JPH04144641A - 無洗米および無洗米包装体の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、無洗米および無洗米包装体の製造方法に関し
、より詳しくは、家庭で洗浄や水漬けを必要とせずにす
ぐに炊くことができ、しかも長期に渡り保存可能な、無
洗米および無洗米包装体の製造方法に関する。

〈従来の技術〉 従来、家庭ですぐに食餌可能とされた未加工品としては
、いわゆるレトルト殺菌した調理済米加工品が知られて
いる。この調理済米加工品は、旦調理した米を包装し、
レトルト殺菌して長期保存可能とされている。しかし、
この調理済米加工品は、調理時およびレトルト殺菌時に
既に相当の熱履歴があり、さらに、食餌に際して加熱ま
たは加温するので、熱による蛋白質、デンプンの変性や
分解が進み、食味はきわめて悪いものであった。

一方、通常の米同様家庭で炊飯する際の、水洗、水漬を
する必要のない、早炊き米と呼ばれる半加工米が流通し
ている。この早炊き米は、精製、洗浄した米を水に漬け
、場合により蒸米した後、包装した状態で供給されるも
ので、家庭ですぐに炊け、しかも食味は前記レトルト殺
菌を施した調理済米加工品に比べ、著しく良好である。

この半加工米の製造に際しては、長期の保存を考慮し、
各工程を可能な限り無菌化する努力が払われ、クリーン
ルーム、クリーンブース等を使用して製造されている。

また、付着した微生物を殺菌ないし静菌するため、マイ
クロ波殺菌、紫外線殺菌、ガンマ線殺菌、オゾン殺菌等
の殺菌手段を用いたり、脱酸素剤を同封する技術が提案
されている（特開昭６１−５７５０号公報、特開昭６３
〜２０７３５６号公報、特開昭６３−２４８３５９号公
報等）。

〈発明が解決しようとする課題〉 ところが、上述したいずれの方法によっても、十分な食
味と長期保存性を存する未加工品を得ることが困難であ
った。すなわち、良好な食味を得ようとする場合、過度
の加熱による殺菌（マイクロ波殺菌、レトルト殺菌等）
は前述の理由により食味が低下するので好ましくない。

また、紫外線殺菌は表面的な殺菌しかできず、殺菌効果
が不十分である。また、オゾン殺菌は、その効果が不明
確で、信鎖性に欠ける。さらに、ガンマ線殺菌は、殺菌
効果は高いが、米の味覚変化も併せて生じ、また、食品
に対する放射線の使用が制限されていることを考慮する
と使用できない。他方、脱酸素剤を使用することは好気
性菌に対しては有効であるが、嫌気性菌への殺菌効果は
全く期待できないばかりか、繁殖を助長するおそれさえ
ある。

特に、食中毒の原因となるバチルス属、クロストジウム
属等のバクテリア（細菌）は、耐熱性菌と呼ばれ、常圧
下１００°Ｃ程度の熱では死滅せず、また、これらの菌
は一般的に嫌気性菌であるので、上述した半加工米の製
造方法では、十分な安全性を確保することはできなかっ
た。

そこで本発明は、家庭で洗浄や水漬けを必要とせずにす
くに炊くことができ、しかも長期に渡り保存可能な、無
洗米および無洗米包装体の製造方法を提供するものであ
る。

〈課題を解決するための手段〉 すなわち本発明は、常温程度の温度で処理する場合には
、ＰＨ４，０以下の漬水に浸漬した米を、漬水とともに
非通水性柔軟容器に密封包装して３０００ｋｇ／ｃｍ２
以上の静水圧力の条件下で加熱加圧処理することを特徴
とする、無洗米の製造方法である。

他方、加圧処理時に４０°Ｃ以上の温度を加える場合は
、精製、洗浄した米を酸性の漬水に浸漬する工程と、漬
水に浸漬した米を漬水とともに非通水性柔軟容器に密封
包装する工程と、該包装体を、４０℃以上の温度、３０
００ｋｇ／ｃｄ以上の静水圧力の条件下で加熱加圧処理
する工程と、を具備することを特徴とする、無洗米の製
造方法である。

また、本発明は、上述のようにして得られた包装体を開
封し、漬水を除去した後、密封包装することを特徴とす
る、無洗米包装体の製造方法である。

また、本発明は、精製、洗浄した米を酸性の漬水に浸漬
する工程と、漬水に浸漬した米を、漬水を除去して、非
通水性柔軟容器に、真空または脱気包装する工程と、該
包装体を、５５℃以上の温度、３０００ｋｇ／Ｃ４以上
の静水圧力の条件下で加熱加圧処理する工程と、を具備
することを特徴とする、無洗米の製造方法である。

