JPH0829054B2 - 塩分含有粘稠食品の製造法 - Google Patents
塩分含有粘稠食品の製造法Info
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- JPH0829054B2 JPH0829054B2 JP11153086A JP11153086A JPH0829054B2 JP H0829054 B2 JPH0829054 B2 JP H0829054B2 JP 11153086 A JP11153086 A JP 11153086A JP 11153086 A JP11153086 A JP 11153086A JP H0829054 B2 JPH0829054 B2 JP H0829054B2
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、高塩分食品素材から得られる塩分含有粘稠
食品の製造法に関する。
食品の製造法に関する。
［従来の技術］ 従来より、各種の料理の付け合せや、米飯の副食とし
て、種々の塩分含有粘稠食品が知られている。
て、種々の塩分含有粘稠食品が知られている。
本発明者等は、塩漬けの梅果の果肉部分等のごとき
高塩分食品素材を原料とすること、高塩分食品素材の
色調と同様な色調を呈するものであること、延伸性に
優れるものであること、以上の条件を満足する塩分含有
粘稠食品を得ようと試みた。具体的には、高塩分食品素
材を例えば攪拌、磨砕、裏漉し等の手段で粘稠状態に
し、次いで、これに水、必要により調味料、糖類等を適
宜添加混合し、塩分含有粘稠食品を得た。
高塩分食品素材を原料とすること、高塩分食品素材の
色調と同様な色調を呈するものであること、延伸性に
優れるものであること、以上の条件を満足する塩分含有
粘稠食品を得ようと試みた。具体的には、高塩分食品素
材を例えば攪拌、磨砕、裏漉し等の手段で粘稠状態に
し、次いで、これに水、必要により調味料、糖類等を適
宜添加混合し、塩分含有粘稠食品を得た。
［本発明が解決する問題点］ しかしながら、このようにして得られる塩分含有粘稠
食品は、延伸性に優れるものの、水等を添加しているた
めに、不溶性固形分の比率が低下し、その結果、原料と
して使用した高塩分食品素材の色調とはかなり異なる極
めて見栄えの悪いものとなった。この問題点は、（高塩
分食品素材を単に粘稠状態とした塩分含有粘稠食品の不
溶性固形分の比率）／（高塩分食品素材に水等を添加混
合して得られた塩分含有粘稠食品の不溶性固形分の比
率）が1.5以上になる場合に顕著となった。
食品は、延伸性に優れるものの、水等を添加しているた
めに、不溶性固形分の比率が低下し、その結果、原料と
して使用した高塩分食品素材の色調とはかなり異なる極
めて見栄えの悪いものとなった。この問題点は、（高塩
分食品素材を単に粘稠状態とした塩分含有粘稠食品の不
溶性固形分の比率）／（高塩分食品素材に水等を添加混
合して得られた塩分含有粘稠食品の不溶性固形分の比
率）が1.5以上になる場合に顕著となった。
そこで、高塩分食品素材と同様な色調とするために着
色料を添加したが、所望の色調を得ることはできなかっ
た。こうした現象は、着色料の添加量および着色料の色
の種類をかえても同じであった。
色料を添加したが、所望の色調を得ることはできなかっ
た。こうした現象は、着色料の添加量および着色料の色
の種類をかえても同じであった。
［問題点を解決するための手段］ 本発明者等は、原料として使用する高塩分食品素材の
色調と同様な色調を呈する塩分含有粘稠食品を得る目的
で鋭意研究開発を行なったところ、高塩分食品素材に特
定量の水を添加混合した塩分含有粘稠食品に、微結晶セ
ルロースを分散させることによって、上記した目的を達
成することができるとの知見を得た。
色調と同様な色調を呈する塩分含有粘稠食品を得る目的
で鋭意研究開発を行なったところ、高塩分食品素材に特
定量の水を添加混合した塩分含有粘稠食品に、微結晶セ
ルロースを分散させることによって、上記した目的を達
成することができるとの知見を得た。
加えて、上記微結晶セルロースの分散により、塩分含
有粘稠食品を長期間保存させる場合等に生じた褐変に起
因する変色を有効に防止することができるとの知見をも
併せ得た。
有粘稠食品を長期間保存させる場合等に生じた褐変に起
因する変色を有効に防止することができるとの知見をも
