JPH08256733A - 鶏肉加工製品および鶏肉加工製品用品質改良組成物 - Google Patents
鶏肉加工製品および鶏肉加工製品用品質改良組成物Info
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- JPH08256733A JPH08256733A JP7064226A JP6422695A JPH08256733A JP H08256733 A JPH08256733 A JP H08256733A JP 7064226 A JP7064226 A JP 7064226A JP 6422695 A JP6422695 A JP 6422695A JP H08256733 A JPH08256733 A JP H08256733A
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 保水性、ジューシーな食感、風味の改良され
た鶏肉加工製品を提供する。 【構成】 コラーゲンおよびカードランを含有すること
を特徴とする鶏肉加工製品。
た鶏肉加工製品を提供する。 【構成】 コラーゲンおよびカードランを含有すること
を特徴とする鶏肉加工製品。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食感の改良された鶏肉
加工製品および鶏肉加工製品用の品質改良組成物に関す
るものである。
加工製品および鶏肉加工製品用の品質改良組成物に関す
るものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、フライドチキン等の鶏肉加工製品
の製造において、品質の安定化、歩留まりの向上等を目
的として重合リン酸塩や、卵白、ラクトアルブミンまた
は大豆蛋白質といった動植物性蛋白質が使用されてい
る。
の製造において、品質の安定化、歩留まりの向上等を目
的として重合リン酸塩や、卵白、ラクトアルブミンまた
は大豆蛋白質といった動植物性蛋白質が使用されてい
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】これら従来の添加物あ
るいは動植物性蛋白質を鶏肉加工製品に加えると、無添
加に比べて歩留まりの向上は見られるものの、品質の安
定化や歩留まりの向上の点で未だ十分とはいいがたい。
また、従来の添加剤を添加すると、鶏肉加工製品の食感
をハム様にする傾向があり、鶏肉加工製品本来のジュー
シーな食感や風味を損なうおそれがある。
るいは動植物性蛋白質を鶏肉加工製品に加えると、無添
加に比べて歩留まりの向上は見られるものの、品質の安
定化や歩留まりの向上の点で未だ十分とはいいがたい。
また、従来の添加剤を添加すると、鶏肉加工製品の食感
をハム様にする傾向があり、鶏肉加工製品本来のジュー
シーな食感や風味を損なうおそれがある。
【０００４】本発明の目的は、従来の添加物や蛋白質素
材が有していた欠点のない、保水性、ジューシーな食
感、風味の改良された鶏肉加工製品を提供することにあ
る。
材が有していた欠点のない、保水性、ジューシーな食
感、風味の改良された鶏肉加工製品を提供することにあ
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意研究を重ねたところ、コラーゲンとカ
ードランを併用して使用することにより種々の品質の改
良効果があることを見い出し、さらに研究した結果、本
発明を完成するに至った。
を達成すべく鋭意研究を重ねたところ、コラーゲンとカ
ードランを併用して使用することにより種々の品質の改
良効果があることを見い出し、さらに研究した結果、本
発明を完成するに至った。
【０００６】すなわち、本発明は、（１）コラーゲンお
よびカードランを含有することを特徴とする鶏肉加工製
品、（２）コラーゲンが、粒子径０．２５ｍｍ以下の比
率が９０重量％以上を占める粉末コラーゲンである上記