さらに、精製、洗浄した米を酸性の漬水に浸漬する工程
と、漬水に浸漬した米を、漬水を除去して、不活性ガス
とともに非通水性柔軟容器に包装する工程と、該包装体
を、５５℃以上の温度、３０００ｋｇ／ｃｍ２以上の静
水圧力の条件下で加熱加圧処理する工程と、を具備する
ことを特徴とする、無洗米の製造方法である。

上述した加熱して加圧処理する方法の好ましい態様にお
いて、漬水は、ＰＨ４，５以下の酸性水溶液である。

〈作用〉 上述した本発明の無洗米の製造方法によれば、予め精製
、洗浄した後、本漬して、すくに炊飯可能とされた米な
いし米の包装体が、加圧処理により殺菌される。ここで
、カビ類、酵母類等は、圧力のみの条件でも殺菌される
が、バクテリア（細菌）類は圧力によっても殺菌できな
いものがある。

ところが、本発明のように漬水を所定のｐＨとすると、
バクテリア（細菌）類も殺菌が可能となる。

他方、漬水が酸性であれば、所定の温度以上の条件とす
ることにより、効率的に殺菌ができる。

加圧処理を、包装体に漬水を同封して行った場合は、加
圧処理の圧力が被処理物である米に均一に伝わり、効率
のよい殺菌が行われる。また、加圧処理を、真空または
脱気包装した包装体、あるいは二酸化炭素や窒素ガス等
の不活性ガスを充填した包装体に対して行った場合は、
加圧処理後包装体を開封することなくそのまま流通させ
ることができ、二次汚染を防止できる。

〈実施例〉 次に、本発明の詳細な説明する。

本発明において使用される米は、精製された米であり、
少なくとも一般の精白米以上に精製（玄米に対して９２
％以下）されたものが好ましい。

精製米は、表面に付着した糠やゴミが十分に除去される
よう、洗浄される。このとき、後述する漬水をリサイク
ルして用いることができ、さらに漬水が酸性水ｆ４Ｈの
場合、次工程の本漬けが短縮でき、好ましい。

洗浄された米は、漬水に浸漬（本漬）される。

この工程は、米の含水分を調整するものであり、この本
漬により、炊飯が可能となる。好ましい含水分率は、米
の芯まで十分に漬水が浸透した、２６〜３０重量％であ
る。

漬水は、清浄な水道水等が使用可能であるが、好ましく
は、酢酸、クエン酸、乳酸、Ｌ−アスコルビン酸、エリ
ソルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、アジピン酸
、グルコン酸、フマル酸、ケイ皮酸、ニコチン酸等の有
機酸、あるいは塩酸、硫酸、リン酸等の、食品衛生上安
全な酸の水溶液とすることが好ましい。酸の濃度は、ｐ
Ｈ４，５以下とすることが好ましい０本発明者らの研究
によれば、食中毒の原因となるボツリヌス菌等の細菌（
耐熱性菌）は、ｐＨ４，５以下では、その繁殖が急激に
抑制される。従って、このようにすると、米に僅かに付
着した微生物の増殖を抑制（静菌）、あるいは菌種によ
っては殺菌ができるからであり、これにより米の保存性
が著しく高まる。

上述の工程を経た米は、非通水性の、柔軟性を有する包
装容器に充填される。包装容器の形態は特に固定されな
いが、作業性を考慮すると、袋状あるいはトレー状、な
いしカップ状であることが好ましい。具体的には、ポリ
エチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレー
ト、ポリスチレン、ポリ塩化ビニル、ポリカーボネート
等の、非通水性のプラスチックフィルムないしはシート
を主体とする包装材料から製造された、上記形態の包装
容器が好適である。なお、包装容器には、必要に応して
ポリ塩化ビニリデン、エチレン−ビニルアルコール共重
合体等のガスバリヤ−性プラスチックフィルム、金属箔
、金属蒸着層、酸化ケィ素蒸着層等のバリヤー性薄膜層
を積層することができる。

包装容器は、柔軟性を有していることが必要である。す
なわち、本発明における加圧処理は、米が充填された包
装容器を、ピストン状の液密の加圧槽に、圧力伝達媒体
としての液体（具体的にはトルエン、ヘプタン、キシレ
ン、アセトン等でも可能であるが、食品用であるので好
ましくは水を用いる）とともに収納し、加圧槽を圧縮し
、圧力伝達媒体を介して、すなわち静水圧力により包装
容器を均一に加圧するものである。従って、包装容器は
、与えられた圧力が収納した米に伝わるよう、柔軟性で
あることが必要である。