併せ得た。
上記知見を基に完成された本発明の要旨は、高塩分食
品素材に該高塩分食品素材の重量よりも少ない水を添加
混合した塩分含有粘稠食品に、微結晶セルロースを分散
させることを特徴とする塩分含有粘稠食品の製造法にあ
る。
品素材に該高塩分食品素材の重量よりも少ない水を添加
混合した塩分含有粘稠食品に、微結晶セルロースを分散
させることを特徴とする塩分含有粘稠食品の製造法にあ
る。
以下、本発明の内容を詳細に説明する。
本発明においては、高塩分食品素材に該高塩分食品素
材の重量よりも少ない水を添加混合した塩分含有粘稠食
品に、微結晶セルロースを分散させることが極めて重要
である。これにより、原料として使用する高塩分食品素
材と同様な色調を得ることができると共に、得られる塩
分含有粘稠食品の褐変に起因する変色を有効に防止する
ことができる。
材の重量よりも少ない水を添加混合した塩分含有粘稠食
品に、微結晶セルロースを分散させることが極めて重要
である。これにより、原料として使用する高塩分食品素
材と同様な色調を得ることができると共に、得られる塩
分含有粘稠食品の褐変に起因する変色を有効に防止する
ことができる。
本発明にいう高塩分食品素材とは、塩分4.0重量％以
上の食品で、主に米飯の副食、酒の肴、調味料等として
喫食せられるものをいう。具体的には、塩漬けした梅果
の果肉部分（梅肉）、たらこ、カラスミ、シオカラ、ト
ウバンジャン、味噌、塩漬けうに、塩漬け唐辛子、その
他の塩漬品等が例示し得る。
上の食品で、主に米飯の副食、酒の肴、調味料等として
喫食せられるものをいう。具体的には、塩漬けした梅果
の果肉部分（梅肉）、たらこ、カラスミ、シオカラ、ト
ウバンジャン、味噌、塩漬けうに、塩漬け唐辛子、その
他の塩漬品等が例示し得る。
次に、微結晶セルロースとは、セルロース原料に酸加
水分解などの化学処理や、これに続く機械的磨砕処理を
行なって得られたセルロースをいう。そして、その粒子
径は１ミクロン以下であることが好ましい。これによ
り、得られる塩分含有粘稠食品がざらついた舌触りとな
ることを有効に防止することができる。
水分解などの化学処理や、これに続く機械的磨砕処理を
行なって得られたセルロースをいう。そして、その粒子
径は１ミクロン以下であることが好ましい。これによ
り、得られる塩分含有粘稠食品がざらついた舌触りとな
ることを有効に防止することができる。
以下、本発明の内容を具体的に説明する。
先ず、高塩分食品素材を、必要により、例えば磨砕、
攪拌、裏漉し等の手段によって粘稠状態にする。次に、
該高塩分食品素材に該高塩分食品素材の重量よりも少な
い水、必要により着色料、調味料、澱粉類、ガム類、PH
調整剤、アルコール等を適宜添加混合する。
攪拌、裏漉し等の手段によって粘稠状態にする。次に、
該高塩分食品素材に該高塩分食品素材の重量よりも少な
い水、必要により着色料、調味料、澱粉類、ガム類、PH
調整剤、アルコール等を適宜添加混合する。
上記水は、そのままの状態で添加しても良いし、或い
は着色料、調味料、澱粉類、ガム類、PH調整剤等を適宜
溶解した水溶液の状態で添加しても良い。これにより、
得られる粘稠食品の延伸性が優れたものとなる。
は着色料、調味料、澱粉類、ガム類、PH調整剤等を適宜
溶解した水溶液の状態で添加しても良い。これにより、
得られる粘稠食品の延伸性が優れたものとなる。
着色料は、高塩分食品素材の色調に合せて食用の着色
料の中から１種または２種以上を適宜選択して使用す
る。
料の中から１種または２種以上を適宜選択して使用す
る。
糖類、調味料の添加により、得られる塩分含有粘稠食
品の風味を調整することができる。使用する糖類として
は、例えば蔗糖、果糖、グルコース、ソルビット等があ
る。また、調味料としては、例えばグルタミン酸ソー
ダ、イノシン酸ソーダ、コハク酸ソーダ等がある。
品の風味を調整することができる。使用する糖類として
は、例えば蔗糖、果糖、グルコース、ソルビット等があ
る。また、調味料としては、例えばグルタミン酸ソー
ダ、イノシン酸ソーダ、コハク酸ソーダ等がある。
澱粉類の添加により、得られる塩分含有粘稠食品の粘
度・物性を調整することができる。使用する澱粉類とし
ては、可溶性澱粉、デキストリン等の加工澱粉等があ
る。
度・物性を調整することができる。使用する澱粉類とし
ては、可溶性澱粉、デキストリン等の加工澱粉等があ
