JPH08256736A - 海老類の殺菌処理方法 - Google Patents
海老類の殺菌処理方法Info
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- JPH08256736A JPH08256736A JP7067281A JP6728195A JPH08256736A JP H08256736 A JPH08256736 A JP H08256736A JP 7067281 A JP7067281 A JP 7067281A JP 6728195 A JP6728195 A JP 6728195A JP H08256736 A JPH08256736 A JP H08256736A
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- shrimp
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 海老類を品質低下させることなく短時間で殺
菌調理することである。 【構成】 海老類１を有底筒状の容器２に収納する。容
器２を圧力チャンバー３内に収容し、前記圧力チャンバ
ー３内を減圧する。圧力チャンバー３内に加熱蒸気を導
入して海老類１を高温、高圧にて加熱する。圧力チャン
バー３内を減圧して海老類１を真空冷却する。圧力チャ
ンバー３内を大気圧に戻して容器２を取出した後、海老
類１を包材４内に移し替え密封する。
菌調理することである。 【構成】 海老類１を有底筒状の容器２に収納する。容
器２を圧力チャンバー３内に収容し、前記圧力チャンバ
ー３内を減圧する。圧力チャンバー３内に加熱蒸気を導
入して海老類１を高温、高圧にて加熱する。圧力チャン
バー３内を減圧して海老類１を真空冷却する。圧力チャ
ンバー３内を大気圧に戻して容器２を取出した後、海老
類１を包材４内に移し替え密封する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は海老類を蒸気を使用し高
温、高圧にて短時間で殺菌処理する方法に関する。
温、高圧にて短時間で殺菌処理する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術と課題】海老類をアルミラミネートシート
や樹脂シートなどの包材にて密封して高温、高圧下で殺
菌する方法（レトルト殺菌）が知られているが、このレ
トルト殺菌は包材を介しての加熱となるため、熱が効率
的に海老類に伝達しにくく、加熱時間がどうしても長引
いてしまう。このように長時間の加熱になるといわゆる
レトルト臭が海老類に付いたり、海老類に離水が起こっ
て品質低下を招来する。
や樹脂シートなどの包材にて密封して高温、高圧下で殺
菌する方法（レトルト殺菌）が知られているが、このレ
トルト殺菌は包材を介しての加熱となるため、熱が効率
的に海老類に伝達しにくく、加熱時間がどうしても長引
いてしまう。このように長時間の加熱になるといわゆる
レトルト臭が海老類に付いたり、海老類に離水が起こっ
て品質低下を招来する。
【０００３】本発明の目的は海老類を品質低下させるこ
となく短時間で殺菌調理できる方法を提供することにあ
る。
となく短時間で殺菌調理できる方法を提供することにあ
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
本発明の海老類の殺菌製造方法は、殻剥きした海老類を
有底筒状の容器に収納する工程、前記容器を圧力チャン
バー内に収容し、前記圧力チャンバー内を減圧する工
程、前記圧力チャンバー内に加熱蒸気を導入して海老類
を高温、高圧にて加熱する工程、前記圧力チャンバー内
を減圧して海老類を真空冷却する工程、及び前記圧力チ
ャンバー内を大気圧に戻して容器を取出した後、海老類
を包材内に移し替え密封する工程を有する
本発明の海老類の殺菌製造方法は、殻剥きした海老類を
有底筒状の容器に収納する工程、前記容器を圧力チャン
バー内に収容し、前記圧力チャンバー内を減圧する工
程、前記圧力チャンバー内に加熱蒸気を導入して海老類
を高温、高圧にて加熱する工程、前記圧力チャンバー内
を減圧して海老類を真空冷却する工程、及び前記圧力チ
ャンバー内を大気圧に戻して容器を取出した後、海老類
を包材内に移し替え密封する工程を有する
【０００５】
【作用】圧力チャンバー内をいったん減圧状態にして加
熱蒸気を導入するため、海老類の全表面にむらなく蒸気
が行き渡り、短時間で効率的な加熱がなされる。また加
熱工程の後は真空冷却にて海老類が迅速に冷却されるの