（１）の鶏肉加工製品、（３）コラーゲンとカードラン
の配合比が、コラーゲン１重量部に対してカードランが
０．１〜１０重量部である上記（１）または（２）の鶏
肉加工製品、（４）コラーゲンおよびカードランを含有
することを特徴とする鶏肉加工製品用品質改良組成物、
（５）コラーゲンが、粒子径０．２５ｍｍ以下の比率が
９０重量％以上を占める粉末コラーゲンである上記
（４）の鶏肉加工製品用品質改良組成物、および（６）
コラーゲンとカードランの配合比が、コラーゲン１重量
部に対してカードランが０．１〜１０重量部である上記
（４）または（５）の鶏肉加工製品用品質改良組成物に
関するものである。
よびカードランを含有することを特徴とする鶏肉加工製
品、（２）コラーゲンが、粒子径０．２５ｍｍ以下の比
率が９０重量％以上を占める粉末コラーゲンである上記
（１）の鶏肉加工製品、（３）コラーゲンとカードラン
の配合比が、コラーゲン１重量部に対してカードランが
０．１〜１０重量部である上記（１）または（２）の鶏
肉加工製品、（４）コラーゲンおよびカードランを含有
することを特徴とする鶏肉加工製品用品質改良組成物、
（５）コラーゲンが、粒子径０．２５ｍｍ以下の比率が
９０重量％以上を占める粉末コラーゲンである上記
（４）の鶏肉加工製品用品質改良組成物、および（６）
コラーゲンとカードランの配合比が、コラーゲン１重量
部に対してカードランが０．１〜１０重量部である上記
（４）または（５）の鶏肉加工製品用品質改良組成物に
関するものである。
【０００７】本発明において対象となる鶏肉加工製品と
は、鶏肉（成鶏、若鶏およびブロイラーなど）を主原料
とし、必要に応じてムネ肉、モモ肉、ささ身肉および手
羽肉などに整形されたものを、常法により加工処理した
製品であれば特に限定されるものではなく、例えば、鶏
のから揚げ、照り焼きチキン、ローストチキン、フライ
ドチキン、蒸し鶏、チキンナゲットなどが挙げられる。
は、鶏肉（成鶏、若鶏およびブロイラーなど）を主原料
とし、必要に応じてムネ肉、モモ肉、ささ身肉および手
羽肉などに整形されたものを、常法により加工処理した
製品であれば特に限定されるものではなく、例えば、鶏
のから揚げ、照り焼きチキン、ローストチキン、フライ
ドチキン、蒸し鶏、チキンナゲットなどが挙げられる。
【０００８】本発明におけるコラーゲンとは、動物の皮
膚や骨、結合組織に含まれる主要蛋白質であって、らせ
ん状のポリペプチド鎖が何本か集まった構造を有してい
るものであれば、由来は特に限定されない。
膚や骨、結合組織に含まれる主要蛋白質であって、らせ
ん状のポリペプチド鎖が何本か集まった構造を有してい
るものであれば、由来は特に限定されない。
【０００９】代表的なコラーゲンの製造法としては、例
えば、（ａ）脱毛した豚皮・牛皮などの動物皮を含脂状
態のまま磨砕する方法、（ｂ）脱毛した動物皮を脱脂処
理後、乾燥し粉砕する方法、（ｃ）脱毛した動物皮を脱
脂処理後、酸またはアルカリ処理し、中和し、乾燥、粉
砕する方法、（ｄ）豚骨または牛骨を常法により酸処理
して得られるオセインを粉砕する方法、（ｅ）ゼラチン
製造時に、熱水抽出後の抽出残渣から得る方法などが挙
げられる。
えば、（ａ）脱毛した豚皮・牛皮などの動物皮を含脂状
態のまま磨砕する方法、（ｂ）脱毛した動物皮を脱脂処
理後、乾燥し粉砕する方法、（ｃ）脱毛した動物皮を脱
脂処理後、酸またはアルカリ処理し、中和し、乾燥、粉
砕する方法、（ｄ）豚骨または牛骨を常法により酸処理
して得られるオセインを粉砕する方法、（ｅ）ゼラチン
製造時に、熱水抽出後の抽出残渣から得る方法などが挙
げられる。
【００１０】これらのコラーゲンの中でも、上記（ｃ）
のものが好ましく、全体の９０重量％以上を０．２５ｍ
ｍ以下に粉砕したものが特に好ましく用いられる。その
具体的な性状としては、粗蛋白質約８０％以上、粗脂肪
約１０％以下、灰分約１％以下、水分約１０％以下のも