る。
ガム類の添加により、得られる塩分含有粘稠食品の保
存時における離水を有効に防止することができる。使用
するガム類としては、例えばキサンタンガム、カラヤガ
ム、グアーガム等がある。
存時における離水を有効に防止することができる。使用
するガム類としては、例えばキサンタンガム、カラヤガ
ム、グアーガム等がある。
PH調整剤の添加により、得られる塩分含有粘稠食品の
保存性を向上させることができる。使用するPH調整剤と
しては、例えば、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、
酢酸等の有機酸類およびリン酸塩類がある。
保存性を向上させることができる。使用するPH調整剤と
しては、例えば、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、
酢酸等の有機酸類およびリン酸塩類がある。
アルコールの添加により、得られる塩分含有粘稠食品
の微生物の繁殖を有効に抑制することができる。
の微生物の繁殖を有効に抑制することができる。
上記着色料、調味料、澱粉類、ガム類、PH調整剤、ア
ルコール等は、必ずしもすべてを使用する必要はなく、
得ようとする塩分含有粘稠食品の種類によって、これら
のうちから１種または２種以上を適宜選択して使用す
る。
ルコール等は、必ずしもすべてを使用する必要はなく、
得ようとする塩分含有粘稠食品の種類によって、これら
のうちから１種または２種以上を適宜選択して使用す
る。
次に、塩分含有粘稠食品に微結晶セルロースを分散さ
せる。微結晶セルロースの添加量は、粘稠食品100.0重
量部に対して0.5〜10.0重量部であることが好ましい。
添加量が0.5重量部を下回る場合には、本発明の効果が
低下する傾向にある。一方、添加量が10.0重量部を越え
る場合には、得られる塩分含有粘稠食品がざらついた食
感になる傾向にある。
せる。微結晶セルロースの添加量は、粘稠食品100.0重
量部に対して0.5〜10.0重量部であることが好ましい。
添加量が0.5重量部を下回る場合には、本発明の効果が
低下する傾向にある。一方、添加量が10.0重量部を越え
る場合には、得られる塩分含有粘稠食品がざらついた食
感になる傾向にある。
更に、塩分含有粘稠食品に種々の固形物を点在させて
も何ら差し支えない。但し、この場合の微結晶セルロー
スの添加量は、固形物を除いた状態の塩分含有粘稠食品
の重量に基づいて決定する。
も何ら差し支えない。但し、この場合の微結晶セルロー
スの添加量は、固形物を除いた状態の塩分含有粘稠食品
の重量に基づいて決定する。
上記固形物は特に制限されず、具体的には鰹節、しそ
漬、キュウリの塩漬、ぬか漬、塩漬、醤油漬、酢づけ、
みそ漬、からし漬、こうじ漬、もろみ漬等の漬物類、コ
ンブ、ワカメ、ヒジキ、ノリ等の海藻類、サンショウ、
カラシ、ワサビ、コショウ、パブリカ、ローレル、パセ
リ、ゴマ等の香辛料類、或いはきのこ類、肉加工品類等
が例示し得る。
漬、キュウリの塩漬、ぬか漬、塩漬、醤油漬、酢づけ、
みそ漬、からし漬、こうじ漬、もろみ漬等の漬物類、コ
ンブ、ワカメ、ヒジキ、ノリ等の海藻類、サンショウ、
カラシ、ワサビ、コショウ、パブリカ、ローレル、パセ
リ、ゴマ等の香辛料類、或いはきのこ類、肉加工品類等
が例示し得る。
このようにして得られる塩分含有粘稠食品を適宜チュ
ーブ、ビン等の容器に充填し製品とする。
ーブ、ビン等の容器に充填し製品とする。
［実施例］ 実施例１（練り梅） 常法により得られたしそ漬け梅干から種子を除去した
後、磨砕して梅肉を得た。次いで、梅肉60.0重量部に水
30.0重量部、赤じそ色素0.1重量部、蔗糖3.0重量部、デ
キストリン4.9重量部を添加した。更に、微結晶セルロ
ース2.0重量部を添加した。その後、よく混合攪拌し、
練り梅を得た。得られた練り梅は、明るい赤紫色を呈し
ており、原料として使用した梅肉と同様な色調を呈して
いた。
後、磨砕して梅肉を得た。次いで、梅肉60.0重量部に水
30.0重量部、赤じそ色素0.1重量部、蔗糖3.0重量部、デ
キストリン4.9重量部を添加した。更に、微結晶セルロ
ース2.0重量部を添加した。その後、よく混合攪拌し、
練り梅を得た。得られた練り梅は、明るい赤紫色を呈し
ており、原料として使用した梅肉と同様な色調を呈して
いた。
