JPH08289757A - 凍結こんにゃく糊よりなる凍結及びレトルト耐性こんにゃくの製造法 - Google Patents
凍結こんにゃく糊よりなる凍結及びレトルト耐性こんにゃくの製造法Info
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- JPH08289757A JPH08289757A JP7132558A JP13255895A JPH08289757A JP H08289757 A JPH08289757 A JP H08289757A JP 7132558 A JP7132558 A JP 7132558A JP 13255895 A JP13255895 A JP 13255895A JP H08289757 A JPH08289757 A JP H08289757A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 こんにゃく糊を凍結した素材、解凍してこれ
より得る凍結及びレトルト耐性こんにゃくの製造。 【構成】 水に、こんにゃく精粉、二種類以上の異なる
でんぷんの混合したもの、植物繊維、増粘ゲル化剤を加
えて含水膨潤したものを凍結した素材、これを解凍し、
凝固剤を添加し加熱凝固して得られる、凍結及びレトル
ト耐性こんにゃくの製造法を提供する。
より得る凍結及びレトルト耐性こんにゃくの製造。 【構成】 水に、こんにゃく精粉、二種類以上の異なる
でんぷんの混合したもの、植物繊維、増粘ゲル化剤を加
えて含水膨潤したものを凍結した素材、これを解凍し、
凝固剤を添加し加熱凝固して得られる、凍結及びレトル
ト耐性こんにゃくの製造法を提供する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、でんぷん、植物繊維、
ゲル化剤を混合した凍結こんにゃく糊よりなる凍結及び
レトルト耐性こんにゃくの製造法に関するものである。
ゲル化剤を混合した凍結こんにゃく糊よりなる凍結及び
レトルト耐性こんにゃくの製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来のこんにゃくの製法、または、冷凍
こんにゃくの製法においては多種提案され、冷凍及びレ
トルト耐性こんにゃくでは（例えば、特開平７−２３７
２２号公報参照）がある、凍結こんにゃく糊よりなる凍
結耐性及びレトルト耐性を有するこんにゃくの製造法は
なかった。
こんにゃくの製法においては多種提案され、冷凍及びレ
トルト耐性こんにゃくでは（例えば、特開平７−２３７
２２号公報参照）がある、凍結こんにゃく糊よりなる凍
結耐性及びレトルト耐性を有するこんにゃくの製造法は
なかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従来こんにゃくの製造
に於いては、本発明の、含水膨潤したこんにゃく糊を凍
結することは常識では考えられないものである、そこ
で、従来のこんにゃく製造の概略の一部をのべる、こん
にゃくの製造において、精粉の含水膨潤は温度差にもよ
るが１時間半前後を必要とし、膨潤し糊状となったもの
を使用する、糊の膨潤は一定時間をオーバーするとゲル
が低下する、一方、生こんにゃくいもよりの製造は、生
いもを蒸煮冷却した後、グラインダー処理してでんぷん
質を流出し、糊状として使用するか、一旦凍結保存した
ものを、その都度、解凍しグラインダー処理して、でん
ぷん質を流出し糊状として使用する、生いもの処理は手
間がかかるため一般的には精粉を使用する、しかし、精
粉は含水膨潤に約１時間半前後を必要とするため、こん
にゃく製造は早朝四時頃よりの作業となる、そこで研究
者は合理化を図るため、精粉の含水膨潤したこんにゃく
糊を凍結するという問題点があった。
に於いては、本発明の、含水膨潤したこんにゃく糊を凍
結することは常識では考えられないものである、そこ
で、従来のこんにゃく製造の概略の一部をのべる、こん
にゃくの製造において、精粉の含水膨潤は温度差にもよ
るが１時間半前後を必要とし、膨潤し糊状となったもの
を使用する、糊の膨潤は一定時間をオーバーするとゲル
が低下する、一方、生こんにゃくいもよりの製造は、生
いもを蒸煮冷却した後、グラインダー処理してでんぷん
質を流出し、糊状として使用するか、一旦凍結保存した
ものを、その都度、解凍しグラインダー処理して、でん
ぷん質を流出し糊状として使用する、生いもの処理は手
間がかかるため一般的には精粉を使用する、しかし、精
粉は含水膨潤に約１時間半前後を必要とするため、こん
にゃく製造は早朝四時頃よりの作業となる、そこで研究
者は合理化を図るため、精粉の含水膨潤したこんにゃく
糊を凍結するという問題点があった。
【０００４】また、凍結したこんにゃく糊は、凍結変性
なく長期間の保存を必要とするものであり、保存中の糊
の粘度低下は避けなければならなかった、また、この糊
はこんにゃく工場で生産凍結し、凍結状態で遠隔地へ流
通することを目的とし、遠隔地の総菜工場において凝固
剤を添加混和して形状成型したものは、凍結及びレトル
ト耐性がなくてはならないという課題があった。
なく長期間の保存を必要とするものであり、保存中の糊
の粘度低下は避けなければならなかった、また、この糊
はこんにゃく工場で生産凍結し、凍結状態で遠隔地へ流
通することを目的とし、遠隔地の総菜工場において凝固
剤を添加混和して形状成型したものは、凍結及びレトル
ト耐性がなくてはならないという課題があった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明の凍結こんにゃく糊よりなる凍結及びレトル
ト耐性こんにゃくにおいては、水に、こんにゃく精粉、
でんぷん類、植物繊維、ゲル化剤の混合物を加え、含水
膨潤した糊状物を凍結し、解凍して得られたものに凝固
剤を添加して加熱凝固したもので、以下詳細に説明す
る。
に、本発明の凍結こんにゃく糊よりなる凍結及びレトル
ト耐性こんにゃくにおいては、水に、こんにゃく精粉、
でんぷん類、植物繊維、ゲル化剤の混合物を加え、含水
膨潤した糊状物を凍結し、解凍して得られたものに凝固
剤を添加して加熱凝固したもので、以下詳細に説明す
る。
【０００６】１２〜６０℃の水６５〜９８，８７重量％
に、こんにゃく精粉０，５〜４重量％、澱粉として、馬
冷しょでんぷん、小麦でんぷん、コーンスターチ、ワキ
シースターチ、タピオカスターチ、サゴスターチ、ま
た、これらの架橋でんぷんの単独、または、混合したも
の０，５〜２０重量％、植物繊維０，１〜７重量％、増
粘ゲル化剤としてはキサンタンガム、ローカストビンガ
ム、タマリンドガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン
の単独、または、混合したもの０，０２〜２，５重量％
の混合物を加えて撹はんし含水膨潤せしめる、水温によ
り含水膨潤時間に差があり、例えば、１２℃の場合は２
時間〜２時間３０分必要で、６０℃においては２０分で
含水膨潤する、これらの設定はその都度おこなうものと
する。
に、こんにゃく精粉０，５〜４重量％、澱粉として、馬
冷しょでんぷん、小麦でんぷん、コーンスターチ、ワキ
シースターチ、タピオカスターチ、サゴスターチ、ま
た、これらの架橋でんぷんの単独、または、混合したも
の０，５〜２０重量％、植物繊維０，１〜７重量％、増
粘ゲル化剤としてはキサンタンガム、ローカストビンガ
ム、タマリンドガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン
の単独、または、混合したもの０，０２〜２，５重量％
の混合物を加えて撹はんし含水膨潤せしめる、水温によ
り含水膨潤時間に差があり、例えば、１２℃の場合は２
時間〜２時間３０分必要で、６０℃においては２０分で
含水膨潤する、これらの設定はその都度おこなうものと
する。
【０００７】上記の含水膨潤物は、完全に膨潤する手前
で凍結することが肝要であり、例えば、一般的にこんに
ゃく糊は、水温２２℃にて約１時間３０分の膨潤時間を
必要とするが、この凍結こんにゃく糊は１時間１０分の
含水膨潤後凍結したものが好ましく、長期間の凍結保存
が可能で、凍結から６０日後に解凍、糊の温度２０℃に
て、ビスコテスターＶＴ−０４回転円筒形粘度計２号ロ
ーターにて粘度測定結果２７５ｄｐａ，ｓあり、凍結変
性は認められず、凍結前の粘度と変わらない粘度のもの
が得られ、解凍は３０℃以下にて自然解凍、又は、冷水
にておこなうが３０℃以上でおこなうと、ゲル強度の低
下がみとめられ好ましくは５℃以下がよい。
で凍結することが肝要であり、例えば、一般的にこんに
ゃく糊は、水温２２℃にて約１時間３０分の膨潤時間を
必要とするが、この凍結こんにゃく糊は１時間１０分の
含水膨潤後凍結したものが好ましく、長期間の凍結保存
が可能で、凍結から６０日後に解凍、糊の温度２０℃に
て、ビスコテスターＶＴ−０４回転円筒形粘度計２号ロ
ーターにて粘度測定結果２７５ｄｐａ，ｓあり、凍結変
性は認められず、凍結前の粘度と変わらない粘度のもの
が得られ、解凍は３０℃以下にて自然解凍、又は、冷水
にておこなうが３０℃以上でおこなうと、ゲル強度の低
下がみとめられ好ましくは５℃以下がよい。
【０００８】解凍したこんにゃく糊に、凝固剤として、
水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、炭酸ソーダ、ト
リポリりん酸塩、ピロりん酸塩の単独、または、混合し
たもの０，０１〜１，５重量％を、ｐＨ１２，２〜１
２，４の溶液を添加し、型枠に詰め加熱凝固したものは
板こんにゃく、目皿を通して糸状とした糸こんにゃく、
万頭製造機械の包あん機にて具材を包み込んで、ベルト
上へ落とし蒸煮したものは万頭状となり、湯槽中に落と
したものは丸状のものが得られ、四角に包んだものは袋
詰め状のものが出来る、これらのものは６５〜１２０℃
の加熱により凝固するもので、いづれも、凍結及びレト
ルト耐性を有したもので、例えば、こんにやく製造工場
において凍結こんにゃく糊を製造し、凍結状態にて遠隔
地へ流通し、遠隔地の総菜工場おいて意とした凍結及び
レトルト総菜加工を可能とした、凍結こんにゃく糊より
なる凍結及びレトルト耐性こんにゃくの製造法。
水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、炭酸ソーダ、ト
リポリりん酸塩、ピロりん酸塩の単独、または、混合し
たもの０，０１〜１，５重量％を、ｐＨ１２，２〜１
２，４の溶液を添加し、型枠に詰め加熱凝固したものは
板こんにゃく、目皿を通して糸状とした糸こんにゃく、
万頭製造機械の包あん機にて具材を包み込んで、ベルト
上へ落とし蒸煮したものは万頭状となり、湯槽中に落と
したものは丸状のものが得られ、四角に包んだものは袋
詰め状のものが出来る、これらのものは６５〜１２０℃
の加熱により凝固するもので、いづれも、凍結及びレト
ルト耐性を有したもので、例えば、こんにやく製造工場
において凍結こんにゃく糊を製造し、凍結状態にて遠隔
地へ流通し、遠隔地の総菜工場おいて意とした凍結及び
レトルト総菜加工を可能とした、凍結こんにゃく糊より
なる凍結及びレトルト耐性こんにゃくの製造法。
【０００９】
【作用】上記のように構成された、凍結こんにゃく糊よ
りなる凍結及びレトルト耐性こんにゃくは、全く新しい
分野のこんにゃく製造法で、こんにゃくはアルカリ性域
において凝固し、また、でんぷんにおいては、アルカリ
性溶媒中において容易に糊化することは知られている、