のが挙げられ、粉砕の程度は粒子径約１ｍｍ以下、特に
０．２５ｍｍ以下のものが９０重量％以上であるものが
好ましい。
のものが好ましく、全体の９０重量％以上を０．２５ｍ
ｍ以下に粉砕したものが特に好ましく用いられる。その
具体的な性状としては、粗蛋白質約８０％以上、粗脂肪
約１０％以下、灰分約１％以下、水分約１０％以下のも
のが挙げられ、粉砕の程度は粒子径約１ｍｍ以下、特に
０．２５ｍｍ以下のものが９０重量％以上であるものが
好ましい。
【００１１】本発明におけるカードランとは、Ｄ−グル
コースを構成糖とし、β−１，３−グルコシド結合を主
体とする加熱凝固性多糖類であり、微生物、動物あるい
は植物などその起源を限定されないが、例えば、アルカ
リゲネス属またはアグロバクテリウム属の菌が生産する
多糖類が好ましい（特開平５−２３１４３号公報）。本
発明におけるコラーゲンおよびカードランの配合比およ
びそれらの添加量は、対象とする鶏肉加工製品の種類、
添加の目的に応じて適宜に選択される。通常、コラーゲ
ン１重量部に対し、カードラン約０．１〜１０重量部、
好ましくは０．２〜５重量部（乾物基準）の割合で、且
つ、これらの合計量が加工前の製品に対し約０．１〜５
重量％、好ましくは約０．３〜３重量％となるように添
加する。なお、ここでいう「加工前の製品」とは原料鶏
肉に、コラーゲンおよびカードランをはじめとする各種
の添加物（水分を含めて）添加した後の、かつ熱を加え
る前の鶏肉製品のことである。
コースを構成糖とし、β−１，３−グルコシド結合を主
体とする加熱凝固性多糖類であり、微生物、動物あるい
は植物などその起源を限定されないが、例えば、アルカ
リゲネス属またはアグロバクテリウム属の菌が生産する
多糖類が好ましい（特開平５−２３１４３号公報）。本
発明におけるコラーゲンおよびカードランの配合比およ
びそれらの添加量は、対象とする鶏肉加工製品の種類、
添加の目的に応じて適宜に選択される。通常、コラーゲ
ン１重量部に対し、カードラン約０．１〜１０重量部、
好ましくは０．２〜５重量部（乾物基準）の割合で、且
つ、これらの合計量が加工前の製品に対し約０．１〜５
重量％、好ましくは約０．３〜３重量％となるように添
加する。なお、ここでいう「加工前の製品」とは原料鶏
肉に、コラーゲンおよびカードランをはじめとする各種
の添加物（水分を含めて）添加した後の、かつ熱を加え
る前の鶏肉製品のことである。
【００１２】コラーゲンとカードランを上記の配合比で
用いるとき、それぞれ単独で使用したときには得られな
い保水性、ジューシーな食感、風味の改良効果が得られ
る。この際、粒子径０．２５ｍｍ以下の比率が９０重量
％以上を占める粉末コラーゲンを使用した場合は、上記
改良効果はさらに顕著に発揮される。コラーゲンとカー
ドランの配合比が上記の範囲外の場合は、相乗効果が得
られず本発明の目的を達成しない。また、コラーゲンお
よびカードランの添加量が０．１重量％未満では十分な
改良効果が得られず、５重量％を超えて添加しても改良
効果は増大せずコスト増となり好ましくない。
用いるとき、それぞれ単独で使用したときには得られな
い保水性、ジューシーな食感、風味の改良効果が得られ
る。この際、粒子径０．２５ｍｍ以下の比率が９０重量
％以上を占める粉末コラーゲンを使用した場合は、上記
改良効果はさらに顕著に発揮される。コラーゲンとカー
ドランの配合比が上記の範囲外の場合は、相乗効果が得
られず本発明の目的を達成しない。また、コラーゲンお
よびカードランの添加量が０．１重量％未満では十分な
改良効果が得られず、５重量％を超えて添加しても改良
効果は増大せずコスト増となり好ましくない。
【００１３】次に本発明の鶏肉加工製品用品質改良組成
物について説明する。本組成物はコラーゲンとカードラ
ンを前記した配合比で混和することにより得られる。本
組成物の製造方法は、コラーゲンとカードランが均一に
混和できる方法であればよく、例えばどちらも乾燥粉末
を使用する場合には、ヘンシェル型ミキサーなどの粉末
用混合機で製造できる。磨細したコラーゲンなど含水し
た成分を使用する場合には、例えば、サイレントカッタ
ーや混練機などで混和することにより組成物が製造でき
る。
物について説明する。本組成物はコラーゲンとカードラ
ンを前記した配合比で混和することにより得られる。本
組成物の製造方法は、コラーゲンとカードランが均一に
混和できる方法であればよく、例えばどちらも乾燥粉末
を使用する場合には、ヘンシェル型ミキサーなどの粉末
用混合機で製造できる。磨細したコラーゲンなど含水し
た成分を使用する場合には、例えば、サイレントカッタ
ーや混練機などで混和することにより組成物が製造でき
る。
【００１４】本発明の鶏肉加工製品にコラーゲンおよび
カードランを添加する方法は、それらを均一に添加する
ことができれば特に限定されないが、一般的には水とと
もに添加し混和する。通常は各々の必要量を水に分散・
溶解した水溶液を調製し、原料の鶏肉に混和もしくは注
入する方法が挙げられる。さらにタンブリング等を行な
えば、より均一に添加することができる。コラーゲンお
よびカードランの添加は任意の順で行ってよいが、これ
らを予め前記した方法で製造した組成物として用いるの
が作業性の面で有利である。その他、一般に鶏肉加工製
品に使用される糖類、澱粉類、蛋白剤、乳化安定剤、重
合リン酸塩、食塩、調味料、香辛料などを併用してもよ
い。
カードランを添加する方法は、それらを均一に添加する
ことができれば特に限定されないが、一般的には水とと
もに添加し混和する。通常は各々の必要量を水に分散・
溶解した水溶液を調製し、原料の鶏肉に混和もしくは注
入する方法が挙げられる。さらにタンブリング等を行な
えば、より均一に添加することができる。コラーゲンお
よびカードランの添加は任意の順で行ってよいが、これ
らを予め前記した方法で製造した組成物として用いるの
が作業性の面で有利である。その他、一般に鶏肉加工製
品に使用される糖類、澱粉類、蛋白剤、乳化安定剤、重
合リン酸塩、食塩、調味料、香辛料などを併用してもよ
い。
【００１５】本発明の鶏肉加工製品を製造するには、上
記の方法でコラーゲンおよびカードランを混和もしくは
注入した鶏肉を、目的とする製品に応じ、常法通りに加
工すればよい。
記の方法でコラーゲンおよびカードランを混和もしくは
注入した鶏肉を、目的とする製品に応じ、常法通りに加
工すればよい。
【００１６】
【実施例】以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体
的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるもの
ではない。なお、実施例において、カードランとしては
武田薬品工業（株）製のもの（乾燥粉末品）を用いた。
また、特に断わらない限り％は重量％であり、部は重量
部を示す。
的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるもの
ではない。なお、実施例において、カードランとしては
武田薬品工業（株）製のもの（乾燥粉末品）を用いた。
また、特に断わらない限り％は重量％であり、部は重量
部を示す。
【００１７】実施例１ １個当り約３０〜４０ｇに整形した鶏モモ肉１０ｋｇ
に、表２に示した配合比率の各組成物を使って調製し
た、表１組成の水溶液２ｋｇを混和し、タンブリング処
理を１時間（回転１０分／休止１０分）行なった。タン
ブラーから取り出した鶏肉を８２℃、３０分間蒸煮し、
バッターリング後、１８０℃の油にて３分間油ちょうし
鶏のから揚げを得た。原料鶏肉の重量を１００とした場
合の、各工程ごとの重量変化を表３に、得られた鶏のか
ら揚げの食感について表４に示す。
に、表２に示した配合比率の各組成物を使って調製し
た、表１組成の水溶液２ｋｇを混和し、タンブリング処