また、同様の理由により、包装容器内にも、液状の加圧
媒体が存在することが、圧力を均一に伝えるためには好
ましい、従って、本発明における漬水を同封することは
、好ましい態様である。

他方、本発明においては、包装容器に漬水を除去（水切
り）した米を、真空または脱気包装、ないしは不活性ガ
スを同封して包装することができる。この場合には、圧
力を均一に伝えることは困難であるが、存在する気体は
加圧によりその体積がきわめて小さくなるので、包装さ
れた米同士の接触により圧力が伝達される。この包装形
態の場合は、加圧処理後の包装体を、開封することなく
そのまま商品として流通させることができ、内容物の二
次汚染のおそれがなく、好ましい。不活性ガスを同封す
る場合には、窒素ガス、二酸化炭素ガス、あるいはこれ
らの混合ガス等の不活性ガスを用い、包装容器内の酸素
を追い出すように、般にガス置換法と呼ばれる方法で包
装することができる。

上記いずれの場合も、包装容器は完全に液密に密封され
ていることが必要である。従って、包装容器は、熱接着
性のよい層を内面に形成し、熱接着により密封すること
が好ましい。

本発明においては、上述の方法にて包装された米の包装
体を、所定のｐＨ以下あるいは温度以上、３０００ｋｇ
／ｃ−ｊ以上の静水圧力の条件下で加圧処理する。

目的とする殺菌の効果は、微生物の種類ごとに、圧力お
よび温度またはｐＨのファクターによりほぼ決定される
。処理時間は、あまり影響を与えない。基本的には、カ
ビ、酵母類等の真菌類は、圧力に依存して殺菌効果が得
られる。一方、バクテリア（細菌）類は、漬水のｐＨを
４．０以下とすることにより、殺菌効果が得られること
が判明した（実験１参照）。また、漬水が酸性であれば
、所定の温度条件を加えることにより、バクテリア（細
菌）１１も効率的に殺菌が可能であることが判明しく実
験２参照）、本発明を完成するに至ったのである。

なお、一般に腐敗と呼ばれる状態は、菌の数が１０６個
／ｇ以上の場合を指し、１０５個／ｇ以上の菌が存在す
ると、食餌に耐えない、また、１０°個／ｇ以上では異
臭があり、良好に食餌可能な菌数は、１０３個／ｇ以下
である。

１：　　での　　　　の ９０％に精製した米を、清浄な水道水にて３分間洗浄し
た。この米を、ｐＨを変えた酸性の漬水（酸の種類：ク
エン＃）を用い、含水分率が約２８％となるように浸漬
した。所要時間は約１時間であった。この米に付着して
いる生菌数を、１食品衛生検査指針」に基づいて測定し
た。

この米２００ｇを、ポリエチレン単体フィルム（厚さ８
０μｍ）を１００Ｘ２００−の大きさの袋状に形成した
包装容器に、漬水２００ｇとともに密封、包装した。こ
の包装体を、圧力を変えて、加圧処理した。処理温度は
常温（２５°Ｃ）、処理時間は３０分とした。

また、同様にして洗浄、浸漬した米２００ｇを、上記包
装容器に、真空包装した（条件：減圧度７４０＋ｍＨｇ
、含気量：３ｄ）。

また、同様にして洗浄、浸漬した米２００ｇを、上記包
装容器に、二酸化炭素ガスを用いてガス置換包装した（
条件：減圧度７５０ｍｓｉＨｇまで減圧後、ガスを１２
０ｄ充填）、これらの包装体も、同様に加圧処理した。

この包装容器内の、加圧処理前後の生国数をそれぞれ測
定した。

また、加圧処理後のこれらの包装体を、そのまま、３５
°Ｃの温度で２週間保存した後、包装容器内の生菌数を
測定するとともに、米の風味を観察した。結果を表１に
示す。

（木葉以下余白） 上述の結果から、漬水を同封して加圧処理する場合には
、漬水のＰＨを４．０以下とすることにより、殺菌が可
能であることがわかる。

２：　　　　での　　　　の 実験１同様に精米、本漬した米を、実験ｌ同様にして包
装容器に密封、包装した。この包装体を、実験１の条件
にさらに温度条件を加え、加熱加圧処理した。包装容器
内の加熱加圧処理前後の生菌数を測定した。また、加圧
処理後のこれらの包装体を、実験ｌ同様に保存した後、
包装容器内の生菌数を測定するとともに、米の風味を観
察した。