で、海老類に予熱が残らず、予熱による過度調理の問題
も生じない。このように短時間で加熱・冷却処理できる
から、海老類の大切な風味が失われることがなく、かつ
離水の問題も生じない。
熱蒸気を導入するため、海老類の全表面にむらなく蒸気
が行き渡り、短時間で効率的な加熱がなされる。また加
熱工程の後は真空冷却にて海老類が迅速に冷却されるの
で、海老類に予熱が残らず、予熱による過度調理の問題
も生じない。このように短時間で加熱・冷却処理できる
から、海老類の大切な風味が失われることがなく、かつ
離水の問題も生じない。
【０００６】
【実施例】以下に本発明の一実施例を図に基づいて説明
する。図１は殻剥きした海老類１を殺菌製造する方法を
段階を追って略図化したものである。殻剥きした海老類
１を一匹ずつ又は複数匹ずつ有底筒状の小さな容器２に
小分け収納する。そしてこれら容器２を圧力チャンバー
３内に収容し、圧力チャンバー３を密閉した後内部の圧
力を少なくとも３０ｍｍＨｇまで脱気減圧する（（Ａ）
減圧工程）。
する。図１は殻剥きした海老類１を殺菌製造する方法を
段階を追って略図化したものである。殻剥きした海老類
１を一匹ずつ又は複数匹ずつ有底筒状の小さな容器２に
小分け収納する。そしてこれら容器２を圧力チャンバー
３内に収容し、圧力チャンバー３を密閉した後内部の圧
力を少なくとも３０ｍｍＨｇまで脱気減圧する（（Ａ）
減圧工程）。
【０００７】次に前記圧力チャンバー３内に加熱蒸気を
導入して海老類１を高温、高圧にて加熱する（（Ｂ）加
熱工程）。この時の加熱条件は、海老類１の中心におけ
る温度が約１３５℃の状態で約３分間加熱し、これによ
り海老類１の中心でのＦ値が６程度になるようにする。
導入して海老類１を高温、高圧にて加熱する（（Ｂ）加
熱工程）。この時の加熱条件は、海老類１の中心におけ
る温度が約１３５℃の状態で約３分間加熱し、これによ
り海老類１の中心でのＦ値が６程度になるようにする。
【０００８】次に圧力チャンバー３内を脱気減圧し、海
老類１を真空冷却する（（Ｃ）真空冷却工程）。この時
の減圧度は必ずしも負圧まで減圧する必要はなく、大気
圧まで減圧してもよい。すなわち、最初の圧力がかなり
高いため大気圧まで減圧してもかなりの減圧冷却効果が
得られるからである。従って、例えば７６０ｍｍＨｇ〜
３０ｍｍＨｇの範囲内の任意の圧力まで減圧することに
より十分な冷却が可能である。
老類１を真空冷却する（（Ｃ）真空冷却工程）。この時
の減圧度は必ずしも負圧まで減圧する必要はなく、大気
圧まで減圧してもよい。すなわち、最初の圧力がかなり
高いため大気圧まで減圧してもかなりの減圧冷却効果が
得られるからである。従って、例えば７６０ｍｍＨｇ〜
３０ｍｍＨｇの範囲内の任意の圧力まで減圧することに
より十分な冷却が可能である。
【０００９】次に圧力チャンバー３内に清浄な空気を導
入して大気圧に戻し、できるだけ清潔な環境、例えばク
リーンルームで圧力チャンバー３を開けて内部の容器２
を取り出し、海老類１を包材４に移し替えて密封する
（（Ｄ）移し替え密封工程）。
入して大気圧に戻し、できるだけ清潔な環境、例えばク
リーンルームで圧力チャンバー３を開けて内部の容器２
を取り出し、海老類１を包材４に移し替えて密封する
（（Ｄ）移し替え密封工程）。
【００１０】以上の処理は各種の殺菌装置で可能である
が、特に適した装置としては特願平６−２０８５５３号
の殺菌装置がある。この装置はシーソー状に揺動可能な
密閉筒状の処理槽内に複数の有底円筒状の容器を転動自
在に収容し、処理槽を左右に傾動させることにより内部
の複数の容器を自重にて処理槽の長手方向に転動させ、
容器に収容した食品を転動により攪拌しつつ蒸気による
加熱・加圧にて殺菌処理するものである。
が、特に適した装置としては特願平６−２０８５５３号
の殺菌装置がある。この装置はシーソー状に揺動可能な
密閉筒状の処理槽内に複数の有底円筒状の容器を転動自
在に収容し、処理槽を左右に傾動させることにより内部
の複数の容器を自重にて処理槽の長手方向に転動させ、
容器に収容した食品を転動により攪拌しつつ蒸気による
加熱・加圧にて殺菌処理するものである。
【００１１】
【発明の効果】本発明は前述の如く、減圧状態のチャン
バー内に加熱蒸気を導入するため、海老類の全表面にむ
らなく蒸気が行き渡り、効率的な加熱がなされ、加熱時
間を短縮することができる。また加熱工程の後は真空冷
却にて海老類を迅速に冷却できるので、海老類に予熱が
残らず予熱による過度調理の問題も生じない。さらに短
時間で加熱・冷却処理できるから、海老類の大切な風味