理を１時間（回転１０分／休止１０分）行なった。タン
ブラーから取り出した鶏肉を８２℃、３０分間蒸煮し、
バッターリング後、１８０℃の油にて３分間油ちょうし
鶏のから揚げを得た。原料鶏肉の重量を１００とした場
合の、各工程ごとの重量変化を表３に、得られた鶏のか
ら揚げの食感について表４に示す。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【表２】
【００２０】※Ｎｏ．１はコラーゲンおよびカードラン
の代わりに水を添加。
の代わりに水を添加。
【００２１】
【表３】
【００２２】
【表４】
【００２３】表３、表４の結果から明らかなように、コ
ラーゲンおよびカードランを前記した比率で添加した鶏
のから揚げは、それらを単独で添加したものと比べ、歩
留まり（保水性）がよく（油ちょう後の重量減少が少な
く）、さらにジューシーな食感が有意に改良された。コ
ラーゲンおよびカードランの比率が前記の範囲外で添加
した製品は、相乗効果が見られず、それらを単独で添加
したものと差はなかった。また、Ｎｏ．５、６、７の製
品の風味は、従来の添加物や蛋白質素材を添加した製品
に感じられた風味とは異なり、好ましいものであった。
ラーゲンおよびカードランを前記した比率で添加した鶏
のから揚げは、それらを単独で添加したものと比べ、歩
留まり（保水性）がよく（油ちょう後の重量減少が少な
く）、さらにジューシーな食感が有意に改良された。コ
ラーゲンおよびカードランの比率が前記の範囲外で添加
した製品は、相乗効果が見られず、それらを単独で添加
したものと差はなかった。また、Ｎｏ．５、６、７の製
品の風味は、従来の添加物や蛋白質素材を添加した製品
に感じられた風味とは異なり、好ましいものであった。
【００２４】実施例２ １個当り約３０〜４０ｇに整形した鶏モモ肉１０ｋｇ
に、表５に示した配合組成の水溶液２ｋｇと、さらに、
コラーゲンおよびカードランを１：１の重量比で混合し
た組成物を加工前の製品中０〜６．０％になるように添
加し、実験１と同様に混和、タンブリング、蒸煮、バッ
ターリング、油ちょうして、鶏のから揚げを得た。組成
物の添加量について表６に示す。原料鶏肉の重量を１０
０とした場合の油調後の重量と、製品の食感について表
７に示す。
に、表５に示した配合組成の水溶液２ｋｇと、さらに、
コラーゲンおよびカードランを１：１の重量比で混合し
た組成物を加工前の製品中０〜６．０％になるように添
加し、実験１と同様に混和、タンブリング、蒸煮、バッ
ターリング、油ちょうして、鶏のから揚げを得た。組成
物の添加量について表６に示す。原料鶏肉の重量を１０
０とした場合の油調後の重量と、製品の食感について表
７に示す。
【００２５】
【表５】
【００２６】
【表６】
【００２７】
【表７】
【００２８】表７の結果から明らかなように、コラーゲ
ンおよびカードランの組成物を前記した添加量で加えた
鶏のから揚げは、歩留まり（保水性）、食感が有意に改
良された。添加量が少ないと十分な改良効果が得られ
ず、多すぎても改良効果は増大しなかった。
ンおよびカードランの組成物を前記した添加量で加えた
鶏のから揚げは、歩留まり（保水性）、食感が有意に改
良された。添加量が少ないと十分な改良効果が得られ
ず、多すぎても改良効果は増大しなかった。
【００２９】実施例３ 粉末コラーゲン３０ｋｇとカードラン３０ｋｇを、スー
パーミキサー（（株）カワタ製）で５分間混合して組成
物を得た。
パーミキサー（（株）カワタ製）で５分間混合して組成
物を得た。
【００３０】実施例４ 粒子径０．２５ｍｍ以下の比率が９５％である粉末コラ
ーゲン１５０ｋｇ、およびカードラン５０ｋｇを、ヘン
シェル型ミキサー（三井鉱山（株）製）で５分間混合し
て組成物を得た。
ーゲン１５０ｋｇ、およびカードラン５０ｋｇを、ヘン
シェル型ミキサー（三井鉱山（株）製）で５分間混合し
て組成物を得た。