でんぷんは異なる２種類以上の混合が好ましく、架橋で
んぷんとの混合がより以上の効果がある、植物繊維にお
いてはマイクロフイブリル化した微細のものがこのまし
く、吸水しない程度の量が適切で安定したものが得られ
る、増粘ゲル化剤はいづれでもよいが、凝固後のでんぷ
ん質の流失を防ぐものでアルカリ、または、カルシウム
により凝固反応するものがよい、凝固剤においては、従
来より使用されている水酸化カルシウムのような塩基性
の物質は石灰臭の異臭を伴うため、りん酸塩でｐＨ１０
〜１１とし不足分を塩基性物質と混合しｐＨ１２，２に
調製したものは異臭のないものが得られる。
りなる凍結及びレトルト耐性こんにゃくは、全く新しい
分野のこんにゃく製造法で、こんにゃくはアルカリ性域
において凝固し、また、でんぷんにおいては、アルカリ
性溶媒中において容易に糊化することは知られている、
でんぷんは異なる２種類以上の混合が好ましく、架橋で
んぷんとの混合がより以上の効果がある、植物繊維にお
いてはマイクロフイブリル化した微細のものがこのまし
く、吸水しない程度の量が適切で安定したものが得られ
る、増粘ゲル化剤はいづれでもよいが、凝固後のでんぷ
ん質の流失を防ぐものでアルカリ、または、カルシウム
により凝固反応するものがよい、凝固剤においては、従
来より使用されている水酸化カルシウムのような塩基性
の物質は石灰臭の異臭を伴うため、りん酸塩でｐＨ１０
〜１１とし不足分を塩基性物質と混合しｐＨ１２，２に
調製したものは異臭のないものが得られる。
【００１０】
【実施例】２２℃の水２５，７０４ｋｇに、馬冷しょで
んぷん６００ｇ、小麦でんぷん６００ｇ、タピオカスタ
ーチ１０５０ｇ、サゴスターチ９６０ｇ、植物繊維１５
０ｇ、ペクチン３６ｇの混合物を加えて撹はんし、さら
に、こんにゃく精粉９００ｇ加え撹はんしながら良く水
和させ放置する、１時間１０分後含水膨潤した糊状物の
温度は２０℃で、粘度測定器にて粘度測定結果２７５ｄ
ｐａ，ｓであった、この糊状物を手際よく型函に詰め、
−２５℃の冷凍庫にて凍結保存した、６０日後一夜放置
して自然解凍し、中心部がまだ凍結状態のものをカッタ
ー練り機にて糊状とし５℃のこんにゃく糊を得た、その
一部を２０℃として粘度測定結果２７５ｄｐａ，ｓあ
り、凍結前の粘度と変わらなく、凍結変性のないこんに
ゃく糊を得た。
んぷん６００ｇ、小麦でんぷん６００ｇ、タピオカスタ
ーチ１０５０ｇ、サゴスターチ９６０ｇ、植物繊維１５
０ｇ、ペクチン３６ｇの混合物を加えて撹はんし、さら
に、こんにゃく精粉９００ｇ加え撹はんしながら良く水
和させ放置する、１時間１０分後含水膨潤した糊状物の
温度は２０℃で、粘度測定器にて粘度測定結果２７５ｄ
ｐａ，ｓであった、この糊状物を手際よく型函に詰め、
−２５℃の冷凍庫にて凍結保存した、６０日後一夜放置
して自然解凍し、中心部がまだ凍結状態のものをカッタ
ー練り機にて糊状とし５℃のこんにゃく糊を得た、その
一部を２０℃として粘度測定結果２７５ｄｐａ，ｓあ
り、凍結前の粘度と変わらなく、凍結変性のないこんに
ゃく糊を得た。
【００１１】上記の解凍したこんにゃく糊５ｋｇを練り
機にて、水酸化カルシウム７，４ｇを５００ｇの水に溶
いた白濁液を添加し、型枠くに詰めたもの、一方、目皿
を通して糸状とし、８５℃の湯中にて加熱凝固し、板こ
んにゃく、及び、糸こんにゃくを得た、この、こんにゃ
くは従来のこんにゃくより、やや、糊り感のある滑らか
なこんにゃくとなるが、これを３０日間凍結し、解凍し
た結果、従来のこんにゃくと変わらない食味、食感の、
凍結及びレトルト耐性こんにゃくを得た。
機にて、水酸化カルシウム７，４ｇを５００ｇの水に溶
いた白濁液を添加し、型枠くに詰めたもの、一方、目皿
を通して糸状とし、８５℃の湯中にて加熱凝固し、板こ
んにゃく、及び、糸こんにゃくを得た、この、こんにゃ
くは従来のこんにゃくより、やや、糊り感のある滑らか
なこんにゃくとなるが、これを３０日間凍結し、解凍し
た結果、従来のこんにゃくと変わらない食味、食感の、
凍結及びレトルト耐性こんにゃくを得た。
【００１２】
【実施例】６０℃の水２５．６０４ｇに馬鈴薯でんぷん
１．７１０ｇワキシーコンスターチ１．５００ｇの架橋
でんぷん混合したものを加え、さらにこんにゃく精粉
１．０００ｇを加え、よく水和させ放置して１８分後含
水膨潤した糊状物を急冷し、１８℃とした、粘度測定結
果２８５ｄｐａ，ｓの糊状物を−２５℃の冷凍庫にて凍
結した。
１．７１０ｇワキシーコンスターチ１．５００ｇの架橋
でんぷん混合したものを加え、さらにこんにゃく精粉
１．０００ｇを加え、よく水和させ放置して１８分後含
水膨潤した糊状物を急冷し、１８℃とした、粘度測定結
果２８５ｄｐａ，ｓの糊状物を−２５℃の冷凍庫にて凍
結した。
【００１３】７日後、解凍し、チョッピングカッターに
て５℃の糊とし、２．５００ｇの水にピロリン酸塩３０
０ｇ、水酸化カルシウム８．６ｇを加えたｐＨ１２．５
の液を添加し、包あん機で肉だんごの具材を包み万頭状
のものを得た、これを８５℃の湯中に落とし１２分加熱
して凝固せしめ白濁感のある、ボール状のものができ
た、さらに凍結し、１０日後に解凍して食した、中が肉
だんご外皮がこんにゃくで、皮のこんにゃくは変性のな
い食感のものが得られた、一方レトルトパウチとした万
頭状のものも離水はなく、こんにゃくそのものであっ
た。
て５℃の糊とし、２．５００ｇの水にピロリン酸塩３０
０ｇ、水酸化カルシウム８．６ｇを加えたｐＨ１２．５
の液を添加し、包あん機で肉だんごの具材を包み万頭状
のものを得た、これを８５℃の湯中に落とし１２分加熱
して凝固せしめ白濁感のある、ボール状のものができ
た、さらに凍結し、１０日後に解凍して食した、中が肉
だんご外皮がこんにゃくで、皮のこんにゃくは変性のな
い食感のものが得られた、一方レトルトパウチとした万
頭状のものも離水はなく、こんにゃくそのものであっ
た。
【００１４】
【発明の効果】本発明は、以上説明したように構成され
ているので、以下に記載されるような効果を奏する。
ているので、以下に記載されるような効果を奏する。
【００１５】こんにゃく糊の製造において、従来のこん
にゃく糊の製法に準じたものに、異なる二種以上のでん
ぷん、植物繊維、増粘ゲル化剤を混合して、こんにゃく
糊を長期間凍結保存して、凍結変性のないこんにゃく糊
ができる。
にゃく糊の製法に準じたものに、異なる二種以上のでん
ぷん、植物繊維、増粘ゲル化剤を混合して、こんにゃく
糊を長期間凍結保存して、凍結変性のないこんにゃく糊
ができる。
【００１６】随時解凍して、こんにゃく製造ができ、ま
た、凍結状態で遠隔地に流通し、遠隔地での総菜加工を
可能とし、冷凍食品、レトルト食品の素材として異業種
が容易に、凍結及びレトルト耐性こんにゃくの製造を可
能としたことは、食品業界に益するところ大なるもので
ある。
た、凍結状態で遠隔地に流通し、遠隔地での総菜加工を
可能とし、冷凍食品、レトルト食品の素材として異業種
が容易に、凍結及びレトルト耐性こんにゃくの製造を可
能としたことは、食品業界に益するところ大なるもので
ある。
Claims (3)
- 【請求項１】１５〜６０℃の水に、こんにゃく精粉、生
でんぷん、及び、これらの架橋でんぷんの単独、また
は、二種以上の混合物、植物繊維、増粘ゲル化剤の混合
物を加えて２０分〜２時間半含水膨潤した糊状物を凍結
して得られたもの。 - 【請求項２】 次の工程よりなる、請求項１の凍結こん
にゃく糊より得られるこんにゃくの製造法 （１）３０℃以下にて解凍処理し得られたものは、請求
項１の凍結前のこんにゃく糊状となる。 （２）上記の糊状としたものに、凝固剤として、水酸化
カルシウム、水酸化ナトリウム、炭酸ソーダ、トリポリ
りん酸塩、ピロりん酸塩の単独、または、混合したもの
０，０５〜１，５重量％添加混和し、６５℃〜１２０℃
に加熱凝固して得られるものは、ゼリー状から従来のこ
んにゃく状硬さのものとなり、得られたものは凍結及び
レトルト耐性を有するこんにゃくとなる。 - 【請求項３】 形状、成型は、従来のこんにゃくと同等
のものが得られ、凝固剤を添加し型枠で成型した板こん
にゃく、目皿を通して糸状とした糸こんにゃく、包あん
機械により具材をこんにゃく皮にて包み込んだもの、具
材を角状に包み袋状に成型した凍結及びレトルト耐性を
有したもので、こんにゃく製造工場において凍結こんに
ゃく糊を製造し、凍結状態にて流通し遠隔地の総菜工場
において前記の総菜加工を意とす形状、成型を可能とし
たことを特徴とする、凍結こんにゃく糊よりなる凍結及
びレトルト耐性こんにゃくの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7132558A JPH08289757A (ja) | 1995-04-20 | 1995-04-20 | 凍結こんにゃく糊よりなる凍結及びレトルト耐性こんにゃくの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7132558A JPH08289757A (ja) | 1995-04-20 | 1995-04-20 | 凍結こんにゃく糊よりなる凍結及びレトルト耐性こんにゃくの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08289757A true JPH08289757A (ja) | 1996-11-05 |
Family
ID=15084107
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7132558A Pending JPH08289757A (ja) | 1995-04-20 | 1995-04-20 | 凍結こんにゃく糊よりなる凍結及びレトルト耐性こんにゃくの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08289757A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011172503A (ja) * | 2010-02-24 | 2011-09-08 | Ajinomoto Co Inc | 低たんぱくイカ様食品の製造法 |
| CN114209009A (zh) * | 2021-12-02 | 2022-03-22 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种养心菜加工功能性速食面的方法 |
-
1995
- 1995-04-20 JP JP7132558A patent/JPH08289757A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011172503A (ja) * | 2010-02-24 | 2011-09-08 | Ajinomoto Co Inc | 低たんぱくイカ様食品の製造法 |
| CN114209009A (zh) * | 2021-12-02 | 2022-03-22 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种养心菜加工功能性速食面的方法 |
| CN114209009B (zh) * | 2021-12-02 | 2023-07-11 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种养心菜加工功能性速食面的方法 |
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