が失われることがなく、かつ離水の問題も生じない。
バー内に加熱蒸気を導入するため、海老類の全表面にむ
らなく蒸気が行き渡り、効率的な加熱がなされ、加熱時
間を短縮することができる。また加熱工程の後は真空冷
却にて海老類を迅速に冷却できるので、海老類に予熱が
残らず予熱による過度調理の問題も生じない。さらに短
時間で加熱・冷却処理できるから、海老類の大切な風味
が失われることがなく、かつ離水の問題も生じない。
【図１】本発明方法を示す工程の概略図。
１ 海老類 ２ 容器 ３ 圧力チャンバー ４ 包材
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｂ６５Ｂ 55/14 Ａ２３Ｂ 4/00 Ｃ
Claims (1)
- 【請求項１】 殻剥きした海老類を有底筒状の容器に収
納する工程、 前記容器を圧力チャンバー内に収容し、前記圧力チャン
バー内を減圧する工程、 前記圧力チャンバー内に加熱蒸気を導入して海老類を高
温、高圧にて加熱する工程、 前記圧力チャンバー内を減圧して海老類を真空冷却する
工程、及び前記圧力チャンバー内を大気圧に戻して容器
を取出した後、海老類を包材内に移し替え密封する工程
を有する海老類の殺菌処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06728195A JP3614497B2 (ja) | 1995-03-27 | 1995-03-27 | 海老類の殺菌処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06728195A JP3614497B2 (ja) | 1995-03-27 | 1995-03-27 | 海老類の殺菌処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08256736A true JPH08256736A (ja) | 1996-10-08 |
| JP3614497B2 JP3614497B2 (ja) | 2005-01-26 |
Family
ID=13340441
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP06728195A Expired - Fee Related JP3614497B2 (ja) | 1995-03-27 | 1995-03-27 | 海老類の殺菌処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3614497B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006020527A (ja) * | 2004-07-06 | 2006-01-26 | Nichirei Corp | 甲殻類加工品の製造方法 |
| WO2006025102A1 (ja) * | 2004-08-31 | 2006-03-09 | Nichirei Foods Inc. | 魚類加工品の製造方法及び製造装置 |
| JP2014117196A (ja) * | 2012-12-14 | 2014-06-30 | Hokushin Shoji:Kk | 食品の殺菌加工方法 |
-
1995
- 1995-03-27 JP JP06728195A patent/JP3614497B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006020527A (ja) * | 2004-07-06 | 2006-01-26 | Nichirei Corp | 甲殻類加工品の製造方法 |
| WO2006025102A1 (ja) * | 2004-08-31 | 2006-03-09 | Nichirei Foods Inc. | 魚類加工品の製造方法及び製造装置 |
| JPWO2006025102A1 (ja) * | 2004-08-31 | 2008-05-08 | 株式会社ニチレイフーズ | 魚介類加工品の製造方法及び製造装置 |
| JP2014117196A (ja) * | 2012-12-14 | 2014-06-30 | Hokushin Shoji:Kk | 食品の殺菌加工方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3614497B2 (ja) | 2005-01-26 |
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