【００３１】実施例５ コラーゲンのスラリー状物（固形分８％）４．５ｋｇと
カードラン０．５ｋｇを、サイレントカッターで５分間
混合して組成物を得た。
カードラン０．５ｋｇを、サイレントカッターで５分間
混合して組成物を得た。
【００３２】実施例６ 鶏モモ肉１０ｋｇに食塩８０ｇ、Ｌ−グルタミン酸ナト
リウム３６ｇ、実施例３で得られた組成物１２０ｇおよ
び水１．７５２ｋｇを加えて混和し、タンブリング処理
を１時間（回転１０分／休止１０分；真空式）行なった
後、バッターリングを施し、常法に従い鶏のから揚げを
製造した。一方、上記実施例３で得られた組成物に代わ
って、（ａ）重合リン酸塩３０ｇおよび水９０ｇ、
（ｂ）コラーゲン１２０ｇ、（ｃ）カードラン１２０ｇ
を添加し、同様に鶏のから揚げを製造したものを、それ
ぞれ対照品ａ、対照品ｂおよび対照品ｃとした。その結
果、本発明による製品は、各対照品に比べジューシー感
が増し、食感および風味の改良された好ましいものであ
った。
リウム３６ｇ、実施例３で得られた組成物１２０ｇおよ
び水１．７５２ｋｇを加えて混和し、タンブリング処理
を１時間（回転１０分／休止１０分；真空式）行なった
後、バッターリングを施し、常法に従い鶏のから揚げを
製造した。一方、上記実施例３で得られた組成物に代わ
って、（ａ）重合リン酸塩３０ｇおよび水９０ｇ、
（ｂ）コラーゲン１２０ｇ、（ｃ）カードラン１２０ｇ
を添加し、同様に鶏のから揚げを製造したものを、それ
ぞれ対照品ａ、対照品ｂおよび対照品ｃとした。その結
果、本発明による製品は、各対照品に比べジューシー感
が増し、食感および風味の改良された好ましいものであ
った。
【００３３】実施例７ 鶏ムネ肉１０ｋｇに食塩８７．５ｇ、Ｌ−グルタミン酸
ナトリウム３７．５ｇ、香辛料１２．５ｇ、卵白粉末１
２５ｇ、実施例４で得られた組成物６２．５ｇおよび水
２．１７５ｋｇを加えて混和し、タンブリング処理を４
５分間（回転５分／休止１０分；真空）行なった後、常
法に従い照り焼きチキンを製造した（以下、実施例４使
用製品とする）。さらに、上記実施例４で得られた組成
物の代わりに実施例３で得られた組成物を用いて、同様
に照り焼きチキンを製造した（以下、実施例３使用製品
とする）。一方、上記実施例４で得られた組成物の代わ
りに水６２．５ｇを添加し、同様に照り焼きチキンを製
造して対照品とした。その結果、実施例４使用製品およ
び実施例３使用製品は、対照品に比べ食感および風味が
改良された品質的に好ましいものであった。また、実施
例４使用製品はその効果が実施例３使用製品より大きか
った。
ナトリウム３７．５ｇ、香辛料１２．５ｇ、卵白粉末１
２５ｇ、実施例４で得られた組成物６２．５ｇおよび水
２．１７５ｋｇを加えて混和し、タンブリング処理を４
５分間（回転５分／休止１０分；真空）行なった後、常
法に従い照り焼きチキンを製造した（以下、実施例４使
用製品とする）。さらに、上記実施例４で得られた組成
物の代わりに実施例３で得られた組成物を用いて、同様
に照り焼きチキンを製造した（以下、実施例３使用製品
とする）。一方、上記実施例４で得られた組成物の代わ
りに水６２．５ｇを添加し、同様に照り焼きチキンを製
造して対照品とした。その結果、実施例４使用製品およ
び実施例３使用製品は、対照品に比べ食感および風味が
改良された品質的に好ましいものであった。また、実施
例４使用製品はその効果が実施例３使用製品より大きか
った。
【００３４】実施例８ ミンチした鶏肉５ｋｇに香辛料５ｇ、実施例３で得られ
た組成物１５０ｇおよび水１ｋｇを加え、ホバートミキ
サーで３分間混合した後、約２０ｇの小判型に成形し、
常法に従いチキンナゲットを製造した。一方、上記実施
例３で得られた組成物の代わりに卵白粉末１００ｇおよ
び大豆蛋白質５０ｇを添加し、同様にチキンナゲットを
製造して対照品とした。その結果、本発明による製品
は、対照品に比べジューシー感が増し、食感および風味
の改良された好ましいものであった。
