％）が得られた場合に限っての液深と酢酸生産速度
の代表的データをプロットした図を第３図に示す。図か
ら判るように、液深が約5mmより小さくなると酢酸生産
速度が飛躍的に上昇する。

実施例２ 実施例１と同じ醗酵槽を用い、実施例１と同一組成の
原料液を17.5ml/hrの速度で連続的に供給した。この時
の液深は、4.6mmであった。醗酵槽入口から出口に至る
流路各点におけるエタノール濃度および酢酸濃度を調べ
たところ第４図の如くなった。滞留時間は、約12時間で
あり、平均生産速度は約3.4g/l/hrであった。このよう
な図から、適当な醗酵槽を設計することができる。

実施例３ 実施例１と同様な形状で、長さが23.6cm、流路幅が1.
8cm、全流路長が94.4cmの醗酵槽を用い、実施例１と同
一の組成の原料液を流速20.0〜24.8ml/hrで連続的に供
給した。この時の液深は、約4.6mmであった。上記条件
下で連続醗酵をおこなった時の醗酵槽の出口の酢酸濃度
を調べたところ、第５図に示す如くなった。約５％（w/
v）の酢酸を含む食酢を700時間以上安定して生産でき
た。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するのに用いた醗酵槽の概略図で
ある。第２〜５図は、酢酸醗酵の結果をプロットした図
である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】醗酵液表面に酢酸菌の菌膜を生成させ、該
   菌膜の下に原料液を連続的に供給する食酢の連続的醗酵
   製造法において、醗酵槽中の醗酵液の深さを5mm以下に
   保持することを特徴とする方法。