＜比較実施例１＞ 微結晶セルロースを添加しないこと以外は、実施例１
と同様な方法で練り梅（以降比較製品と称する）を得
た。実施例１で得られた練り梅（以降本発明品と称す
る）と比較製品に関し、その色調についてパネルテスト
を行なった。その結果を第１表に示す。
と同様な方法で練り梅（以降比較製品と称する）を得
た。実施例１で得られた練り梅（以降本発明品と称す
る）と比較製品に関し、その色調についてパネルテスト
を行なった。その結果を第１表に示す。
＊パネルテストは、15人のパネルによって実施した。表
中色調の項目は、原料として使用したしそ漬け梅干と比
較してその色調が同等としたパネルの人数を示す。
中色調の項目は、原料として使用したしそ漬け梅干と比
較してその色調が同等としたパネルの人数を示す。
上記第１表の結果によれば、本発明品の色調が原料と
して使用したしそ漬け梅干の色調と比較して、同等とし
たパネルは14名であり、一方、微結晶セルロースを分散
させない比較製品が同等としたパネルは１名であった。
従って、塩分含有粘稠食品に微結晶セルロースを分散さ
せることにより、原料として使用した高塩分食品素材と
同様な色調の塩分含有粘稠食品を得ることができること
が明白となった。
して使用したしそ漬け梅干の色調と比較して、同等とし
たパネルは14名であり、一方、微結晶セルロースを分散
させない比較製品が同等としたパネルは１名であった。
従って、塩分含有粘稠食品に微結晶セルロースを分散さ
せることにより、原料として使用した高塩分食品素材と
同様な色調の塩分含有粘稠食品を得ることができること
が明白となった。
＜比較実験例２＞ 次に、上記本発明品と比較製品とをそれぞれポリオレ
フィン、培養性樹脂、酢酸ビニル共重合体ケン化物、培
養性樹脂、ポリオレフィンで製せられたチューブに充填
し、６ケ月間保存した。その後、長期間保存に伴う褐変
に起因する変色を防止する効果についてパネルテストを
行なった。その結果を第２表に示す。
フィン、培養性樹脂、酢酸ビニル共重合体ケン化物、培
養性樹脂、ポリオレフィンで製せられたチューブに充填
し、６ケ月間保存した。その後、長期間保存に伴う褐変
に起因する変色を防止する効果についてパネルテストを
行なった。その結果を第２表に示す。
＊パネルテストは、15人のパネルによって実施した。表
中色調の項目は、製造直後の各サンプルを10点とした場
合の10段階評価を行ない、その平均値（少数点第二位以
下四捨五入）を示したものである。
中色調の項目は、製造直後の各サンプルを10点とした場
合の10段階評価を行ない、その平均値（少数点第二位以
下四捨五入）を示したものである。
第２表に示す如く、色調の項目に関する評価は本発明
品が8.8であるのに対して比較製品が5.1である。従っ
て、塩分含有粘稠食品に微結晶セルロースを分散させる
ことにより、褐変に起因する変色を有効に防止すること
ができることが明白となった。
品が8.8であるのに対して比較製品が5.1である。従っ
て、塩分含有粘稠食品に微結晶セルロースを分散させる
ことにより、褐変に起因する変色を有効に防止すること
ができることが明白となった。
実施例２（唐辛子ペースト） 常法により得られた唐辛子を磨砕処理し、明るい赤色
のペースト状物を得た。次いで、得られたペースト状物
60.0重量部に水30.0重量部、デキストリン5.0重量部、
グルコース2.5重量部、微結晶セルロース2.5重量部を添
加した。その後、よく混合攪拌し、唐辛子ペーストを得
た。得られた唐辛子ペーストは、明るい赤色を呈してお
り、原料として使用した唐辛子を単に磨砕処理して得た
ペースト状物と同様な色調を呈していた。
のペースト状物を得た。次いで、得られたペースト状物
60.0重量部に水30.0重量部、デキストリン5.0重量部、
グルコース2.5重量部、微結晶セルロース2.5重量部を添
加した。その後、よく混合攪拌し、唐辛子ペーストを得
た。得られた唐辛子ペーストは、明るい赤色を呈してお
り、原料として使用した唐辛子を単に磨砕処理して得た
ペースト状物と同様な色調を呈していた。
［本発明の効果］ 以上詳述したように、本発明によれば、高塩分食品素
材に該高塩分食品素材の重量よりも少ない水を添加混合
した塩分含有粘稠食品に、微結晶セルロースを分散させ
ることにより、原料として使用する高塩分食品素材と同
様な色調を呈する塩分含有粘稠食品を得ることができ