た組成物１５０ｇおよび水１ｋｇを加え、ホバートミキ
サーで３分間混合した後、約２０ｇの小判型に成形し、
常法に従いチキンナゲットを製造した。一方、上記実施
例３で得られた組成物の代わりに卵白粉末１００ｇおよ
び大豆蛋白質５０ｇを添加し、同様にチキンナゲットを
製造して対照品とした。その結果、本発明による製品
は、対照品に比べジューシー感が増し、食感および風味
の改良された好ましいものであった。
【００３５】実施例９ 鶏ムネ肉５０ｋｇに、表８に示した配合組成の水溶液１
０ｋｇをインジェクターで注入し、タンブリング処理を
１時間（回転１０分／休止１０分；真空）行なった後、
８２℃、３０分間蒸煮し、蒸し鶏を製造した。一方、表
８中の実施例４で得られた組成物の代わりにラクトアル
ブミンを使用し、同様に蒸し鶏を製造して対照品とし
た。
０ｋｇをインジェクターで注入し、タンブリング処理を
１時間（回転１０分／休止１０分；真空）行なった後、
８２℃、３０分間蒸煮し、蒸し鶏を製造した。一方、表
８中の実施例４で得られた組成物の代わりにラクトアル
ブミンを使用し、同様に蒸し鶏を製造して対照品とし
た。
【００３６】
【表８】
【００３７】その結果、本発明による製品は、対照品に
比べ保水性の向上、ジューシー感の増加が見られ、食感
および風味の改良された好ましいものであった。
比べ保水性の向上、ジューシー感の増加が見られ、食感
および風味の改良された好ましいものであった。
【００３８】
【発明の効果】以上述べた実施例から明かなように、コ
ラーゲンおよびカードランを併用して鶏肉加工製品に用
いることにより、それぞれ単独で使用した場合や、従来
の添加物、蛋白質素材に比べより大きな品質改良効果が
得られる。すなわち、本発明により、鶏肉加工製品の製
造に際し、保水性の向上による歩留まりの増加、ジュー
シーな食感および風味の改良による品質の向上を図るこ
とができる。
ラーゲンおよびカードランを併用して鶏肉加工製品に用
いることにより、それぞれ単独で使用した場合や、従来
の添加物、蛋白質素材に比べより大きな品質改良効果が
得られる。すなわち、本発明により、鶏肉加工製品の製
造に際し、保水性の向上による歩留まりの増加、ジュー
シーな食感および風味の改良による品質の向上を図るこ
とができる。
Claims (6)
- 【請求項１】 コラーゲンおよびカードランを含有する
ことを特徴とする鶏肉加工製品。 - 【請求項２】 コラーゲンが、粒子径０．２５ｍｍ以下
の比率が９０重量％以上を占める粉末コラーゲンである
請求項１記載の鶏肉加工製品。 - 【請求項３】 コラーゲンとカードランの配合比が、コ
ラーゲン１重量部に対してカードランが０．１〜１０重
量部である請求１または２に記載の鶏肉加工製品。 - 【請求項４】 コラーゲンおよびカードランを含有する
ことを特徴とする鶏肉加工製品用品質改良組成物。 - 【請求項５】 コラーゲンが、粒子径０．２５ｍｍ以下
の比率が９０重量％以上を占める粉末コラーゲンである
請求項４記載の鶏肉加工製品用品質改良組成物。 - 【請求項６】 コラーゲンとカードランの配合比が、コ
ラーゲン１重量部に対してカードランが０．１〜１０重
量部である請求項４または５に記載の鶏肉加工製品用品
質改良組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07064226A JP3137867B2 (ja) | 1995-03-23 | 1995-03-23 | 鶏肉加工製品および鶏肉加工製品用品質改良組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07064226A JP3137867B2 (ja) | 1995-03-23 | 1995-03-23 | 鶏肉加工製品および鶏肉加工製品用品質改良組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08256733A true JPH08256733A (ja) | 1996-10-08 |
| JP3137867B2 JP3137867B2 (ja) | 2001-02-26 |
Family
ID=13251990
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP07064226A Expired - Fee Related JP3137867B2 (ja) | 1995-03-23 | 1995-03-23 | 鶏肉加工製品および鶏肉加工製品用品質改良組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3137867B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006109730A (ja) * | 2004-10-13 | 2006-04-27 | Takeda-Kirin Foods Corp | 食肉加工品用品質改良剤およびその用途 |
| JP2012060889A (ja) * | 2010-09-14 | 2012-03-29 | Nisshin Foods Kk | 鶏の唐揚げ用衣組成物 |
| KR101223601B1 (ko) * | 2010-09-15 | 2013-01-17 | 건국대학교 산학협력단 | 식이섬유와 콜라겐이 함유된 염지액을 사용한 닭고기 너비아니 및 그의 제조방법 |
| CN110859296A (zh) * | 2019-11-29 | 2020-03-06 | 湖北工业大学 | 低热量枸杞多糖冻干鸡汤及其冷冻加工方法 |
| CN111938091A (zh) * | 2020-08-18 | 2020-11-17 | 湖州南浔温氏佳味食品有限公司 | 一种外酥里嫩的辣子鸡的制作方法 |
| CN114982916A (zh) * | 2022-06-20 | 2022-09-02 | 南京农业大学 | 一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法 |
-
1995
- 1995-03-23 JP JP07064226A patent/JP3137867B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006109730A (ja) * | 2004-10-13 | 2006-04-27 | Takeda-Kirin Foods Corp | 食肉加工品用品質改良剤およびその用途 |
| JP2012060889A (ja) * | 2010-09-14 | 2012-03-29 | Nisshin Foods Kk | 鶏の唐揚げ用衣組成物 |
| KR101223601B1 (ko) * | 2010-09-15 | 2013-01-17 | 건국대학교 산학협력단 | 식이섬유와 콜라겐이 함유된 염지액을 사용한 닭고기 너비아니 및 그의 제조방법 |
| CN110859296A (zh) * | 2019-11-29 | 2020-03-06 | 湖北工业大学 | 低热量枸杞多糖冻干鸡汤及其冷冻加工方法 |
| CN111938091A (zh) * | 2020-08-18 | 2020-11-17 | 湖州南浔温氏佳味食品有限公司 | 一种外酥里嫩的辣子鸡的制作方法 |
| CN114982916A (zh) * | 2022-06-20 | 2022-09-02 | 南京农业大学 | 一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3137867B2 (ja) | 2001-02-26 |
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