結果を表２、表３に示す。

（木葉以下余白） 表３ 上述の結果から、温度条件を常温を越えて特定温度以上
とし、３０００ｋｇ／ｃｊ以上の圧力で加圧処理を施す
と、常温ではｐＨ４，０以下でしか安定した殺菌ができ
なかったバクテリア（ＩＩＩ菌）類も、効率的に殺菌で
きることが明らかとなった。

特に、漬水ごと包装した場合は、温度を４０℃以上、真
空包装またはガス置換包装したものは５５°Ｃ以上とす
ると、その効果が著しい。

なお、加える温度は、米の蛍白質の分解、これから派生
する化学的変化による黄変や異臭発生、風味の劣化を防
止する目的で、６５℃以下とすることが好ましい。この
温度を越えると、著しい前述の現象が生しるとともに、
漬水ごと包装した場合は、米が漬水に溶解してしまい、
良質な無洗米が得られない。

また、漬水のＰＨは、４．５以下とすることが特に好ま
しいことも、明らかとなった。他方、ｐＨをあまり小さ
くすると、米自体の風味が酸により損なわれるので、ｐ
Ｈを３程度にとどめておくことが好ましい。

本発明により漬水を同封して加圧処理を施して得られた
無洗米は、その包装体を開封し、漬水を除去し、同一ま
たは他の包装容器に密封して流通させることができる。

このとき、作業の環境は、可能な限り無菌の状態として
おくことが必要であり、無菌ブース、クリーンルーム等
を用いることが好ましい。

また、上述した真空包装ないし脱気包装、またはガス置
換包装を施し、加圧処理を施して得た無洗米と、上述し
た漬水を除去後再包装した包装体は、そのままの状態で
流通させることができ、さらに必要であれば、他の包装
容器（例えばガスバリヤ−性に優れた包装容器）に収納
してもよい。

このとき、酸素吸収剤または酸素吸収剤包装体を同封し
てもよい、このようにすると、包装体内にまれに僅かに
存在する好気性細菌の増殖を抑制することができる。

〈発明の効果〉 以上述べたように、本発明の方法によれば、従来低温で
は安定して殺菌できなかった細菌類も、十分に殺菌でき
るようになった。従って、家庭等で、洗浄を必要としな
い、すぐに炊ける無洗米が、長期の保存に耐えるように
なった。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）精製、洗浄した米をｐＨ４．０以下の漬水に浸漬
   する工程と、 漬水に浸漬した米を、漬水とともに非通水性柔軟容器に
   密封包装する工程と、 該包装体を、常温以上の温度、３０００ｋｇ／ｃｍ＾２
   以上の静水圧力の条件下で加熱加圧処理する工程と、 を具備することを特徴とする、無洗米の製造方法。
2. （２）精製、洗浄した米を酸性の漬水に浸漬する工程と
   、 漬水に浸漬した米を、漬水とともに非通水性柔軟容器に
   密封包装する工程と、 該包装体を、４０℃以上の温度、３０００ｋｇ／ｃｍ＾
   ２以上の静水圧力の条件下で加熱加圧処理する工程と、 を具備することを特徴とする、無洗米の製造方法。
3. （３）請求項１または請求項２に記載の方法により加圧
   処理された包装体を開封し、漬水を除去した後、密封包
   装することを特徴とする、無洗米包装体の製造方法。
4. （４）精製、洗浄した米を酸性の漬水に浸漬する工程と
   、 漬水に浸漬した米を、漬水を除去して、非通水性柔軟容
   器に、真空または脱気包装する工程と、該包装体を、５
   ５℃以上の温度、３０００ｋｇ／ｃｍ＾２以上の静水圧
   力の条件下で加熱加圧処理する工程と、 を具備することを特徴とする、無洗米の製造方法。
5. （５）精製、洗浄した米を酸性の漬水に浸漬する工程と
   、 漬水に浸漬した米を、漬水を除去して、不活性ガスとと
   もに非通水性柔軟容器に包装する工程と、該包装体を、
   ５５℃以上の温度、３０００ｋｇ／ｃｍ＾２以上の静水
   圧力の条件下で加熱加圧処理する工程と、 を具備することを特徴とする、無洗米の製造方法。
6. （６）漬水が、ｐＨ４．５以下の酸性水溶液であること
   を特徴とする、請求項２、４、５のいずれかに記載の方
   法。