る。更に、得られる塩分含有粘稠食品を長期間の保存す
る場合等に生じる褐変に起因する変色を有効に防止する
ことができる。
材に該高塩分食品素材の重量よりも少ない水を添加混合
した塩分含有粘稠食品に、微結晶セルロースを分散させ
ることにより、原料として使用する高塩分食品素材と同
様な色調を呈する塩分含有粘稠食品を得ることができ
る。更に、得られる塩分含有粘稠食品を長期間の保存す
る場合等に生じる褐変に起因する変色を有効に防止する
ことができる。
また、本発明により得られる塩分含有粘稠食品は、延
伸性に優れているのでチューブ詰め製品とするのに好適
である。
伸性に優れているのでチューブ詰め製品とするのに好適
である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/212 Ａ 1/225 1/328 Ｚ (56)参考文献 特開 昭49−13363（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−34037（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−120965（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−190369（ＪＰ，Ａ)
Claims (3)
- 【請求項１】高塩分食品素材に該高塩分食品素材の重量
よりも少ない水を添加混合した塩分含有粘稠食品に、微
結晶セルロースを分散させることを特徴とする塩分含有
粘稠食品の製造法。 - 【請求項２】微結晶セルロースの添加量が、固形物を除
いた状態の塩分含有粘稠食品100.0重量部に対して、0.5
〜10.0重量部であることを特徴とする特許請求の範囲第
１項記載の塩分含有粘稠食品の製造法。 - 【請求項３】高塩分食品素材の塩分が4.0重量％以上で
あることを特徴をする特許請求の範囲第１項または第２
項記載の塩分含有粘稠食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11153086A JPH0829054B2 (ja) | 1986-05-15 | 1986-05-15 | 塩分含有粘稠食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11153086A JPH0829054B2 (ja) | 1986-05-15 | 1986-05-15 | 塩分含有粘稠食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62269650A JPS62269650A (ja) | 1987-11-24 |
| JPH0829054B2 true JPH0829054B2 (ja) | 1996-03-27 |
Family
ID=14563675
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11153086A Expired - Fee Related JPH0829054B2 (ja) | 1986-05-15 | 1986-05-15 | 塩分含有粘稠食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0829054B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5405257B2 (ja) * | 2009-10-01 | 2014-02-05 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | 食肉加工製品の製造方法 |
| JP2013153702A (ja) * | 2012-01-31 | 2013-08-15 | Sanei Gen Ffi Inc | 塩分含有食品の離水抑制方法 |
-
1986
- 1986-05-15 JP JP11153086A patent/JPH0829054B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62269650A (ja) | 1987-11-24 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |